Olhares sobre Jongos e Caxambus: Processos educativos nas práticas religiosas afro-brasileiras

Este estudo foi elaborado a partir da proposta de fortalecimento das relações comunitárias entre a Universidade Federal do Espírito Santo e as comunidades jongueiras e caxambuzeiras. Destina-se a apresentar a pesquisa realizada em territórios negros sob a inspiração do Jongo e do Caxambu, reconhecidos como Patrimônio Imaterial do Brasil pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). A pesquisa foi desenvolvida no norte do Estado do Espírito Santo e tem como recurso analítico e conceitual estudos sobre etnicidade no campo da educação. Sua proposta é ampliar e constituir-se como base para a implementação da Lei nº. 10.639/2003, considerando a descrição das categorias religiosidade, territorialidade, memórias, cultura negra, cultura popular e tradição, com base nas narrativas dos sujeitos. Relaciona as práticas culturais do jongo e do caxambu como elementos importantes para a reconstrução da história do negro no Sudeste brasileiro. O tema de investigação foi construído sob a inspiração teórica dos estudos culturais referenciados em Stuart Hall (2008), Canclini (1997), Santos (2008, 2009), Certeau (2005) e na produção simbólica das interpretações sociais, das fronteiras étnicas para descrever as diferenças percebidas pelos sujeitos. Trabalhou-se basicamente propondo as múltiplas interpretações a partir do vivido. O estudo reforça a importância das africanidades na formação de professores e a discussão do Patrimônio Imaterial do Jongo como possibilidades de saberes-fazeres no campo do currículo escolar. Os caminhos da pesquisa partem de uma base etnográfica, conjugando a metodologia da história oral temática com a pesquisa participante e a pesquisa ação, interligando as memórias dos sujeitos, suas narrativas e vivências ao fazer pedagógico no cotidiano das comunidades. Ressalta a relação intercultural e territorial que identifica jongueiros e caxambuzeiros. Os resultados da pesquisa descrevem as condições dessas práticas, da visibilidade das políticas culturais, da produção das identidades jongueiras no norte do Estado do Espírito Santo, sob o ponto de vista dos sujeitos elencados.

Patrimônio territorial integrado e espaço cotidiano : o planejamento urbano interativo do centro de Vitória (ES)

O conceito de patrimônio territorial e cultural amplia o conceito tradicional de patrimônio, segundo o qual o monumento se restringe a sua materialidade e permanece isolado de seu território. A ambiência e a vivência desse patrimônio ganham importância visto que são essenciais ao seu reconhecimento e a impressão de pertencimento e de identificação por parte de seus usuários. Tais conceitos vão de encontro à mercantilização do patrimônio e ao seu uso puramente turístico, tão comuns na contemporaneidade. Este trabalho traz estudos e discussões referentes ao tema, que auxiliaram na análise da evolução histórica de Vitória, tendo sua origem na região central. Tais abordagens levaram ao entendimento da construção da cidade e dos resultados encontrados na atualidade decorrentes desse desenvolvimento. O conhecimento sobre a temática do patrimônio territorial e cultural e o entendimento histórico do Centro de Vitória tornaram possíveis algumas avaliações referentes aos procedimentos adotados no Planejamento Urbano Interativo do Centro, um programa elaborado pela prefeitura de Vitória em 2006.

O patrimônio arquitetônico da saúde : discussões sobre a história da arquitetura hospitalar do século XIX

