OBTENÇÃO DE BEBIDA A PARTIR DE SUCO DE CAJU (Anacardium occidentale, L.) E EXTRATO DE GUARANÁ (Paullinia cupana sorbilis Mart. Ducke)

A partir do extrato de semente de guaraná com 0,96% de cafeína, foram testadas várias formulações para obtenção de uma bebida, utilizando-se de suco de caju clarificado e concentrado, caramelo, aromatizantes artificiais de caju e guaraná e acidulante, tendo também como variável os diversos graus de doçura (ºBrix). As melhores formulações foram selecionadas de acordo com os resultados da avaliação sensorial, onde se utilizou o teste de ordenação. A formulação selecionada foi processada e envasada em embalagens de vidro. Para determinar a aceitabilidade, o produto final foi submetido a análises físico-químicas e sensoriais.

Aminoácidos livres majoritários no suco de caju: variação ao longo da safra

Visando a contribuir para o conhecimento dos aminoácidos livres majoritários presentes no suco de caju (Anacardium occidentale L.), estudou-se o seu comportamento ao longo da safra de 1995, no período de agosto a novembro, no clone de cajueiro-anão precoce, CCP 09, com aptidão para a produção de suco. O suco foi obtido de cajus cultivados no município de Pio IX, Estado do Piauí, Brasil. Os frutos foram colhidos em intervalos de 21 dias, perfazendo cinco amostragens. Os aminoácidos foram determinados utilizando-se um auto-analisador de aminoácidos. Preliminarmente, foram feitos ensaios para conhecer o espectro total dos aminoácidos livres presentes no suco; destes, foram escolhidos os oito majoritários, sobre os quais está baseado o estudo. Os aminoácidos majoritários encontrados, na ordem decrescente, foram: alanina, serina, fenilalnina, leucina, ácido glutâmico, ácido aspártico, prolina e tirosina

Redução de vitamina C em suco de caju (Anacardium occidentale L.) industrializado e cajuína

Vitamin C degradation was evaluated in industrialized cashew juice of high pulp content and in cajuina by the method of Tillmans during eleven days of storage after the opening of the flask. For recently opened juices, vitamin C was found in the concentration range of 112 to 170 mg for 100 g of juice. The degradation of vitamin C in industrialized cashew juices changes when different additives are used. All of the cajuinas presented a vitamin C content below that specified on the label.

Estudo da estabilidade físico-química e química do suco de caju com alto teor de polpa

Obteve-se o suco de caju com alto teor de polpa utilizando-se o processo combinado de tratamento térmico e conservantes químicos. Utilizaram-se vários teores de metabissulfito de sódio e nitrogênio, estudando-se em seguida, a estabilidade dos produtos obtidos. Verificou-se que o suco tratado com nitrogênio e 300ppm de SO2 apresentou melhor qualidade no que se refere principalmente à cor, quando comparado àquele tratado somente com nitrogênio.

Clarificação e concentração de suco de caju por processos com membranas

Os processos de separação por membranas têm sido estudados como alternativa aos processos térmicos de conservação de alimentos, por serem conduzidos em condições amenas de temperatura, permitindo, assim, a preservação de compostos termosensíveis como as vitaminas, por exemplo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização da microfiltração e da osmose inversa para a obtenção de suco de caju clarificado e concentrado. O processamento consistiu de três etapas principais: o tratamento enzimático do suco integral; a microfiltração para obtenção do suco clarificado; e a concentração do suco clarificado por osmose inversa. Para o tratamento enzimático, utilizou-se um complexo pectinolítico durante 1 hora. A clarificação foi conduzida em uma unidade de microfiltração tubular e, em seguida, foi utilizado um sistema de osmose inversa, do tipo quadro e placas, para concentrar o suco clarificado. Os fluxos médios de permeado obtidos foram de 184,0 e 11,3L/hm² para a microfiltração e a osmose inversa, respectivamente. Os taninos, responsáveis pela adstringência do suco, foram retidos pela membrana de microfiltração e, por isso, não foram detectados nos sucos clarificado e concentrado. O suco clarificado contendo 12,1° Brix foi concentrado até 28,6° Brix. A vitamina C aumentou de 162mg/100g no suco clarificado para 372mg/100g, no concentrado.

