Avaliação da intensidade de amargor e do seu princípio ativo em cervejas de diferentes características e marcas comerciais

Os principais compostos responsáveis pelo amargor de cervejas são os iso- α-ácidos provenientes do lúpulo, que participam de maneira importante no sabor da bebida. Procurou-se, neste trabalho, diferenciar algumas cervejas brasileiras líderes do mercado nacional em relação a algumas marcas disponíveis no mercado do oeste dos Estados Unidos, compreendendo cervejas tipo lager, ale e de microcervejarias. Discute-se a relação entre unidades de amargor (BU) e os teores de iso- α-ácidos totais e suas frações isohumulona, isocohumulona e isoadhumulona presentes nestes tipos de cerveja. Os resultados mostraram que a cerveja do tipo Indian Pale Ale apresentou maior nível de BU, apesar da concentração de iso- α-ácidos totais aproximar-se dos valores de cervejas lager e de microcervejaria. Cervejas tipo lager norte-americanas apresentaram as menores intensidades de amargor, seguidas das marcas brasileiras (de 11 a 15 BU). Com relação às frações dos iso- α-ácidos, destaca-se que a isoadhumulona foi a fração de concentração mais baixa em todas as amostras e que na maioria das amostras prevalecem concentrações superiores de isohumulona. A faixa de concentração de isohumulonas permaneceu entre 3,0 e 17,0 mg.L-1

Perfil sensorial de vinhos brancos varietais brasileiros através de análise descritiva quantitativa

Descriptive terminology and sensory profile of three varieties of brazilian varietal white wines (cultivars Riesling, Gewürztraminer and Chardonnay) were developed by a methodology based on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The sensory panel consensually defined the sensory descriptors, their respective reference materials and the descriptive evaluation ballot. Ten individuals were selected as judges based on their discrimination, reproducibility and individual consensus with the sensory panel. Twelve descriptors were generated showing similarities and differences among the wine samples. Each descriptor was evaluated using a nine-centimeters non-structured scale with the intensity terms anchored at its ends. The collected data were analysed by ANOVA, Tukey test and Principal Component Analysis (PCA). The results showed a great difference within the sensory profile of Riesling and Gewürztraminer wines, whereas Chardonnay wines showed a lesser variation. PCA separated samples into two groups: a first group formed by wines higher in sweetness and fruitty flavor and aroma; and a second group of wines higher in sourness, adstringency, bitterness, alcoholic and fermented flavors.

Conservação de palmito de pupunha em atmosfera modificada1

O mercado do palmito de pupunha (Bactris gasipaes) está expandindo rapidamente no Brasil e diferenciando-se com a inclusão do palmito fresco ou minimamente processado. Devido sua alta perecibilidade, a conservação desse palmito fresco é difícil e requer estudos de conservação em refrigeração aliada à atmosfera modificada. As qualidades sensoriais do palmito fresco foram avaliadas ao longo de sua conservação sob refrigeração, em sacos de polietileno, com e sem absorvente de oxigênio. A textura, crispidez, fibrosidade, umidade, adstringência e irritação permaneceram aceitáveis até os 25 dias, embora altamente variáveis de um dia para o outro, provavelmente devido à variação entre os genótipos em cada embalagem. A cor, aparência, doçura e amargor permaneceram aceitáveis até 14 dias e deterioraram a partir do 18º dia. O amargor aumentou significativamente (p = 0,02) no tratamento com absorvente de oxigênio, especialmente a partir do 18º dia, sendo a principal característica responsável pela rejeição do palmito. O uso do absorvente de oxigênio não aumentou significativamente a vida de prateleira do palmito fresco, embora o polietileno usado possa ter reduzido a eficácia do absorvente.

Análise descritiva quantitativa do palmito de pupunheira

Este estudo foi conduzido para descrever o perfil sensorial do palmito de pupunha. A análise descritiva quantitativa (ADQ) foi utilizada para descrever os atributos sensoriais relacionados à aparência, aroma, e textura de três marcas comerciais de palmito de pupunha. As amostras foram avaliadas por uma equipe selecionada com onze provadores e foram definidos nove atributos sensoriais: cor amarela, aparência uniforme e úmida, aroma e sabor não característicos, sabor acido, residual acido e textura macia. Houve diferenças significativas em seis atributos entre as três marcas testadas. Os provadores descreveram os palmitos de pupunha como: cor amarela clara, aparência uniforme e úmida, aroma e sabor não característicos e sabor ácido com valores intermediários, residual acido e amargor final com valores de pouco e textura muito macia a uma textura intermediária.

