Atividade enzimática e paramêtros fisico-químicos de água de cocos colhidos em diferentes estádios de desenvolvimento e estação climática

Nos últimos anos, agricultores da região noroeste do Paraná vêm cultivando o coqueiro, visando à comercialização da água do fruto verde. Na literatura, ainda são poucos os relatos sobre as características da água de coco verde na região. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os aspectos físico-químicos e a atividade das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) da água de coco, cv. Anão-Verde, de frutos colhidos em diferentes estádios de desenvolvimento e estações climáticas. Os frutos foram colhidos no município de Umuarama, Paraná, nas quatro estações climáticas e em cinco estádios de desenvolvimento. Foram realizadas avaliações da atividade da POD e PPO, turbidez, pH, acidez titulável (AT), compostos fenólicos e teores de minerais da água de coco. As atividades da PPO e da POD apresentaram os maiores valores no inverno, variando de 1,87 a 3,69 U mL-1 para PPO e 15,42 a 22,56 U mL-1 para POD. A turbidez variou de 10,14 a 15,16 NTU, sendo valor referente à água de coco colhido com sete meses e nove meses na primavera. A AT resultou em valores entre 0,057 e 0,113 g de ácido cítrico 100 mL-1. No inverno e na primavera, a água de coco apresentou os maiores valores de compostos fenólicos em relação às outras estações. O potássio foi o mineral presente em maior concentração em todas as amostras. Os parâmetros avaliados indicam que a água de coco produzida em Umuarama, Paraná, apresenta características bioquímicas e físico-químicas adequadas e semelhantes aos cocos produzidos em regiões tropicais.

AMIDO E HIPOCLORITO DE SÓDIO NO ENRAIZAMENTO IN VITRO DO ABACAXIZEIRO ‘GOLD’ E SEUS EFEITOS NA ACLIMATIZAÇÃO

Este trabalho teve como objetivo avaliar a substituição total ou parcial do ágar por amidos de milho e mandioca e da esterilizaçãofísica em autoclave pela esterilização química com hipoclorito de sódio (NaClO) no desenvolvimento de mudas deabacaxizeiro ‘Gold’ (Ananas comosus). Como agentes geleificantes,foram utilizados: M1: ágar (6,0 g L-1);M2: amido de milho (60,0 g L-1); M3: ágar (3,0 g L-1) + amido de milho (30,0 g L-1), e M4: ágar (3,0 g L-1) + amido de mandioca (30,0 g L-1). As esterilizações foram feitas por meio da autoclavagem a 121°C e da utilização de soluções de NaClO nas concentrações de 0,003% para o enxágue das vidrarias e 0,0003% para adição ao meio de cultivo. Após um mês de cultivo in vitro, não houve influência negativa do NaClO e dos agentes geleificantes no enraizamento das brotações para a maioria dos parâmetros avaliados. As mudas produzidas in vitro foram levadas para aclimatização em casa de vegetação, por 90 dias. Na aclimatização, as mudas oriundas dos tratamentos com esterilização química não diferiram das oriundas dos meios autoclavados em nenhum parâmetro avaliado, enquanto a combinação ágar + amido de milho proporcionou resultados inferiores entre os agentes geleificantes.