O Patrimônio Cultural da Saúde consiste nos bens materiais e imateriais que expressam o processo da saúde individual e coletiva nas suas dimensões científica, histórica e cultural. Com a inserção do Brasil, através da COC-Fiocruz e do Ministério da Saúde, na Rede Latino-americana de Patrimônio Cultural da Saúde, iniciou-se o incentivo ao estudo da história da medicina e da arquitetura hospitalar, buscando também a proteção e a salvaguarda da memória das edificações hospitalares históricas. O século XIX foi marcado pela construção de várias edificações voltadas para o controle e reclusão dos pobres, essas instituições eram: a Casa de Correção, a Santa Casa da Misericórdia, o Hospício de Pedro II, o Asilo da Mendicidade e as Instituições de acolhimento de Menores. Dessas edificações destacam-se a Santa Casa da Misericórdia, o Hospício de Pedro II e o Asilo da Mendicidade que formam o Patrimônio Arquitetônico da Saúde tombado em nível federal. O Hospital da Santa Casa da Misericórdia foi construído em 1840-1852 sob os modernos preceitos da medicina do século XIX. A edificação até hoje mantém o uso hospitalar e apresenta um estado de conservação bom em seu exterior. Porém as condições internas foram consideradas ruins devido à falta de salubridade e higiene nos ambientes. O Hospital da Santa Casa é um Hospital de Referência, realiza atendimentos ambulatoriais, cirúrgicos e de internação. O Hospício de Pedro II foi criado para atender exclusivamente os alienados do Império. O estilo neoclássico e a monumentalidade da edificação o fizeram ser reconhecido como Palácio dos Loucos. O hospício funcionou até 1944 e quatro anos depois a edificação foi cedida à Universidade do Brasil, que adaptou sua arquitetura ao uso educacional. A edificação apresenta estado de conservação regular, com exceção da área central composta pela Capela que está ruim, devido ao incêndio de 2011. O Palácio dos Loucos tornou-se Palácio Universitário, modificando sua identidade através das mudanças que foram feitas em sua arquitetura. O Asilo da Mendicidade foi criado em 1876 para fechar o pentágono asilar. A edificação panóptica buscava a efetiva observação e controle dos internos. A edificação funcionou como Asilo para mendigos até 1920, quando transformou-se em Hospital de São Francisco de Assis. Posteriormente o hospital seria transferido para a Universidade do Brasil, que funcionou como hospital escola até 1978. O Hospital foi desativado e ficou sem uso por dez anos, quando enfim voltou a funcionar como um estabelecimento destinado aos mais pobres. O conjunto da edificação é o que apresenta o pior estado de conservação, considerado de ruim a péssimo. Comprovou-se com essa pesquisa que o mais importante para a preservação das características arquitetônicas e artísticas do bem é a manutenção do uso, seja ele qual for. Os novos usos devem ser adequados também às características e à capacidade da arquitetura em questão. Através de reformas e planos adequados, os hospitais oitocentistas, que hoje se apresentam como Patrimônio Arquitetônico da Saúde, podem manter um uso similar para o qual foi construído, como uma edificação voltada à promoção da saúde da população.

Paneleiras de Goiabeiras & paneleiros de Guarapari : limites e influências entre patrimônio cultural, artesanato e mercado

Esta pesquisa visa compreender as relações entre o artesanato, o patrimônio cultural imaterial e o mercado, analisando as influências que um exerce sobre o outro. Para tanto, realizamos um estudo de caso comparativo entre as paneleiras de Goiabeiras, cujo ofício é registrado como patrimônio cultural imaterial, e os paneleiros de Guarapari, que possuem um modo de fazer panela diferenciado das paneleiras de Goiabeiras. Sendo assim, analisamos os modos de fazer dos dois grupos, as semelhanças e diferenças nas duas produções, as relações mercadológicas, sociais, políticas e ambientais envolvidas entre ambos e as políticas públicas que apoiam ou não os grupos pesquisados. Inicialmente apresentamos os grupos e seus modos de fazer panela de barro preta, utilizando os conceitos de patrimônio cultural e artesanato para contextualizar essas produções. Em seguida, observamos as principais diferenças e semelhanças nesses modos de produção, analisamos como acontece a inserção e o desenvolvimento do artesanato e do patrimônio no mercado, assim como as relações sociais entre os grupos de artesãos; identificamos as políticas de salvaguarda e os principais programas de incentivo ao artesanato; e apontamos as influências e relações entre artesanato, patrimônio cultural imaterial e mercado.

Metodologia de representação identitária do patrimônio territorial : a água como elemento de identidade em Linhares/ES

Apresenta primeiramente o conceito de desenvolvimento local autossustentável dentro do enfoque territorialista. Mostra também o conceito de patrimônio territorial e o de representação identitária do território como instrumento de preservação do patrimônio, neste caso o territorial. O enfoque territorialista é adotado como base teórica para a construção do roteiro metodológico de representação identitária do território com vistas à preservação do patrimônio tendo como objeto empírico o município de Linhares/ES, que passa por um processo de intenso desenvolvimento de seu território e que apresenta um rico patrimônio, no que diz respeito aos recursos naturais, em especial o hídrico. Nos últimos anos tem-se registrado um crescimento forte dos instrumentos disponíveis para a produção de imagens do território, neste caso o uso da tecnologia de Sistemas de Informações Geográficas. Por meio deste recurso, adotado na Escola Territorialista Italiana, representa-se o patrimônio que constitui o território municipal, tendo como produtos finais o Atlas do patrimônio territorial no município de Linhares/ES e o Roteiro metodológico de representação identitária do patrimônio territorial.

