Elaboração e avaliação sensorial de pré-mistura de massa para pão sem glúten a partir de derivados energéticos de mandioca

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Efeito da adição de amido resistente de milho e enzimas sobre as propriedades da massa de pão e as propriedades físicas do pão de forma.

O amido resistente de milho (ARM) não é digerido em humanos fornecendo benefícios para a saúde tais como redução do colesterol, do índice glicêmico e fermentação no cólon. Porém, a substituição parcial de farinha de trigo (FT) por ARM em massa de pão resulta na diluição do glúten prejudicando a qualidade do produto. Massa de pão foi produzida com 12,5 g/100g de ARM e os efeitos das enzimas glicose-oxidase (Gox), tranglutaminase (TG) e xilanase (HE) na massa foram estudados. Massa produzida sem ARM e sem enzimas foi considerada padrão e massa produzida com ARM e sem enzimas foi considerada controle para comparação. Uma metodologia foi desenvolvida para medir o torque durante o amassamento em grande escala, utilizando um reômetro dinâmico adaptado. As propriedades reológicas foram avaliadas nos testes de medidas descritivas de textura, adesividade Chen-Hoseney, extensão uniaxial Kieffer, extensão biaxial e testes oscilatórios em reômetro. Pão produzido de acordo com as formulações padrão, controle e ótima foi avaliado com relação ao volume específico (VEP), firmeza do miolo, cor e análise sensorial para o atributo preferência. As três enzimas testadas influenciaram positivamente o torque máximo atingido durante o amassamento que variou entre (8,36 e 9,38) N m. Gox e TG apresentaram efeito positivo na altura máxima desenvolvida pela massa medida em reofermentógrafo enquanto que o efeito da HE foi negativo. Uma formulação com ARM e enzimas apresentou desempenho de panificação similar a massa padrão (altura máxima ajustada igual a (45,5 ± 3,9) mm), correspondente a adição de (4, 2,5 e 0,5) mg/100g de TG, Gox e HE respectivamente (ótima). A formulação ótima apresentou adesividade, trabalho de adesão, coesividade, dureza, resiliência, resistência à extensão e extensibilidade similares a massa padrão e diferentes da massa controle. As enzimas aumentaram o índice de strain hardening reduzido pela adição de ARM. Para o pão de forma, o VEP variou entre (3,16 e 3,64) cm3/g (diferença não significativa) e o pão produzido com a formulação ótima foi o mais escolhido como preferido. Durante o armazenamento por até 7 dias, o ARM diminuiu a taxa de envelhecimento do pão enquanto que as enzimas apresentaram efeito oposto. Em geral, a substituição parcial de FT por ARM reduziu a elasticidade da massa diminuindo a qualidade do pão enquanto que as enzimas minimizaram esse efeito.

Caracterização dos alunos de Ciências e Tecnologias da Saúde em relação à actividade física, índice de massa corporal e hábitos alimentares : o caso da ERISA

O presente trabalho pretende fazer um levantamento e caracterização dos alunos dos cursos de Tecnologias da Saúde da ERISA no que diz respeito aos hábitos alimentares, ao índice de massa corporal (IMC) e à prática de exercício físico. A maioria da população é do sexo feminino (81%) com idades entre os 18 e os 23 anos (68%). A maioria dos respondentes não consome leite ou pão todos os dias (40-57%), bebem menos de 1l de água por dia (51%) e apenas uma minoria consome vegetais e produtos hortícolas diariamente (13%). Quanto ao IMC, verificámos que 10.3% estão abaixo do peso normal (apenas mulheres) e 13.8% acima (maioritariamente homens), chegando mesmo alguns (1.7%) a níveis de obesidade segundo as normas da OMS. Verificámos ainda que mais de metade dos alunos de ambos os sexos não fazem qualquer tipo de exercício físico (51.3%). Os hábitos alimentares dos alunos da ERISA são inadequados em relação ao consumo de alguns grupos alimentares, nomeadamente aos produtos hortícolas, vegetais e frutas, bem como ao consumo diário de água e leite. A maioria dos inquiridos não pratica qualquer tipo de exercício físico, e existe um número significativo de alunos com IMC acima ou abaixo dos valores normais estabelecido pela OMS.

Ciência e tradição: pão, água e vinho na alimentação

A alimentação influencia a saúde, de forma dinâmica a nível bio-psico-socio-cultural e de forma multifatorial. A sua natureza social e hedónica, foi construindo expressões de representações geracionais da cultura portuguesa. Objetivos: Reconhecer as expressões proverbiais acerca da água, do pão e do vinho e a sua relação com as práticas culturais alimentares e o seu contributo para a manutenção dessa cultura; Reconhecer as relações entre as expressões proverbiais e os dados científicos que eventualmente os corroborem. Metodologia: Partindo de um referencial teórico, construiu-se uma análise dialógica que confronta as relações entre os discursos proverbiais, as práticas culturais e a “massa crítica” cientificamente assumida. Usaram-se os conhecimentos paremiológicos das autoras, recorrendo-se ainda à AIP- Associação Internacional de Paremiologia. Resultados: Após análise de textos, foram encontrados provérbios que defendem o uso e a importância destes alimentos, os contextos em que emergem e advertências na Promoção da Saúde.