QUALIDADE DO ABACAXIZEIRO ‘BRS IMPERIAL’ EM FUNÇÃO DE DOSES DE N-K

A qualidade do fruto do abacaxizeiro é influenciada pelos macronutrientes, principalmente N e K. Este trabalho avaliou a influência de doses de N e K2O sobre as características de qualidade físico-químicas e sobre os defeitos externos e internos dos frutos de abacaxizeiro ‘BRS Imperial’. Aplicaram-se quatro doses de N (0; 160; 320; 550 kg ha-1) e quatro de K2O (0; 240;480 e 600 kg ha-1), em delineamento experimental em blocos ao acaso, com cinco repetições, em um fatorial completo 42. As doses de N e K2O influenciaram todas as variáveisfísico-químicasestudadas, exceto a firmeza dos frutos, que apresentaram média de 10,7 kgf. As doses de N reduziram a acidez titulável (AT) e os sólidos solúveis (SS) e aumentaram o pH e o ratio dos frutos, apresentando, na dose de 550 kg ha-1 de N, os valores médios de 0,31%, 17,9 oBrix, 4,02 e 57,7, respectivamente. As doses de K2O aumentaram AT e os SS, e reduziram o ratio dos frutos, apresentando, na dose de 600 kg ha-1 de K2O, os valores médios de 0,41%, 19,4 oBrix e 47,9, respectivamente. O pH respondeu de forma quadrática, com o valor mínimo de 3,95 na dose de 273 kg ha-1 de K2O. As correlações significativas de Pearson indicaram que plantas com maiores teores foliares de N na época da indução floral produziram frutos com menor AT e SS, enquanto aquelas com maiores teores foliares de K apresentaram maior AT e SS nos frutos. Com aplicação de 550 kg ha de-1 N, os frutos apresentaram translucidez entre 50 e 75% sem adubação potássica e de menos de 25% de translucidez na dose de 400 kg ha-1 de K2O.

Características do resíduo de mineração de areia como componente de substratos para a produção de mudas de pupunheira (Bactris Gasipaes Kunth)

O experimento foi realizado com o objetivo de avaliar as características físicas, químicas e biológica do resíduo fino de mineração de areia como componente de substratos para a produção de mudas de pupunheira. Para isso, foram testados quatro substratos com as proporções de resíduo de mineração de areia:casca de arroz carbonizada (RA:CA): 1:0; 3:1; 1:1; 1:3, e comparados ao substrato testemunha: 3:1 (Latossolo Amarelo Podzólico álico:esterco de búfalo curtido). Utilizou-se o delineamento experimental de blocos ao acaso, com cinco repetições, com 10 mudas por parcela. As mudas de pupunheira foram produzidas em recipiente com capacidade para 1,1L, em ambiente protegido. Quando as mudas encontravam-se prontas para o transplantio, 210 dias após a repicagem, foram determinados diâmetro do coleto, altura da haste, número de folhas, massa seca da parte aérea e radicular. Concluiu-se que o resíduo de mineração de areia pode ter uso no sistema produtivo da pupunheira como componente de substrato para produção de mudas. Sua proporção máxima deve ser de 75% do volume do substrato, sempre agregado a outros materiais para que a composição final apresente densidade seca entre 500 e 800 kg.m-3.

Desempenho físico-mecânico de minipainéis de terra crua tratada com aditivos químicos

O presente trabalho teve como objetivo pesquisar o efeito da incorporação ao solo de estabilizantes químicos (cal e cimento) associados ao silicato de sódio. Os tijolos foram moldados e assentados na forma de minipainéis que tiveram suas características físico-mecânicas determinadas em laboratório e seu comportamento tecnicamente avaliado por meio de métodos destrutivos e não-destrutivos (método acústico do ultra-som). Foram pesquisados um solo arenoso e outro siltoso. Os teores de cimento e cal adicionados foram de 6% e 10% em relação à massa seca do solo, e o teor de silicato de sódio foi de 4% em relação à massa seca de solo-cimento ou solo-cal. Os tijolos foram prensados e colocados em câmara úmida por 7; 28; 56 e 91 dias. Aos 28; 56 e 91 dias, os minipainéis foram submetidos ao ensaio de ultra-som para a obtenção do módulo de elasticidade dinâmico, seguido do ensaio de compressão simples. Os melhores resultados, em termos de resistência à compressão simples, capacidade de absorção de água e propriedades elásticas (módulo dinâmico), foram obtidos pelo solo arenoso adicionado de 10% de aglomerante associado ao silicato de sódio. De forma geral, os resultados sugerem uso promissor do silicato de sódio para a melhoria das propriedades físico-mecânicas relacionadas à resistência e à durabilidade de tijolos de terra crua.

