Avaliação microbiológica de um processo de sanificação de galões de água com a utilização do ozônio

O Brasil é o sétimo maior consumidor mundial de águas engarrafadas. Os recipientes mais utilizados, galões plásticos de 20 litros, devem ser submetidos à inspeção individual e posteriormente a sanificação. Recentemente, enfermidades associadas a microrganismos emergentes têm despertado o interesse por novos sanitizantes. Entre estes, o gás ozônio é um dos mais atraentes em virtude da sua segurança e eficácia superiores aos desinfetantes convencionais, não gerando resíduos tóxicos. Neste trabalho, o ozônio foi avaliado como método alternativo na sanificação de galões de água de 20 litros, na cidade de Alfenas, MG. Trinta galões foram avaliados sem tratamento e trinta após a sanificação com água ozonizada (4mg/L/2minutos) quanto à contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos heterotróficos, número mais provável (NMP) de coliformes totais e Escherichia coli, Staphyloccocus aureus e Pseudomonas spp. em 100mL de solução enxaguatória. A contagem média de unidades formadoras de colônias (UFC) de microrganismos heterotróficos no estágio de pré-lavagem foi de 5,7/cm² enquanto que o tratamento com a água ozonizada reduziu este valor para 0,003/cm², além de promover a negativação das análises para coliformes Pseudomonas ssp. e somente 13,3% das amostras apresentaram-se positivas para Staphylococcus aureus após a sanificação. Concluiu-se que o tratamento com utilização de ozônio foi eficiente, nas condições testadas.

Avaliação microbiológica de um processo de sanificação de galões de água com a utilização do ozônio

O Brasil é o sétimo maior consumidor mundial de águas engarrafadas. Os recipientes mais utilizados, galões plásticos de 20 litros, devem ser submetidos à inspeção individual e posteriormente a sanificação. Recentemente, enfermidades associadas a microrganismos emergentes têm despertado o interesse por novos sanitizantes. Entre estes, o gás ozônio é um dos mais atraentes em virtude da sua segurança e eficácia superiores aos desinfetantes convencionais, não gerando resíduos tóxicos. Neste trabalho, o ozônio foi avaliado como método alternativo na sanificação de galões de água de 20 litros, na cidade de Alfenas, MG. Trinta galões foram avaliados sem tratamento e trinta após a sanificação com água ozonizada (4mg/L/2minutos) quanto à contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos heterotróficos, número mais provável (NMP) de coliformes totais e Escherichia coli, Staphyloccocus aureus e Pseudomonas spp. em 100mL de solução enxaguatória. A contagem média de unidades formadoras de colônias (UFC) de microrganismos heterotróficos no estágio de pré-lavagem foi de 5,7/cm² enquanto que o tratamento com a água ozonizada reduziu este valor para 0,003/cm², além de promover a negativação das análises para coliformes Pseudomonas ssp. e somente 13,3% das amostras apresentaram-se positivas para Staphylococcus aureus após a sanificação. Concluiu-se que o tratamento com utilização de ozônio foi eficiente, nas condições testadas.

Adesão de linhagem selvagem de Streptococcus thermophilus em superfície de aço inoxidável e efeitos da higienização na sua remoção

A wild strain of Streptococcus thermophilus isolated from pasteurized milk was evaluated using an experimental model with respect to its adhesion onto stainless steel surfaces and its behaviour when submitted to cleansing and sanification. In milk, the adhesion of the microorganism on to stainless steel surfaces was studied after 6 hours of contact at 45°C with agitation, and after a cleansing process involving cleaning stages with alkaline and acid detergents followed by sanification, in order to evaluate the resistance of the adhered cells. The microorganism adhered to stainless steel surfaces producing a cell load of 10(4) CFU/cm². After alkaline cleansing, no adhered cells were detected but 6 CFU/cm² were still detected on the surfaces after acid cleansing. Cleansing, followed by sanification with sodium hypochlorite, was sufficient to reduce the load of wild S. thermophilus on the stainless steel surfaces to non-detectable levels. The experimental model proved adequate for the study indicating that the wild microorganism S. thermophilus produces biofilms on stainless steel surfaces. Alkaline cleansing remove more that 99.9% of the adhered cells. The few cells adhered on the surface are removed by acid cleansing demonstrating the need to use different steps and types of detergent for efficient cleansing. The best results for the removal of these biofilms are obtained by using alkaline cleansing followed by acid cleaning, this procedure being more efficient when complemented by sanification with sodium hypochlorite.