Atlas da criminalidade no Espírito Santo

O livro encontra-se disponível na Biblioteca Central da Universidade. Financiamento Fundação de Apoio à Ciência e Tecnologia do Espírito Santo (FAPES).

A elaboração e instituição do currículo mínimo de matemática no Rio de Janeiro

O currículo traz subjacente a si, as ideias de seu tempo, o olhar de sua sociedade para questões humanas e outras tacitamente políticas. Traz em seu escopo toda uma trama de heranças históricas e a marca pessoal daqueles que se dedicaram a sua construção. E desta forma, analisar as tramas de um currículo de matemática é muito mais que olhar uma sequência de conteúdos linearmente organizados. É, sobretudo, entender, que aquela construção foi tecida de forma a sustentar um corpo de ideias que diz sobre seu tempo. Esta pesquisa evidenciou o processo de elaboração e instituição do currículo mínimo pela Seeduc/RJ e trouxe questionamentos e inquietações de naturezas cognitivas e sociais. Uma primeira inquietação concerne ao descarte de conteúdos do currículo anterior, que configura agora, este novo currículo. Esse processo de elaboração e instituição refletiu a inexistência de diálogo entre os diversos segmentos sociais e profissionais do campo educacional. Interesses governamentais interferiram diretamente nos educacionais, subtraindo a democracia das ações de políticas públicas implementadas. Ficou evidente que não houve clareza conceitual quando dessa e em contraste até mesmo com propostas nacionais e a legislação vigente. Através do Currículo Mínimo buscou-se unificar toda a rede de ensino da Seeduc/RJ, dentro de uma perspectiva academicista limitada, desconsiderando as especificidades locais e de cada grupo. Desta forma, foi desconsiderada a dialética educacional e a retórica da matemática enquanto disciplina acadêmica, que é uma forma particular da relação social. O processo instituído evidencia uma visão de professores passivos e alunos considerados mínimos.

Interfaces : educação especial & seguridade social

Com a Constituição da República Federativa do Brasil (1988), a intersetorialidade imprimiu nas políticas públicas de educação e seguridade social uma construção e uma operacionalidade mais articuladas e interdependentes. Entre as leis e portarias interministeriais, destaca-se o Programa Benefício de Prestação Continuada na Escola, que atende pessoas com deficiência de zero a dezoito anos de idade. Nesta pesquisa, questionam-se as interfaces entre as políticas públicas da educação especial e da seguridade social. São objetivos da pesquisa: analisar as interfaces das políticas públicas sociais – educação especial e seguridade social – no que se refere à garantia de direitos à educação de crianças com deficiência ou Transtornos Globais do Desenvolvimento, entre zero e cinco anos, no município de Vitória, Estado do Espírito Santo; identificar como se configuram as interdependências entre profissionais da educação especial e da seguridade social e os familiares (pais ou responsáveis) dessas crianças perante seus processos educacionais; compreender os diferentes movimentos entre as instituições de educação e da seguridade social e suas implicações para a inclusão escolar das crianças com deficiência ou Transtorno Global do Desenvolvimento; analisar como os profissionais da educação e da seguridade social lançam perspectivas para os processos de inclusão escolar e estabelecem diálogo com a família acerca da educação dessas crianças. Esta é uma pesquisa de natureza qualitativa, estudo de caso com coleta de dados empíricos e bibliográficos, na qual foram sujeitos: mães de três crianças de três Centros Municipais de Educação Infantil de Vitória; professoras da sala de atividades e de educação especial, pedagogas e diretoras; técnicos das Secretarias Municipais de Vitória: Educação, Saúde e Assistência Social e do Instituto Nacional do Seguro Social. As técnicas empregadas para coleta de dados foram a entrevista o grupo focal e o diário de itinerância. Foram procedimentos adotados para o registro dos dados a audiogravação de entrevistas e de grupos focais e anotações em diário de itinerância. Os dados foram organizados em cinco categorias de análise, produzidas por meio das narrativas dos familiares e dos profissionais participantes da pesquisa. Os conceitos de Norbert Elias, interdependência e configuração, relação de poder – estabelecidos e outsiders –, processos sociais e relação entre sociedade e Estado (balança do poder) contribuíram para compreender os dados, por serem observados nas categorias produzidas. Os resultados apontam para a fragilidade de Global do Desenvolvimento, no município de Vitória. Revelam, ainda, uma inconsistência de fluxos de referência e contrarreferência e lacunas na dimensão técnica e operativa para as interfaces das políticas públicas intersetoriais com práticas profissionais que cumpram o papel político conforme outorga a legislação federal e municipal. As considerações se ampliam para discussões entre o instituído e o instituinte – políticas públicas e práticas profissionais – que priorizem a efetivação da intersetorialidade diante das demandas do público investigado com vista à garantia dos direitos de acesso a uma educação de qualidade.

