Caracterização físico-química do amido e da farinha da fruta-pão (Artocarpus altilis) e aplicação em pães de forma

A fruta-pão é um fruto rico em vitaminas e minerais do qual pode ser extraído o amido ou processado à forma de farinha aumentando sua vida de prateleira. Essa farinha pode substituir parcialmente a farinha de trigo em produtos panificáveis. O objetivo do presente estudo foi extrair e analisar algumas características físicas, químicas e tecnológicas do amido nativo de fruta-pão, além de realizar a caracterização físico-química da farinha obtida desse fruto, de suas misturas com a farinha de trigo e verificar a viabilidade destas na elaboração de pão de forma. O amido de fruta-pão foi submetido às análises de umidade, capacidade de ligação de água a frio (CLAF), poder de inchamento (PI), índice de solubilidade (IS), sinérese, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e difração de raio X. O amido de milho foi analisado para efeito de comparação. O amido de fruta-pão apresentou maior umidade (18,32%), CLAF (80,33%), PI (198,71 g/g a 90 0C), IS (7,22% a 90 0C) e sinérese (2,69 mL) quando comparado com o amido de milho. Pela análise de MEV, verificou-se que o amido de fruta-pão apresentou grânulos menores que os do amido de milho, mas ambos com formato poliédrico. A difração de raio X permitiu classificar o amido de milho como tipo A e o de fruta-pão como tipo B. As amostras de farinha analisadas continham um percentual de farinha de fruta-pão de 0% (controle), 5%, 10%, 15%, 20% e 100% e foram submetidas às análises de umidade, cinzas, extrato etéreo, carboidratos, proteína, energia, fibra total, solúvel e insolúvel, pH, cor e granulometria. Os mesmos percentuais de substituição foram utilizados para a elaboração dos pães, analisados em relação a umidade, peso, volume, volume específico, altura, perfil de textura, aceitação sensorial e intenção de compra. A substituição da farinha de trigo pela farinha de fruta-pão influenciou na granulometria das misturas, reduziu o teor de proteína de 10,8% para 3,99%, elevou o percentual de carboidratos, cinzas e pH de 73,84%, 0,52% e 5,94 para 83,10%, 2,19% e 6,34 , respectivamente. No entanto, para a umidade, teor de lipídeos e diferença global de cor das amostras não foi verificada influência significativa do percentual de substituição. A farinha de fruta-pão apresentou um maior percentual de fibras totais (21,17%), solúveis (10,39%) e insolúveis (10,77%). Para os pães de forma, o aumento da substituição não influenciou na umidade e no peso dos pães, exceto para a amostra com 100% de farinha de fruta-pão, que apresentou 41,28% de umidade e peso de 588,65 g. Para as demais análises, os maiores percentuais de substituição influenciaram negativamente as características do produto. Em relação a caracterização físico-química das amostras de farinha, o aumento do percentual de substituição influenciou na maioria dos parâmetros avaliados. Para os pães, as formulações com maiores notas hedônicas e com melhor intenção de compra foram as com substituição de 5% e de 10%.

Kuailous ou Po tau ya : imagens no feminino sobre os portugueses em Macau

Tendo Macau por contexto, quinze anos após a transferência da sua administração para a República Popular da China e cinco séculos de presença portuguesa, o estudo efetua uma abordagem às representações e estereótipos sociais dos portugueses, a partir de um inquérito a cento e setenta e cinco mulheres chinesas desta Região Administrativa Especial (RAEM). Tendo como marcos conceptuais a Teoria das Representações Sociais, de Moscovici, e a Teoria da Identidade Social, de Tajfel, o estudo procura explicitar os saberes sociais construídos por esse grupo de referência, determinantes na forma como se processa a comunicação e a interação grupal com portugueses e âncora para a construção de estereótipos com os quais esses processos são simplificados, mas também enviesados. Antevendo-se, num horizonte não muito longínquo, decisões quanto à manutenção do princípio “um país, dois sistemas”, que viabiliza a preservação de marcas portuguesas (como a língua) e uma abertura especial à presença de portugueses em Macau, a compreensão das imagens e metáforas sobre esta comunidade constitui estratégia relevante para a perspetivação, no presente como no futuro, das relações intergrupais que a envolvem. O estudo conclui que as representações sobre os portugueses são, no essencial, de pendor positivo e exibem uma abertura à proximidade social e à participação desta comunidade nas dinâmicas sociais da RAEM. Mas assinala também áreas de potencial maior conflitualidade na defesa, pelo endogrupo, de áreas vitais de afirmação dessa nova ordem social pós- transferência.