Qualidade do abacaxi cv Smooth Cayenne minimamente processado

O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade e o tempo de conservação de abacaxis minimamente processados, sob armazenamento a 8ºC e 85% U.R., influenciados pelo tipo de corte, o uso ou não de sanificação com hipoclorito de sódio e o tipo de embalagem. Foram analisados os seguintes parâmetros: acidez titulável total, sólidos solúveis totais, pH, aparência, fungos e leveduras, coliformes totais e fecais. Concluiu-se que: a) o tipo de corte não influenciou nas características físico-químicas e químicas do abacaxi durante o armazenamento; b) o baixo pH, a sanificação e o uso de Boas Práticas de Fabricação inibiram o crescimento de bactérias do grupo coliforme; c) a sanificação com hipoclorito não foi eficiente no controle de fungos e leveduras; d) os produtos tiveram uma vida útil de prateleira de 6 dias, sob as condições oferecidas.

Podridão peduncular e qualidade de mangas 'Tommy atkins' procedentes do mercado atacadista de Campina Grande-PB

O Brasil destaca-se no cenário mundial como um dos maiores produtores de manga (Mangifera indica L.). No entanto, perdas significativas são observadas em todas as etapas da cadeia produtiva, sobretudo na comercialização varejista, sendo estas correlacionadas em quase sua totalidade à incidência de doenças fúngicas. Neste sentido, objetivou-se com este trabalho determinar a incidência natural de Lasiodiplodia theobromae, agente causal da podridão peduncular, e aspectos da qualidade pós-colheita de mangas 'Tommy Atkins', comercializadas no mercado atacadista da Empresa Paraibana de Abastecimento e Serviços Agrícolas (EMPASA) de Campina Grande-PB. Para a determinação da incidência natural da doença, coletaram-se 40 frutos no estádio de maturação 'de vez', de quatro diferentes estabelecimentos de comercialização, que foram encaminhados ao Laboratório de Fitopatologia (CCA/UFPB). Após sanificação, os frutos foram mantidos sob condições ambientes (28 ± 2 ºC e UR 75 ± 6%) por oito dias, determinando-se o aparecimento dos primeiros sintomas e sinais do patógeno. As características de qualidade foram determinadas através da coleta de 10 frutos de cada estabelecimento de comercialização da EMPASA. Os frutos foram transportados ao Laboratório de Biologia e Tecnologia Pós-Colheita (CCA/UFPB), onde foram avaliados quanto aos teores de Sólidos Solúveis (SS), Acidez Titulável (AT), Relação SS/AT e pH. Os dados foram submetidos à análise de variância, e as médias, comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. A manga comercializada no mercado atacadista da EMPASA de Campina Grande apresentou baixo conteúdo de SS e elevada AT, caracterizando fruto no início da maturação. Os frutos apresentaram 88,9% de incidência natural de podridão peduncular no oitavo dia de armazenamento, o que compromete a qualidade do produto no varejo, constituindo-se em uma causa das elevadas perdas pós-colheita.