Tensão superficial dinâmica e ângulo de contato de soluções aquosas com surfatantes em superfícies artificiais e naturais

O trabalho objetivou avaliar o efeito de surfatantes em soluções aquosas sobre a tensão superficial dinâmica e ângulo de contato das gotas em diferentes superfícies: artificiais (lâmina de vidro e de óxido de alumínio) e naturais (superfícies adaxiais de folhas de Euphorbia heterophylla, Ipomoea grandifolia e Brachiaria plantaginea). Seis formulações de surfatantes (Antideriva®; Uno®; Pronto 3®; Li-700®; Supersil® e Silwet L-77®), respectivamente nas doses recomendadas do produto comercial (0,050; 0,025; 0,100; 0,250; 0,100 e 0,100 % v v-1) e o dobro delas, foram avaliadas em soluções aquosas. A tensão superficial dinâmica e o ângulo de contato formado sobre as superfícies naturais foram medidos por tensiômetro. Os ângulos de contato formados pelas gotas nas superfícies artificiais foram obtidos por análise de imagens capturadas por uma câmera digital. Os surfatantes influenciam nas propriedades físico-químicas de soluções aquosas. As soluções contendo os surfatantes Silwet L-77® e Supersil®; nas doses de 0,100 e 0,200% v v-1; proporcionaram maiores reduções na tensão superficial dinâmica e menores ângulos de contato das gotas sobre as superfícies artificiais e naturais. Os surfatantes organossiliconados em solução aquosa foram mais eficientes na redução da tensão superficial e proporcionaram maior molhamento de superfícies natural e artificial. Em alvos naturais, essas propriedades obtidas com organossiliconados são dependentes das características de superfície das espécies vegetais.

HORTALIÇAS ACIDIFICADAS

Objetivou-se no presente trabalho, elaborar um produto à base de hortaliças acidificadas, avaliando suas características. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e o teste de preferência. Pelos resultados apresentados, verificou-se uma variação na acidez total e pH, ausência de contaminação microbiológica e uma aceitabilidade de 78,6% no teste de aceitação após o período de 120 dias à temp. ambiente.

INFLUÊNCIA DA DESTILAÇÃO SOBRE A COMPOSIÇÃO E A QUALIDADE SENSORIAL DA AGUARDENTE DE CANA-DE-AÇÚCAR

O conhecimento de substâncias de impacto sensorial que compõem uma bebida destilada é fundamental no monitoramento da produção, na modificação de suas características e/ou no controle de qualidade da bebida. Na destilação ocorre a separação, a seleção e a concentração destas substâncias. Foram analisadas dezesseis amostras de aguardente através de análises físico-químicas e sensorial e, posteriormente, estabelecidas relações entre elas através da análise de fatores pelo método dos componentes principais. Em seguida, foi investigado o comportamento das substâncias importantes à qualidade sensorial da bebida durante o processo de destilação. Foi constatada a necessidade de ampliar o número de componentes analisados das amostras de aguardentes, para aumentar o coeficiente de correlação entre os dados analíticos e sensoriais, viabilizando a otimização no estabelecimento de parâmetros de condução da operação de destilação e das demais operações que compõem o processo de produção de aguardente. Constatou-se também que os teores de propanol e de acidez estão em contraste à qualidade sensorial do produto, cujos teores na aguardente são reduzidos pelo fracionamento do destilado.

Estabilidade físico-química e sensorial do suco de limão Tahiti natural e adoçado, congelado

Suco de limão Tahiti adoçado com 60% de sacarose (p:p) e puro foram congelados e armazenados por 60 dias. Análise de variância, comparação de médias e regressão foram usadas para avaliar o efeito da adição de sacarose e tempo de armazenamento nas propriedades físico-químicas e sensoriais dos dois tipos de sucos. Sessenta por cento de sacarose foi escolhido pois simples diluição produziu limonada com boa aceitabilidade. O suco natural foi adoçado e diluído na mesma proporção que o suco adoçado antes das análises. A concentração de sólidos solúveis, acidez titulável e ácido ascórbico, e pH do suco não foram afetados pelo tempo de armazenamento. Houve escurecimento do suco durante o armazenamento, não detectado na análise sensorial, mas determinado pelo método espectrofotométrico. Atributos sensoriais de sabor e odor de limão passado e percepção de doçura foram afetados por tempo de armazenamento.