Bebida mista com propriedade estimulante à base de água de coco e suco de caju clarificado

Na indústria de bebidas, uma alternativa para acrescentar valor nutricional ou simplesmente desenvolver novos sabores é a mistura de diferentes sucos de frutas na formulação de bebidas mistas. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma bebida à base de água de coco e suco de caju clarificado (cajuína), com adição de cafeína, conferindo-lhe propriedades estimulantes. Foram avaliadas cinco formulações, com diferentes proporções de cajuína, tendo sido padronizados previamente o pH, teor de sólidos solúveis e cafeína. As formulações foram submetidas à caracterização físico-química (pH, sólidos solúveis, acidez, açúcares redutores, não redutores e totais e vitamina C), análises microbiológicas e avaliação sensorial de aceitação (atributos de cor, sabor, avaliação global e intenção de compra). Todas as formulações em estudo apresentaram boa aceitação sensorial, não havendo diferença entre as médias dos atributos avaliados. Na intenção de compra, a formulação mais aceita foi ACC 20 (20% de cajuína e 80% de água de coco). A incorporação de vitamina C na bebida através da adição da cajuína foi mais evidente até a formulação ACC 20. Os resultados indicaram que a formulação ACC 20 foi a mais viável para elaboração da bebida mista. Todas as formulações apresentaram padrões microbiológicos satisfatórios.

Estudo da estabilidade quÍmica e microbiológica do suco de caju in natura armazenado em diferentes condições de estocagem

O caju, rico em nutrientes, apresenta alta perecibilidade. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade química, físico-química e microbiológica do suco de caju in natura mantido em temperatura ambiente por 24 h, estocado sob refrigeração por sete dias e sob congelamento por 120 dias. O teor de ácido ascórbico no suco recém-extraído foi de 147,29 ± 0,41 mg/100 mL e reduziu em 6,57% em temperatura ambiente. Durante a estocagem sob refrigeração e congelamento, as taxas de redução dessa vitamina foram 1,16% ao dia e 0,05% ao dia, respectivamente. Foi observado aumento na contagem de bactérias mesófilas totais e fungos filamentosos e leveduras no suco mantido em temperatura ambiente. Nos sucos estocados sob refrigeração durante sete dias houve redução da contagem de bactérias mesófilas totais e aumento na contagem de fungos filamentosos e leveduras. Nos sucos congelados, a contagem de fungos filamentosos e leveduras permaneceu inferior à inicial, enquanto a de bactérias mesófilas totais apresentou variação até o trigésimo dia. A partir deste período, esta permaneceu estável em menos de um ciclo logarítmico acima da contagem inicial. Nos períodos estudados, refrigeração e congelamento mostraram-se eficazes na preservação do ácido ascórbico e da qualidade microbiológica do suco de caju in natura.

Produção de ácido lático e dextrana utilizando suco de caju como substrato

O presente trabalho teve como objetivo estudar a utilização de excedentes agrícolas como substrato para produção de dextrana e ácido lático. As fermentações foram conduzidas com o microorganismo Leuconostoc mesenteroides B512F, em meio contendo suco de caju e sacarose. As concentrações de açúcar redutor e sacarose foram variadas de acordo com um planejamento experimental. No final da fermentação foram quantificados a dextrana, o ácido lático e a biomassa produzida. Os resultados foram avaliados através da metodologia de análise de superfície de resposta. De acordo com os resultados obtidos, a elevação da concentração de açúcares favorece a produção de dextrana e de ácido lático. A utilização do suco de caju como substrato alternativo para produção de dextrana e ácido lático apresentou viabilidade técnica.

Alterações químicas e físico-químicas no processamento de suco de caju (Anacardium occidentale L.)