Literatura oral e performance : a identidade e a ancestralidade no Ticumbi de Conceição da Barra, ES

O presente trabalho analisa a importância da literatura oral na construção da identidade de comunidades remanescentes de quilombos da região Norte do Estado do Espírito Santo, conhecidas como Sapê do Norte. São observados cantares, enredo, melodia, performance corporal e verbal gravada e transcrita dos Bailes de Congos de São Benedito. O corpus evidencia uma série de tensões sociais que cercam a região das comunidades de Sapê do Norte, sendo possível perceber forte relação entre o patrimônio cultural, a ancestralidade e a questão territorial, assim como constantes processos de desterritorialização e hibridismo nos campos religioso, social e linguístico. Na performance, o tempo passado se faz presente em memórias de tradições africanas que são revividas e atualizadas no momento enunciativo, possibilitando aos sujeitos históricos participantes do Ticumbi a escrita de uma narrativa híbrida, simbólica e tradutora de sua identidade plural. A literatura oral, efetivada por intermédio da performance cultural e pela constante troca realizada com a audiência, acessa a tradição e a sabedoria ancestral na prática enunciativa. A oralidade revive e atualiza a sabedoria dos antepassados, sendo, ao mesmo tempo, engendrada por esse saber e difusora da tradição de matrizes africanas. É nesse espaço de tensões que a tradição e a ancestralidade cantadas nos versos dos Bailes de Congos se constituem como o local da cultura, engendrado por lutas e tradições. Local em que a riqueza, a sabedoria e o universo simbólico das comunidades compõem um patrimônio cultural imaterial a ser preservado, difundido e legitimado socialmente.

Educação escolar Tupinikim e Guarani : experiências de interculturalidade em aldeias de Aracruz, no Estado do Espírito Santo

A pesquisa analisa as relações entre interculturalidade, práxis e educação escolar indígena Tupinikim e Guarani do município de Aracruz, Espírito Santo, Brasil. Investiga a práxis da educação intercultural no espaço da educação escolar indígena como meio de revitalização das culturas Tupinikim e Guarani. Objetiva problematizar a formação inicial e continuada dos professores indígenas; discutir a práxis da interculturalidade no contexto da educação escolar indígena; e, identificar outros espaços educativos da cultura e educação indígena. Analisa aspectos teóricos e práticos sobre cultura (WILLIAMS, 2008; BRANDÃO, 1989; FORQUIN, 1993; CANDAU, 2011; GEERTZ, 1989), interculturalidade (D‘AMBROSIO,1996; FLEURI, 2002; 2003; SCANDIUZZI, 2009;), identidade e alteridade (MELIÁ, 2000; FREIRE, 1981; 1987; LITAIFF, 2004) e práxis (FREIRE, 1989; VÁSQUEZ, 2011; SEMERARO, 2006) e educação (escolar) indígena de acordo com a legislação vigente. Realiza pesquisa interpretativa (GEERTZ, 1989) na educação escolar indígena junto aos professores indígenas Guarani das Aldeias de Boa Esperança e Três Palmeiras (2009-2010) e professores indígenas Tupinikim da Aldeia de Comboios (2011-2013) na perspectiva de um diálogo intercultural. Contribuem nos processos investigativos para produção, sistematização e análise de dados a realização de observações, entrevistas semiestruturadas, registros no caderno de campo, fotografias, gravações em áudio e em vídeo e análise documental sobre a educação escolar indígena de Aracruz. (ANDRÉ, 2007; GIL, 1999; 2004). Os resultados deste trabalho levantam questões relativas a duas realidades de educação escolar nas comunidades indígenas pesquisadas que se constituem em aspectos de sobrevivência e desencadeia formas para interagir e reagir em defesa de sua identidade e dignidade. Nesse sentido, a escola é um local de vivências e de encontro, vista e sentida pelas lideranças e pela comunidade como uma possibilidade real para desenvolver um elo entre as formas tradicionais de vida e as formas contemporâneas. O desafio de garantir uma escola nestes termos significa concretizar a proposta de um projeto de educação escolar para os povos indígenas, constituído por especificidades de como trabalhar a terra, pelo reconhecimento de suas tradições, das línguas e da memória coletiva. Distante de apresentar respostas conclusivas propõe uma educação escolar, coletiva e participativa, que critica e dialoga com todos os envolvidos no processo educativo.

