Herstellung und Zusammensetzung von asiatischen Fischsaucen

Abstract Fish sauce belongs to the most important condiments in Southeast Asian cuisine. It is a clear, amber to reddish liquid with an intensive smell. Fish sauce is used instead of salt for nearly each meal. Asian fish sauce is made from anchovies and other small fish. For the traditional process whole fresh fish are mixed with salt in the ratio 1:1 to 6:1 in wooden, clay or concrete tanks at tropical temperatures for 6 to 18 months. The liquefaction of the fish tissue is due to the action of endogenous enzymes in fish and exogenous enzymes from bacteria. During the fermentation amino acids, peptides and a lot of other substances are built, which are responsible for the characteristic aroma and flavour of these sauces. You can buy pure fish sauce, diluted fish sauce and fish sauce made from other types of animals like mussels, prawns and squids. In single Asian countries there are different national standards for the quality of fish sauces. In order to get a general idea of these products we have bought 16 fish and two oyster sauces from the retail trade in Hamburg and analyzed them with physical, chemical, sensory and microbiological methods. Kurzfassung Fischsauce gehört zu den wichtigsten Würzsaucen in der südostasiatischen Küche. Es ist eine klare, bernsteinfarbene bis rötlichbraune, sehr intensiv riechende Flüssigkeit. Sie wird anstelle von Salz verwendet und daher fast zu jedem Essen gereicht. Zur Herstellung von Fischsaucen werden hauptsächlich Anchovis und ähnliche kleine Fische verwendet. Bei der traditionellen Herstellung werden die ganzen Fische mit Meersalz in einem Holzfass, Tongefäß oder Betontank im Verhältnis 1:1 bis 6:1 gemischt. Während der anschließenden 6 – 18 Monate dauernden Lagerung bei tropischen Temperaturen bauen sich die Gewebeproteine durch fischeigene Enzyme und Mikroorganismen ab. Bei diesem mehrmonatigen Fermentationsprozess entstehen die für den Geschmack wichtigen Aminosäuren, Peptide und Aromastoffe. Es gibt neben reiner Fischsauce, auch verdünnte Fischsauce und Fischsaucen aus anderen Tieren wie Muscheln, Garnelen und Tintenfische. In den einzelnen asiatischen Ländern gibt es unterschiedliche nationale Qualitätsstandards. Um diese Produktgruppe näher kennen zu lernen, haben wir 16 Fisch- und 2 Austernsaucen aus dem Einzelhandel (Hamburg) mit physikalischen, chemischen, sensorischen und mikrobiologischen Verfahren untersucht.

Der deutsche Austernmarkt in den Jahren 1989 und 1990

Der vorliegende Artikel aktualisiert frühere Informationen zum gleichen Thema (NEUDECKER, 1989a). Alle verwendeten Daten stammen entweder vom Statistischen Bundesamt in Wiesbaden, das sämtliche deutsche Einfuhren registriert, die von den Zolldienststellen erfaßt werden, oder von den deutschen Austernproduzenten selbst.

Die Bundesrepublik Deutschland - einer der größten Nutzer der Weltfischereiressourcen

Die wahre Bedeutung der Einzelnen Länder hinsichtlich ihrer Rolle als Nutzer der Weltfischereiressourcen ergibt sich erst, wenn man die von der FAO herausgegebenen Jahrbücher über die "Fänge und Anlandungen" (catches and landings) und über die "Waren" (commodities) zu einem Ganzen zusammenfügt. Fischereiressourcen kann man als Land nutzen, indem man sie entweder selbst fängt oder sie im Ausland kauft und importiert oder beides tut. Fang und Import addiert, ergibt die Gesamtnutzung.

Über die Zunahme des Steinbutts in der westlichen Ostsee und seine Bedeutung für die Stellnetzfischerei

Über die Situation der Nutzfischbestände in der westlichen Ostsee gab es in den vergangenen Jahren aus Sicht des Stellnetzfischers nur selten etwas Positives zu berichten. Abgesehen vom Hering, dessen Befischung wegen der mangelnden Absatzmöglichkeiten und ungenügenden Preisen kaum lonte, gingen fast alle übrigen Arten rapide zurück. Scholle und Makrele sind schon seit einem Jahrzehnt praktisch verschwunden. Der Dorschbestand ist in den letzten fünf Jahren so weit zusammengeschmolzen, daß eine genügende Erzeugung von Nachwuchs nicht mehr gesichert erscheint. Selbst bei Flunder und Kliesche ist in jüngster Zeit eine deutliche Abnahme zu bemerken. Die Ursachen hierfür sind wohl teils die Überfischung, teils aber auch in dem Ausfall von mehreren nachwuchsjahrgängen zu sehen. Letzteres steht sicherlich mit der zunehmenden Verschlechterung der wasserqualität sowohl in den tieferen Becken der Ostsee - den Laichgebieten von Dorsch und Scholle - als auch in den Flußmündungen und Uferzonen - den Aufwuchsgebieten der meisten Jungfische - in direktem Zusammenhang.