Fiscalização de verduras comercializadas no município de Ribeirão Preto, SP

O consumo de verduras cruas constitui importante meio de transmissão de várias doenças infecciosas. Este estudo tem como objetivo a avaliação microbiológica e parasitológica de verduras comercializadas no município de Ribeirão Preto, SP, abrangendo todos os pontos de venda ao consumidor. Do total de 172 estabelecimentos fixos ou ambulantes analisados, 115 (67%) apresentaram hortaliças com irregularidades: elevada concentração de coliformes fecais em 63%, presença de Salmonella em 9% e de enteroparasitas em 33%. Os pontos de venda com maior freqüência de hortaliças com resultados inadequados foram: mercearias (92%), CEAGESP (75%), quitandas (71%), vendedores ambulantes (71%), feiras-livres (69%), supermercados (52%) e hortas (18%). O tipo de contaminação apresentou distribuição uniforme em relação aos locais de venda e à variedade da hortaliça. A maioria (61%) das verduras contaminadas era procedente de hortas localizadas no município de Ribeirão Preto. Considerando a elevada freqüência de contaminação fecal e o potencial risco de doenças veiculadas pelas hortaliças, sugerimos uma vigilância sanitária mais atuante na fiscalização de alimentos oferecidos à população.

Infecções do trato urinário (ITU) de cães e gatos: etiologia e resistência aos antimicrobianos

As infecções bacterianas do trato urinário (ITUs) são causa comum de doença em cães, gatos e humanos. Embora bactérias Gram positivas como Staphylococcus spp., Streptococcus spp. e Enterococcus spp., possam ocasionar ITUs, as bactérias Gram negativas (Escherichia coli, Proteus spp., Klebsiella spp., Pseudomonas spp. e Enterobacter spp.) respondem por 75% dos casos. Este estudo teve como objetivo determinar a frequência de diferentes gêneros de bactérias em ITUs em cães e gatos, bem como a sua sensibilidade aos antimicrobianos utilizados na rotina clínica. Portanto, amostras de urina de 100 cães e gatos com sinais de ITU foram coletadas assepticamente, sofrendo avaliação microbiológica por meio de métodos qualitativos e quantitativos, além de urinálise. Todos os isolados foram submetidos a testes de sensibilidade aos antimicrobianos. ITU foi confirmada em 74% dos animais, não havendo predominância quanto ao sexo. No que diz respeito à idade, 85% dos cães e 87% dos gatos tinham idades superiores a seis anos. Noventa e cinco cepas bacterianas foram isoladas, com maior frequência de Escherichia coli (55% do total) dos sorogrupos O6 e O2. Constatou-se níveis elevados de resistência a antimicrobianos nas cepas isoladas. Para as cepas Gram positivas, tetraciclina (46,1%), enrofloxacina, cotrimazol e estreptomicina (42,3% cada) foram as drogas com os maiores índices de resistência. Para as Gram negativas, amoxacilina e tetraciclina apresentaram percentuais acima de 50%. Multiresistência foi verificada em mais de 50% dos principais gêneros isolados. Considerando-se que as cepas de E. coli apresentam potencial zoonótico e forte participação na disseminação de resistência aos antimicrobianos, ressalta-se a importância do papel do médico veterinário na prevenção e controle das ITUs animais e sua contribuição para a saúde pública.

Aproveitamento industrial de marisco na produção de lingüiça

Foram estudadas as condições do processamento e a aceitabilidade da lingüiça de vongole (Anomalocardia brasiliana), além de avaliar a estabilidade do produto congelado sob os aspectos químico, físico-químico, microbiológico e sensorial. O produto final obedeceu a seguinte formulação: 48% vongole, 5% proteína texturizada de soja, 15% água, 25% gordura suína, 3% albumina, 2% pré-mistura (sais de cura e NaCl), 1,5% condimentos e 0,5% urucum. O produto congelado ficou armazenado à temperatura de -18ºC durante três meses; periodicamente foi avaliado quanto ao pH, umidade, proteínas, lipídios, NBV, índice de peróxidos, reação de Kreiss, quanto à presença de microrganismos patogênicos e toxigênicos e quanto à aparência, aroma, sabor, textura. Os resultados apontaram que a lingüiça de vongole teve uma boa aceitação, com IA entre 78-87% para todos os atributos avaliados, especialmente em relação ao sabor e textura. As amostras foram avaliadas como sabor ideal de marisco e sabor ideal de condimentos por 66,67% e 73,33% dos provadores, respectivamente. Os resultados com o teste de atitude de intenção de compra mostraram que 46,67% dos consumidores tinham intenção provável ou certa de compra do produto. Os resultados da avaliação microbiológica, físico-química, química e sensorial da lingüiça de vongole, indicaram que o produto manteve-se estável, durante 90 dias de armazenamento a temperatura de -18ºC.