Extração da fécula retida no resíduo fibroso do processo de produção de fécula de mandioca

A melhoria do processo de extração da fécula de mandioca é um problema bastante discutido entre industriais e pesquisadores. Atualmente, para cada tonelada de raiz de mandioca processada obtêm-se por volta de 250kg de fécula e perde-se no resíduo fibroso cerca de 140kg de fécula que não foi extraída no processamento. Neste trabalho objetivou-se analisar o efeito de uma segunda extração em paralelo e o uso de soluções auxiliares na extração da fécula retida no resíduo fibroso (farelo), visando a melhoria no rendimento industrial. Foram avaliados quatro tratamentos utilizando-se: água (T1), solução de NaOH 0,2% (T2), solução água-álcool 10%v/v (T3) e solução água- Tween 80 0,002% (T4). A partir dos resultados obtidos foi possível concluir que a adição de soluções auxiliares não promoveu diferença significativa (p< 0,05) de extração em relação à água (T1), e que uma nova extração da fécula retida no farelo possibilitaria uma redução de cerca de 20% no teor de amido do farelo, o qual não é extraído no processo convencional.

Qualidade microbiológica e físico-química de sucos de laranja comercializados nas vias públicas de Porto Alegre/RS

O comércio de sucos de laranja não pasteurizados vem aumentando nos últimos anos na cidade de Porto Alegre/RS. Com o intuito de avaliar a qualidade desses produtos, análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas em 52 amostras de sucos de laranja comercializados nas vias públicas de Porto Alegre. As análises microbiológicas demonstraram 44,23% (n=23) das amostras, em desacordo com os padrões estabelecidos pela Legislação Federal vigente, sendo os bolores e leveduras encontrados em níveis inapropriados em todas as amostras reprovadas. Coliformes fecais foram encontrados acima das quantidades permitidas em 5,7% (n=3) das amostras e Salmonella cholerasuis foi identificada em uma das amostras analisadas. As análises físico-químicas apresentaram 89,47% das amostras em desacordo com pelo menos um dos parâmetros analisados. Com base nestes resultados, sugerem-se maiores cuidados nas boas práticas de fabricação (BPF), principalmente na higiene pessoal de manipuladores e sanificação de máquinas extratoras.

USO DE CULTURAS INICIADORAS PARA A ELABORAÇÃO DE UM EMBUTIDO À BASE DE CARNE DE PATO (Cairina moschata)

No Brasil, tanto a criação quanto a comercialização da carne de pato (Cairina moschata) ainda é incipiente, mas devido a sua rusticidade, fácil manejo, e carne apreciada no mercado, entende-se que a obtenção de produtos à base de carne de pato apresenta-se como uma alternativa rentável na indústria de alimentos. O uso de culturas iniciadoras na elaboração de produtos fermentados é uma prática comum na indústria de produtos cárneos estando diretamente relacionada às características de flavor, textura, cor e vida-de-prateleira do produto final. Avaliou-se o uso de culturas iniciadoras na elaboração de embutido fermentado à base de carne de pato obtida da desossa manual da coxa e sobrecoxa. Uma mistura de culturas iniciadoras de Lactobacillus plantarum BN e Kokuria varians CCT 4492 foi usada para inocular a massa cárnea. Os embutidos foram defumados em câmara para defumação a 23±1°C por aproximadamente 19 horas e curados por 25 dias. A contagem inicial de células viáveis na massa do embutido foi de 6,08Log10UFC/g e de 6,04Log10UFC/g para bactérias ácido-lácticas e Micrococcacea, respectivamente. Após o segundo dia do processo, bactérias ácido-lácticas apresentaram um crescimento de 0,79 ciclos logarítmicos e no décimo primeiro dia um aumento de 2,58 ciclos logarítmicos. O valor médio de acidez, em ácido láctico, no produto final foi de 0,39% e o valor de pH de 5,11. As análises físico-químicas apresentaram-se dentro dos padrões da legislação brasileira. O produto elaborado apresentou perfil sensorial dentro dos padrões aceitáveis de qualidade.