Estudo de co-digestão anaeróbia de lamas domésticas com o efluente da indústria da fermentação da levedura do pão da empresa Mauri fermentos

Dissertação apresentada à Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para a obtenção do grau de Mestre em Energia e Bioenergia

Gripe A (H1N1) 2009 : a transição da etapa de contenção para a de mitigação em Po

RESUMO - Os autores relatam a transição da etapa de retenção para a etapa de mitigação da Gripe A (H1N1), de acordo com a experiência portuguesa. Admitem que a curva epidémica da gripe poderia ser atrasada, mas não contida exactamente. A linha divisória entre os casos importados e os casos com origem em Portugal esteve na base da decisão de passar para a etapa de mitigação. ----------------- ---------ABSTRACT – The authors report the transition from the containment phase into the mitigation one, according to the Portuguese experience. They further admit that the epidemic flu curve could be delayed, but not exactly contained. The cross line between the imported cases and those generated in Portugal supported the decision to step forward into the mi

Determinação do valor tecnológico e de utilização de vários tipos de misturas de farinha de trigo mole e sêmola de trigo duro para o fabrico de pão tradicional

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Influência dos aditivos de panificação na bioacessibilidade dos minerais do pão de trigo

O uso de aditivos na panificação tem-se intensificado nos últimos anos, contudo não são conhecidos os seus efeitos na bioacessibilidade/biodisponibilidade dos nutrientes e em particular dos minerais, do pão. O presente estudo teve por objetivo estudar a influência dos aditivos de uso corrente na panificação,nomeadamente o E300, E471, E472e e E322, sobre a bioacessibilidade dos minerais Zn, Fe, Mg, Ca e K, do pão de trigo. Para tal, formularam-se 13 pães com a mesma receita base, variando a adição e conjugação dos aditivos referidos. Para quantificar o total de minerais dos pães, as amostras foram digeridas por via seca e analisadas por ICP-OES. Para quantificar apenas a fração bioacessivel, as amostras foram sujeitas a uma simulação da digestão gastrointestinal (digestão in vitro), centrifugadas, tendo os sobrenadantes sido igualmente digeridos por via seca e analisados por ICP-OES. Os resultados mostraram que o total de minerais nos pães não se alterou de forma significativa com os aditivos utilizados, com exceção dos pães que possuiam na sua formulação E472e, que apresentaram um incremento de cálcio proveniente da constituição do aditivo. Relativamente ao efeito dos aditivos sobre a bioacessibilidade dos minerais verificou-se dos minerais Zn, Ca, Mg e K, a bioacessibilidade do Ca foi a mais afetada pela presença dos aditivos e a do K a menos afetada. O E300 isoladamente exerceu um efeito positivo sobre a bioacessibilidade do Zn e não afetou significativamente a bioacessibilidade do Mg e do K. O E472e foi o aditivo que afetou de forma mais negativa a biodisponibilidade do Zn, possivelmente devido ao seu teor em Ca. O E471, o E472e e o E322 diminuíram a bioacessibilidade do Mg. Para o Ca, todos os aditivos afetaram a sua solubilização.

Produção de pão com recurso a pré-fermentos Desenvolvimento de produtos numa unidade de panificação

A tendência atual da produção de pães em larga escala é de facilitar o processo em termos de mecanização, uso de melhorantes de farinha e produtos do tipo mix (farinhas combinadas com outros ingredientes e aditivos a que basta adicionar água). Muito embora a produção com estas características possa minimizar custos, proporcionar maior produtividade e aumentar o tempo de validade dos pães, resulta numa variedade reduzida de produtos, em geral pães sem qualquer diferencial e personalidade. A utilização de massas pré-fermentadas (iscos) na elaboração de pães é uma prática ancestral que contribui para um maior desenvolvimento de sabor e uma crosta mais estaladiça. Porém o seu uso é bastante restrito, verificando-se particularmente no âmbito da produção artesanal de pães de qualidade superior, conferindo-lhes uma maior complexidade e profundidade de sabor. O trabalho descrito nesta dissertação teve como objetivo a aquisição de conhecimentos sobre o processo de produção de pão com recurso a iscos. Para tal foi realizado um estágio numa unidade produtora de pão de alta qualidade (Tartine- Padaria & Restaurante), que produz uma vasta gama de pães para uma loja própria, assim como para vários restaurantes e hotéis. Durante o estágio houve oportunidade de contatar com todas as fases do processo de produção de pão e uma grande variedade de ingredientes e técnicas. Uma segunda fase do estágio teve como objetivo a aplicação do conhecimento adquirido para o desenvolvimento de novos produtos. Foram desenvolvidos em contexto laboral três novos pães - pão integral de forma, pão de mistura com isco de centeio, e pão brasileiro - com o objetivo de atender a necessidades específicas de clientes e oferecer aos mesmos produtos com características inovadoras. A aceitação dos produtos desenvolvidos foi ainda avaliada através de testes de análise sensorial realizados com o recurso a um painel de provadores não treinados.