Ciência e tradição: pão, água e vinho na alimentação

A alimentação influencia a saúde, de forma dinâmica a nível bio-psico-socio-cultural e de forma multifatorial. A sua natureza social e hedónica, foi construindo expressões de representações geracionais da cultura portuguesa. Objetivos: Reconhecer as expressões proverbiais acerca da água, do pão e do vinho e a sua relação com as práticas culturais alimentares e o seu contributo para a manutenção dessa cultura; Reconhecer as relações entre as expressões proverbiais e os dados científicos que eventualmente os corroborem. Metodologia: Partindo de um referencial teórico, construiu-se uma análise dialógica que confronta as relações entre os discursos proverbiais, as práticas culturais e a “massa crítica” cientificamente assumida. Usaram-se os conhecimentos paremiológicos das autoras, recorrendo-se ainda à AIP- Associação Internacional de Paremiologia. Resultados: Após análise de textos, foram encontrados provérbios que defendem o uso e a importância destes alimentos, os contextos em que emergem e advertências na Promoção da Saúde. Palavras-chave: alimentação, água, pão, vinho, provérbio.

Molecular structure of the mineral svanbergite SrAl3(PO 4,SO4)2(OH)6 - A vibrational spectroscopic study

The mineral svanbergite SrAl 3(PO 4,SO 4) 2(OH) 6 is a hydroxy phosphate-sulphate mineral belonging to the beudantite subgroup of alunites and has been characterised by vibrational spectroscopy. Bands at various wavenumbers were assigned to the different vibrational modes of svanbergite, which were then associated with the structure of the mineral. Bands were primarily assigned to phosphate and sulphate stretching and bending modes. Two symmetric stretching modes for both phosphate and sulphate supported the concept of non-equivalent phosphate and sulphate units in the mineral structure. Bands in the OH stretching region enabled hydrogen bond distances to be calculated. Comparison of the hydrogen bond distances and the calculated hydrogen bond distances from the structure models indicates that hydrogen bonding in svanbergite occurs between the two OH units rather than OH to SO42- units.

Plan U.S.R.R. Melitopol'skogo okruga Genicheskogo raiona poluostrova Chongar vymezhevannogo v poriadke chastichnogo izmeneniia ustroistva kolfonda s ustroistvom poselkov, razbivkoiu na polia sevooborota, gony soglasno nakazu N.K.Z dnia 1927, n 52-2825. Izmerenie v nature proizvedeno i plan etot sostovlen X. partieiu po ustroistvu kolfondov

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Kukuruza Raĭony vozdelyvanii︠a︡ kukuruzy : nailuchshie sorta i sredni︠a︡i︠a︡ urozhaĭnost' sukhogo zerna na 1 des. po dannym seti opytnykh uchastkov iuga Rossii i postoi︠a︡nnykh opytnykh uchrezhdenniĭ

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Vykopirovka plana Melitopol'skogo okruga Genicheskovo raiona poluostrova Chongar otgranichennogo v poriadke ustroistva Kolfonda s obrazovaniem posëlkov i rozbivkoiu na polia sevooborota goni, sogliasno plana zemleustraitelnykh rabot po 1925-1926 gg.; plan sostavlen 9 partiei po ustroistvu kolfonda

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Proekt otvoda zemli "Komzetu" po Sary-Bulatskoi dachi razverstaniia Evpatoriiskogo raiona v 1930 godu

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Vykopirovka s plana Seĭtlerskoĭ dachi razverstani︠ia︡ Kr.A.S.SD.R., na uchastok zemli otvedennyĭ KOMZET'u (Beǐs-Lekhem), pri provedenii rabot po zemreforme v 1930 g.

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Vykopirovka s plana Seĭtlerskoĭ dachi razverstani︠ia︡, Kr.A.S.SD.R., na uchastok zemli otvedennyĭ KOMZET'u (s -Kh. ART. "Rabotnik" - Aranda), pri provedenii rabot po zemreforme v 1930 g.

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Chertezh zemlepol'zovahi︠ia︡ Komzet'a pri der. Kheǐrus, Seǐtlerskogo raǐona, Kr.A.S.SD.R., po proektu zemleustroǐstva 1930 g. po Ichkinskoǐ dache razverstani︠ia︡, v sos.tave Belokoshskogo sevooborotnogo uchastka

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Vykopirovka s plana Seĭtlerskoǐ dachi razverstani︠ia︡ Kr.A.S.SD.R., na uchastok zemli otvedennyĭ KOMZET'u (s.-kh. art. "Vozrazhdenie" - Krasn. Burlak), pri provedenii rabot po zemreforme v 1930 g.

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Vykopirovka s plana Seĭtlerskoǐ dachi razverstani︠ia︡ Kr.A.S.SD.R., na uchastok zemli otvedennyĭ KOMZET'u, pri provedenii rabot po zemreforme v 1930 g.

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