Qualidade do palmito da palmeira real em conserva

A pesquisa teve como objetivo avaliar o aproveitamento industrial e a qualidade do palmito da palmeira Real Australiana (Archontophoenix alexandrae e A. cunninghamiana) em comparação aos palmitos das palmeiras Açaí (Euterpe oleracea) e Pupunha (Bactris gasipaes). O palmito foi processado como conserva acidificada e pasteurizada e submetido às análises de comprimento e diâmetro dos toletes, peso bruto, líquido e drenado, espaço livre, vácuo, pH, avaliação microbiológica, cor e textura objetivas e avaliação sensorial quanto à cor, aparência, textura, sabor e preferência geral. Os resultados da pesquisa mostraram que o palmito da palmeira Real é adequado para processamento em forma de conserva acidificada e pasteurizada, apresentando características sensoriais semelhantes às das outras variedades. Do ponto de vista da estabilidade ao armazenamento, as análises físico-químicas e microbiológicas mostraram que o palmito da palmeira Real em conserva se apresentou estável durante o período de doze meses de armazenamento. Pode-se afirmar então, que a palmeira Real Australiana apresenta boa qualidade em termos de industrialização na forma de palmito em conserva acidificada e pasteurizada.

Características qualitativas de produtos elaborados com carne de frango pálida e normal

Foram elaborados hambúrgueres e filés empanados com peitos de frango pálidos e normais e foram realizadas as seguintes análises de qualidade: cor, Perda de Peso por Cozimento (PPC), cisalhamento, Encolhimento por Fritura (EF), TBA, avaliação microbiológica e sensorial para os hambúrgueres, e TBA, análise microbiológica e análise sensorial para os filés empanados. As amostras de hambúrgueres elaboradas não diferiram significativamente (p > 0,05) nos parâmetros de coloração, EF, PPC e análise microbiológica e sensorial. Para análise de força de cisalhamento, houve diferença significativa (p < 0,05) entre os hambúrgueres no período de 7, 60 e 120 dias, sendo que os hambúrgueres elaborados com carne pálida (1,92; 1,31 e 1,46, respectivamente) apresentaram as menores médias quando comparados com os de carne normal (2,34; 1,85 e 1,73, respectivamente). Na análise de TBA, as amostras elaboradas com carne pálida também tiveram os maiores resultados com 90 a 180 dias de estocagem (5,28; 7,78; 8,89; 5,02) quando comparadas às de carne normal (2,62; 7,05; 8,08; 3,89). Para os filés empanados, não foram encontradas diferenças significativas (p > 0,05) entre a elaboração com carne de coloração normal e pálida para os parâmetros avaliados. Estes resultados demonstram que a carne pálida pode ser utilizada para a elaboração de produtos industrializados sem causar prejuízos em sua qualidade.

Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos

Foi conduzido monitoramento microbiológico das mãos de manipuladores de alimentos como parte de um estudo para implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em um restaurante institucional, através da contagem padrão de aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos, S. aureus, C. perfringens e presença de Salmonella spp. Foram observadas contagens de microrganismos aerobios mesófilos e anaeróbios facultativos em níveis de até 10(7) UFC/mão, contaminações por S. aureus e C. perfringens e oportunidades de contaminação cruzada por essas mãos principalmente no fatiamento da carne assada. Salmonella spp. não foram isoladas. Foram adotadas medidas corretivas para este ponto crítico de controle, constatando de lavagem das mãos dos manipuladores com água corrente e sabonete líquido neutro seguida de antissepsia com iodóforo. Foram observadas reduções da contagem de aeróbios mesófilos em até 2,6 ciclos log e, apesar desta redução não ser a ideal, ela demonstra a contribuição que esta prática pode trazer aos serviços de alimentação, além do que não foram mais detectados microrganismos patogênicos como S. aureus e C. perfringens.

Avaliação da qualidade microbiológica de frutos minimamente processados comercializados em supermercados de Fortaleza

O processamento mínimo tem sido descrito como a manipulação, o preparo, embalagem e a distribuição de produtos agrícolas, através de procedimentos como seleção, limpeza, lavagem, descascamento e corte, que não afetem suas características organolépticas, agregando valor aos mesmos. Vários fatores limitam o consumo destes produtos, os quais estão envolvidos na sua vida útil, tais como: aumento da respiração e da produção de etileno, escurecimento enzimático, descoloração da superfície, perda de água e, sobretudo, alterações microbiológicas. No presente trabalho, o enfoque foi dado a este ultimo fator. Foram analisadas 20 amostras de goiaba, manga, melão japonês, mamão formosa e abacaxi minimamente processados e comercializados em supermercados da cidade de Fortaleza-CE, considerando-se a quantificação de coliformes totais, fecais, bolores e leveduras, e detecção de bactérias potencialmente patogênicas, tais como Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positivo. Através dos resultados deste trabalho, permitiu-se sugerir a necessidade de controle de qualidade, observando as boas práticas de fabricação, para posterior implementação de um sistema preventivo de APPCC, análise de perigos e pontos críticos de controle, para se assegurar um produto saudável e seguro para o consumidor.