Veus ignorades: representacions socials, subjectivitat i resiliència en persones grans amb pèrdua d’autonomia funcional

Els processos per a l’aprovació i la implementació de la Llei per a l’Autonomia personal i l’Atenció a les Persones en situació de Dependència (LAPAD) han donat lloc a un intens debat polític i social que, coincidint també amb les millores en la provisió de serveis i els avenços mèdics, ha contribuït a un procés de classificació i d’etiquetatge basats en els dèficits de les persones que es troben en aquestes circumstàncies. Aquesta visió anul·la el subjecte i la seva experiència singular i condiciona l’abordatge dels models d’atenció i de cura. L’estudi pretén fer una aproximació a les persones grans amb pèrdua d’autonomia funcional, fent emergir les seves veus, que expressen com perceben, interpreten, afronten i es reajusten a la nova situació. Partint d’un enfocament constructivista, basat en la subjectivitat, es fa un recorregut sobre els models de la discapacitat que han reeixit en l’activitat científica dels darrers anys, els mecanismes de regulació de les pèrdues que defensen les teories del cicle vital i les aportacions que s’han fet sobre el model de la resiliència aplicat a les persones que envelleixen. El resultats de l’estudi mostren com les representacions i els significats que les persones grans atribueixen a la seva experiència s’inscriuen en les seves trajectòries vitals, donant un sentit únic i singular a la forma de viure i de respondre a la pèrdua d’autonomia funcional i les seves conseqüències. Aquelles que expressen una vivència d’integritat respecte de la vida viscuda, amb predomini d’afectes positius envers un mateix i els altres, que conserven l’esperança i el desig de continuar vivint, s’ajusten a les pèrdues de manera més satisfactòria que aquelles que expressen desconfiança i una certa amargor respecte de la pròpia vida. D’això se’n deriva que els espais d’escolta i d’acompanyament poden ser un recurs vàlid i necessari en el qual, a través de la paraula i el testimoni narrat, el subjecte pugui repensar i resignificar les seves experiències.

OBTENÇÃO E UTILIZAÇÃO DA ENZIMA POLIFENOLOXIDASE EXTRAÍDA DE POLPA DE PINHA (Annona squamosa L.) MADURA NO MELHORAMENTO DO SABOR DO CACAU (Theobroma cacao L.)

O presente trabalho teve como objetivo estudar a obtenção e a utilização da enzima polifenoloxidase (PPO) extraída de polpa de pinha madura na redução do teor de compostos polifenólicos com a finalidade de diminuir a adstringência e o amargor das amêndoas de cacau processadas na forma de "nibs". A PPO foi extraída com tampão fosfato de potássio 0,025M (pH 7,5), adicionando sulfato de amônio para a precipitação da enzima. O material em pó obtido foi denominado de enzima parcialmente purificada, sendo que a análise de atividade enzimática foi realizada, utilizando-se de catecol como substrato. As características bioquímicas apresentadas foram pH de estabilidade de 6,0 a 6,5 e temperatura de estabilidade de 10 a 30°C. Os "nibs" foram autoclavados (121°C por 15 minutos) e não autoclavados de amêndoas cruas insuficientemente fermentadas e secas, da mesma origem, sendo embebidas em 25 mL de uma solução da enzima contendo 200 unidades/min/mL, durante 30; 60; 90; 210 e 360 minutos, a 23°C e pH 6,0. Os "nibs" foram homogeneizados com a solução de enzima a cada 15 minutos, secos, moídos e desengordurados. Após o tratamento enzimático durante 210 minutos realizado nos "nibs" de cacau desengordurado não autoclavados foi possível observar diminuição de 15% nas concentrações de fenóis totais, 15% de taninos, 10% de flavan-3-ois e 18% de antocianidinas. Os "nibs" de cacau desengordurado autoclavados apresentaram diminuição de 25% nas concentrações de fenóis totais, 26% de taninos, 23% de flavan-3-ois e 51% de antocianidinas.

