Diagnóstico de situação da produção de linguiça frescal suína no município de Rio Verde/GO

Pós-graduação em Medicina Veterinária - FCAV

Histórico e aspectos tecnológicos do processamento da linguiça cuiabana

This paper reports the data on the cuiabana sausage historical aspect, and from the study performed on its technical/sensory characteristics. Four formulations of cuiabana-type sausage were prepared, varying the basic raw material (bovine, chicken and swine meats). For processing these sausages, the raw meats (beef, chicken and pork) were cut into cubes and together with the other ingredients (garlic, cheese, pepper and chives) they were weighed and homogenized. The resulting mixture was refrigerated for 24 hours for intensifying the flavor. Thereafter, it was stuffed into natural casings. These prepared samples were characterized on the physical-chemical profile and on the shelf life under refrigeration for over a seven day-storage in order to assess the microbiological contamination (total coliforms and fecal thermotolerant bacteria), sulphite-reducing clostridium, Salmonella spp., coagulase-positive Staphylococcus), and pH. The sensory evaluation and statistics analysis were carried out on the different types of laboratory- processed cuiabana sausage. Introducing over time changes in the cuiabana sausages formulation are positive factors; therefore, variations in the formulations it is feasible to get a better final product than that original one, and it might be resulted from the market demand.

Behavior of Staphylococcus aureus and autochthone microbiota in fresh sausages added of sodium nitrite and stored under refrigeration

Fresh sausages are cured meat products that may be contaminated with Staphylococcus aureus during the manufacturing procedure, which is frequently related with inadequate handling practices. The use of nitrite in meat products has proven efficacy against Clostridium botulinum, and studies indicate that bactericidal action against S. aureus depends on factors that are intrinsic and extrinsic to the product. The objective of the present study was to evaluate the effect of nitrite concentration, and pH on S. aureus and psychrotrophic autochthone microbiota in fresh sausages stored at different times and temperatures. Fresh sausage were produced at nitrite concentrations 50, 150 and 200ppm and contaminated with S. aureus. The sausages were storage at refrigeration (7 and 12 degrees C) and the quantification of S. aureus and psychrotrophic microorganisms was carried out on days 0, 2, 4, 7, and 10. Results showed that nitrite concentrations and the temperatures used had minimal effect on the multiplication of S. amens and psychrotrophic autochthone microbiota. Final counts depended only on the length of storage: at the end of 10 days, counts were statistically similar in the different groups, showing that temperature and nitrite concentrations used did not control microbial growth effectively. It is suggested that the product should be stored below 7 degrees C or at freezing temperatures for greater microbiological stability.

Detecção de Toxoplasma gondii em linguiças suínas tipo frescal, comercializadas no município de Botucatu - SP

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Ocorrência de Staphylococcus aureus em queijo tipo frescal

OBJETIVO: Verificar a ocorrência de Staphylococcus aureus em uma amostra de queijo tipo Minas frescal comercializado na cidade de Poços de Caldas, MG, de modo a obter subsídios que permitam avaliar o risco potencial que este produto pode representar para a saúde da população consumidora. MÉTODOS: Foi investigada a presença e o número de cepas de Staphylococcus aureus em 80 amostras de queijo tipo Minas frescal produzido artesanalmente e comercializado na cidade de Poços de Caldas, MG, Brasil. RESULTADOS: Os resultados obtidos evidenciaram a presença de S. aureus em 40 (50,0%) amostras, cujas contagens revelaram valores médios em torno de 10(5)/g. CONCLUSÕES: Tais achados parecem ser extremamente preocupantes, pois além de se situarem acima do limite máximo de 10³/g estabelecido pelo Ministério da Saúde, estes valores mostraram-se muito próximos dos requeridos para a produção de enterotoxinas em quantidades suficientes para a ocorrência de surtos de intoxicação alimentar estafilocócica.