O presente trabalho teve como objetivo determinar as alterações físico-químicas do suco de caju (Anacardium occidentale L.) com alto teor de polpa, em diferentes etapas do seu processamento industrial. Observou-se que a acidez e o teor de ácido ascórbico do suco diminuíram progressivamente com o processamento industrial, exibindo os menores teores na etapa de pasteurização. Os teores de ácido fólico apresentaram comportamento diferenciado, apresentando os maiores teores na etapa de homogeneização do suco. Os valores de açúcares redutores, não-redutores e totais, assim como o pH, se mantiveram constantes.

Avaliação da metodologia microbiológica para determinação de 5-metiltetrahidrofolato em suco de caju (Anacardium occidentale L.)

Embora o suco de caju seja bastante consumido no Brasil e muitos estudos sobre seu valor nutricional tenham sido publicados, a literatura não reporta estudos sobre a determinação de folatos nesse suco. Várias técnicas analíticas podem ser utilizadas visando à detecção da referida vitamina. Optou-se por utilizar o ensaio microbiológico oficial de determinação de folatos em alimentos, utilizando-se Lactobacillus casei como microrganismo de teste. Foram testados a utilização de ultrassom e tratamento enzimático como fases preparatórias, a fim de determinar qual a melhor metodologia a ser empregada. Foram comparados também o uso de padrões de ácido fólico e folato. Os resultados mostraram que o emprego de enzima é indicado como fase preparatória na determinação desta vitamina em suco de caju. A utilização de ultrassom não interferiu, significativamente, nos resultados encontrados, sendo seu emprego dispensável. Os teores de folato encontrados no suco de caju integral in natura indicam que o consumo de uma porção de 200 mL do suco equivale à ingestão de aproximadamente 500 µg de folato, valor superior à ingestão diária recomendada para adultos.

Recuperação e concentração de componentes do aroma de caju (Anacardium occidentale L.) por pervaporação

A pervaporação é um processo de separação por membranas, no qual misturas líquidas são fracionadas devido à sua vaporização parcial através de uma membrana densa de permeabilidade seletiva. Este processo pode ser utilizado na recuperação e concentração de componentes de aromas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a pervaporação para obtenção de um extrato natural de aroma de caju, que poderá ser utilizado como aditivo na indústria de alimentos. Polpa de caju foi a matéria-prima utilizada no trabalho. O processo de pervaporação foi conduzido a 25 e 35 °C em membranas de polidimetilsiloxano. Foram recolhidas amostras do suco de caju, no início e ao final do processo, e do permeado para a caracterização do perfil aromático através de CG-EM. O processo de pervaporação apresentou um alto fluxo de permeado para o suco de caju, 0,11 e 0,17 kg.hm-2 a 25 e 35 °C, respectivamente. Os cromatogramas revelaram um grande aumento no número de picos nas amostras de permeado em relação aos cromatogramas das amostras do suco de caju original, sendo que cerca de 50% dos componentes identificados no permeado apresentaram um acréscimo em suas áreas em relação aos do suco original, indicando a potencialidade deste processo para a concentração do aroma de caju.

Néctar de caju adoçado com mel de abelha: desenvolvimento e estabilidade

Os alimentos e bebidas desenvolvidos atualmente buscam cada vez mais associar sabor agradável com alegações funcionais, oferecendo aos consumidores produtos mais saudáveis. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um néctar de caju adoçado com mel de abelha em substituição à sacarose, estudando também sua estabilidade química, físico-química, sensorial e microbiológica durante 180 dias de armazenamento à temperatura de 28 ± 2 °C. No desenvolvimento do produto avaliaram-se, através de testes afetivos de sabor e aceitação global, quatro formulações (A, B, C e D) com diferentes quantidades de suco de caju (15 e 20%) associadas a diferentes quantidades de mel em sólidos solúveis (10 e 11 °Brix). A formulação mais aceita foi processada e avaliada após o processamento e a cada 45 dias até o final do período de armazenamento. Dentre as formulações testadas, a preferida pelos provadores foi a formulação D com 20% de suco de caju e 11 °Brix. No estudo de estabilidade o produto manteve boa aceitação sensorial até o final do armazenamento em relação aos atributos: cor, sabor, avaliação global e intenção de compra. O produto manteve padrões microbiológicos satisfatórios de acordo com a legislação durante o armazenamento. As alterações químicas e físico-químicas ocorridas não caracterizaram instabilidade do produto, com exceção da vitamina C que ao final da armazenagem teve um decréscimo acentuado. Trata-se, portanto, de uma alternativa viável ao mercado de bebidas.

