Estudo de efeito do cozimento nos compostos bioativos presentes no espinafre e na chicória


Autoria(s): Ricardo, Mariana Fuentes
Contribuinte(s)

Universidade Estadual Paulista (UNESP)

Data(s)

13/07/2015

13/07/2015

24/04/2015

Resumo

A necessidade de fazer com que haja um aumento no consumo de hortaliças se faz crescente no mundo inteiro, isso porque esta é uma fonte rica em micronutrientes e macronutrientes, além de não agregar muito valor calórico na dieta e ser um alimento acessível para todas as classes econômicas. Entretanto, no Brasil, é verificado que a porcentagem da população que consome diariamente o recomendado de hortaliças e frutas ainda não atingiu o ideal para que se possa obter os benefícios trazidos do consumo, como a prevenção de algumas doenças não transmissíveis, através da dieta. Por isso, a necessidade de se estudar maneiras diferentes de cozimento das hortaliças, para que se torne possível preparar os vegetais de maneiras diferentes e torná-los mais atrativos, garantindo a melhor forma de fazê-los, para que se escolha o tratamento que melhor conserva o conteúdo de compostos bioativos. Para esse estudo foram considerados dois vegetais de grande importância, o espinafre (SpinaciaoleraceaL.) e a chicória (ChicoriumintybusL.), que foram submetidos a quatro tratamentos de cozimentos dististintos, a 100°C, no vapor, no microondas e no óleo, para cada tratamento foi avaliado parâmetros de cor, análise de sólidos solúveis totais, acidez titulável, determinação de ácido ascórbico, determinação de fenólicos e flavonoides totais, avaliação da atividade sequestrante de radicais livres (DPPH e ABTS) e carotenoides. Os resultados obtidos foram bastante diversificados, ou seja, para cada teste desenvolvido houve uma retenção maior do composto bioativo estudado em determinado cozimento preparado, entretanto o tratamento realizado a 100°C foi o tratamento que obteve menor retenção dos compostos bioativos entre os testes realizados.

Formato

35 f.

Identificador

RICARDO, Mariana Fuentes. Estudo de efeito do cozimento nos compostos bioativos presentes no espinafre e na chicória. 2015. 35 f. , 2015.

http://hdl.handle.net/11449/124260

000838679

http://www.athena.biblioteca.unesp.br/exlibris/bd/capelo/2015-06-26/000838679.pdf

Idioma(s)

por

Publicador

Universidade Estadual Paulista (UNESP)

Direitos

openAccess

Palavras-Chave #Espinafre #Hortaliças #Elementos traços na nutrição #Compostos bioativos #Bioactive compounds
Tipo

info:eu-repo/semantics/bachelorThesis