Elaboration of sausage using minced fish of Nile tilapia filleting waste

The objective of this study was to evaluate the inclusion of minced fish (MF) (0, 20, 40, 60, 80 and 100%), obtained from Nile tilapia filleting waste, in sausage and determine their physicochemical, nutritional and sensory properties. The sausages showed a decrease in protein and increase in fat content with increasing inclusion of MF. The nutritional quality of the products was high, with digestibility over 85%. The parameters of texture instrumental and yellow color (b*) decreased with the increasing inclusion of MF. The sensory evaluation of the color showed that the maximum level of inclusion of MF was not well accepted by the panelists. The sausage with the best acceptance for the flavor attribute was those with 60% of MF. The results showed good nutritional quality of sausages utilizing MF of Nile tilapia filleting waste and according to the sensory evaluation, the maximum level of inclusion should not exceed 60%.

Qualidade sensorial de frutos de híbridos de bananeira cultivar Pacovan

O objetivo desse experimento foi avaliar a aceitação sensorial dos híbridos PV03-44 e PV03-76, provenientes do parental feminino cultivar Pacovan e selecionados pela Embrapa Mandioca e Fruticultura. Os atributos aroma, sabor, textura e cor foram avaliados por meio de teste de aceitação, utilizando-se de escala hedônica de 9 pontos, com frutos servidos na forma de rodelas de 1,5 cm de espessura. Análises de pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, açúcares totais e redutores e amido também foram realizadas. Os frutos apresentaram valores de pH na faixa de 4,3 a 4,5, acidez total titulável (% ácido málico) de 0,53 a 0,64, sólidos solúveis totais (%) de 22,2 a 27,4, açúcares totais (%) de 15,0 a 24,3, açúcares redutores (%) de 10,7 a 12,4 e amido (%) de 2,1 a 3,2. Os resultados da análise sensorial mostraram os maiores valores para a cultivar Pacovan quanto aos atributos de sabor, textura e cor, com valores de 7,0; 6,8 e 7,8, respectivamente, posicionando-se entre os termos "gostei regularmente" e "gostei muito", na escala hedônica de 9 pontos. Os híbridos PV03-76 e PV03-44 apresentaram resultados similares entre si e significativamente inferiores aos da cultivar Pacovan para os atributos sabor e cor. Conclui-se pela aceitação sensorial satisfatória, exceto para o atributo cor, dos híbridos PV03-44 e PV03-76.

Efeito das condições de manejo nas características sensoriais de banana (Musa spp.) cv. Pacovan

Estudou-se o efeito de quatro condições de manejo sobre a aceitação de banana 'Pacovan'. Os frutos foram colhidos no ponto de maturação fisiológica ideal para o armazenamento, em quatro propriedades rurais do município de Bananeiras - PB, seguindo-se delineamento inteiramente casualizado. Os tratamentos foram identificados como: P1: irrigação+adubação química e orgânica +controle químico de plantas invasoras; P2: controle manual de plantas invasoras; P3: irrigação+adubação química+controle manual de plantas invasoras; P4: controle manual e químico de plantas invasoras. Em cada propriedade, foram colhidos cinco cachos de banana que foram submetidos à climatização com carbureto de cálcio por 12 horas para uniformização da maturação. Após esse período, foram mantidos à temperatura ambiente até sua completa maturação. O painel sensorial foi composto por 62 julgadores não treinados, com idade média de 18 anos. Os atributos aroma, sabor, textura e cor da polpa foram avaliados por meio de teste de aceitação, utilizando-se de escala hedônica estruturada de 9 pontos. Para o teste de intenção de compra, foi utilizada escala estruturada de 5 pontos. As amostras foram apresentadas aos julgadores na forma de rodelas, com espessura aproximada de 1,5 cm. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), e as médias, comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade. Para todos os atributos avaliados,os valores situaram-se entre 7,34 e 7,68, posicionando-se na escala hedônica entre os termos 'gostei moderadamente' e 'gostei muito'. Para intenção de compra, o percentual de aceitação foi de 74,19; 72,58; 72,58 e 70,97%, respectivamente, para as amostras P1, P2, P3 e P4. O tipo de manejo não influenciou na aceitação da banana 'Pacovan', sendo os frutos considerados pelos julgadores como produto de boa aceitação.