Institucionalização de estruturas e processos de TI : uma análise das pressões isomórficas que podem influenciar o processo de institucionalização da TI de um órgão do judiciário brasileiro

Orlikowski e Barley (2001) apontam a importância da pesquisa em TI sob a ótica dos Estudos Organizacionais, principalmente quando é utilizada a análise neoinstitucional, porque dessa forma há uma compreensão mais sistêmica sobre como a tecnologia está entrelaçada nas complexas redes interdependentes, sociais, econômicas e políticas. O estudo de caso ocorreu em um órgão do judiciário, onde foram obtidos dados por meio de entrevistas, que foram triangulados com uma pesquisa documental. A dissertação busca elucidar como pressões isomórficas podem influenciar estruturas e processos de TI recomendados pela legislação em vigor, de forma a contribuir para gestores de organizações públicas durante a definição de prioridades para a TI. Para analisar o estágio institucional utilizou-se a classificação proposta por Tolbert e Zucker (1996) e como resultado, apesar das pressões isomórficas coercitivas, obteve-se que poucas estruturas e processos se institucionalizaram totalmente e, aparentemente, só aquelas que traziam com si outros tipos de pressões isomórficas é que parecem ter maior chance de chegar ao último estágio institucional. Foi constatada que a organização, durante o processo de institucionalização, pode incorrer em novas falhas, gerando mitos burocráticos e ritos cerimoniais que por exemplo, podem causar maior descolamento da preocupação por efetividade em seus resultados. Para determinados problemas, apontados durante as entrevistas, não foi possível encontrar influência de nenhuma pressão isomórfica. Tal fato sugere que a teoria neoinstitucional não conseguiu explicar todo o cenário da organização.

As políticas da insegurança : da Scuderie Detetive Le Cocq às masmorras do novo Espírito Santo

A presente dissertação tem como objetivo a análise das políticas de segurança pública e justiça criminal no Espírito Santo entre 1989 e 2013, utilizando metodologia historiográfica e observando a distância entre os objetivos oficiais e as consequências práticas. No primeiro capítulo, me concentro na contextualização histórica das políticas criminais, analisando a formação organizacional do sistema punitivo brasileiro. Coloco ênfase, de um lado, no processo de militarização, isto é, a adoção de hierarquia, disciplina e formação militares nas agências de segurança pública, e de outro lado, e nas sucessivas legislações penais aprovadas pelo Congresso Nacional. Tais processos nacionais se refletem no Espírito Santo, onde se difundiram “grupos de extermínio” como a Scuderie Le Cocq, mas não havia política de segurança pública. A primeira surge em meio a grave crise política, entre 1999 e 2002. Mas os seus propósitos são mais avançados com o processo de reforma administrativa após 2003, quando o governo se esforça por impôr modelos de gestão empresariais e parcerias público privadas à administração estadual, incluindo a segurança pública e sistema penitenciário. Com isto, ocorre uma rápida expansão do encarceramento seletivo em condições extremas de superlotação e violência, desenvolvendo uma indústria carcerária. No segundo capítulo, realizo uma análise na qual relaciono informações criminais, penitenciárias, econômicas e demográficas, tanto no contexto do Brasil quanto do Espírito Santo. Constato que a repressão estatal tem “preferência” por homens, negros, jovens e de baixa escolaridade; por crimes de drogas e contra o patrimônio, com a utilização cada vez maior da prisão provisória. No Espírito Santo o encarceramento seletivo cresce em maior velocidade que na média nacional, o que se reflete no perfil da população carcerária, sendo esta ainda mais negra, jovem, de baixa escolaridade e presa por tráfico e drogas e em regime provisório, com frequentes denúncias fundamentadas de torturas, mortes e desaparecimentos forçados entre as populações criminalizadas.