Produção de bioetanol a partir de pedúnculo de caju (Anacardium occidentale L.) por fermentação submersa

Recently, global demand for ethanol fuel has expanded very rapidly, and this should further increase in the near future, almost all ethanol fuel is produced by fermentation of sucrose or glucose in Brazil and produced by corn in the USA, but these raw materials will not be enough to satisfy international demand. The aim of this work was studied the ethanol production from cashew apple juice. A commercial strain of Saccharomyces cerevisiae was used for the production of ethanol by fermentation of cashew apple juice. Growth kinetics and ethanol productivity were calculated for batch fermentation with different initial sugar (glucose + fructose) concentration (from 24.4 to 103.1 g.L-1). Maximal ethanol, cell and glycerol concentrations (44.4 g.L-1, 17.17 g.L-1, 6.4 g.L-1, respectively) were obtained when 103.1 g.L-1 of initial sugar concentration were used, respectively. Ethanol yield (YP/S) was calculated as 0.49 g (g glucose + fructose)-1. Pretreatment of cashew apple bagasse (CAB) with dilute sulfuric acid was investigated and evaluated some factors such as sulfuric acid concentration, solid concentration and time of pretreatment at 121°C. The maximum glucose yield (162.9 mg/gCAB) was obtained by the hydrolysis with H2SO4 0.6 mol.L-1 at 121°C for 15 min. Hydrolysate, containing 16 ± 2.0 g.L-1 of glucose, was used as fermentation medium for ethanol production by S. cerevisiae and obtained a ethanol concentration of 10.0 g.L-1 after 4 with a yield and productivity of 0.48 g (g glucose)-1 and 1.43 g.L-1.h-1, respectively. The enzymatic hydrolysis of cashew apple bagasse treated with diluted acid (CAB-H) and alkali (CAB-OH) was studied and to evaluate its fermentation to ethanol using S. cerevisiae. Glucose conversion of 82 ± 2 mg per g CAB-H and 730 ± 20 mg per g CAB-OH was obtained when was used 2% (w/v) of solid and loading enzymatic of 30 FPU/g bagasse at 45 °C. Ethanol concentration and productivity was achieved of 20.0 ± 0.2 g.L-1 and 3.33 g.L-1.h-1, respectively when using CAB-OH hydrolyzate (initial glucose concentration of 52.4 g.L-1). For CAB-H hydrolyzate (initial glucose concentration of 17.4 g.L-1), ethanol concentration and productivity was 8.2 ± 0.1 g.L-1 and 2.7 g.L-1.h-1, respectively. Hydrolyzates fermentation resulted in an ethanol yield of 0.38 g/g glucose and 0.47 g/g glucose, with pretreated CABOH and CAB-H, respectively. The potential of cashew apple bagasse as a source of sugars for ethanol production by Kluyveromyces marxianus CE025 was evaluated too in this work. First, the yeast CE025 was preliminary cultivated in a synthetic medium containing glucose and xylose. Results showed that it was able to produce ethanol and xylitol at pH 4.5. Next, cashew apple bagasse hydrolysate (CABH) was prepared by a diluted sulfuric acid pre-treatment. The fermentation of CABH was conducted at pH 4.5 in a batch-reactor, and only ethanol was produced by K. marxianus CE025. The influence of the temperature in the kinetic parameters was evaluated and best results of ethanol production (12.36 ± 0.06 g.L-1) was achieved at 30 ºC, which is also the optimum temperature for the formation of biomass and the ethanol with a volumetric production rate of 0.25 ± 0.01 g.L-1.h-1 and an ethanol yield of 0.42 ± 0.01 g/g glucose. The results of this study point out the potential of the cashew apple bagasse hydrolysate as a new source of sugars to produce ethanol by S. cerevisiae and K. marxianus CE025. With these results, conclude that the use of cashew apple juice and cashew apple bagasse as substrate for ethanol production will bring economic benefits to the process, because it is a low cost substrate and also solve a disposal problem, adding value to the chain and cashew nut production