Inibição do crescimento de Escherichia coli isolada de Queijo Minas Frescal por Lactobacillus acidophilus

Escherichia coli faz parte da microbiota anaeróbica facultativa normal, sendo também considerada um dos maiores patógenos entéricos predominantes no cólon dos animais e homem. Neste trabalho, realizaram-se ensaios in vitro para avaliar o grau de atividade antagonista de cinco cepas de Lactobacillus acidophilus, com capacidade probiótica sobre Escherichia coli BIA 26 (STEC) isolada de queijo Minas Frescal. Para tanto, foi utilizado o teste de inibição através do método de dupla camada em triplicata para avaliar zonas de inibição de crescimento. Todas as cepas de Lactobacillus mostraram-se capazes de inibir a E. coli, com zonas de inibição variando de 12 a 15mm de diâmetro, sendo que a maioria apresentou 14mm de diâmetro, consideradas como fortes halos de inibição.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS E PREPARADAS COM SORO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

Nesta pesquisa procurou-se verificar as características físicas e químicas de bebidas lácteas preparadas com três concentrações de soro de queijo Minas Frescal (30, 40 e 50%), empregando-se dois tipos de culturas lácticas: uma tradicional para iogurte (YC-180) contendo cepas mistas de Streptococcus salivarus subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e outra (ABY-1) contendo cepas mistas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Bifidobacteria e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Constatou-se que as bebidas lácteas apresentaram diferença estatística no tempo zero para os teores de gordura e de extrato seco. À medida em que se elevou a proporção de soro em relação ao leite, os teores de gordura e de extrato seco diminuíram. O teor de proteína também diminuiu à medida em que se aumentou o teor de soro nas bebidas lácteas, embora a diferença não tenha sido tão acentuada quanto as observadas para os teores de gordura e de extrato seco. em relação à lactose, não se constatou diferença entre os tratamentos. Os teores de soro não influenciaram o índice de proteólise das bebidas lácteas. Verificou-se todavia que as bebidas elaboradas com a cultura probiótica ABY-1 apresentaram valores superiores para proteólise quando comparadas às bebidas elaboradas com as culturas YC-180. As bebidas lácteas elaboradas com 30% de soro apresentaram maiores valores para viscosidade. As bebidas elaboradas com a cultura YC-180 apresentaram valores superiores para viscosidade durante o período de armazenamento.

Ocorrência de bactérias do gênero Aeromonas em queijo-de-minas frescal artesanal

Foram analisadas 160 amostras de queijo-de-minas frescal artesanal, adquiridas no comércio varejista dos municípios de Poços de Caldas - MG e Jaboticabal - SP, a fim de verificar a ocorrência de bactérias do gênero Aeromonas no produto. Oitenta e duas (51,2%) encontravam-se contaminadas pelos microrganismos, com populações que variavam de 5,0×10³ a 4,0×10(5) UFC/grama. Foram identificadas as espécies Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae, Aeromonas schubertii, além de cepas consideradas atípicas. Os resultados evidenciam que bactérias do gênero Aeromonas podem ser veiculadas através do queijo tipo minas frescal artesanal e devem servir de alerta aos serviços de saúde pública.

Influência das culturas láticas no índice de proteólise do queijo minas frescal

Estudou-se, a influência de culturas láticas no índice de proteólise do queijo Minas Frescal, processado com leite não pasteurizado e pasteurizado. O emprego de culturas láticas na elaboração de queijo Minas Frescal pode ser indicado, uma vez que o índice de proteólise só se correlacionou com o tempo de conservação.

Perfil microbiano, físico-químico e análise das boas práticas de fabricação (BPF) de queijos minas frescal e ricota

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Linguiça cuiabana: histórico e aspectos tecnológicos de fabricação

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Efeito de colágeno hidrolisado sobre a qualidade tecnológica de queijo Minas frescal light

Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE

Efeito da adição de amido de milho ceroso em queijo Minas frescal com teor reduzido de gordura

Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE

Qualidade microbiológica e ocorrência de leveduras em diferentes amostras de queijo tipo minas frescal

Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE

Detecção de Brucella spp. pela reação em cadeia pela polimerase em queijos minas frescal produzidos artesanalmente na região centro oeste de São Paulo

Pós-graduação em Medicina Veterinária - FMVZ