Esterqueiras: avaliação físico-química e microbiológica do dejeto suíno armazenado

Este trabalho avaliou a eficácia do armazenamento de dejetos de suínos por 120 dias, em três esterqueiras de propriedades suinícolas localizadas na bacia do lajeado Suruvi, município de Concórdia, região oeste de Santa Catarina. Os parâmetros analisados foram: decomposição do material carbonáceo, transformação de compostos nitrogenados, adsorção do fósforo e viabilidade de microrganismos patogênicos. Os resultados revelaram que: a) as maiores remoções de material carbonáceo ocorrem entre 30 e 60 dias de armazenamento; b) o ambiente anaeróbio das esterqueiras impossibilitou as remoções de nitrogênio amoniacal por nitrificação/desnitrificação; c) embora as remoções de ortofosfato na fase líquida do dejeto tenham sido significativas, a estocagem por longo período parece favorecer a migração desse elemento para a fase sólida do resíduo, e d) ao longo dos 120 dias de armazenagem, não foi possível reduzir o NMP médio de coliformes (CF e CT), porém os valores remanescentes ainda são elevados, fato que dificulta a disposição do material.

Avaliação físico-química e microbiológica da adição de carne de frango mecanicamente separada em embutido fermentado

Dada a importância de um melhor aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) pela indústria de aves, o presente trabalho objetivou avaliar os efeitos da sua adição em um embutido fermentado. Para isto foram estudadas cinco formulações, onde a carne de frango manualmente desossada foi substituída pela CMS nas seguintes proporções: 0, 9, 18, 27,5 e 37%. Os resultados indicam que a substituição de carne de frango manualmente desossada por CMS de frango não afetou a composição química do embutido, melhorou a produção de ácido lático, e não prejudicou o desenvolvimento da cultura lática e a qualidade microbiológica do produto. Entretanto, a estabilidade química foi significativamente prejudicada.

Avaliação da rotulagem e da qualidade físico-química e microbiológica de queijo ralado

Este trabalho teve como objetivo avaliar a rotulagem e a qualidade físico-química e microbiológica de queijo ralado. Amostras foram coletadas em Belo Horizonte, MG, no período de dezembro de 1999 a maio de 2001 - 18 marcas diferentes, cada uma constituída de cinco amostras de um mesmo lote. Os teores de umidade variaram de 10,16 a 28,40g/100g, sendo que 33% das amostras não atenderam à legislação. A atividade de água variou de 0,579 a 0,889. Os valores de pH variaram de 4,78 a 5,62. Os aditivos pesquisados, nitrato de sódio, nitrito de sódio e ácido sórbico variaram de 5,11 a 159,1mg/kg, de não detectado a 129,2mg/kg e de não detectado a 2401,8mg/kg, respectivamente. Valores superiores aos estipulados pela legislação para nitrato de sódio foram encontrados em 17% e para ácido sórbico em 56% das amostras. De um modo geral, apenas 22% das amostras estariam de acordo com a legislação vigente com relação aos parâmetros fisico-químicos. Não foi detectada a presença de Salmonella sp/25g, Staphylococcus coagulase positiva e coliformes a 45°C, o que corresponde a 100% de atendimento à legislação vigente. Entretanto, em uma amostra foi detectada a presença de 105 UFC/g de bolores e leveduras.

Processamento mínimo em goiabas 'Paluma' e 'Pedro Sato': 2. Avaliação química, sensorial e microbiológica

Foram utilizados frutos de goiabeiras das cultivares "Pedro Sato" e "Paluma", provenientes de pomar comercial, no estádio de maturação "de vez", correspondente à coloração verde-mate e considerados "ótimo para o consumo". Os frutos foram inicialmente imersos em solução de hipoclorito de sódio (150mg de cloro.L-1) por 5 minutos, para desinfecção superficial. Pessoas treinadas, utilizando proteção adequada e equipamentos desinfetados descascaram os frutos, cortaram-nos longitudinalmente ao meio e eliminaram a polpa com as sementes, em ambiente a 12°C. Após enxágüe com água clorada (20mg de cloro.L-1) foram embalados em contentores de tereftalato de polietileno (PET) com tampa. Estas unidades foram armazenadas a 3°C por 10 dias. Foram realizadas análises microbiológicas ao longo do período. Determinaram-se quimicamente os conteúdos de lignina, ácido ascórbico, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e porcentagem de solubilização das pectinas, bem como as variáveis sensoriais de textura, sabor e preferência. A textura tornou-se mais frágil e os conteúdos de ácido ascórbico se reduziram, ao longo do período de armazenamento, nos produtos de ambas as cultivares. Durante este período houve aumento no conteúdo de lignina e manutenção dos conteúdos de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e da relação SST/ATT. O produto da cultivar "Pedro Sato" apresentou menor perda de textura que o da 'Paluma', sendo considerado pelos provadores como o mais saboroso e, portanto, o mais preferido. Devido aos cuidados higiênicos tomados durante o processamento o produto apresentou baixa contagem microbiana (< 10³ UFC.g-1), em todas as avaliações efetuadas.

