Incorporation des protéines de canola dans du pain sans gluten : impact technologique et modélisation du processus de cuisson

L’objectif de cette maîtrise est de développer une matrice alimentaire sans gluten par l’incorporation des protéines de canola (PC) dans une farine de riz blanc afin d’offrir aux personnes intolérantes au gluten un produit de bonne qualité d’un point de vue organoleptique (volume massique, structure alvéolaire et couleur) et de valeur nutritionnelle. La matrice sélectionnée est du pain à base de farine de riz blanc. Cinq formulations ont été testées dans la première partie de ce travail : témoin-1 (blé tendre), témoin-2 (100% riz), pain de riz +3% PC, pain de riz + 6% PC, pain de riz + 9% PC. Les produits obtenus ont été caractérisés à toutes les étapes de fabrication en utilisant différentes techniques : poussée volumique, variation thermique au cours des étuvages et de la cuisson, pH (acidité), perte d’eau, volume massique, analyse colorimétrique, dosage des protéines et analyse du profil de la texture. Dans la deuxième partie, deux variables indépendantes ont été additionnées; soit shortening (1, 2, 3%) et gomme de xanthane (0.5, 1, 1.5%), dans le but d’améliorer le volume massique de la meilleure formulation obtenue dans l’étape précédente. Ensuite, des essais de correction ont été attribués aux produits obtenus par l’introduction du bicarbonate de sodium (0.5, 1, 1.5%) et d’huile de canola à la place du shortening (1, 2, 3%). Les tests de panification ont donné différents volumes massiques et structures alvéolaires qui étaient jugés de qualité inférieure à celle du témoin-1 (2.518 mL/g), mais largement supérieure à celle du témoin-2 (1.417 mL/g). Le meilleur volume massique obtenu est de 1.777 mL/g, correspondant à celui du pain obtenu par la combinaison 6%PC+0.5%GH+B 1.5%+ H3%. Finalement, les résultats de ce projet ont montré l’impact positif de l’incorporation des protéines de canola dans un pain sans gluten à base de farine de riz blanc. Ce travail constitue une contribution à la possibilité de substituer le gluten par d’autres protéines ayant de bonnes propriétés techno-fonctionnelles, en particulier la capacité à donner du volume au produit final.

À quelles causes les élèves inscrits au cours d’été en histoire et éducation à la citoyenneté de quatrième secondaire attribuent-ils leur échec à l’épreuve unique ministérielle?

Méthodologie: Recherche qualitative de type phénoménologique, ethnographique (Fortin, Côté, & Filion, 2006) ; Interactionnisme symbolique (Poisson, 1992)

Exploration des processus de choix des consommateurs intermittents d’aliments biologiques

La consommation d’aliments biologiques croît depuis plusieurs années. Malgré cette croissance, la majorité des consommateurs d’aliments biologiques sont des consommateurs intermittents : leur consommation alimentaire n’est pas uniquement composée d’aliments biologiques, mais en comprend une part variable. Bien que majoritaires, ces consommateurs ont été l’objet de très peu de recherches, et demeurent mal connus. Cette étude exploratoire s’intéresse aux raisons qui conduisent ces consommateurs à opter ou non pour la version biologique d’un aliment. À partir de 24 entretiens individuels semi-dirigés, une restitution du processus de choix des répondants est proposée. Les résultats montrent que la décision d’opter pour le biologique est directement liée à un problème identifié avec l’offre non biologique, problème qui change selon le type d’aliment considéré et entre en contradiction avec les valeurs du répondant. L’option biologique est évaluée en fonction de la gravité du problème perçue par le répondant et de la capacité de l’option biologique à y répondre. Pour un même répondant, le caractère biologique d’un aliment est ainsi d’une importance variable pour différents aliments. Les stratégies mises en place en cas d’indisponibilité de l’option biologique sont également variables, allant de l’abstention complète de l’aliment à la consommation de la version non biologique, sous certaines conditions. Cette étude montre la grande diversité des raisons qui mènent les consommateurs à opter pour le biologique. Elle souligne également la nécessité de prendre en compte l’offre non biologique pour comprendre les consommateurs intermittents d’aliments biologiques.