Caracterização morfológica de frutos, sementes e germinação de Sideroxylon obtusifolium (Roem. e Schult.) Penn. (Sapotaceae)

Estudos que visam ao conhecimento da morfologia de sementes e plântulas contribuem para a identificação das espécies, facilitando o reconhecimento das fases iniciais do seu desenvolvimento. Assim, os objetivos deste trabalho foram caracterizar morfologicamente as estruturas externa e interna dos frutos e das sementes de Sideroxylon obtusifolium (Roem. e Schult.) Penn., além de descrever e ilustrar a morfologia externa da plântula. Para a descrição dos frutos foram observados detalhes externos e internos do pericarpo, referentes a textura, consistência, cor, pilosidade, brilho, forma, número de sementes por fruto e deiscência. Foram analisadas as seguintes variáveis externas das sementes: dimensões, cor, textura, consistência, forma e posição do hilo e da micrópila; e as internas: presença ou ausência de endosperma, tipo, forma, cor, posição dos cotilédones, eixo-hipocótilo-radícula e plúmula. A germinação foi considerada desde o intumescimento da semente até a emissão dos protófilos, sendo a plântula considerada estabelecida quando os protófilos já estavam totalmente expandidos. Os frutos de S. obtusifolium são dos tipos bacoide, globoso ou elipsoide, indeiscente e monospérmico. As sementes variam de globosas a elipsoides, e o embrião é do tipo cotiledonar e ocupa posição basal na semente. A germinação tem início no décimo segundo dia e pode ser encerrada no vigésimo primeiro dia após a semeadura.

Aspectos tecnológicos e sensoriais do guandu [Cajanus cajan (L.) Millsp.] enlatado em diferentes estádios de maturação

O objetivo deste trabalho é viabilizar a introdução do guandu verde enlatado no mercado brasileiro. Foram realizadas três colheitas de grãos ainda verdes da cultivar IAC Fava Larga obtidos no 44º, 57º e 62º dia após a floração (DAF) e finalmente no 92º DAF, quando os grãos já possuíam cor pardo-amarelada. Para todos os lotes, após otimização das condições de enlatamento, 121ºC durante 5 a 6 minutos, efetuaram-se estudos quanto ao acúmulo de matéria seca, composição dos grãos, cor, textura e aceitação sensorial. Conclui-se, através do acúmulo de matéria seca do grão, que a maturidade fisiológica ocorreu em torno do 62º DAF, quando também apresentou as melhores características para o enlatamento. As cores dos grãos pós-enlatamento, vermelha e amarela (unidades Lab Hunter) apresentaram estáveis até o 62º DAF. A textura foi gradativamente mais firme com o avanço do amadurecimento tendo verificado correlação positiva (r = 0,96) entre medidas de texturas sensorial e instrumental. A aceitação do guandu enlatado cultivar IAC Fava Larga foi apenas regular.

Características sensoriais e físicas de extratos e tofus de soja comum processada termicamente e livre de lipoxigenase

O objetivo deste trabalho foi selecionar o processo de obtenção de extrato de soja e respectivo tofu, obtidos com a soja comum (BRS 133), soja comum submetida ao processo de branqueamento (BRS 133) e soja comum livre de lipoxigenase (BRS 213), verificando a influência do branqueamento dos grãos de soja comum, anterior à sua maceração, nas características sensoriais e físicas destes produtos. O processamento térmico (branqueamento dos grãos) a que a soja comum foi submetida mostrou-se imprescindível para tornar o "sabor" do extrato de soja mais agradável ao paladar dos provadores, não interferindo na sua aparência e nem na cor, tendo sempre como referência a soja livre de lipoxigenase, porém o branqueamento, por sua vez, depreciou não só o "sabor", mas também a "textura" e a "aparência" dos respectivos tofus, mostrando-se indiferente para o aspecto sensorial "cor". Na avaliação pelo método instrumental da cor e da textura dos tofus obtidos de soja comum branqueada houve diferenças significativas.

Propriedades físicas e sensoriais da carne de cordeiros Santa Inês terminados em dietas com diferentes níveis de caroço de algodão integral (Gossypium hirsutum)

Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito de dietas de terminação contendo diferentes níveis (0, 20, 30 e 40%) de caroço de algodão integral (Gossypium hirsutum) sobre os parâmetros físicos e sensoriais da carne de vinte e quatro cordeiros da raça Santa Inês. Foram avaliados os parâmetros de pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC), textura e cor, além dos parâmetros sensoriais de sabor, aroma, cor e textura. Apenas o parâmetro cor da carne ovina sofreu influência significativa da adição do caroço de algodão integral, observando-se variações para as coordenadas b* e L* (antes da cocção). Verificou-se também que os tratamentos apresentaram influência (p < 0,01) sobre os parâmetros sensoriais de cor in natura, odor e sabor característicos da carne de cordeiros. Logo, faz-se recomendável, tomando-se por base os parâmetros físicos e sensoriais da carne ovina, a utilização do caroço de algodão integral em um nível de até 40% para cordeiros em terminação por períodos curtos, isto é de até 90 dias.