Estabilidade de molho de pequi (Caryocar coriaceum Wittm) armazenado à temperatura ambiente

Avaliou-se a estabilidade de um molho de pequi durante 300 dias, armazenado à temperatura ambiente (24 ± 2 º C). O fluxograma de elaboração do molho de pequi teve as seguintes etapas: matéria-prima, seleção e lavagem, sanificação, lavagem, descascamento, seleção, cozimento, despolpamento, formulação, tratamento térmico, homogeneização, envase e armazenamento. Foi adotado o delineamento inteiramente casualizado, com 3 repetições, sendo que os 6 períodos de armazenamento (0; 60; 120; 180; 240 e 300 dias) constituíram os tratamentos. Os resultados das avaliações das características de qualidade foram submetidos a análises de variância e regressão. Os dados da análise sensorial foram analisados de acordo com a distribuição de frequências. A formulação na proporção de 1:1:1 (polpa + água + ácido acético - vinagre), aliada à adição de sorbato de potássio e tratamento térmico, foi eficaz na manutenção da estabilidade das características de qualidade de molho de pequi por, pelo menos, 300 dias de armazenamento à temperatura ambiente. A aparência e o sabor foram os atributos de melhor aceitação do molho de pequi que também obteve índice satisfatório de intenção de compra. O molho de pequi apresentou condições microbiológicas em conformidade com o estabelecido pela legislação, demonstrando que o processamento efetuado foi efetivo no controle dos microrganismos deteriorantes e patogênicos.

Isolamento de esporos de equipamentos de abatedouros avícolas e avaliação de sua resistência a sanificantes químicos

Com o objetivo de fornecer subsídios para o controle de microrganismos em abatedouro de aves, avaliou-se a ação dos agentes químicos sanificantes comprovadamente mais eficientes (hipoclorito de sódio, ácido peracético, e dicloroisocianurato de sódio) em suspensões de esporos de bactérias aeróbias mesófilas e termófilas, isoladas de equipamentos de abatedouro de aves. Pelo teste de Duncan, constatou-se que dentre os esporos isolados o mais resistente obteve 1,5 e 1,2 RD quando em contato com o hipoclorito de sódio e ao ácido peracético com 30 minutos de tempo de contato, que foram os sanificantes mais eficientes (P > 0,05). O dicloroisocianurato de sódio proporcionou 0,1 RD em 30 minutos de tempo de contato com a mesma suspensão de esporos. Os esporos isolados apresentaram diferentes resistências aos sanificantes avaliados, indicando a necessidade de uma seleção criteriosa de agentes químicos para o procedimento de sanificação, sendo importante um rodízio entre os sanificantes mais eficientes testados, que foram o hipoclorito de sódio e o ácido peracético.

Adesão de linhagem selvagem de Streptococcus thermophilus em superfície de aço inoxidável e efeitos da higienização na sua remoção

Linhagem selvagem de Streptococcus thermophilus isolada de leite pasteurizado foi avaliada em modelo experimental quanto a adesão em superfície de aço inoxidável e comportamento frente à limpeza e sanificação. Em leite, a adesão do microrganismo em aço inoxidável foi estudada em 6h de contato a 45°C sob agitação e uma higienização com detergentes alcalino e ácido seguida de sanificação foi utilizada para avaliação do comportamento das células aderidas frente à higienização. Esse microrganismo aderiu a essa superfície produzindo uma carga de 10(4)UFC/cm². Após a limpeza alcalina não foram detectadas células aderidas; em seguida a limpeza ácida 6 UFC/cm² ainda foram detectadas. A sanificação com hipoclorito de sódio, após a limpeza, foi suficiente para reduzir a carga de S. thermophilus selvagem aderida ao aço inoxidável. O modelo experimental mostrou-se adequado para o estudo, indicando que a cultura selvagem de Streptococcus thermophilus é produtora de biofilme em superfície de aço inoxidável. A limpeza da superfície de aço inoxidável por detergência alcalina remove mais que 99,9% das células aderidas. Pequenos números de células remanescentes são removidos na detergência ácida o que demonstra a necessidade das diferentes etapas e tipos de detergentes para a eficiência da limpeza. Melhores resultados na remoção desse biofilme são alcançadas com detergência alcalina seguida de detergência ácida e mais eficientemente quando se utiliza uma sanificação complementar com hipoclorito de sódio.