Veus ignorades: representacions socials, subjectivitat i resiliència en persones grans amb pèrdua d’autonomia funcional

Els processos per a l’aprovació i la implementació de la Llei per a l’Autonomia personal i l’Atenció a les Persones en situació de Dependència (LAPAD) han donat lloc a un intens debat polític i social que, coincidint també amb les millores en la provisió de serveis i els avenços mèdics, ha contribuït a un procés de classificació i d’etiquetatge basats en els dèficits de les persones que es troben en aquestes circumstàncies. Aquesta visió anul·la el subjecte i la seva experiència singular i condiciona l’abordatge dels models d’atenció i de cura. L’estudi pretén fer una aproximació a les persones grans amb pèrdua d’autonomia funcional, fent emergir les seves veus, que expressen com perceben, interpreten, afronten i es reajusten a la nova situació. Partint d’un enfocament constructivista, basat en la subjectivitat, es fa un recorregut sobre els models de la discapacitat que han reeixit en l’activitat científica dels darrers anys, els mecanismes de regulació de les pèrdues que defensen les teories del cicle vital i les aportacions que s’han fet sobre el model de la resiliència aplicat a les persones que envelleixen. El resultats de l’estudi mostren com les representacions i els significats que les persones grans atribueixen a la seva experiència s’inscriuen en les seves trajectòries vitals, donant un sentit únic i singular a la forma de viure i de respondre a la pèrdua d’autonomia funcional i les seves conseqüències. Aquelles que expressen una vivència d’integritat respecte de la vida viscuda, amb predomini d’afectes positius envers un mateix i els altres, que conserven l’esperança i el desig de continuar vivint, s’ajusten a les pèrdues de manera més satisfactòria que aquelles que expressen desconfiança i una certa amargor respecte de la pròpia vida. D’això se’n deriva que els espais d’escolta i d’acompanyament poden ser un recurs vàlid i necessari en el qual, a través de la paraula i el testimoni narrat, el subjecte pugui repensar i resignificar les seves experiències.

Perfil sensorial de vinhos brancos varietais brasileiros através de análise descritiva quantitativa

Terminologia descritiva e perfil sensorial de três variedades de vinhos brancos varietais brasileiros (Chardonnay, Gewürztraminer e Riesling) foram desenvolvidos através de metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Em consenso, a equipe sensorial definiu os descritores, materiais de referência e a ficha de avaliação das amostras. Após treinamento, dez indivíduos foram selecionados para compor a equipe final de provadores, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso do indivíduo com a equipe. Doze termos descritores definindo as similaridades e diferenças entre as amostras foram gerados. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra através de uma escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados em seus extremos. Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados indicaram moderada variação entre os perfis sensoriais das amostras dos varietais Gewürztraminer e Riesling e pouca variação entre os perfis sensoriais dos vinhos Chardonnay. A ACP separou as amostras em dois grupos: um primeiro grupo caracterizado por vinhos com maior intensidade de doçura, sabor e aroma frutado e corpo, e um segundo grupo de amostras de maior acidez, adstringência, amargor, sabor alcoólico e sabor fermentado.

Determinação da formulação e caracterização do néctar de camu-camu (Myrciaria dubia McVaugh)

O camu-camu é um fruto silvestre, encontrado nas margens de rios e lagos da Amazônia, com grande potencial econômico pelas suas características agronômicas, tecnológicas e nutricionais. Entretanto, seu consumo ainda é restrito, devido à alta acidez, amargor e adstringência da casca, necessitando, dessa forma, de tecnologias adequadas para o seu uso. O presente estudo teve por objetivo determinar a formulação ideal do néctar de camu-camu e avaliar as suas caraterísticas físicas e físico-químicas. Para a obtenção do néctar, foram elaboradas nove formulações com diferentes concentrações de polpa e açúcar, as quais foram submetidas ao teste de preferência de 30 provadores não treinados. Dentre as formulações testadas, a de maior preferência foi a preparada com 17,5% de açúcar e 17% de polpa, a qual apresentou valor de L Hunter de 32,00, aHunter de 3,22 e bHunter de -0,38, ácido ascórbico de 382,07 mg/100 mL, antocianinas de 2,51 mg/100 g e aceitabilidade global de 89,1%. Os resultados demonstram a viabilidade tecnológica e nutricional do néctar de camu-camu por ser um produto atraente de cor, sabor, aroma, aceitabilidade e como fonte de Vitamina C.

