Estudo da substituição parcial do cloreto de sódio por cloreto de potássio em presunto

Dissertação para obtenção do grau de mestre em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar, Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Santarém, 2011

O sódio está associado ao desenvolvimento de hipertensão arterial. O presunto possui frequentemente teores de sal (NaCl) que deverão ser reduzidos. Para se atingir isto, pode se substituir o NaCl por outros sais, como o cloreto de potássio (KCl), apelidado de sal light. Esta alteração trará benefícios, mas poderá ter repercussões na qualidade e na segurança do presunto. Pretendemos estudar as influências da substituição parcial do NaCl por KCl nas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais do presunto. Analisaram-se parâmetros físicos, físico-químicos e microbiológicos em quarenta pernas frescas de suíno; 20 com NaCl e 20 com 75% NaCl + 25% KCl. Obtiveram-se resultados expectáveis, excepto na contagem de aeróbios mesófilos a 30ºC. No presunto (170 dias de cura) analisaram-se parâmetros físicos, físico químicos, químicos, microbiológicos e sensoriais. No geral, não se evidenciaram diferenças significativas entre as formulações. Percebeu se, contudo, que uma cura mais prolongada poderia ser benéfica para a formulação alternativa. ------ Sodium and hypertension are related. Dry-cured ham frequently has amounts of salt (NaCl) that have to be reduced. This can be achieved by partially replacing NaCl by salts like potassium chloride (KCl), known as the light salt. This change will be beneficial, but may have repercussions on product quality and safety. Our aim was to study the effects of partial replacement of NaCl by KCl on the physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of dry-cured ham. We analyzed physical, physico-chemical and microbiological parameters in forty legs of pork, 20, with NaCl and 20, 75% NaCl + 25% KCl. Results were within the expected ranges, except the count of aerobic mesophiles at 30°C. In dry-cured ham (170 days of curing) physical, physical-chemical, chemical, microbiological and sensory parameters were analyzed. In general, there were no significant differences between the formulations. However, a longer curing period in the alternative formulation could be beneficial.