Análise físico-química e microbiológica do suco de laranja minimamente processado armazenado em lata de alumínio

Neste trabalho, suco de laranja natural foi pasteurizado em um trocador de calor a placas empregando três diferentes temperaturas de pasteurização: 82,5ºC; 85,0ºC e 87,0ºC e tempos de retenção variando de 11 a 59s, para se obter um produto minimamente processado. Um estudo comparativo foi realizado no suco de laranja armazenado em latas de alumínio em relação ao mesmo produto armazenado em garrafas PEAD, sob refrigeração, por um período de 21 dias. Análises de graus Brix, pH, acidez, sólidos insolúveis e totais e análises microbiológicas foram realizadas em amostras logo após o processamento e durante o período de armazenamento. As propriedades físico-químicas do suco de laranja pasteurizado apresentaram diferenças devido as diferenças detectadas na matéria-prima ao longo do período do estudo. O parâmetro de pasteurização mais apropriado para o suco de laranja natural foi 87,0ºC e com tempo de retenção variando de acordo com o pH do suco. Para pH 4,0 o tempo de retenção requerido foi maior. De acordo com os resultados, uma vida-de-prateleira de 15 dias foi determinada para o suco processado nas condições acima.

Avaliação físico-química de águas minerais comercializadas na região de Campinas, SP

Com o objetivo de avaliar a qualidade de águas minerais, foram analisadas amostras, adquiridas em supermercados, de oito fontes localizadas no Estado de São Paulo entre agosto de 1999 e maio de 2000, com coletas trimestrais. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que as amostras possuíam, em sua maioria, composição química dentro dos limites permitidos pela legislação brasileira, exceto quatro amostras, que apresentaram resultados na análise de cor acima de 5 unidades PtCo, uma amostra com pH fora da faixa recomendada de 4,0 a 9,0 e uma amostra com alcalinidade em hidróxidos em duas épocas de análise. Os resultados obtidos para as diferentes amostras variaram de acordo com as seguintes faixas: pH de 6,39 a 9,92, alcalinidade de 0,0 a 189,1mg L-1 de bicarbonato, dureza de 0,00 a 136,00mg L-1 de carbonato de cálcio, cor de 0,0 a 9,0 unidades de PtCo, turbidez de 0,00 a 2,00 FTU de turvação, sulfato de 0,00 a 55,67mg L-1, sulfeto de 0,00 a 0,002mg L-1, cloreto de 0,00 a 23,53mg L-1, fluoreto de 0,02 a 0,8mg L-1, alumínio de 0,01 a 0,09mg L-1, bário de 0,00 a 0,26mg L-1, cálcio de 0,53 a 28,35mg L-1, crômio de 0,00 a 0,01mg L-1, ferro de 0,00 a 0,03mg L-1, potássio de 0,39 a 3,27mg L-1, sódio de 0,53 a 97,29mg L-1, magnésio de 0,00 a 9,10mg L-1, manganês de 0,00 a 0,05mg L-1, zinco de 0,00 a 0,03mg L-1, chumbo de 0,00 a 0,01mg L-1 e lítio de 0,00 a 0,02mg L-1. Os elementos cádmio, cobre e cobalto apresentaram-se abaixo dos limites de detecção dos métodos.

Extração e caracterização de amido de jacatupé (Pachyrhizus ahipa)

O gênero Pachyrhizus tem sido estudado como fonte de matéria-prima amilácea devido ao considerável teor de amido nas raízes de suas espécies. Neste trabalho objetivou-se caracterizar raízes de P. ahipa, processar em laboratório para a extração do amido e analisá-lo quanto à composição centesimal, teor de amilose, formato e tamanho de grânulos em microscópio eletrônico de varredura e viscosidade das pastas (RVA). As raízes de P. ahipa apresentaram 18% de massa seca sendo 7,68% amido. O rendimento obtido de amido foi baixo (4,28%), apontando para a necessidade de estudos que melhorem o processo de extração. O produto obtido apresentou 12,3% de umidade, 84% de amido com 13% de amilose e baixos teores de outros componentes (base úmida). A análise em microscópio eletrônico de varredura mostrou grânulos de amido de formas circular e poligonal, com tamanho variando entre 10 e 25mm. O perfil de viscosidade apresentado por este amido mostrou baixa temperatura de pasta (56ºC) e pico de viscosidade a 272 RVU, estando este último valor próximo ao observado para amido de mandioca, sob as mesmas condições. O amido de P. ahipa apresentou ainda, baixa estabilidade da pasta a quente e tendência à retrogradação com o resfriamento.