Qualidade microbiológica no processamento do frango assado em unidade de alimentação e nutrição

As toxiinfecções alimentares de origem microbiana têm sido reconhecidas como um problema de saúde pública mais abrangente. Os produtos perecíveis protéicos são considerados importantes em relação ao controle higiênico-sanitário. Portanto, o objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica do processo produtivo do frango assado. O monitoramento da preparação foi realizado por meio de análises microbiológicas do frango cru e assado, swabs de bancadas, cubas, mãos dos manipuladores. O estudo bacteriológico foi desenvolvido no total de 96 amostras que foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: Coliformes totais e fecais, Estafilococos coagulase positivo, Salmonella spp. e Clostrídio Sulfito Redutor somente no frango assado. As amostras das bancadas, cubas e mãos dos manipuladores após a higienização e frango assado demonstraram ausência dos microorganismos pesquisados. Das amostras de frango cru, 9,9% apresentaram Coliformes fecais (>15.000 NMP - limite da legislação) e 6,6%, Estafilococus coagulose positivo. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella spp. As bancadas e mãos, durante a manipulação do frango, apresentaram contaminação por Coliformes fecais, relacionada à contaminação da matéria-prima. Os resultados demonstram que as etapas do processamento estão com qualidade microbiológica adequada, garantido a segurança do produto final.

A prática de exercícios físicos em pacientes com transtornos alimentares

CONTEXTO: Diferentes estudos discutem a relação da prática excessiva de exercícios físicos com transtornos alimentares como estratégia para perda de peso. OBJETIVO: Revisar a literatura sobre a prática de exercícios físicos em pacientes com transtornos alimentares, discutindo definições, critérios diagnósticos e propostas terapêuticas. MÉTODOS: Levantamento bibliográfico foi realizado por meio de MedLine, LiLacs e Cochrane Library, com os termos "transtornos alimentares", "anorexia", "bulimia", "exercício físico excessivo", "atividade física", "exercício obrigatório", "exercício compulsivo" e "exercício excessivo". RESULTADOS: Dos 80 artigos encontrados, foram selecionados 12 que incluíam a investigação de um padrão de atividade física considerado excessivo em indivíduos acima dos 18 anos e uso de algum instrumento de avaliação para essa finalidade. A prática de exercícios físicos em pacientes com transtornos do comportamento alimentar é revisada. CONCLUSÃO: Não há consenso sobre critérios diagnósticos e instrumentos para considerar o exercício físico como inadequado ou excessivo e seu uso como recurso para perder peso. Por outro lado, a prática de exercícios físicos durante o tratamento de pacientes com transtornos alimentares pode ser benéfica desde que orientada e supervisionada.

Condições socioeconômicas e padrões alimentares de crianças de 4 a 11 anos: estudo SCAALA - Salvador/ Bahia

OBJETIVOS: identificar os padrões alimentares de crianças e sua associação com o nível socioeconômico das famílias. MÉTODOS: estudo transversal com 1260 crianças de 4 a 11 anos, residentes em Salvador-Bahia que incluiu aplicação de um Questionário de Frequência Alimentar semi-quantitativo. Os padrões alimentares foram identificados, empregando-se análise fatorial por componentes principais. O nível socioeconômico foi avaliado por meio de um indicador socioeconômico composto. Regressão logística multivariada foi empregada. RESULTADOS: identificaram-se quatro padrões que explicaram 45,9% da variabilidade dos dados de frequência alimentar. Crianças que pertencem ao nível socioeconômico mais alto têm 1,60 vezes mais chance (p<0,001) de apresentarem maior frequência de consumo de alimentos do padrão 1 (frutas, verduras, leguminosas, cereais e pescados) e 3,09 vezes mais chance (p<0,001) de apresentarem maior frequência de consumo dos alimentos do padrão 2 (leite/ derivados, catchup/ maionese/ mostarda e frango), quando se compara com aquele de crianças de nível socioeconômico mais baixo. Resultado inverso foi observado no padrão 4 (embutidos, ovos e carnes vermelhas); isto é, quanto maior o nível socioeconômico menor a chance da adoção desse padrão. Tendência similar foi notada para o padrão 3 (frituras, doces, salgadinhos, refrigerante/ suco artificial). CONCLUSÕES: padrões alimentares de crianças são dependentes das condições socioeconômicas das famílias e a adoção de itens alimentares mais saudáveis associa-se aos grupos de mais altos níveis socioeconômicos.