Qualidade microbiológica e físico-química de sucos de laranja comercializados nas vias públicas de Porto Alegre/RS

O comércio de sucos de laranja não pasteurizados vem aumentando nos últimos anos na cidade de Porto Alegre/RS. Com o intuito de avaliar a qualidade desses produtos, análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas em 52 amostras de sucos de laranja comercializados nas vias públicas de Porto Alegre. As análises microbiológicas demonstraram 44,23% (n=23) das amostras, em desacordo com os padrões estabelecidos pela Legislação Federal vigente, sendo os bolores e leveduras encontrados em níveis inapropriados em todas as amostras reprovadas. Coliformes fecais foram encontrados acima das quantidades permitidas em 5,7% (n=3) das amostras e Salmonella cholerasuis foi identificada em uma das amostras analisadas. As análises físico-químicas apresentaram 89,47% das amostras em desacordo com pelo menos um dos parâmetros analisados. Com base nestes resultados, sugerem-se maiores cuidados nas boas práticas de fabricação (BPF), principalmente na higiene pessoal de manipuladores e sanificação de máquinas extratoras.

Quantificação de coliformes, Staphylococcus aureus e mesófilos presentes em diferentes etapas da produção de queijo frescal de leite de cabra em laticínios

O objetivo do presente estudo foi acompanhar a produção de queijo frescal de leite de cabra, avaliando a qualidade higiênica do processamento pela quantificação de coliformes, S. aureus e mesófilos totais. A produção de três diferentes lotes de queijo foi acompanhada, sendo coletadas amostras de várias etapas do processamento. Além disso, amostras de queijo pertencente ao lote acompanhado foram coletadas na prateleira de um estabelecimento comercial durante seu período de validade. Os suabes coletados foram semeados em ágar sangue ovino; as amostras de água foram submetidas à Colimetria; as demais amostras foram submetidas à contagem de S. aureus, coliformes e mesófilos totais por meio de protocolos de rotina. Verificou-se que, apesar da pasteurização ter diminuído consideravelmente as populações microbianas presentes no leite cru, a falta de sanificação adequada de um equipamento que entrava em contato com o leite cru e que dá acesso ao tanque de coagulação, resultou na recontaminação da matéria-prima. Ao final do processamento, o queijo encontrava-se dentro dos padrões exigidos pela legislação, contudo a elevada contagem de mesófilos totais sugere que sejam melhoradas as medidas de sanitização durante o processamento, a fim de garantir a qualidade higiênica e uma maior vida de prateleira ao queijo produzido.

Influência de sanificantes nas características físicas e químicas de uva Itália

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência dos sanificantes dicloroisocianurato de sódio (NaDCC), álcool etílico e hipoclorito de sódio sobre a qualidade de uva Itália, com base nas características físicas e químicas. Cachos de uva Itália colhidos em São Miguel Arcanjo (SP) foram selecionados por tamanho e qualidade, submetidos a tratamentos pós-colheita, por imersão, em solução de álcool etílico (15%), de dicloroisocianurato de sódio (200 ppm) e hipoclorito de sódio (200 ppm), por 3 segundos e 10 minutos, respectivamente, e mantidos sob condição ambiente (21,2 °C; 69,8% UR) por 9 dias. Avaliou-se a cada três dias, a porcentagem de perda de peso dos cachos, a taxa de degrana, a coloração, a firmeza, os teores de sólidos solúveis (SS) e de acidez titulável (AT), o ratio (SS/AT) e o pH das bagas. Nas condições do experimento, a maior perda de massa média diária foi encontrada no tratamento com hipoclorito de sódio (0,7333%/dia), seguido da testemunha (0,6163%/dia), do dicloro isocianurato de sódio (0,5837%/dia) e do álcool etílico (0,5623%/dia). As bagas sanificadas com dicloroisocianurato de sódio dihidratado mostraram-se mais escurecidas e amareladas. Não foram verificadas diferenças atribuíveis à sanificação em relação à firmeza, ao pH, aos teores de sólidos solúveis e de acidez titulável e ao ratio. De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que não há efeito do uso dos sanificantes dicloroisocianurato de sódio, álcool etílico e hipoclorito de sódio sobre as características físico-químicas de uva Itália.