Concentração de ácido ascórbico em sucos de diversas frutas brasileiras e sua relação com preço e necessidades diárias recomendadas de vitamina C

Foram analisados sucos industrializados de diversas frutas brasileiras, assim como frutas naturais das espécies utilizadas na fabricação dos sucos processados, adquiridos na Capital do Estado de São Paulo, para se determinar sua concentração em ácido ascórbico. O método utilizado na dosagem do ácido ascórbico foi o de Tillmans. Os resultados foram expressos em valores médios. Dentre os sucos industrializados analisados, os sucos integrais de caju e os concentrados de laranja e tangerina, foram os que apresentaram maior teor de ácido ascórbico. Os valores médios para sucos de frutas frescas foram mais elevados que para os industrializados (exceção dos concentrados) . Calculou-se também a quantidade de ácido ascórbico (em mg) contida em um copo (250 ml) de refresco ou de suco natural, bem como seu custo. Esses dados foram também relacionados com as necessidades diárias recomendadas, as quais poderão ser preenchidas de maneira menos dispendiosa pelas diluições necessárias de suco de caju processado ou por suco fresco de laranja.

Estudo das interações polifenol-proteína e das reações de escurecimento não-enzimático para o processamento de cajuína

The cashew, a fruit from Brazilian Northeast is used to produce juice due to its flavor and vitamin C richness. However, its acceptance is limited due to its astringency. Cajuína is a derivate product appreciated by its characteristic flavor, freshness and lack of astringency, due to tannin removal. Cajuína is a light yellow beverage made from clarified cashew juice and sterilized after bottling. It differs from the integral and concentrated juice by the clarification and thermal treatment steps. Many problems such as haze and excessive browning could appear if these steps are not controlled. The objective of this work was divided into two stages with the aim to supply process information in order to obtain a good quality product with uniform characteristics (sensory and nutritional). Polyphenol-protein interaction was studied at the clarification step, which is an empirical process, to provide values on the amount of clarifying solution (gelatin) that must be added to achieve a complete juice clarification. Clarification essays were performed with juice dilutions of 1:2 and 1:10 and the effect of metabissulfite and tannic acid addition was evaluated. It was not possible to establish a clarification point. Metabissulfite did not influenced the clarification process however tannic acid addition displaced the clarification point, showing the difficulty visual monitoring of the process. Thermal treatment of clarified juice was studied at 88, 100, 111 e 121 °C. To evaluate the non-enzymatic browning, vitamin C, 5-hidroximetilfurfural (5-HMF) and sugar variation were correlated with color parameters (reflectance spectra, color difference and CIELAB). Kinetic models were obtained for reflectance spectra, ascorbic acid and 5-HMF. It was observed that 5-HMF introduction followed a first order kinetic rate at the beginning of the thermal treatment and a zero order kinetic at later process stages. An inverse correlation was observed between absorbance at 420 nm and ascorbic acid degradation, which indicates that ascorbic acid might be the principal factor on cajuína non-enzymatic browning. Constant sugar concentration showed that this parameter did not contribute directly to the nonenzymatic browning. Optimization techniques showed showed that to obtain a high vitamin C and a low 5-HMF content, the process must be done at 120 ºC. With the water-bath thermal treatment, the 90 °C temperature promoted a lower ascorbic acid degradation at the expense of a higher 5-HMF level