Transtornos alimentares e gestação: uma revisão

OBJETIVO: Estudar o impacto dos transtornos alimentares nas funções reprodutivas, problemas na gestação e puerpério, e dificuldades com a alimentação dos filhos. MÉTODOS: Realizou-se revisão da literatura nos últimos 28 anos nos bancos de dados MedLine e Lilacs. Combinaram-se os descritores anorexia nervosa, bulimia nervosa, transtornos alimentares e gestação. RESULTADOS: Os estudos de revisão, estudos de caso e pesquisas realizadas com gestantes apontam uma associação entre TA e uma variedade de complicações na gestação, no parto, para o feto, com aumentado risco de morbidade perinatal, além de complicações na alimentação futura da criança. CONCLUSÕES: Observa-se uma maior necessidade de acompanhamento especializado, principalmente no pré-natal, em relação aos hábitos alimentares e preocupação com peso e forma corporais - especialmente nas mulheres que apresentam ganho ponderal inadequado, hiperêmese gravídica, picacismo, entre outros.

Análise morfométrica da transição esôfago-gástrica de eqüinos submetidos a diferentes manejos alimentares e atividade física

O objetivo deste trabalho foi identificar se diferentes tipos de manejo físico e alimentar determinaram mudanças adaptativas na morfometria da região de transição esôfago-gástrica (TEG) em eqüinos. Foram utilizados 15 conjuntos de animais adultos com raça, sexo e idade não identificados, divididos em três grupos de acordo com a dieta e a atividade física: grupo I - composto por cinco conjuntos da TEG de eqüinos em treinamento intensivo e alimentados principalmente à base de concentrado; grupo II - com cinco conjuntos da TEG de eqüinos que não desempenhavam atividade física intensa e eram alimentados principalmente à base de concentrado, e o grupo III - composto por cinco conjuntos da TEG de eqüinos mantidos a pasto e que não desempenhavam atividade física intensa. A região de transição esôfago-gástrica teve a estrutura do seu epitélio avaliada morfometricamente, onde foram feitas mensurações para identificar a espessura do epitélio estratificado pavimentoso queratinizado. A espessura do grupo I teve como média 122,3µm, do grupo II foi de 173,4µm e do grupo III foi de 281,7µm. Os resultados encontrados para a espessura do epitélio estratificado pavimentoso queratinizado dos eqüinos mostraram a existência de diferenças estatisticamente significativas dos eqüinos do grupo I, quando comparados aos eqüinos do grupo III.

Comida de gente: preferências e tabus alimentares entre os ribeirinhos do Médio Rio Negro (Amazonas, Brasil)

No presente artigo, analiso os aspectos relacionados às escolhas e aversões alimentares entre as populações ribeirinhas assentadas no Rio Negro (Amazonas, Brasil). Foram entrevistadas 104 pessoas (57 homens e 47 mulheres) e observadas as práticas cotidianas quanto às preferências e restrições alimentares em 47 unidades domésticas. As escolhas alimentares são influenciadas por preferências individuais, fatores ecológicos, econômicos, sociais e culturais. Com relação ao sistema de tabus alimentares, os animais com caracteres híbridos ou difíceis de serem categorizados, como os peixes lisos e os animais de dieta generalista, são sujeitos a tabus. A sobreposição entre as diferentes correntes teóricas é utilizada para interpretar as variações estabelecidas entre as preferências e os tabus alimentares no Rio Negro.

Inquérito entre migrantes atendidos pela Central de Triagem e Encaminhamento, na Capital do Estado de São Paulo, Brasil: III. Aspectos alimentares

Foi realizado um inquérito alimentar recordatório do tipo qualitativo, sobre o consumo de alimentos ricos em caroteno e vitamina A, e também sobre alimentos consumidos diariamente por migrantes em trânsito pela Central de Triagem e Encaminhamento, na Capital do Estado de São Paulo. O consumo dos alimentos fontes da pró-vitamina ou da vitamina A foi classificado em: nulo, esporádico e freqüente. Os alimentos habitualmente ingeridos foram classificados segundo as Regiões de procedência. Concluiu-se que a alimentação dos migrantes foi julgada insatisfatória no que se refere aos alimentos ricos em caroteno e vitamina A.

