Effetto della temperatura di conservazione del latte, dalla raccolta all'affioramento, sulla microflora del latte, del sieroinnesto e del formaggio Trentingrana

This PhD research is part of a project addressed to improve the quality of Grana Trentino production. The objectives were to evaluated if milk storage and collection procedures may affect cheese-making technology and quality. Actually the milk is collected and delivered to the cheese factory just after milking in 50 L cans without refrigeration or in tanks cooled at 18 °C. This procedure is expensive (two deliveries each day) and the milk quality is difficult to preserve as temperatures are not controlled. The milk refrigeration at the farm could allow a single delivery to the dairy. Therefore it could be a good strategy to preserve raw milk quality and reduce cheese spoilage. This operation may, however, have the drawbacks of favouring the growth of psychrotrophic bacteria and changing the aptitude of milk to coagulation. With the aim of studying the effect on milk and cheese of traditional and new refrigerated technologies of milk storage, two different collection and creaming technologies were compared. The trials were replicated in three cheese factories manufacturing Grana Trentino. Every cheese-making day, about 1000 milk liters were collected from always the same two farms in the different collection procedures (single or double). Milk was processed to produce 2 wheels of Grana trentino every day. During the refrigerated trials, milk was collected and stored at the farm in a mixed tank at 12 or 8 °C and then was carried to the dairy in truck once a day. 112 cheese making day were followed: 56 for traditional technology and 56 for the refrigerated one. Each one of these two thechnologies lead to different ways of creaming: long time in the traditional one and shorter in the new one. For every cheese making day we recorded time, temperatures and pH during the milk processing to cheese. Whole milk before ceraming, cream and skim milk after creaming, vat milk and whey were sampled during every cheese-making day for analysis. After 18 months ripening we opened 46 cheese wheels for further chemical and microbiological analyses. The trials were performed with the aim of: 1 estimate the effect of storage temperatures on microbial communities, physico-chemical or/and rheological differences of milk and skim milk after creaming. 2 detect by culture dependent (plate counts) and indipendent (DGGE) methodolgies the microbial species present in whole, skimmed milk, cream and cheese sampled under the rind and in the core; 3 estimate the physico-chemical characteristics, the proteolytic activity, the content of free aminoacids and volatile compounds in 18 months ripened Grana Trentino cheeses from different storing and creaming of milk technologies. The results presented are remarkable since this is the first in-deep study presenting microbiological and chemical analysis of Grana Trentino that even if belonging to Grana Padano Consortium, it is clearly different in the milk and in the manufacturing technology.

Caratterizzazione microbiologica ed epidemiologica del microbiota del cavo orale mediante metodiche colturali e molecolari

La ricerca si è focalizzata su due degli aspetti di interesse odontoiatrico più diffusi: la carie dentaria e la parodontite cronica. Il problema della carie dentaria è stato studiato in una popolazione di 39 soggetti affetti da cardiopatia congenita in cui la scarsa igiene orale è fattore di rischio per problematiche di salute generale e soprattutto per lo sviluppo di endocardite infettiva. I dati osservati e confrontati con quelli di un omogeneo gruppo di controllo dimostrano che nella dentatura decidua questi bambini hanno più denti cariati, come dimostrato dalla significativa differenza dell'indice dmft. Nella dentatura permanente non si osservano differenze tra i due gruppi. La carica microbica totale rilevata nella saliva e la presenza di Streptococcus mutans non mostrano differenze tra i due gruppi. I problemi di parodontite cronica sono stati studiati in un gruppo di 352 soggetti italiani adulti in cui si è definita la prevalenza dei 6 più importanti patogeni parodontali e la possibile correlazione con parametri clinici (pus, sanguinamento al sondaggio - BOP, profondità di sondaggio della tasca parodontale – PPD). Tra le 6 specie batteriche ricercate, quello di più frequente riscontro è stato Fusobacterium nucleatum (95%), mentre quello con carica batterica più alta è stato Tannerella forsythia. La carica batterica di Porphyromonas gingivalis, Treponema denticola, Tannerella forsythia e Fusobacterium nucleatum ha mostrato una correlazione diretta con il BOP e la presenza di pus. Inoltre, si è riscontrato che la carica batterica di tutte le specie (tranne Aggregatibacterium actinomycetemcomitans) aumenta all'aumentare del PPD. Tra le variabili studiate, PPD rappresenta il più importante fattore di rischio per la presenza di parodontopatogeni, mentre BOP è un indicatore di rischio per la ricerca del complesso rosso.