Avaliação sensorial, microbiológica e de pós-acidificação durante a vida-de-prateleira de leites fermentados contendo Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium longum e Lactobacillus acidophilus

Três leites fermentados, o primeiro por Str. thermophilus, o segundo por Bif. longum e o terceiro por Lb. acidophilus e o leite fermentado elaborado pela mistura de volumes iguais dos leites fermentados, separadamente, por Str. thermophilus, Bif. longum e Lb. acidophilus tiveram seu pH, acidez titulável, atributos sensoriais de sabor e acidez, e contagens de células viáveis determinadas, ao longo de 21 dias de estocagem a 4ºC. Não houve diferença significativa (p<0,05) para os atributos sensoriais entre o leite fermentado elaborado por mistura e aquele contendo apenas Str. thermophilus. O leite fermentado por Str. thermophilus apresentou a maior acidez e menor pH, enquanto o leite fermentado por Bif. longum apresentou a menor acidez e maior pH. As populações de Str. thermophilus e Bif. longum mantiveram-se constantes até 21 dias de estocagem, tanto nos leites fermentados isoladamente como no leite elaborado pela mistura, enquanto as populações de Lb. acidophilus apresentaram redução de um ciclo logarítmico.

Avaliação da qualidade microbiológica de ovo integral pasteurizado produzido com e sem a etapa de lavagem no processamento

Microrganismos patogênicos podem contaminar ovos em diferentes estágios do processamento. Na tentativa de reduzir problemas decorrentes dessa contaminação por microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, os ovos são submetidos a processos como lavagem da casca e pasteurização. Vários estudos mostraram que alguns agentes químicos utilizados nessa lavagem podem causar danos físicos ao produto, facilitando a entrada de microrganismos através da casca. O nosso objetivo foi avaliar a eficiência da lavagem dos ovos, anteriormente à quebra, na redução da contaminação de ovo integral líquido. Foram colhidas amostras de ovo integral em 3 pontos da linha de produção, provenientes de ovos lavados e não lavados. Foram feitas pesquisa de Salmonella sp e enumeração de S. aureus, L. monocytogenes e bactérias aeróbias. Os resultados foram analisados no nível de significância de 5% e pôde-se concluir que o emprego, ou não, da etapa de lavagem não tem influência na qualidade microbiológica do produto final.

Avaliação química, físico-química e microbiológica de sucos de frutas integrais: abacaxi, caju e maracujá

Quinze amostras de sucos de frutas, cinco de abacaxi, cinco de caju e cinco de maracujá, de cinco marcas diferentes, foram analisadas através dos parâmetros químicos, físico-químicos e microbiológicos. Todas as amostras estavam dentro dos limites estabelecidos pelas legislações brasileiras em vigor para os parâmetros químicos, físico-químicos e microbiológicos.

Avaliação da metodologia microbiológica para determinação de 5-metiltetrahidrofolato em suco de caju (Anacardium occidentale L.)

Embora o suco de caju seja bastante consumido no Brasil e muitos estudos sobre seu valor nutricional tenham sido publicados, a literatura não reporta estudos sobre a determinação de folatos nesse suco. Várias técnicas analíticas podem ser utilizadas visando à detecção da referida vitamina. Optou-se por utilizar o ensaio microbiológico oficial de determinação de folatos em alimentos, utilizando-se Lactobacillus casei como microrganismo de teste. Foram testados a utilização de ultrassom e tratamento enzimático como fases preparatórias, a fim de determinar qual a melhor metodologia a ser empregada. Foram comparados também o uso de padrões de ácido fólico e folato. Os resultados mostraram que o emprego de enzima é indicado como fase preparatória na determinação desta vitamina em suco de caju. A utilização de ultrassom não interferiu, significativamente, nos resultados encontrados, sendo seu emprego dispensável. Os teores de folato encontrados no suco de caju integral in natura indicam que o consumo de uma porção de 200 mL do suco equivale à ingestão de aproximadamente 500 µg de folato, valor superior à ingestão diária recomendada para adultos.