Hábitos alimentares, infecção natural e distribuição de triotomíneos domiciliados na região nordeste do Brasil

São apresentadas as informações obtidas no inquérito triatomíneo levado a efeito na região nordeste do Brasil. As características biogeográficas incluem a presença de áreas semi-áridas da caatinga e amplas faixas transicionais com outras feições paisagísticas. Entre estas foram incluídas as da floresta tropical atlântica e as inclusões florestadas mais extensas. No período de 1975 a 1980 foram examinados 15.342 triotomíneos coletados no ambiente domiciliar, visando detectar as presenças de sangue ingerido e de infecção natural por Trypanosoma tipo cruzi. O conteúdo intestinal foi submetido a reações com antisoros para homem, cão, gato, roedor (Kattus), marsupial (Didelphis) e ave (Gallus). Por ordem de freqüência, as espécies encontradas foram Triatoma pseudomaculada (40,6%), Panstrongylus megistus (19,7%), Triatoma brasiliensis e T. sordida (ambos com 14,3%), Rhodnius nasutus (6,1%) e Triatoma infestans (1,1%); além de em algumas outras raras. A presença de sangue foi detectada em 42,4% e a infecção em 3,4% desse total de espécimens examinados. Observou-se elevada mobilidade alimentar, com coeficientes gerais de 54,8% para ave e 30,0% para homem. Em nível específico pôde determinar apreciável grau de antropofilia em P. megistus e, em menor intensidade, em T. brasiliensis. Por sua vez, T. infestans mostrou-se altamente antropófilo. Observou-se apreciável ornitofilia em T. pseudomaculata e T. sordida, com elevada intensidade em R. nasutus. Por outro lado, a presença de sangue humano em espécimens capturados no peridomicílio indicou a ocorrência de freqüente mobilidade espacial, com exceção de T. infestans que não mostrou evidências de abandonar o domicílio. A tendência à domiciliação, além desta, revelou-se apreciável em P. megistus, moderada em T. brasiliensi, T. pseudomaculata, T. sordida e praticamente nula em R. nasutus. A distribuição geográfica confirmou o caráter autóctone de T. brasiliensis, T. pseudomaculata e R. nasutus em relação à caatinga, e do P. megistus em relação às regiões florestais atlânticas e de inclusão. Este último revelou caráter invasivo no que concerne à caatinga, enquanto T. infestans e T. sordida mostraram o mesmo aspecto quanto à região nordeste como um todo. Os resultados permitem concluir que, na transmissão regional epidemiologicamente significante da tripanossomíase americana, desempenha papel relevante o P. megistus, em primeiro lugar, e o T. brasiliensis, em segundo. Dependendo de fatores vários, provavelmente da densidade, poderão atuar secundariamente nesse sentido o T. pseudomaculata e o T. sordida. Quanto à T. infestans, a sua presença, em número reduzido, representa, no momento, risco apenas potencial. O controle rotineiro, mediante a desinsetização domiciliar, deverá fornecer bons resultados no que concerne à interrupção da transmissão. Todavia a reinfestação, pelo menos do peridomicílio, deverá provavelmente continuar. E isso em virtude de focos extradomiciliares que fornecem espécimens com tendência à colonização no ambiente humano. É de se prever que ela se fará a custa do P. megistus nas áreas florestais atlânticas e de inclusão e de T. brasiliensis, T. pseudomaculata e R. nasutus nas áreas da caatinga. A vigilância epidemiológica deverá pois levar em conta esses aspectos e tender a aumentar sua eficiência pela continuidade das pesquisas.

Hábitos alimentares, infecção natural e distribuição de triatomíneos domiciliados na região central do Brasil

