Selección de levaduas vínicas provenientes de la Provincia de Mendoza

El objetivo del siguiente trabajo fue seleccionar cepas de levaduras para uso enológico mediante métodos simples aplicables en laboratorios básicos de enología. Las Cátedras de Microbiología y Enología de la Facultad de Ciencias Agrarias, UNCuyo, cuentan con un cepario de levaduras provenientes de viñedos de Departamentos vitícolas de la Provincia de Mendoza: Luján de Cuyo, Tupungato, Maipú y Junín. Se tomó una muestra representativa de 40 aislados. En cada levadura se evaluaron características tecnológicas que establecen la eficiencia de la misma en el proceso de fermentación (tolerancia al etanol, poder de fermentación, cinética de fermentación, resistencia el anhídrido sulfuroso, formación de sedimento, factor killer, preferencia de consumo de glucosa y fructosa, producción de espuma, formación de film o anillo) y cualitativas que ayudan a determinar la composición química y la participación en las cualidades sensoriales de los vinos (actividad β-glucosidasa, formación de ácido acético y producción de ácido sulfhídrico). Los ensayos se realizaron por triplicado. Los parámetros estadísticos fueron calculados en InfoStat, para el agrupamiento de datos se utilizó el programa NTSyS 2.0 mediante el coeficiente UPGMA. De la muestra de cepas utilizadas en este trabajo, pocas fueron las que presentaron todas las características enológicas deseadas para llevar a cabo una fermentación vínica, asimismo, no existe un criterio único de selección, en consecuencia se plantea una necesidad de evaluar levaduras en función de las características del mosto y del vino que se desea elaborar. Del análisis de los resultados se concluye que hay una cepa que cumple con los requerimientos enológicos propuestos para elaborar vinos blancos y puede ser usada también para fermentaciones lentas o detenidas, otra cepa óptima para vinificaciones tintas y al igual que el aislado anterior puede intervenir cuando es necesario reanudar fermentaciones o aumentar le velocidad de las mismas, se hallaron además 2 levaduras aptas para vinificaciones tintas. Por último, cabe destacar, que estos ensayos son suficientes para cumplir los objetivos planteados en este trabajo, pero si se desea trabajar a nivel comercial deben realizarse pruebas moleculares de identificación y ensayos de vinificación a mayor escala.

Caracterización de un cepario de levaduras para uso enológico mediante técnicas moleculares

La Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo posee una colección de levaduras vínicas provenientes de Departamentos de importancia vitivinícola de la provincia de Mendoza. Esta colección ha sido constituida a fin de disponer de material para su uso de acuerdo a diferentes objetivos enológicos. La finalidad de este estudio fue caracterizar microorganismos representantes de esta colección mediante técnicas moleculares. Para un total de 56 cepas analizadas se encontraron 39 patrones diferentes según la técnica de diferenciación intraespecífica para S. cerevisiae, PCR interdelta. La mayoría de las levaduras analizadas mostraron un perfil molecular único, aunque se observaron algunas coincidencias. Cinco patrones moleculares interdelta agruparon individuos que presentaron similitudes en su perfil de bandas aún cuando fenotípicamente habían sido considerados como diferentes en trabajos anteriores. Mediante la construcción de un dendrograma, utilizando la metodología UPGMA, se realizó el agrupamiento de los patrones PCR interdelta obtenidos para todas las cepas analizadas, con la finalidad de visualizar cómo se relacionan y/o agrupan la totalidad de los individuos en base a las semejanzas en sus perfiles moleculares. Por otro lado, se analizó la similitud encontrada a nivel molecular entre cepas con respecto a las características fenotípicas generales y de importancia tecnológica para poder comparar si su comportamiento también fue similar a este nivel, observándose que las cepas agrupadas en tres de estos cinco patrones repetidos, también presentaron similitudes en las mencionadas características coincidiendo también en su procedencia. Por otro lado, se realizó una comparación visual de los principales patrones obtenidos con respecto a patrones Interdelta de cepas comerciales, pudiendo verificarse la similitud de dos patrones de la colección con aislados comerciales. Con el propósito de confirmar si efectivamente las levaduras que presentaron similitud según el análisis interdelta, corresponden a una misma cepa, se realizó un nuevo análisis intraespecífico aplicando otro marcador molecular: polimorfismo de longitud de los fragmentos de restricción del ADN mitocondrial (RFLP del ADN mitocondrial). Finalmente pudo observarse que de 56 cepas analizadas solo tres pares resultaron idénticos y las restantes 50 cepas serían diferentes entre sí según las técnicas utilizadas. Además podemos agregar que 11 de 56 individuos analizados no resultaron idénticos pero, dada su elevada similitud, probablemente comparten un parentesco cercano. El uso de herramientas moleculares es necesario por la importancia de preservar los recursos genéticos. La completa y correcta caracterización de los cultivos microbianos, requiere de la inclusión de herramientas moleculares que permitan asignar una identidad completa a los aislados y evitar errores como la repetición de cepas idénticas o el descarte de cepas consideradas iguales por falta de información.

