Revisão e proposta de melhoria do sistema HACCP do Matadouro Regional do Alto Alentejo

A presente dissertação foi desenvolvida em colaboração com o Matadouro Regional do Alto Alentejo

O sistema HACCP é uma metodologia reconhecida internacionalmente para a implementação de sistemas de segurança alimentar, que consiste numa abordagem sistemática e estruturada de carácter preventivo de identificação de potenciais perigos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção. É um sistema flexível que define medidas preventivas para o controlo dos perigos, de forma a garantir a inocuidade dos produtos alimentares. O Matadouro Regional do Alto Alentejo já possuía implementado um sistema HACCP, englobando as etapas desde a recepção dos animais até à obtenção dos produtos finais destinados ao consumo. Contudo, este sistema encontrava-se incompleto, não se encontrando nele a constituição da equipa HACCP, a descrição detalhada dos produtos, bem como a descrição das etapas. Para além desta situação, foi possível verificar através de uma visita às operações da linha de produção, que os fluxogramas não estavam em concordância com a realidade do fluxo de operações. Esta dissertação teve como finalidade a revisão do plano HACCP implementado no matadouro, com o objectivo de o manter actualizado. No decorrer desta revisão foram actualizados os fluxogramas e foi realizada uma nova descrição e análise dos perigos, tendo sido propostas medidas preventivas para todos esses perigos. No final houve uma identificação de novos Pontos Críticos de Controlo (PCC), nomeadamente para as etapas de pesquisa de triquinela, remoção do íleo M1, túnel de congelação, pesagem e rotulagem e esterilização. Por último, foram estabelecidos os limites críticos, procedimentos de monitorização e procedimentos de verificação dos PCC, que permitem confirmar o cumprimento e a eficácia do plano HACCP.