Apresentam-se as informações obtidas no inquérito triatomíneo levado a efeito na região central do Brasil. As características biogeográficas incluem a existência de áreas abertas dos cerrados e amplas faixas transicionais com outras feições paisagísticas. Dentre estas destacam-se a floresta tropical atlântica e a presença de extensas inclusões florestadas (florestas, galerias e capões de matas de diferentes ordens de grandeza). No período de 1975/1980 foram examinados 3.160 triatomíneos coletados no ambiente domiciliar, objetivando detectar a presença de sangue ingerido e de infecção natural por Trypanosoma tipo cruzi. Por ordem de freqüência, as espécies encontradas foram Triatoma infestans (43,5%), Triatoma sordida (33,0%) e Panstrongylus megistus (23,5%) e algumas outras menos freqüentes. A presença de sangue foi detectada em 35,9% e a infecção em 2,2% desse total de espécimens examinados. Na mobilidade alimentar obteve-se coeficientes gerais de 54,0% para ave e 30,0% para homem. De maneira específica, revelaram-se apreciáveis níveis de antropofilia para T. infestans e de ornitofilia para T. sordida. Quanto a P. megistus, se bem que encontrado frequentemente com sangue de mamíferos, apresentou também boa presença de sangue de ave. A presença de sangue humano em exemplares coletados no peridomicílio evidenciou a ocorrência de mobilidade espacial, em especial modo por parte de P. megistus e T. sordida. A distribuição geográfica mostrou o caráter autóctone de T. sordida em relação ao domínio de cerrado, com poder invasivo para o das áreas florestadas. O inverso verificou-se com relação a P. megistus, enquanto que T. infestans revelou seu aspecto invasivo para ambas as regiões, sob influência da atividade humana. Os resultados permitem concluir que, na transmissão regional epidemiologicamente signicante da tripanossomíase americana, desempenha papel relevante o T. infestans em primeiro lugar, e o P. megistus, em segundo. Este poderá vir a ter maior atuação, na dependência de fatores vários, como a sua capacidade de invasão domiciliar. Quanto a T. sordida, na atualidade, representa risco potencial de infestação ou reinfestação das habitações. O controle rotineiro, mediante a desinsetização domiciliar deverá fornecer bons resultados, com a eliminação da transmissão nesse ambiente. Todavia, continuará o risco de reinfestação, pelo menos no peridomicílio face aos focos extradomiciliares de P. megistus e T. sordida. Isso implicará, necessariamente, vigilância cuja eficiência estará na dependência da continuidade das pesquisas.

Preferências alimentares de mosquitos Culicidae no Vale do Ribeira, São Paulo, Brasil

São apresentados os resultados obtidos na identificação do sangue ingerido por culicídeos ingurgitados coletados em vários ambientes rurais de cinco localidades do Vale do Ribeira, Estado de São Paulo (Brasil). O maior rendimento, que representou a quase totalidade dos espécimens coletados, foi obtido mediante o emprego da aspiração e das redes manuais. Foi possível identificar a origem de 1.444 repastos sangüíneos. Os Aedes apresentaram predominância de positividade para mamíferos. Ae. scapularis mostrou preferência por hospedeiros de grande porte representados por bovinos e eqüinos. Ae. serratus alimentou-se também em aves. Com exceção da elevada antropofilia de Cx. quinquefasciatus, os demais representantes de Cx. (Culex) revelaram-se apreciavelmente ornitófilos. Em conjunto, Cx. (Melanoconion) mostrou o mais amplo espectro de hematofagia, que incluiu anfíbio, ave, mamíferos e réptil. Cx. ribeirensis e Cx. sacchettae apresentaram resultados que sugerem alguma preferência por mamíferos. A antropofilia distribuiu-se por várias espécies destacando-se Ae. scapularis, Cx. sacchettae e Cx. ribeirensis que a apresentaram nas coletas efetuadas no intradomicílio. A influência da densidade de hospedeiros no ambiente modificado fez-se sentir em relação à primeira dessas três espécies, para as quais as evidências obtidas sugerem que estejam evoluindo no sentido da domiciliação.

Preferências alimentares e domiciliação de mosquitos Culicidae no Vale do Ribeira, São Paulo, Brasil, com especial referência a Aedes scapularis e a Culex (Melanoconion)

Apresentam-se novos dados sobre a identificação do sangue ingerido por culicídeos ingurgitados e coletados em quatro localidades do Vale do Ribeira, Estado de São Paulo (Brasil), no período de fevereiro a novembro de 1986, e que já tinham sido sede de observações anteriores. São fornecidos dados sobre a distribuição de algumas espécies relacionadas ao tipo de ambiente. Focalizam-se Ae. scapularis e representantes de Culex (Melanoconion), principalmente Cx. ribeirensis e Cx. sacchettae. Foi possível a identificação de 651 repastos sangüíneos. Confirmou-se a preferência de Ae. scapularis por mamíferos de grande porte representados por bovinos, eqüinos e o próprio homem, tendo reagido a todos os anti-soros testados, com exceção do correspondente a animais de sangue frio representados por anfíbio. Cx. ribeirensis revelou resultados que sugerem possível preferência por mamíferos. As duas espécies supracitadas mostram tendência nítida para adaptação ao ambiente modificado pelo homem e capacidade de evolução de seus hábitos de possível domiciliação. Quanto aos outros culicídeos, as coletas de An. bellator, An. cruzii e Cq. chrysonotum limitaram-se à isca humana que a segunda dessas espécies rendeu 31,6% do total de fêmeas capturadas.

