Espessura da lâmina de cisalhamento na avaliação instrumental da textura da carne

A padronização da textura é um dos principais problemas relacionados à qualidade da carne bovina. Por isso, a avaliação objetiva da maciez, por métodos mecânicos, vem sendo estudada há muitos anos. Para que a avaliação instrumental da textura seja uma ferramenta efetiva nos estudos envolvendo a maciez da carne, é necessário minimizar as causas de variação envolvidas na análise. Atualmente, a força de cisalhamento Warner-Bratzler é o método mais amplamente empregado para essa finalidade. O protocolo padrão dessa técnica analítica preconiza a utilização de uma lâmina de cisalhamento de 1,016mm de espessura. Neste trabalho, foram comparados dados de textura de carne bovina obtidos com a lâmina de cisalhamento padrão Warner-Bratzler, de 1,016mm de espessura, e uma lâmina mais grossa, de 3,05mm de espessura. Após o abate, amostras de músculo Longissimus dorsi, semelhantes em relação aos teores de umidade, lipídeos e proteínas, foram submetidas a duas diferentes temperaturas de resfriamento, atingindo diferentes velocidades de queda de temperatura e, consequentemente, diferentes graus de contração do tecido muscular, o que foi confirmado pela determinação do comprimento dos sarcômeros. Os resultados demonstraram uma maior sensibilidade da lâmina padrão Warner-Bratzler na detecção de variações da textura da carne, em função da velocidade de resfriamento.

Comparison of Round and Square Cores in the Determination of Beef Tenderness by Warner- Bratzler and Instron

Seven rib-eye rolls, lip on (112A), were each cut into eight 2.54 centimeter thick steaks starting from the blade end. Steaks were randomly assigned to one of four treatment groups; 1) round versus square cores using Instron [inst1], 2) round versus square cores using Warner- Bratzler [inst2], 3) Instron versus Warner-Bratzler using round cores [rdsq1], and 4) Instron versus Warner- Bratzler using square cores [rdsq2]. Subsequently, steaks from each group were broiled in a General Electric industrial broiler grill to an internal temperature of 63 §C. Steaks were held overnight at 2 §C. Two steaks from each rib were placed into each instrument/core treatment group. Steaks were then divided into three sections identified as: a) lateral, b) medial, and c) central. Three 1.27 centimeter cores from each section were taken from each steak for a total of nine cores per steak and sheared once through the center. The results indicated that there was a significant difference ( p> .05) between round and square cores for both Warner- Bratzler and Instron. In all mean groups tested, square cores had higher shear values than did round cores. There was no indication of differences between instruments, and no significant interactions between instruments and core types.

INFLUÊNCIA DO GENÓTIPO BOS INDICUS NA ATIVIDADE DE CALPASTATINA E NA TEXTURA DA CARNE DE NOVILHOS ABATIDOS NO SUL DO BRASIL

Amostras de contrafilé (músculo L. dorsi ) provenientes de 26 bovinos, sendo 14 Polled Hereford (HH), sete 3/4Hereford 1/4Nelore (3/4H1/4N) e cinco 5/8Hereford 3/8Nelore (5/8H3/8N), machos castrados, abatidos aos dois anos de idade, foram coletadas 24 h após o abate e analisadas quanto à atividade de calpastatina e textura, tanto no 1o dia post mortem quanto após um período de maturação de 10 dias a 2o C. A atividade de calpastatina foi determinada pelo ensaio de inibição da m-calpaína e a textura através da força de cisalhamento (Warner-Bratzler). A carne de novilhos 5/8H3/8N apresentou, no 1o dia, maiores (p<0,05) atividade de calpastatina e força de cisalhamento do que a carne de novilhos HH e 3/4H1/4N. Não foram detectadas diferenças (p>0,05) entre os grupos HH e 3/4H1/4N para as mesmas características. Após 10 dias, houve uma diferença na atividade de calpastatina, porém não significativa (p>0,05), entre o grupo 5/8H3/8N (1,57U/g) e os demais (HH=1,23U/g; 3/4H1/4N=1,35U/g), e diferença significativa entre os grupos HH e 5/8H3/8N para força de cisalhamento (3,67 e 5,00kg, respectivamente). Conclui-se que a atividade de calpastatina determinada 24 h post mortem pode ser útil para a previsão da textura da carne, maturada ou não, em programas de melhoramento genético, e que a participação crescente do genótipo Bos indicus nos rebanhos da Região Sul, a par das conhecidas vantagens zootécnicas, poderá resultar em carne de pior textura.