Preparados enológicos comerciales a base de levaduras secas inactivas : caracterización, modo de acción e influencia en la composición y características sensoriales de los vino

El empleo de preparados comerciales de levaduras secas inactivas (LSI) se ha generalizado en la industria enológica con el fin de mejorar los procesos tecnológicos, así como las características sensoriales y la eliminación de compuestos indeseables en los vinos. Estos preparados se obtienen por crecimiento de la levadura vínica Saccharomyces cerevisiae en un medio rico en azúcares, y posterior inactivación y secado para obtener un producto en forma de polvo. Su composición puede incluir una fracción soluble procedente del citoplasma de la levadura (péptidos, aminoácidos, proteínas) y una fracción insoluble compuesta principalmente por las paredes celulares. Dependiendo de su composición, los preparados de LSI están indicados para distintas aplicaciones (activadores de la fermentación alcohólica y maloláctica, mejorar el color y el aroma de los vinos, etc). Sin embargo, a pesar de que el empleo de preparados de LSI está cada vez más extendido en la industria enológica, existen pocos estudios científicos encaminados a conocer sus efectos en el vino así como a discernir su modo de acción. Por ello, se ha planteado esta Tesis Doctoral con el principal objetivo de caracterizar la composición química de algunos de los preparados comerciales de LSI que actualmente más se están empleando en la elaboración de los vinos, así como determinar su modo de acción y su efecto tanto en la composición como en las características organolépticas de los vinos. Para la caracterización de preparados de LSI, en primer lugar se ha estudiado la cesión de compuestos nitrogenados y polisacáridos a medios vínicos, así como las diferencias entre preparados procedentes de diferentes casas comerciales e indicados para diferentes aplicaciones durante la vinificación. Los resultados de este estudio mostraron diferencias en la cesión de estos compuestos dependiendo del tipo de vino al que van dirigidos y de la casa comercial de la procedencia. Así, los preparados indicados para la elaboración de vinos tintos liberan una mayor concentración de polisacáridos, que están asociados a una modulación de la astringencia y de la protección del color de los vinos tintos, comparado con los indicados para vinos blancos. Sin embargo en estos últimos se determinó una mayor cesión de aminoácidos libres. Posteriormente, se estudió el efecto de componentes específicos presentes en preparados de LSI en el crecimiento de distintas especies de bacterias lácticas del vino. Se obtuvieron extractos de diferente composición empleando la extracción con fluidos presurizados, y se ensayó su actividad en el crecimiento de cepas bacterianas pertenecientes a las especies Lactobacillus hilgardii, Pediococcus pentosaceus y Oenococcus oeni. Los resultados de este trabajo mostraron que los distintos componentes presentes en los preparados de LSI pueden ejercer un efecto estimulante o inhibidor en el crecimiento de las bacterias lácticas, que depende del tipo de compuesto, de su concentración y de la especie bacteriana a ensayar. Entre los compuestos responsables del efecto estimulante se encuentran tanto aminoácidos esenciales como monosacáridos libres, mientras que los ácidos grasos de cadena corta y larga así como compuestos heterocíclicos volátiles originados por la reacción de Maillard parecen estar directamente implicados en el efecto inhibidor observado. En la tercera parte de este trabajo, se ha evaluado el papel de los preparados comerciales de LSI en el aroma y en las características organolépticas de los vinos. Para ello, empleando vinos sintéticos, se estudiaron por un lado, el efecto que los componentes cedidos por los preparados de LSI podrían tener en la volatilidad de compuestos del aroma ya presentes en el vino, y por otro lado, en la posible cesión al vino de compuestos odorantes presentes en los preparados y originados durante su fabricación. Los resultados de estos estudios pusieron de manifiesto que los preparados de LSI pueden modificar la volatilidad