Tabus alimentares em região do Norte do Brasil

Foi realizado um inquérito sobre tabus alimentares em duas localidades do Município de Marabá, PA, Brasil: São Félix e Murumuru, tendo sido estudadas, respectivamente, 90 e 35 famílias. Dos tabus alimentares encontrados, foi grande a restrição feita à ingestão simultânea de leite com várias frutas, especialmente com manga, laranja, cajú e abacaxi; também a ingestão simultânea de ovos com frutas foram referidas como hábitos que devem ser evitados, assim como a mistura de carne de mamíferos com peixes. Quanto à ingestão simultânea de frutas, destaca-se a proibição de uma fruta regional, o açaí, com outras 10 frutas. Foi mais elevado o número de restrições alimentares durante a lactação do que durante a gravidez, principalmente de carne de caça e de peixes, abundantes na região estudada. Os motivos mais citados para justificar os tabus alimentares foram: "faz mal", "mata", "congestão" e "vômito".

Os indicadores de medida da qualidade dos produtos alimentares: óptica do consumidor

Neste estudo procurou-se identificar os principais indicadores intrínsecos e extrínsecos utilizados pelo consumidor na avaliação da qualidade, no acto da compra, de três categorias de alimentos: laranjas, iogurtes sólidos de aromas e café em saco (grão ou moído). Da elaboração de um caso prático exploratório e da análise efectuada produto a produto conclui-se que a percepção e a valorização da qualidade dos produtos em estudo são extremamente variáveis. Agregando os diferentes indicadores de qualidade, conclui-se, porém, que os consumidores utilizam essencialmente variáveis intrínsecas. Todavia, quando comparados todos os produtos (considerando apenas os atributos extrínsecos e comuns a todas as categorias), conclui-se que a cada categoria de produto estão relacionados factores diferentes.

Projecto de concepção de entreposto frigorífico para produtos alimentares congelados

Pretende-se com este trabalho de projecto de Mestrado, conceber um entreposto frigorífico para conservar produtos alimentares perecíveis, de grandes dimensões, energeticamente optimizado. O trabalho inicia-se com a definição dos principais objectivos de uma unidade frigorífica deste tipo. O projecto propõe o dimensionamento do entreposto frigorífico na sua vertente de produção de frio e serviços complementares. Será feita a descrição do edifício, com instalações técnicas para manter temperaturas e humidades adequadas. Serão também dimensionadas as áreas de apoio às tarefas e processos tecnológicos desenvolvidos na recepção e expedição dos produtos alimentares perecíveis. Será analisado o enquadramento técnico-funcional e as condições higio-sanitárias exigidas para o funcionamento correcto desta unidade, de acordo com a regulamentação comunitária e nacional existente. Para complementar estas matérias abordaremos o sistema preventivo de controlo de riscos de Segurança Alimentar designado por HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos). De seguida, teremos uma abordagem teórica de dois fluidos frigorigéneos, designadamente o NH3 e o R404A, ambos de impacte ambiental nulo, os quais poderão ser utilizados na instalação frigorífica do entreposto, com características específicas conforme o fluido utilizado. Também foi objecto deste estudo, o enquadramento desta unidade como um dos elos fundamentais da chamada cadeia do frio. Após o dimensionamento das instalações, define-se o respectivo isolamento e realiza-se o balanço térmico a partir dos quais as instalações frigoríficas serão dimensionadas. Serão abordados, do ponto de vista termodinâmico e tecnológico, dois conceitos diferentes para a instalação frigorífica desta unidade. Num deles, a produção de frio faz-se por expansão directa do R404A como fluido frigorigéneo nos evaporadores. No outro, a produção de frio processa-se com alimentação forçada dos evaporadores, com NH3 líquido a temperaturas negativas, por bombeamento a partir de um separador de líquido. Os custos de aquisição e montagem destas instalações frigoríficas são diferentes, mas os consumos energéticos durante a sua vida útil também variam. Finalmente, um estudo comparativo dos dois conceitos concluirá na solução com maior eficácia energética e menor custo a médio prazo.