A complementariedade na PNAS : evolução das parcerias no município de Serra (ES) de 2001 a 2012

Este estudo analisa a evolução das parcerias na implementação da Politica de Assistência Social no município de Serra, Espírito Santo (ES), contribuindo para a discussão sobre a complementariedade das ações previstas na Política Nacional de Assistência Social (PNAS). Trata-se de um estudo qualitativo, referenciado no método crítico-dialético. A estratégia metodológica baseou-se na pesquisa bibliográfica e documental. Os dados empíricos resultam do levantamento e análise dos Relatórios das Conferências Nacionais de Assistência Social; dos Planos e Relatórios Municipais de Gestão na área da Assistência Social; dos termos de convênio estabelecidos com as entidades em 2013. O crescimento das parcerias para execução da PNAS tem relação com a tendência nacional de focalização, descentralização e privatização das políticas sociais. Isso ajuda-nos a compreender essa tendência a nível municipal. As ideias que justificam a realização das parcerias relacionam-se com o neoliberalismo e a reforma do Estado e, também, com a perspectiva de fortalecimento da participação social a partir do contexto do debate que antecede a conformação da Constituição de 1988. O próprio histórico da assistência no Brasil revela que muitas das entidades já executavam ações antes da Lei Orgânica da Assistência Social (LOAS) e apenas se adaptaram à nova legislação. No caso do município pesquisado, o crescimento registrado no número de entidades entre 2001 e 2012 foi de 133,3%. Observamos, ainda, que as entidades não governamentais tem se constituído como a forma primeira de prestação dos serviços socioassistenciais. A maior parte das entidades é de cunho religioso e atua em apenas um âmbito da proteção social. A pesquisa reforça a importância do monitoramento e avaliação das parcerias realizadas e a necessidade da garantia da transparência e publicização das informações na área da assistência, de modo a contribuir com o controle social.

Avaliação da qualidade do leite e caracterização de laticínios do estado do Espírito Santo