Caracterização morfológica de frutos, sementes e germinação de Allophylus edulis (St.-Hil.) Radlk. (Sapindaceae)

Os objetivos deste trabalho foram caracterizar morfologicamente as estruturas externa e interna dos frutos e das sementes, além de descrever e ilustrar a morfologia externa da plântula de Allophylus edulis (St.-Hil.) Radlk.. Para a descrição dos frutos foram observados detalhes externos e internos do pericarpo, referentes à textura, consistência, cor, pilosidade, brilho, forma, número de sementes por fruto e deiscência. Para as sementes foram analisadas as seguintes variáveis externas: dimensões, cor, textura, consistência, forma e posição do hilo e da micrópila. Para as características internas, verificou-se presença ou ausência de endosperma, o tipo, a forma, a cor, a posição dos cotilédones, o eixo-hipocótilo-radícula e plúmula. A germinação foi considerada desde a emissão da radícula até a emissão dos protófilos e a plântula foi considerada estabelecida quando os protófilos já estavam totalmente expandidos. Os frutos de Allophylus edulis são do tipo coca, globosa, indeiscentes e monospérmicos. As sementes são ovóides, sem endosperma e o embrião ocupa toda a semente, mais ou menos encurvado e levemente comprimido. A germinação das sementes tem início ao oitavo dia e pode ser encerrada no décimo quinto dia, após a semeadura.

Elaboration of sausage using minced fish of Nile tilapia filleting waste

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Desenvolvimento de produto tipo “snack” a base de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Métodos de abate e qualidade da tilápia do Nilo

Pós-graduação em Aquicultura - FCAV

Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho

Apesar dos benefícios nutricionais e de seu potencial como alimento funcional, o amaranto ainda é um alimento pouco difundido no Brasil. Para o aumento do consumo desta matéria-prima, preconiza-se a sua incorporação na formulação de produtos convencionais, como os snacks extrudados que vêm sendo elaborados com a farinha de amaranto desengordurada. Pouco tem sido pesquisado sobre a extrusão direta do grão integral de amaranto, o que permitiria eliminar as etapas de moagem e de desengorduramento. Assim, a pesquisa avaliou e comparou a qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto e de farinha de amaranto desengordurada, e suas misturas com 25 e 50% de fubá de milho. Verificou-se que o teor de lipídeos presentes no grão de amaranto (8%) prejudicou a expansão e a textura dos extrudados. Mesmo com a adição de fubá de milho, os snacks extrudados à base de grão integral de amaranto foram rejeitados sensorialmente (aceitação global entre 3 e 4, numa escala hedônica estruturada de nove pontos), pois apresentaram baixa expansão, textura dura, cor escura e forte sabor residual. Já os snacks extrudados obtidos com farinha de amaranto desengordurada isoladamente e em combinação com fubá de milho apresentaram maior expansão, textura crocante e cor mais clara, e, por isso, maior aceitabilidade (aceitação global > 5). Conclui-se, nas condições do experimento, que não foi possível obter snacks extrudados à base de grãos de amaranto de boa aceitação e que a produção de snacks extrudados à base de farinha de amaranto desengordurada proporciona produtos com melhor aceitação por parte do consumidor.

Conservação de frutos secos: resultados de ensaios experimentais

A qualidade dos alimentos é um conceito que tem vindo a despertar o interesse das indústrias e dos consumidores, daí a preocupação em conservar os produtos sob condições adequadas, evitando alterações físicas e químicas que ponham em causa a integridade dos alimentos, bem como as suas propriedades nutricionais e sensoriais. Deste modo, foi realizado um estudo para avaliar os efeitos do armazenamento sob certas condições de temperatura e diferentes tipos de embalagens sobre as propriedades dos miolos de nozes, avelãs e amêndoas com pele, embora no caso das amêndoas também se tenha estudoa do uma amostra sem pele. As amostras utilizadas eram originárias de Portugal, mas também de outros países, Chile, Espanha, Turquia, Roménia e Estados Unidos. O armazenamento das nozes durou 90 dias, e as condições testadas foram: temperatura ambiente; estufa a 30 e 50 °C, refrigeração (2 °C) e congelamento(15 °C). Os dois tipos de embalagem de plástico utilizados foram o polietileno de baixa densidade (PEBD) e polietileno de baixa densidade linear (PEBDL), comparando com as amostras armazenadas sem qualquer embalagem. No caso das amêndoas, uma das amostras apresentava-se sem pelicula. Foram avaliadas várias características dos frutos: a atividade de água (medida por um higrómetro), o teor de humidade (secagem em estufa até massa constante), a cor (com um colorímetro) e a textura (utilizando-se um texturómetro). A partir dos resultados obtidos concluiu-se que as amostras de diferentes origens são diferentes no que diz respeito ao teor de humidade, atividade de água e cor, independentemente das condições de armazenamento e tipo de embalagem. Os resultaram mostraram que as condições de armazenagem que melhor preservam as características estudadas dos frutos secos foram os de baixa temperatura, sendo observadas maiores alterações nos frutos armazenados a temperaturas elevadas, nomeadamente na cor. Assim verificou-se que os processos de refrigeração e congelação têm uma influência mínima nas características dos frutos, particularmente na humidade, na actividade da água, na dureza e friabilidade. Os resultados indicaram também que os frutos apresentam valores de aw inferiores a 0,6, para todas condições testadas, garantindo alguma estabilidade a nível das estabilidade microbiana e enzimática. A presença da pele no miolo de amêndoa, para todos os tratamentos, tem uma influência significativa na textura e cor. Finalmente, em relação ao tipo de embalagem, foi observado que o uso de sacos de plástico testados não parece contribuir para a melhoria das características dos produtos em relação às amostras não embaladas.