de compuestos del aroma del vino, dependiendo principalmente de las características físico-químicas del compuesto del aroma, del tiempo de permanencia del preparado en el vino y del tipo de preparado de LSI. Por otro lado, gracias al empleo de diferentes técnicas de extracción combinadas, la extracción con fluidos presurizados (PLE) y microextracción en fase sólida en el espacio de cabeza (HS-SPME) y posterior análisis por GO-MS, se caracterizó el perfil volátil de un preparado de LSI representativo del resto de los estudiados y se comprobó que estaba formado tanto por componentes procedentes de la levadura, como ácidos grasos de cadena corta y larga, así como por compuestos volátiles originados durante las etapas de fabricación de los preparados y resultantes de la reacción de Maillard. Se determinó a su vez, que algunos de estos compuestos volátiles, pueden ser cedidos tanto a medios vínicos, como a vinos reales. Concretamente, se comprobó que los preparados indicados para vinificación en blanco liberan una menor concentración de compuestos volátiles, y especialmente, de productos de la reacción de Maillard, que los indicados para vinificación en tinto. Estos compuestos, y principalmente los pertenecientes al grupo de las pirazinas, podrían modificar el perfil sensorial de los vinos, ya que son compuestos con, en general, bajos umbrales de percepción. Para intentar eliminar estos compuestos de los preparados, es decir, para su desodorización, en esta parte del trabajo, también se desarrolló una metodología basada en la extracción con CO2 supercrítico, que permitió la eliminación selectiva de este tipo de compuestos sin provocar modificaciones en su composición no volátil. Debido a la cantidad de preparados de LSI ricos en glutatión (GSH) disponibles en el mercado para mejorar las características sensoriales de los vinos, se estudió la cesión de este compuesto a medios vínicos. Para ello, se puso a punto una metodología que permitiera la cuantificación del GSH en sus diferentes formas (reducido y total), en vinos sintéticos y reales. El método se aplicó para cuantificar la cantidad de GSH aportada por los LSI a los vinos. Los resultados mostraron que los preparados de LSI indicados para vinificación en blanco y rosado liberaron, inmediatamente tras su adición a medios vínicos sintéticos, ♯y-glutamil-cisteína y GSH principalmente en su forma reducida a mayores concentraciones que los preparados indicados para otras aplicaciones. Por otro lado, se aislaron las fracciones de peso molecular <3000 Da de preparados de LSI y se emplearon para suplementar vinos sintéticos aromatizados con terpenos y sometidos a condiciones de envejecimiento acelerado. Los resultados revelaron una reducción en la oxidación por parte de las fracciones aisladas tanto de preparados de LSI ricos en glutatión como de preparados empleados como nutrientes de fermentación. Esta reducción era incluso mayor que cuando se empleaba el glutatión comercial, lo que indicaba la presencia de otros compuestos con propiedades antioxidantes. Finalmente, para conocer el efecto de los preparados de LSI a escala de bodega, se elaboraron a escala industrial dos tipos de vinos, con y sin la adición de un preparado de LSI rico en GSH, a escala industrial. En estos vinos, se determino el contenido en glutatión, y la evolución del color y de la composición fenólica y volátil durante la vinificación y a lo largo del envejecimiento en botella. Los resultados de este trabajo mostraron la capacidad del preparado de LSI de ceder glutatión en su forma reducida, aunque esté es rápidamente oxidado durante la fermentación alcohólica. Sin embargo, se comprobó que los vinos elaborados con el preparado presentaron mayor estabilidad de color y aroma a lo largo del envejecimiento en botella. De hecho, a los 9 meses de envejecimiento, se encontraron diferencias sensoriales entre los vinos con y sin el preparado. Sin embargo, estas diferencias sensoriales no fueron suficientes para que en el estudio de preferencia que se llevó a cabo con los mismos vinos, los consumidores mostraran preferencia hacia los vinos elaborados con el preparado de LSI.