Desenvolvimento de bebida a base de leite de soja acrescida de suco de graviola

Pós-graduação em Alimentos e Nutrição - FCFAR

Produção de cerveja com mel: características físico-químicas, energética e sensorial

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Clarificação de suco de laranja core wash por processo de flotação auxiliado por enzimas pectinolíticas e agentes clarificantes

Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE

Caracterização físico-química de cervejas elaboradas com mel

The aim of this study was to produce and physicochemically characterize beer elaborated with honey. Beer production assays were carried out with nine treatments, the combination of three concentrations of the original extract (11, 13 and 15 ºBrix) with three percentages of honey in the wort formulation (0, 20 and 40%). The experiment was completely randomized with two replicates, giving a total of eighteen trials. Mashing was carried out by infusion and the honey was added during the boiling step. After clarification, the extract content was corrected with water and the wort then inoculated with bottom-fermenting yeast. Fermentation was at 10 ºC. The beer was bottled manually and stored in a freezer at a temperature of 0 ºC for 15 days, for maturation. The beers were analyzed for their alcohol content, true extract, apparent extract, colour, bitterness, turbidity, pH, total acidity, carbon dioxide, foam density and total foam. The results of the physicochemical analysis were subjected to an analysis of variance, and the means compared by Tukey's test at 5% probability. All beers were considered to be pale. The presence of honey in the formulation enhanced carbonation, foam density and total foam, but the beers were less bitter and less acid.

Produção de cerveja, utilizando méis de diferentes origens botânicas como adjuntos

This study aimed to produce beer, using different botanical origins of honeys (orange, eucalyptus and wild), as malt adjuncts, and their Physical-chemical and sensorial characterizations. The production was made with malt, water, hops and honey. All musts were adjusted to 12 Brix, and the concentration of honey in the formulation was 45% (based on the extract), except for the control (0%). The physical and chemical analysis were performed on malt (extract content), honey (pH, free acidity, lactonic acidity, total acidity, color, turbidity, extract content, moisture content, reducing sugar, total reducing sugar and sucrose) in wort (content extract, pH, color, turbidity, fermentability ,bitterness and total acidity) and beer apparent extract, apparent fermentability, real extract, real fermentability, alcohol content, pH, total acidity, total foam, foam density , bitterness, carbon dioxide, color and turbidity). Sensory analysis was performed by nine-points hedonic scale testing. The attributes evaluated were appearance, aroma, flavor and overall. The results were submitted to ANOVA and means compared by Tukey testing at a 5% of probability. Beer with honey as adjuncts’ had high fermentability and low content of fat, compared to the pure malt beer. The addition of honey as an adjunct did not affect the majority of the physical-chemical parameters, except for turbidity, whereas beer with honey showed the highest value for this feature, in addition, it has also presented their biterness differences the values for beer with honey were lower. The different types of honeys did not affect the acceptability of beer, however, the beer with honey showed greater acceptance between beer with malt and honey

Queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionado de enzima proteolítica: características físicas e sensoriais

The Prato cheese is the second most consumed cheese in Brazil. It is produced by milk enzymatic coagulation, and maturated for at least 25 days; it is classified as fatty cheese and of medium moisture. Due to the concern to health, the cheeses consumers have been seeking for products with low fat contents; however fat is essential for providing desirable sensory and physiologic characteristics, such as flavor, softness and texture to cheeses. Alterations on the technological processing of low fat cheeses have been made seeking for improved products, and the use of proteolytic enzymes has been a significant strategy. The meltability, color and sensory characteristics are fundamental quality indicators of the final products. This study reports the findings from the analyses on the physical and sensory characteristics of low fat Prato cheese with addition of proteolytic enzyme – fastuosain, that is extracted from unripe gravata fruit. The addition of fastuosain improved the quality of the product, as this additive neither affected the meltability, nor produced bitterness, which is a common unpleasant taste in low fat cheeses.