Estudo de tratamentos prévios para o controlo de acastanhamento de cenoura secada

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de compostos químicos como o ácido ascórbico e metabissulfito de sódio na inibição do acastanhamento em cenoura (Daucus carota L.), da variedade Nantes, sujeita a secagem, por convecção (60ºC e 40ºC). Por outro lado, estudou-se o efeito da aplicação de extratos naturais como os de chá verde e branco, aliados ao branqueamento, baseados na sua atividade antioxidante natural. As amostras foram sujeitas a ácido ascórbico e metabissulfito de sódio nas concentrações de 0,25% (m/v) e 1% (m/v), durante 60 min e 90 min e foi efetuado um controlo em água destilada (sem agente anti-escurecimento) nos mesmos períodos de tempo mencionados anteriormente. Os testes de branqueamento foram pré-estabelecidos, através do teste da peroxidase para a determinação do binómio tempo-temperatura adequado a cada tratamento térmico. Procedeu-se à análise das propriedades químicas (humidade, proteína, cinza, fibra bruta, açúcares, compostos fenólicos e atividade antioxidante), propriedades fisicas (textura e cor), no estado fresco e após as secagens. Quanto aos resultados obtidos, verificou-se que, de forma geral, a secagem a 60ºC conduziu a alterações mais notórias nas propriedades químicas analisadas, nomeadamente ao nível das proteínas e dos açúcares redutores. No que respeita à atividade antioxidante, as alterações foram pouco evidentes com o aumento da temperatura de secagem, porém comparativamente com a amostra em fresco, ocorreram perdas. Quanto ao teor de polifenóis totais, de forma geral, também ocorreram perdas, ocasionadas, possivelmente, por reações de acastanhamento enzimático. Quanto à análise da cor a secagem a 40ºC conduziu a maiores alterações em termos de luminosidade, sendo os tratamentos com infusões de chá os que se aproximaram mais à amostra em fresco. Em termos de diferença de cor total, a secagem a 40ºC conduziu a maiores variações, sendo os pré-tratamentos térmicos os que registaram menores variações. Quanto ao índice de acastanhamento, a secagem a 40ºC, apresentou resultados mais baixos, sendo os pré-tratamentos químicos aqueles que apresentaram os menores valores. Em relação à textura, registaram-se valores semelhantes em termos de elasticidade e coevisidade mas uma diminuição significativa da dureza e da mastigabilidade das amostras secadas quando comparadas com a amostra em fresco.

Elaboration of sausage using minced fish of Nile tilapia filleting waste

O objetivo deste estudo foi avaliar a inclusão de carne mecanicamente separada (CMS) (0, 20, 40, 60, 80 e 100%), obtido de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo, em salsichas e determinar suas propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais. As salsichas apresentaram diminuição de proteína e aumento de lipídeos com a inclusão de CMS. A qualidade nutricional dos produtos foi alta, com digestibilidade acima de 85%. Os parâmetros de textura e cor instrumental amarela (b*) diminuíram com inclusão crescente de CMS. A avaliação sensorial da cor mostrou que o nível máximo de inclusão de CMS não foi bem aceito pelos provadores. As salsichas com melhor aceitação do atributo sabor foram aquelas com 60% de CMS. Os resultados demonstraram a boa qualidade nutricional das salsichas utilizando CMS de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo e de acordo com avaliação sensorial, a porcentagem máxima de inclusão é de 60%.