La experiencia del vino en crónicas de periodismo radiofónico Análisis temático y argumentativo

En este artículo se presenta el análisis de dos textos como ejemplares del género de texto crónica de periodismo radiofónico sobre el vino. A partir de una metodología descendente basada en la noción de actividad de lenguaje, se describirá el género a través de ocurrencias textuales, desde los siguientes puntos de vista: la sociedad de consumo como un tema social de relieve social, la organización temática y la organización argumentativa (esta última estrechamente asociada a la modalidad deóntica) como cuestiones lingüísticas que marcan el género y que expresan la dinámica persuasiva del especialista, un agente económico indirectamente implicado en la venta del producto.

La levadura de Cerveza (S. Cerevisiae) como aditivo en la alimentación de ponedoras comerciales

Se viene investigando incluir en las dietas de las aves algunos componentes naturales que mejoren, en estos animales, el crecimiento, la producción de carne y de huevos. Uno de esos componentes es la Levadura de Cerveza (S. Cerevisiae) utilizada como aditivo de tipo natural en las dietas de las aves. Es un producto que aporta niveles significativos de PB, con aminoácidos de alto valor biológico, además de vitaminas del grupo B y sin proveer elementos tóxicos que puedan afectar la salud humana y animal. Esto, produciría en las aves en general, y en las gallinas ponedoras en particular, un equilibrio en la flora intestinal, llevando a una mayor absorción de los nutrientes que se vería reflejado en una mejor performance productiva y en una mejor calidad de los huevos producidos. Con este trabajo de investigación se quiere verificar la acción de la Levadura de Cerveza, al adicionarla en la dieta, sobre la producción de huevos y mejoras sobre la calidad tanto interna como externa de los mismos. Esto se determinará a través de la medición de las variables productivas (Número de huevos producidos en el primer y segundo ciclo - huevo/gallina/día), Consumo de alimento diario (g) y Conversión Alimenticia (Kg de huevos/Kg de alimento), peso del huevo (g) y masa de huevos producidos (g) y en ensayos posteriores la calidad externa e interna de los huevos producidos.

Levadura de Cerveza ( S. cerevisiae ) como promotor natural de crecimiento en parrilleros

La levadura de cerveza, en la variedades Saccharomyces y Torula , se utilizó en nutrición animal durante las décadas del 50 y 60, actualmente se ha comenzado a incorporarse nuevamente como agregado en las dietas de aves, cerdos y vacas lecheras. Saccharomyces cerevisiae fue tradicionalmente considerada como uno de los UGF (Unidentified Growth Factors), de origen natural, al igual que la harina de alfalfa, los solubles de pescado, suero de leche. En aves, y usado en pequeñas porciones, su acción más provechosa residiría en su 40% de contenido proteico de buen valor biológico (Card, 1961 y Buxade Carbo, 1985), y como aporte de vitaminas del grupo B (Ciba-Geigy, 1975). (...) Objetivo general: * Se propone la inclusión de la levadura de cerveza, en escamas, a diferentes niveles para determinar el porcentaje mínimo y adecuado que actué como verdadero promotor natural de crecimiento en parrilleros, sin dejar de considerar el importante aporte de vitaminas del grupo B, ahorrando estos componentes del núcleo vitamínico-mineral. En todos los casos con el principal propósito de reducir los costos del alimento balanceado.

El hombre que vino de Nazaret. Lo que hoy se puede saber sobre Jesus

Ante todos los interrogantes que aparecen sobre la persona de Jesús, el autor se atreve a tomar un reto: darle toda su consistencia histórica, todo su espíritu y toda su verdad. Tomando los principales elementos de las recientes investigaciones históricas, no intenta presentar un retrato inédito de Jesús, quiere más bien distinguirlo de aquellas imágenes con las que se lo ha confundido. Un libro sincero, objetivo y atrevido a la hora de tratar las cuestiones históricas, pero también prudente y respetuoso con las fuentes utilizadas.

