Influencia de la edad fenotipo sexo y peso al sacrificio sobre los indicadores de calidad de los porcinos faenados en el camal de Azogues

La industria porcina ha conseguido mejorar los parámetros productivos con la finalidad de incrementar la rentabilidad y ser más competitivos. El objetivo de la presente investigación fue determinar la influencia de la edad, fenotipo, sexo y peso al sacrificio sobre los indicadores de calidad: Rendimiento de la Canal, Porcentaje Magro, Temperatura y pH en 457 porcinos faenados en el camal de Azogues, analizando por fenotipo a 420 animales mestizos y 37 criollos. Los porcinos mestizos presentaron una Edad media de 5±1,09 meses, Peso al Sacrificio 94,2±19,39 kg, Rendimiento a la Canal 83,5±2,02%, Porcentaje Magro 61,2±4,37%, T°C45m 37,5±1,14°, T°C2h 34,8±1,57°, pH45m 6,4±0,13 y pH2h de 6,1±0,13. Los animales criollos mostraron una Edad de 8,2±4,40 meses, Peso al Sacrificio 92,7±20,63 kg, Rendimiento a la Canal 75,9±3,32%, Porcentaje Magro 55,1±5,40%, T°C45m 36,9±1,10°, T°C2h 34,1±1,51°, pH45m 6,4±0,10 y pH2h 6,1±0,97. Se encontraron diferencias significativas (P<0,05) para el Rendimiento a la Canal y el Porcentaje Magro con respecto a la Edad y CC. Se determinó un 62,9% de canales mestizas muy magras. El 27% de las canales criollas fueron muy magras y 5,4% graso. Se obtuvo un 87% de canales mestizas normales y un 89% de canales criollas normales, de acuerdo al pH. El Peso al Sacrificio, CC y Edad de los animales mestizos (R2=15%) tienen poca influencia para la estimación del Porcentaje Magro, mientras que la Edad de los criollos (R2= 36%) indica una relación predictora baja. La CC y el Peso al Sacrificio del fenotipo mestizo (R2=36%) tienen una relación baja para la estimación del rendimiento a la canal. Existe una excelente relación predictora (R2=98%) entre la CC, Edad y Peso al Sacrificio de los animales mestizos para predecir la T°C45m y T°C2h.

The pork industry has improved the production parameters in orden to increase the profitability and to be more productive. The pork industry has improved the production parameters in order to increase profitability and be more competitive. The objective of this investigation was determined the influence of age, phenotype, sex and weight at slaughter on quality indicators: Carcass Yield, Lean Percentage, Temperature and pH in 457 slaughtered pigs at Azogues abattoir, analyzed by phenotype to 420 mestizos and 37 creoles. The average Age of mestizo pigs was 5 ± 1,09 months old, Slaughter Weight 94,2 ± 19,39 kg, Carcass Yield 83,5 ± 2,02%, Lean Percentage 61,2 ±4,37%, T°C45m 37,5±1,14°, T°C2h 34,8±1,57°, pH45m 6,4±0,13 y pH2h de 6,1±0,13. The average Age in creole pigs was 8,2 ± 4,40 months old, Slaughter Weight 92,7 ± 20,63 kg, Carcass Yield 75,9 ± 3,32%, Lean Percentage 55,1 ± 5,40%, T°C45m 36,9±1,10°, T°C2h 34,1±1,51°, pH45m 6,4±0,10 y pH2h 6,1±0,97. Significant statistical differences were found (P <0.05) for Carcass Yield and Lean Percentage about Age and Body Condition. In mestizo pigs we found that the 62,9% of carcasses were very lean; in creole pigs the 27% of carcasses were very lean and the 5,4% of the carcasses was fat. According to pH scale the 87% of pig mestizo carcasses and 89% of creole pig carcasses were normal. Slaughter Weight, Body Condition and the Age in mestizo pigs (R2=15%) have a little influence at the moment of estimating the Lean Percentage, while the Age of creole pigs (R2=36%) indicates a low predictive relationship. Body Condition and Weight Slaughter (R2=36%) have a low relation at estimating carcass yield in mestizo phenotype. There is an excellent predictor relationship (R2 = 98%) between the Body Condition, Age and Weight Slaughter of mestizo animals to predict the T°C45m and T°C2h (R2=98%).

Tesis

Cuenca