O leite é um alimento de grande importância na alimentação humana e amplamente consumido. Desta forma, justifica-se o estudo de suas características e a avaliação de procedimentos higiênicos durante toda a sua cadeia produtiva, desde a ordenha até o seu processamento. O objetivo do trabalho foi caracterizar laticínios localizados no estado do Espírito Santo, bem como avaliar as características de qualidade do leite cru e do leite pasteurizado de quatro estabelecimentos. O estudo foi dividido em quatro etapas: 1) seleção de dois laticínios com Selo de Inspeção Federal (SIF) e dois laticínios com Selo de Inspeção Estadual (SIE); 2) Elaboração de questionário para coleta de dados; 3) coleta de amostras de leite cru refrigerado e leite pasteurizado nos laticínios selecionados e avaliação da qualidade da matéria-prima e; 4) caracterização dos quatro laticínios e avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos (aplicação questionário elaborado e da Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação - check-list – presente na RDC nº 275 / 2002 da Anvisa).Os resultados obtidos com as análises de composição centesimal, acidez titulável, pH e Contagem de Células Somáticas (CCS) das amostras dos laticínios SIF 1, SIF 2, SIE 1 e SIE 2 indicaram conformidade com o padrão exigido pela Instrução Normativa nº 62/2011 do MAPA. Com relação ao teste do alizarol, todas as amostras analisadas apresentaram coloração parda avermelhada sem coagulação, indicando conformidade com a exigência da legislação. Para o teste de detecção de antibiótico da classe β-lactâmicos, todas as amostras de leite dos quatro laticínios analisadas nas três coletas tiveram ausência pelo método utilizado. Em uma das amostras coletadas da indústria SIF 1 foi verificada a presença da enzima fosfatase alcalina em leite pasteurizado, indicando que o tratamento térmico não foi adequado e que, portanto, poderia haver presença de microrganismos patogênicos na amostra, ou que a enzima se renaturou, apresentando um resultado falso positivo para o teste. Além disso, foi verificado que duas amostras de leite coletadas do laticínio SIE 1 apresentaram ausência da enzima lactoperoxidase,O leite é um alimento de grande importância na alimentação humana e amplamente consumido. Desta forma, justifica-se o estudo de suas características e a avaliação de procedimentos higiênicos durante toda a sua cadeia produtiva, desde a ordenha até o seu processamento. O objetivo do trabalho foi caracterizar laticínios localizados no estado do Espírito Santo, bem como avaliar as características de qualidade do leite cru e do leite pasteurizado de quatro estabelecimentos. O estudo foi dividido em quatro etapas: 1) seleção de dois laticínios com Selo de Inspeção Federal (SIF) e dois laticínios com Selo de Inspeção Estadual (SIE); 2) Elaboração de questionário para coleta de dados; 3) coleta de amostras de leite cru refrigerado e leite pasteurizado nos laticínios selecionados e avaliação da qualidade da matéria-prima e; 4) caracterização dos quatro laticínios e avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos (aplicação questionário elaborado e da Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação - check-list – presente na RDC nº 275 / 2002 da Anvisa).Os resultados obtidos com as análises de composição centesimal, acidez titulável, pH e Contagem de Células Somáticas (CCS) das amostras dos laticínios SIF 1, SIF 2, SIE 1 e SIE 2 indicaram conformidade com o padrão exigido pela Instrução Normativa nº 62/2011 do MAPA. Com relação ao teste do alizarol, todas as amostras analisadas apresentaram coloração parda avermelhada sem coagulação, indicando conformidade com a exigência da legislação. Para o teste de detecção de antibiótico da classe β-lactâmicos, todas as amostras de leite dos quatro laticínios analisadas nas três coletas tiveram ausência pelo método utilizado. Em uma das amostras coletadas da indústria SIF 1 foi verificada a presença da enzima fosfatase alcalina em leite pasteurizado, indicando que o tratamento térmico não foi adequado e que, portanto, poderia haver presença de microrganismos patogênicos na amostra, ou que a enzima se renaturou, apresentando um resultado falso positivo para o teste. Além disso, foi verificado que duas amostras de leite coletadas do laticínio SIE 1 apresentaram ausência da enzima lactoperoxidase,O leite é um alimento de grande importância na alimentação humana e amplamente consumido. Desta forma, justifica-se o estudo de suas características e a avaliação de procedimentos higiênicos durante toda a sua cadeia produtiva, desde a ordenha até o seu processamento. O objetivo do trabalho foi caracterizar laticínios localizados no estado do Espírito Santo, bem como avaliar as características de qualidade do leite cru e do leite pasteurizado de quatro estabelecimentos. O estudo foi dividido em quatro etapas: 1) seleção de dois laticínios com Selo de Inspeção Federal (SIF) e dois laticínios com Selo de Inspeção Estadual (SIE); 2) Elaboração de questionário para coleta de dados; 3) coleta de amostras de leite cru refrigerado e leite pasteurizado nos laticínios selecionados e avaliação da qualidade da matéria-prima e; 4) caracterização dos quatro laticínios e avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos (aplicação questionário elaborado e da Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação - check-list – presente na RDC nº 275 / 2002 da Anvisa).Os resultados obtidos com as análises de composição centesimal, acidez titulável, pH e Contagem de Células Somáticas (CCS) das amostras dos laticínios SIF 1, SIF 2, SIE 1 e SIE 2 indicaram conformidade com o padrão exigido pela Instrução Normativa nº 62/2011 do MAPA. Com relação ao teste do alizarol, todas as amostras analisadas apresentaram coloração parda avermelhada sem coagulação, indicando conformidade com a exigência da legislação. Para o teste de detecção de antibiótico da classe β-lactâmicos, todas as amostras de leite dos quatro laticínios analisadas nas três coletas tiveram ausência pelo método utilizado. Em uma das amostras coletadas da indústria SIF 1 foi verificada a presença da enzima fosfatase alcalina em leite pasteurizado, indicando que o tratamento térmico não foi adequado e que, portanto, poderia haver presença de microrganismos patogênicos na amostra, ou que a enzima se renaturou, apresentando um resultado falso positivo para o teste. Além disso, foi verificado que duas amostras de leite coletadas do laticínio SIE 1 apresentaram ausência da enzima lactoperoxidase,indicando a sua desnaturação devido à superpasteurização do leite. Para as análises microbiológicas de contagem bacteriana total e bactérias psicrotróficas, foi verificado uma contagem acima do estabelecido pela legislação. Além disso, os maiores valores médios de Contagem Bacteriana Total (CBT), contagem de microrganismos psicrotróficos e coliformes totais nas amostras de leite cru refrigerado foram verificados entre os laticínios com SIF, podendo ter como causa o uso de tanques comunitários pelos produtores, tempo de transporte para coleta de leite maior do que a média dos laticínios com SIE, a falta de adoção das Boas Práticas de Ordenha e o maior volume de leite coletado de diferentes produtores. Com relação à CBT e à contagem de coliformes totais em leite pasteurizado, os maiores valores médios foram verificados também nos laticínios SIF 1 e SIF 2. Os laticínios que apresentaram maior porcentagem de adequação aos requisitos das BPF foram os laticínios SIF 1 (87,82 %) e SIF 2 (80,66 %), os quais já possuíam os POP’s (Procedimento Operacional Padronizado), CIP (Controle Integrado de Pragas) e BPF (Boas Práticas de Fabricação) implantados ou em fase final de implantação. A análise dos resultados das análises microbiológicas, da aplicação do check-list e da aplicação do questionário permitiu a conclusão de que as empresas que possuíam SIF, apesar de apresentarem uma maior porcentagem de adequação aos requisitos de boas práticas de fabricação, possuíam uma qualidade da matéria-prima menor do que as indústrias com SIE. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que o estudo de laticínios no estado do Espírito Santo possibilitou o conhecimento do setor e de seus problemas, contribuindo para o emprego de ações de melhoria e prevenção de futuros problemas.