Impacto do pH final na maciez do músculo Longissimus lumborum de animais zebuínos: mudanças estruturais de proteínas da carne crua e cozida durante a maturação

O objetivo do presente trabalho foi determinar a força de cisalhamento Warner-Bratzler do músculo Longissimus lumborum de animais zebuínos machos inteiros (Bos indicus) durante o período de maturação, nas faixas de pH final (pHf 48 horas post mortem) normal (pH entre 5,5 e 5,8) e anormal (pH entre 5,81 e 6,19) e temperaturas internas de cozimento. Concomitante com a avaliação de força de cisalhamento, foram avaliadas também a degradação da desmina e troponina T, o comprimento do sarcômero, o teor de colágeno total e solúvel, as temperaturas máximas de desnaturação das proteínas e a morfologia geral de agregação das fibras do músculo no cozimento. A degradação da desmina e troponina T foi maior no pHf normal, aparecendo produtos de degradação a partir do dia 7 nessa faixa de pHf. Não houve diferenças nos valores de comprimento do sarcômero, descartando-se assim, a contribuição desse parâmetro sobre a temperatura máxima de desnaturação (Tmáx) das proteínas, determinada utilizando calorímetro exploratório diferencial (DSC). Similarmente, não foram encontradas diferenças para os teores de colágeno total e solúvel, e os valores de colágeno total foram baixos, sugerindo que sua contribuição na segunda transição térmica e nos valores de força de cisalhamento foi mínima. As Tmáx1 e Tmáx2, correspondentes à desnaturação da meromiosina leve e pesada, respectivamente, foram menores no pHf normal, mas o efeito foi maior para a Tmáx2. A Tmáx3 da actina e titina aumentou até 14 dias post mortem na faixa de pHf normal, e posteriormente diminuiu significativamente após 21 dias, sugerindo possível degradação dessas proteínas nesse período de dias. Não foram encontradas diferenças nos valores de Tmáx no pHf anormal, em todos os dias post mortem, o que sugere a contribuição de um possível mecanismo de proteção que estabiliza as miofibrilas no aquecimento. Houve maior agregação das fibras do músculo no pHf normal nas temperaturas internas de cozimento de 65 e 80°C, provavelmente devido à maior desnaturação térmica das miofibrilas. Os valores de força de cisalhamento foram maiores com o aumento da temperatura interna de cozimento, devido ao aumento da desnaturação térmica das miofibrilas do músculo. Independente da temperatura interna de cozimento, os valores de força de cisalhamento foram altos em quase todos os dias post mortem para ambas as faixas de pHf, o que sugere a necessidade de utilizar métodos físicos ou químicos para aumentar a maciez do músculo Longissimus lumborum de animais zebuínos.

Análise de algumas proteinas miofibrilares envolvidas na maciez da carne em bovinos de corte

Pós-graduação em Zootecnia - FMVZ

Caracterização molecular de bovinos de origem Bos indicus e seus cruzados para maciez de carne

O objetivo desse trabalho foi conhecer a variabilidade genética da calpaína e seu potencial como marcador molecular para programas de melhoramento genético, visando auxiliar na seleção de genótipos superiores para maciez de carne zebuína. Para tanto foram analisados 55 animais da raça Nelore, proveniente de outros projetos de pesquisa conduzidos pela equipe técnica do Laboratório de Genética do Instituto de Zootecnia de Nova Odessa. Os animais foram abatidos ao atingirem o acabamento de 4 mm de espessura de gordura e a amostra de carne foi coletada entre a 12ª e 13ª costelas no músculo Longissimus dorsi. A maciez de carne foi avaliada empregando-se a técnica de Warner Bratzler Shear Force em 0 e 14 dias de maturação. O DNA foi extraído a partir das amostras de carne, em seguida foi quantificado e diluído para ser amplificado por PCR. Três polimorfismos foram investigados pelas técnicas de PCR-RFLP e PCR- SSCP, localizados no exon 9, exon 14 e intron 17 do gene calpaína, sendo denominados CPN316, CAPN530, CAPN4751, respectivamente. Os resultados da análise de associação entre os dados de força de cisalhamento (FC) e marcadores moleculares revelaram efeito significativo apenas para o marcador CAPN4751. O alelo C, considerado favorável para maciez de carne, apresentou relação significativa (P>0,05) com valores menores de FC, sugerindo o seu emprego na seleção de genótipos superiores para maciez de carne de bovinos da raça Nelore

Association of SNPs on CAPN1 and CAST genes with tenderness in Nellore cattle

We examined whether single-nucleotide polymorphisms (SNPs) in the calpain (CAPN) and calpastatin (CAST) genes, described from Bos primigenius taurus, are polymorphic in Nellore cattle. We also looked for a possible association of linkage disequilibrium of this polymorphism with tenderness of the longissimus dorsi muscle after 7, 14 and 21 days of postmortem aging in 638 purebred Nellore bulls. Meat tenderness was measured as Warner-Bratzler shear force. Additive and dominance effects were tested for SNPs of the three genotypic classes; the substitution effect was tested for SNPs with missing genotypic classes. Genotypic and gene frequencies were also calculated for the different SNPs. An increase in tenderness was observed from 7 to 21 days; the average values for shear force at 7, 14 and 21 days of aging were 5.92 +/- 0.06, 4.92 +/- 0.05, and 4.38 +/- 0.04 kg, respectively. All markers showed polymorphism, but there was no CC genotype for CAPN316, and few animals showed the AA genotype for CAPN530. The alleles CAPN4751, UOGCAST1, and WSUCAST were found to have additive and dominance effects for shear force at 7, 14 and 21 days, while CAPN316 showed a substitution effect for shear force at 7 and 21 days. An additive-by-additive epistatic interaction was observed between CAPN4751 and markers on the CAST gene. In conclusion, these markers should be considered for use in breeding programs.

