Perfis de temperatura de produtos refrigerados e congelados durante o armazenamento, picking e distribuição: impacto na qualidade

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL

Este trabalho constitui uma dissertação de Mestre em Engenharia Alimentar, foi realizado em parceria com a Frustock – Distribuição Alimentar, S.A., e teve como principal objetivo compreender a influência do tempo e temperatura na qualidade de produtos refrigerados e congelados, validando os Pontos de Controlo estabelecidos no plano de HACCP da empresa referentes ao Armazenamento e Distribuição. Foram selecionados três produtos refrigerados (Alface Iceberg 4ª gama, Batata pré-frita e Salsichas frescas) e dois produtos congelados (Cogumelos laminados e Hambúrgueres), tendo em consideração a sua perecibilidade quando sujeitos a quebras na cadeia de frio. O estudo centrou-se na análise de variações da temperatura dos produtos e das viaturas, avaliando a existência ou ausência de alterações, nos produtos quando sujeito a temperaturas superiores às descritas como ideais para a sua conservação. Neste âmbito elaboraram-se perfis médios de temperatura que relacionam as temperaturas interna e à superfície do produto com as temperaturas do ar, medidas no armazenamento, picking e distribuição, simulando situações desfavoráveis à conservação e transporte dos produtos alimentares. Realizaram-se também análises microbiológicas pontuais a esses produtos, após serem sujeitos às condições anteriormente descritas. Os resultados obtidos demonstraram que produtos alimentares refrigerados de menores dimensões, como a Alface Iceberg 4ª gama e os Cogumelos laminados, são mais sensíveis às oscilações de temperatura do que os restantes produtos em estudo, e microbiologicamente, o produto que poderá manifestar problemas a nível de crescimento microbiano são as Salsichas frescas, estando os seus resultados muito próximos do limite máximo estabelecido na Ficha técnica do produto. Este trabalho é mais uma contribuição para reforçar a importância do controlo da temperatura nas várias etapas de armazenamento, picking e distribuição, de forma a evit