Effect of drying on the physical, chemical and sensorial properties of kiwi

Kiwi fruit is a highly nutritional fruit due to the high level of vitamin C and its strong antioxidant capacity due to a wide number of phytonutrients including carotenoids, lutein, phenolics, flavonoids and chlorophyll [1]. Drying consists of a complex process in which simultaneous heat and mass transfer occur. Several alterations occur during the drying of foods at many levels (physical, chemical, nutritional or sensorial) which are influenced by a number of factors, including processing conditions [2]. Temperature is particularly important because of the effects it produces at the chemical and also at the physical level, particularly colour and texture [3]. In the present work were evaluated the changes in sliced kiwi when exposed to air drying at different temperatures (50, 60, 70, 80 ºC), namely in terms of some chemical properties like ascorbic acid or phenolic compounds, physical characteristics like colour and texture and also at the sensorial level. All experiments followed standard established procedures and several replicates were done to assess each property. The results obtained indicated that moisture was reduced with drying by 74 to 87%, depending on the temperature. Also ascorbic acid decreased with drying, being 7% for 50 ºC and increasing up to 28% for the highest temperature (80 ºC). The phenolic compounds and antioxidant activity were also very much affected by the drying temperature. The water activity of the dried samples varied from 0.658 to 0.753, being compatible with a good preservation. Regarding colour, the total colour difference between the dried samples and the fresh sample was found to vary in the range 9.45 – 17.17. The textural parameters were also much affected by drying, namely hardness which decreased by 45 to 72 %, and all other parameters increased: cohesiveness (approximately doubled), springiness (increased 2 to 3 times) and chewiness which increased up to 2.5 times that off the fresh sample. Adhesiveness, which was observed for the fresh samples (-4.02 N.s) disappeared in all the dried samples. The sensorial analysis made to the dried samples allowed establishing the sensorial profiles as shown in Figure 1.

Time Evolution of Physicochemical Properties of Carrots During the Drying Process

This study is aimed to determine the properties of Nantes carrots while drying by hot air at three different temperatures (50, 60 and 70 ºC). The chemical properties evaluated were: moisture, pro- tein, fibre, ash, sugars and water activity, and the physical properties were: texture, color, density and porosity. The results showed that the drying at 70 ºC affected mostly the chemical properties analyzed. Regarding the texture, similar changes were recorded in terms of hardness, gumminess and chewiness at the temperature of 70 ºC that affected these properties the most. Regarding color, in general the vari- ations in a* and b* along drying were not meaningful, although some discoloration was observed (in- crease in L*). The porosity increased due to the decrease in humidity. The final porosity measured for the carrots dried at 70 ºC was; however, lower than those for 50 and 60 ºC.

