COMPORTAMENTO do ÓLEO DE GIRASSOL COM ALTO TEOR DE ÁCIDO OLÉICO em TERMOXIDAÇÃO E FRITURA

Óleos de sementes de girassol com diferentes níveis de ácido oléico foram utilizados sob condições de termoxidação e fritura para avaliar o comportamento do óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quanto ao seu grau de insaturação quando comparado com o óleo de girassol convencional. Os métodos analíticos aplicados incluíram a determinação de compostos polares totais, quantificação de compostos glicerídicos menores, quantificação da composição triglicerídica, período de indução a 100oC e níveis de a -tocoferol. Os resultados para compostos polares totais apresentaram menores valores em óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quando comparados com óleo de girassol convencional. Quanto à distribuição dos compostos glicerídicos menores, verificou-se, de modo geral, que o aumento dos compostos polares totais estava relacionado essencialmente aos compostos de maior peso molecular, isto é, polímeros, dímeros e triglicerídios oxidados, os quais são representantes das alterações térmica e oxidativa. Já os diglicerídios e ácidos graxos, indicativos da alteração hidrolítica, permaneceram praticamente nos níveis originais; uma vez que a umidade não se encontrava presente no meio. A perda quantitativa da composição triglicerídica dependeu do grau de insaturação do triglicerídio, sendo mais elevada em triglicerídios que contêm duas ou três moléculas de ácido linoléico. em todos os casos, o óleo de girassol convencional teve uma maior tendência à polimerização, um maior grau de alteração total e uma maior perda de triglicerídios majoritários que o óleo de girassol com alto teor de ácido oléico. Assim, dentre os óleos utilizados neste estudo, os resultados mostraram um excelente comportamento do óleo de girassol com alto teor de ácido oléico em relação à termoxidação, independente do tipo de aquecimento e à fritura descontínua. Tais resultados demonstraram que sua resistência à alteração termoxidativa estava relacionada com seu baixo teor em ácidos graxos polinsaturados e alto teor em ácido oléico e trioleína.

Ação antioxidante de alfa-tocoferol e extrato de alecrim em óleo de soja submetido à termoxidação

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Extratos de especiarias: aplicações em óleo de soja e repercussões sobre o perfil lipídico in vivo

Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE

Avaliação reológica do óleo de abacate (Persea americana mill) e estudo da estabilidade sob condições de aquecimento e armazenamento à temperatura ambiente

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Antioxidant effect of thyme ( -L.) and oregano ( -L.) extracts in soybean oil under thermoxidation

The rancidity of vegetable oils is considered one problem in the food industry,thus, are added antioxidants in food. The objective of this study was to investigatethe antioxidant effect of oregano and thyme extracts in soybean oil underthermoxidation. Soybean oil containing 3,000 mg/kg of oregano and thyme oleo-resins and the mixture of both, as well as soybean oil containing tert-butylhydroquinone (TBHQ; 50 mg/kg) and soybean oil free of were subjected tothermoxidation. Then, the physicochemical properties and fatty acid profile wereevaluated. Oregano and thyme oleoresins applied separately presented a higherprotective effect, inhibiting a greater formation of polar compounds than the anti-oxidant TBHQ, indicating that the addition of 3,000 mg/kg has ensured a betteroxidative protection than the synthetic antioxidant. The increase in the concentra-tion of oleoresins by mixing thyme and oregano extracts has given a higher pro-tective effect.

Avaliação dos parâmetros físico-químicos e estabilidade de compostos bioativos em óleos de polpa e amêndoa de frutos amazônicos

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Avaliação da qualidade de óleos compostos obtidos de fontes alternativas

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Avaliação da qualidade de óleos compostos obtidos de fontes alternativas

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)