Controle estatístico de processo aplicado no monitoramento da absorção de água por carcaças de frango durante a etapa de pré-resfriamento

A absorção de água por carcaças de frango na etapa de pré-resfriamento da linha abate representa uma característica de qualidade importante relacionada ao rendimento do produto final. Uma forma de manter o padrão de qualidade de um produto é garantir que as etapas do processo sejam estáveis e replicáveis. Ao empregar o Controle Estatístico de Processo (CEP) é possível obter estabilidade e melhorias nos processos, por meio da redução da variabilidade. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi a aplicação de gráficos de controle, análise de correlação, estatística descritiva, testes de hipóteses e regressão linear múltipla na linha de abate de um abatedouro-frigorífico de aves para monitorar a variabilidade da absorção de água pelas carcaças de frango após a etapa de pré-resfriamento. Como resultado, verificou-se que o teor de absorção de água das carcaças de frango apresentou elevada variabilidade, sendo que 10% (8/80) das carcaças apresentaram absorção de água superior ao limite de 8% definido pela legislação brasileira. Do total de 16 variáveis de entrada analisadas, as mais impactantes no teor de absorção de água foram o “tempo de retenção da carcaça no pré-chiller” e o “tempo de espera da carcaça após a etapa de gotejamento”. Entretanto, o modelo de regressão obtido apresentou baixa correlação (R²=0,16) que foi associada à elevada variabilidade da variável-resposta. Os resultados da estatística descritiva demonstraram que as variáveis de entrada também apresentaram elevada variabilidade, com coeficiente de variação entre 7,95 e 63,5%. Verificou-se, pela análise dos gráficos de controle de medida individual e da amplitude móvel, que 15 das 16 variáveis de entrada se apresentaram fora de controle estatístico assim como a variável-resposta. Baseado no fluxograma e na descrição das etapas da linha de abate, previamente realizados, atribuiu-se à falta de padronização na condução das etapas e de procedimentos para o controle de qualidade das operações na linha de abate como fatores relevantes que poderiam estar associados à presença de causas especiais no processo. Concluiu-se que para reduzir a elevada variabilidade das variáveis e eliminar as causas especiais presentes são necessários ajustes operacionais para, dessa forma, obter um processo mais estável e mais uniforme garantindo o padrão de qualidade das carcaças de frango em relação ao teor de absorção de água.