La Competitividad de las exportaciones de vino español y el mercado mundial 1960-2011

Este trabajo analiza la evolución y competitividad de las exportaciones españolas de vino en el mercado mundial desde la década de 1960. Con ello explora las respuestas de la industria vinícola durante la globalización del vino. Analiza el comportamiento evolutivo del sector por tipos de vinos y el peso relativo de las exportaciones en volumen, valor y precios unitarios en el mercado mundial. El estudio de la ventaja comparativa del comercio exterior se realiza a través del índice de Ventaja Competitiva Revelada (VCR) o Índice de Balassa. Demuestra que pese al fabuloso crecimiento de las exportaciones entre 1960 y 2011 la industria española sigue especializada en vinos de bajo coste y en exportaciones a granel. Aunque mejoró la calidad y crecieron las exportaciones de vinos embotellados con denominación de origen, la competitividad del sector muestra serias debilidades que la sitúan entre las más bajas de los países especializados.

Instalación de una bodega de vino tinto D.O.Navarra, vino en lata y sangría, con una producción de 255.000 Kg. de uva al año, sita en Los Arcos (Navarra)

Desde hace algunos años, el sector del vino ha ido cambiando su estrategia comercial, tanto por la evolución de los años como por las necesidades del mercado. A partir de la década de los sesenta, el sector se ha caracterizado por la formación de excedentes, y en este contexto, tanto el marketing como el mercado necesitaban un giro renovador. La causa principal de dicha situación ha sido el descenso acusado del consumo en los países tradicionalmente productores de vino (Italia, España, Francia, etc.) y a un aumento no proporcional en los países no productores (EEUU, China, Países sudamericanos, etc.). En los primeros, lo que hoy en día se valora y se paga es la calidad de los productos, en los segundos en cambio, los nuevos formatos y los derivados del vino han tenido gran aceptación. De esta manera, se puede afirmar que hay nichos de mercado en el mundo del vino en pleno auge y con mucho potencial de éxito. En la gran mayoría de los países de la Unión Europea, los cuales lideran las estadísticas de consumo de esta bebida, donde situamos a España, se da el caso de que cada vez es más demandado el vino de calidad, cuidadosamente elaborado, frente al vino de mesa. En ello influye el modo de vida, las costumbres culinarias y la cultura tan arraigada que vive el país alrededor de una bebida que, tiene mucha historia y que en muchos casos, se considera algo casi sagrado. Por otro lado, el modo y el ritmo de vida de otros países es totalmente diferente, y la percepción que tienen hacia el vino no es igual. Por ello, se han creado nuevos formatos y bebidas que han sido una revolución en muchas partes del planeta.

In vino veritas

Soitinnus: mieskuoro.

Torcularia: la producción de vino y aceite en Hispania

Aquest treball és un estudi arqueològic sobre les instal·lacions de premsat documentades a la península Ibèrica en època romana. S’han constatat 551 jaciments amb restes d’elaboració de vi i/o oli. El llibre està organitzat en dues parts. La primera, presentada en format imprès, està dividida en tres blocs temàtics. En el primer s’aborden els processos de transformació que finalitzen en l’obtenció de l’oli o el vi. Després d’aquesta introducció —indispensable per fer l’anàlisi de les restes arqueològiques— s’estudia el conjunt dels testimonis de premsat documentats a Hispània. En el segon bloc, des d’un punt de vista tecnològic, i en el sigüent, des d’un punt de vista històric, s’intenta integrar els testimonis productius en el context històric que els genera. La segona part, en el cedé adjunt, recull un estudi de cada un dels jaciments documentats.

Galsridi de Vino Salvo, aliàs, Anglici, poëtria nova.

Mazarinaeus

Biosorción de Pb ²? Cr ³?, Cd ²? y Zn²? en solución con levadura residual de cerveza y padina sp.

Tesis (Maestría en Ciencias de la Ingeniería Mecánica con Orientación en Procesos Sustentables) UANL, 2011.

Ensamblaje del genoma de una levadura cervecera tipo lager (Saccharmoyces cerevisiae var. uvarum).

Tesis (Maestría en Ciencias con Acentuación en Microbiología) UANL, 2014.