Estudo HACCP de uma linha de produção de gelados

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

A Segurança dos Alimentos refere-se à ausência de perigos que podem prejudicar a saúde do consumidor. Para produzir um gelado de qualidade é necessário muito mais do que misturar todos os ingredientes e colocá-los em congelação. São necessárias várias etapas para dar origem à microestrutura do gelado, responsável pelos seus atributos finais. Ao longo da realização destas etapas podem ser introduzidos perigos para o consumidor. Desta forma, é importante utilizar ferramentas eficazes para garantir a segurança do produto ao mais alto nível. Isto pode ser conseguido, através da aplicação de pré-requisitos e dos princípios HACCP. A fábrica de gelados Olá, possui o sistema HACCP correctamente implementado e monitorizado, que vai desde o armazenamento de matérias-primas e materiais de embalagem, até à finalização do produto e expedição. O objectivo desta dissertação consistiu na revisão dos planos HACCP do Armazém de matériasprimas e materiais de embalagem, Sala de Mistura e Sala de Produção. Após a elaboração dos planos HACCP, determinou-se mais um ponto crítico de controlo (PCC-2(B), na etapa Maturação), em relação ao plano actual da empresa. Finalmente foram sugeridas acções de melhoria no Armazém de matérias-primas e materiais de embalagem a nível de alergéneos e na Sala de Produção em relação ao lava-botas e objectos estranhos.