Varia��ão da composição nutricional e propriedades de cenouras durante a secagem

Este trabalho teve como objetivo a determina��ão das propriedades da cenoura (Daucus carota L.), da variedade Nantes, antes, durante e após a secagem por convec��ão a três temperaturas diferentes (50, 60 e 70 ºC).De forma a verificar as altera��ões ao nível de diferentes propriedades, tais como: propriedades químicas (humidade, proteínas, fibras, cinzas, a��úcares e 'aw') propriedades físicas (textura, cor, porosidade e densidade) e propriedades termofísicas (calor espec��fico, condutividade térmica, difusividade e entalpia). Dos resultados obtidos foi possível concluir que a temperatura de secagem de 70 º C foi a que mais afetou as propriedades químicas analisadas, tais como a humidade, proteínas e a��úcares redutores, onde estes sofreram uma diminuição ao longo das secagens. A 'aw' também apresentou uma diminuição ao longo das secagens, onde apresentou um menor valor na secagem a 70 ºC, tendo passado de 0,97 para 0,69, enquanto as temperaturas de 50 ºC e 60 ºC apresentaram um valor final igual, de 0,74. No que diz respeito às propriedades físicas, verificou-se que em rela��ão à textura registaram-se evoluções semelhantes em termos de dureza, mastigabilidade e gomosidade, na medida em que sofreram uma acentuada diminuição nas primeiras horas de secagem, e a temperatura de 70 ºC foi a que mais afetou estas propriedades. No caso da cor a temperatura de 60 ºC foi a que provocou uma maior diferença de cor, a qual ao longo da secagem esta foi aumentando. A porosidade sofreu um aumento com as secagens devido à diminuição da humidade, no entanto a temperatura de 70 ºC foi a que obteve uma menor porosidade, e as temperaturas de 50 ºC e 60 ºC apresentaram valores de porosidade semelhantes. As propriedades termofísicas registaram uma diminuição ao longo da secagem, onde o calor espec��fico sofreu uma maior diminuição com a temperatura de 70 ºC, passando de 3,90 kJ/kg.K para 1,99 kJ/kg.K. A condutividade térmica também sofreu uma maior diminuição com a temperatura de 70 ºC, diminuindo de 0,5243 W/m.K para 0,2782 W/m.K. A difusividade foi de igual forma afetada pela temperatura de 70 ºC, tendo diminuído de 1,50×10-7 m2/s para 1,06×10-7 m2/s. No caso da entalpia, esta sofreu uma maior diminuição com a temperatura de 50 ºC, passando de 233 J/kg para 96,7 J/kg. As isotérmicas de sorção foram ajustadas ao modelo de GAB, onde se verificou que apesar de algumas oscila��ões a quantidade de água sorvida a uma determinada aw, aumentou com a diminuição da temperatura.Os dados da cinética de secagem foram tratados e ajustados de acordo com três modelos: Page, Henderson & Pabis e Logarítmico, tendo-se verificado que o modelo de Page foi o que mostrou melhor descrever os processos em estudo, enquanto o pior modelo para descrever a cinética de secagem foi o Logarítmico.

Incremento da aptidão física em jovens adolescentes no contexto escolar pela implementa��ão de um programa de treino da força

Introdução O treino da força, numa perspetiva de melhoria da aptidão física, deve ser uma abordagem essencial dos programas de educa��ão física (EF). Isto porque sem o seu desenvolvimento, assim como o incremento do desempenho das habilidades motoras, muito dificilmente se pode assegurar uma participa��ão gratificante na atividade física e desportiva futura, com o prejuízo que da�� advém para a sa��de, bem-estar, confiança e vigor, da nossa juventude. Parece-nos, por outro lado, que a escola é o espa��o ideal de desenvolvimento deste objetivo, pelas duas principais razões: (i) é o local universal por onde passam todas as nossas crianças e jovens; (ii) reúne condições excecionais, porque possui instala��ões razoáveis e materiais para a sua prática e porque dispõe de especialistas que podem assegurar a elevada qualidade de conceção e supervisão dos programas de treino (PT). Metodologia Participaram neste estudo 123 alunos do 12º ano, divididos em grupo controlo (n=31) e experimental (n= 92). Foram realizados os seguintes testes: push-up 60”, curl-up 30”, lançamento da bola medicinal (BM) com 2kg, sêxtuplo, impulsão e 30 m sprint. Os PT eram constituído por eleva��ão gémeos, afundos, semi-agachamento, supino, butterfly, remo vertical, burpees, kettlebell, abdominais e lombares (2x15 repetições ca.60% 1 RM, durante 30” e 60” descanso). Os PT tiveram a dura��ão de 9 semanas com 2 unidades de treino. Resultados Ambos os grupos melhoraram os seus valores médios em rela��ão ao segundo momento da avalia��ão, no entanto, somente o grupo experimental apresentou ganhos estatisticamente significativos em 4 dos 6 testes aplicados, concretamente: push-up, lançamento BM, impulsão vertical e sêxtuplo. Conclusões Este estudo evidencia que as aulas de EF com um enfoque na organiza��ão e aplica��ão de PT de força, induzem a ganhos superiores, da�� se dever realçar a importância da implementa��ão do treino da força no contexto escolar.