Espacialidades e temporalidades da cibercultura II: Pós-Panoptismos

Sociologia das visibilidades. Panoptismo e contemporaneidade: Dispositivos inter-panópticos; Sociologia do panoptismo; Cidadão e instituições; Autores observadores do social; Ótica inter-moderna; Contra-panoptismo; Retórica do site Surveillance & Society.

Corpo e pós-corpo: Cyborg e pós-humano

Corpos pós-humanos: Mashup do homem e da máquina; Visão melhorada; Prótese para a e-beleza; Renascimento em capela sistina digital? Corpos culturais; Cyborgs; Donna Haraway; Pós-humano; Projeto 1: Digitalização do conhecimento; Os novos heróis da cena social e os novos vilões; Crítica pelo humor: humanidade aumentada? Máscara digital; E-sexualidades. Humano-Animal-Máquina: Corpo e sobrevivência; Corpo e estética: Projeto 2: Novas estéticas do corpo; Projeto 3: Corpos e poder; Corpo e identidade política; Lev Manovich: transcodificação; Cérebro como base de dados; Corpo desterritorializado; Transhumanismo; Elite de pós-humanos?

Analysis of Pleistocene paleodrainage evolution in the Po Basin (Italy) by multivariate statistical techniques

In order to obtain a high-resolution Pleistocene stratigraphy, eleven continuouslycored boreholes, 100 to 220m deep were drilled in the northern part of the PoPlain by Regione Lombardia in the last five years. Quantitative provenanceanalysis (QPA, Weltje and von Eynatten, 2004) of Pleistocene sands was carriedout by using multivariate statistical analysis (principal component analysis, PCA,and similarity analysis) on an integrated data set, including high-resolution bulkpetrography and heavy-mineral analyses on Pleistocene sands and of 250 majorand minor modern rivers draining the southern flank of the Alps from West toEast (Garzanti et al, 2004; 2006). Prior to the onset of major Alpine glaciations,metamorphic and quartzofeldspathic detritus from the Western and Central Alpswas carried from the axial belt to the Po basin longitudinally parallel to theSouthAlpine belt by a trunk river (Vezzoli and Garzanti, 2008). This scenariorapidly changed during the marine isotope stage 22 (0.87 Ma), with the onset ofthe first major Pleistocene glaciation in the Alps (Muttoni et al, 2003). PCA andsimilarity analysis from core samples show that the longitudinal trunk river at thistime was shifted southward by the rapid southward and westward progradation oftransverse alluvial river systems fed from the Central and Southern Alps.Sediments were transported southward by braided river systems as well as glacialsediments transported by Alpine valley glaciers invaded the alluvial plain.Kew words: Detrital modes; Modern sands; Provenance; Principal ComponentsAnalysis; Similarity, Canberra Distance; palaeodrainage

Statistical analysis and modelling of weather radar beam propagation conditions in the Po Valley (Italy)

Ground clutter caused by anomalous propagation (anaprop) can affect seriously radar rain rate estimates, particularly in fully automatic radar processing systems, and, if not filtered, can produce frequent false alarms. A statistical study of anomalous propagation detected from two operational C-band radars in the northern Italian region of Emilia Romagna is discussed, paying particular attention to its diurnal and seasonal variability. The analysis shows a high incidence of anaprop in summer, mainly in the morning and evening, due to the humid and hot summer climate of the Po Valley, particularly in the coastal zone. Thereafter, a comparison between different techniques and datasets to retrieve the vertical profile of the refractive index gradient in the boundary layer is also presented. In particular, their capability to detect anomalous propagation conditions is compared. Furthermore, beam path trajectories are simulated using a multilayer ray-tracing model and the influence of the propagation conditions on the beam trajectory and shape is examined. High resolution radiosounding data are identified as the best available dataset to reproduce accurately the local propagation conditions, while lower resolution standard TEMP data suffers from interpolation degradation and Numerical Weather Prediction model data (Lokal Model) are able to retrieve a tendency to superrefraction but not to detect ducting conditions. Observing the ray tracing of the centre, lower and upper limits of the radar antenna 3-dB half-power main beam lobe it is concluded that ducting layers produce a change in the measured volume and in the power distribution that can lead to an additional error in the reflectivity estimate and, subsequently, in the estimated rainfall rate.