Características físico-químicas e microbiológicas de morango minimamente processado

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as alterações físico-químicas e microbiológicas de morangos submetidos ao processamento mínimo. Foram avaliados os efeitos da lavagem com cloreto de cálcio ou polietilenoglicol na microbiota contaminante e na textura dos morangos e da sanificação com ozônio gasoso ou clorado orgânico. Análises de textura, cor, perda de massa e microbiota contaminante foram feitas durante o armazenamento a 5 °C por 12 dias em embalagens envoltas com uma a quatro camadas de filme de cloreto de polivinil (PVC). A adição de até 1,5% de cloreto de cálcio ou de 0,5% de polietilenoglicol na água de lavagem não garantiu a manutenção da textura do morango ao final do período de armazenamento. A ozonização dos morangos por 60 minutos foi mais efetiva para reduzir (p < 0,05) a contagem de mesófilos aeróbios, fungos e leveduras e coliformes do que a ozonização por 30 minutos ou a imersão em solução de clorado orgânico. Os morangos armazenados em embalagens recobertas com três camadas de filme PVC apresentaram aumento na textura e na intensidade de escurecimento e redução na microbiota contaminante. Os principais fungos isolados de morangos minimamente processados durante o armazenamento pertenciam ao gênero Fusarium e à espécie Cladosporium cladosporioides.

Avaliação bacteriológica e parasitológica em hortaliças minimamente processadas comercializadas em Porto Alegre - RS

Vegetais minimamente processados passam por algumas etapas durante seu preparo, ocorrem modificações na sua forma natural, porém devem manter a qualidade do produto fresco. Este estudo teve como objetivo quantificar mesófilos e psicrotróficos, coliformes totais e fecais, e verificar a presença de Escherichia coli, parasitos e sujidades em hortaliças prontas para o consumo. Foi utilizado o método de contagem em placas (UFC/g), para mesófilos e psicrotróficos. A contagem dos coliformes foi pelo método do Número Mais Provável (NMP). E. coli foi confirmada em meio EMB e provas bioquímicas. Para pesquisa de enteroparasitos, as hortaliças foram lavadas e o sedimento analisado pelos métodos de Faust e Lutz. As sujidades foram investigadas por filtração e observação em estereomicroscópio. A análise de mesófilos e psicrotróficos foi mensal, realizada em 48 amostras, variando entre 5,68 a 8,21 log10 UFC/g e entre 6,90 a 8,44 log10 UFC/g respectivamente. Destas, 24 foram analisadas para coliformes, onde as contagens de totais foram de <0,47 a 4,38 log10 NMP/g e de fecais de <0,47 a 3,66 log10 NMP/g. Quatro (16,6%) amostras apresentaram índices acima do permitido pela legislação. E coli foi observada em 6 amostras de coliformes fecais. Das 48 amostras utilizadas nas análises parasitológicas, cinco (10,4%) foram positivas para oocistos de Eimeria spp. A maioria das amostras apresentou algum tipo de sujidades. Contaminação de origem fecal foi verificada, sugerindo falhas nas etapas do processamento ou sanificação das hortaliças, além de indicar que o solo ou águas de irrigação possam constituir possíveis fontes desses microrganismos.

Preservation of minimally processed aurora-1 peaches using additives

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Qualidade do melão 'Orange flesh' minimamente processado e submetido a diferentes métodos de conservação

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)