Influencia de la edad fenotipo sexo y peso al sacrificio sobre los indicadores de calidad de los porcinos faenados en el camal de Azogues

La industria porcina ha conseguido mejorar los parámetros productivos con la finalidad de incrementar la rentabilidad y ser más competitivos. El objetivo de la presente investigación fue determinar la influencia de la edad, fenotipo, sexo y peso al sacrificio sobre los indicadores de calidad: Rendimiento de la Canal, Porcentaje Magro, Temperatura y pH en 457 porcinos faenados en el camal de Azogues, analizando por fenotipo a 420 animales mestizos y 37 criollos. Los porcinos mestizos presentaron una Edad media de 5±1,09 meses, Peso al Sacrificio 94,2±19,39 kg, Rendimiento a la Canal 83,5±2,02%, Porcentaje Magro 61,2±4,37%, T°C45m 37,5±1,14°, T°C2h 34,8±1,57°, pH45m 6,4±0,13 y pH2h de 6,1±0,13. Los animales criollos mostraron una Edad de 8,2±4,40 meses, Peso al Sacrificio 92,7±20,63 kg, Rendimiento a la Canal 75,9±3,32%, Porcentaje Magro 55,1±5,40%, T°C45m 36,9±1,10°, T°C2h 34,1±1,51°, pH45m 6,4±0,10 y pH2h 6,1±0,97. Se encontraron diferencias significativas (P<0,05) para el Rendimiento a la Canal y el Porcentaje Magro con respecto a la Edad y CC. Se determinó un 62,9% de canales mestizas muy magras. El 27% de las canales criollas fueron muy magras y 5,4% graso. Se obtuvo un 87% de canales mestizas normales y un 89% de canales criollas normales, de acuerdo al pH. El Peso al Sacrificio, CC y Edad de los animales mestizos (R2=15%) tienen poca influencia para la estimación del Porcentaje Magro, mientras que la Edad de los criollos (R2= 36%) indica una relación predictora baja. La CC y el Peso al Sacrificio del fenotipo mestizo (R2=36%) tienen una relación baja para la estimación del rendimiento a la canal. Existe una excelente relación predictora (R2=98%) entre la CC, Edad y Peso al Sacrificio de los animales mestizos para predecir la T°C45m y T°C2h.

El bienestar animal previo al proceso de faenamiento de bovinos en mataderos de las provincias de Azuay y Cañar, Ecuador

A lo largo del siglo XX se han ido consolidando conceptos relacionados al bienestar animal. En el caso de animales que serán sacrificados para su consumo y con el objetivo de disminuir al mínimo los niveles de afectación de los mismos en este proceso, es importante conocer su conducta y valorar las prácticas de manejo. La cadena de producción de carne bovina comienza en la finca e incluye posteriormente el transporte y el posterior sacrificio de los animales en el matadero (Grandin, 1994). Fuera del punto de vista del confort animal propiamente dicho, la industria debe proveer productos cárnicos de calidad a los consumidores para lo cual hay que partir de un adecuado bienestar animal antes del sacrificio ya que ello va a repercutir positivamente sobre la calidad final de la carne. Las condiciones adversas pueden superar el umbral de estrés lo que va a afectar significativamente los parámetros de calidad de la carne (Mateus et al., 2012). El bienestar del ganado bovino en Ecuador debe de preservarse y respetarse según las normas tanto en las etapas previas al sacrificio como en esa etapa tanto en los aspectos físicos como fisiológicos. El objetivo de este estudio fue determinar el cumplimiento de las normas de bienestar animal en mataderos de las provincias de Azuay y Cañar.