Determinação do perfil sensorial e parâmetros de qualidade de figos em calda produzidos pela indústria brasileira

Onze provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de seis diferentes marcas de figo em calda, comercializadas no mercado brasileiro, utilizando o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) adaptado. As amostras foram testadas utilizando-se blocos incompletos balanceados e os resultados estatisticamente analisados por Análise de Variância (ANOVA) e Análise de Componente Principal (ACP). Figos em calda provenientes de indústrias distintas mostraram uma grande diferença quanto ao perfil sensorial. Dos quinze descriptores desenvolvidos pela equipe sensorial, suculência e aroma doce foram os mais importantes para discriminar as amostras entre si. As medidas de cor obtidas através do colorímetro de Hunter mostraram boa relação com as medidas sensoriais, entretanto, as medidas de textura realizadas pelo aparelho Warner-Bratzler não refletiram as variações de textura encontradas nas amostras pela equipe sensorial. A metodologia desenvolvida no presente estudo demonstrou ser bastante eficiente na caracterização e discriminação de amostras, em função de seus perfis sensoriais. Assim, a presente metodologia pode ser muito útil a laboratórios de Controle de Qualidade e Desenvolvimento de Novos Produtos nas indústrias de alimentos.

STANDARDIZATION OF PROCESS PARAMETERS FOR READY TO EAT FISH PRODUCTS IN INDIGENOUS POLYMER COATED TIN FREE STEEL CANS

In the present work, Indigenous polymer coated Tin Free Steel cans were analyzed fortheir suitability for thermal processing and storage of fish and fish products following standard methods. The raw materials used for the development of ready to eat thermally processed fish products were found to be of fresh condition. The values for various biochemical and microbiological parameters of the raw materials were well within the limits. Based on the analysis of commercial sterility, instrumental colour, texture, WB-shear force and sensory parameters, squid masala processed to F0 value of 8 min with a total process time of 38.5 min and cook value of 92 min was chosen as the optimum for squid masala in tin free steel cans while shrimp curry processed to F0 7 min with total process time of 44.0 min and cook value of 91.1 min was found to be ideal and was selected for storage study. Squid masala and shrimp curry thermally processed in indigenous polymer coated TFS cans were found to be acceptable even after one year of storage at room temperaturebased on the analysis of various sensory and biochemical parameters. Analysis of the Commission Internationale d’ Eclirage L*, a* and b* color values showed that the duration of exposure to heat treatment influenced the color parameters: the lightness (L*) and yellowness (b*)decreased, and the redness (a*) significantly increased with the increase in processing time or reduction in processing temperature.Instrumental analysis of texture showed that hardness-1 & 2 decreased with reduction in retort temperature while cohesiveness value did not show any appreciable change with decrease in temperature of processing. Other texture profile parameters like gumminess, springiness and chewiness decreased significantly with increase of processing time. W-B shear force values of mackerel meat processed at 130 °C were significantly higher than those processed at 121.1 and 115 °C. HTST processing of mackerel in brine helped in reducing the process time and improving the quality.The study also indicated that indigenous polymer coated TFS cans with easy openends can be a viable alternative to the conventional tin and aluminium cans. The industry can utilize these cans for processing ready to eat fish and shell fish products for both domestic and export markets. This will help in reviving the canning industry in India.

Meat yield and quality of Tanzania Shorthorn Zebu cattle finished on molasses/maize grain with agro-processing by-products in 90 days feedlot period

This study was conducted to evaluate the effects of feeding molasses or maize grain with agro-processing by-products on yield and quality of meat from Tanzania shorthorn zebu (TSZ) cattle. Forty five steers aged 2.5 to 3.0 years with 200 +/- 5.4 kg body weight were allocated into five dietary treatments namely hominy feed with molasses (HFMO), rice polishing with molasses (RPMO), hominy feed with maize meal (HFMM), rice polishing with maize meal (RPMM) and maize meal with molasses (MMMO). Ad libitum amount of each dietary treatment and hay were offered to nine steers for 90 days. Cooking loss (CL) and Warner Bratzler shear force (WBSF) values were determined on M. longissimus thoracis et lumborum aged for 3, 6, 9 and 12 days. Steers fed on HFMO diet had higher (P < 0.05) nutrient intake (86.39 MJ/d energy; 867 g/d CP), weight gain (919 g/d) and half carcass weight (75.8 kg) than those fed other diets. Meat of steers from all diets was tender with average WBSF values of 47.9 N cm^(−2). The CL (22.0 +/- 0.61%) and WBSF (53.4 +/- 0.70 N cm^(−2)) were highest in meat aged for 3 days followed by 6, 9 and 12 days. WBSF values for meat aged for 9 and 12 days from steers fed HFMO and RPMM diets were similar and lower than those on other dietary treatments x aging periods. Overall, molasses and hominy feed can be used to replace maize meal in feedlot finishing diets to spare its use in animal feeds.

Medidas objetivas das carcaças e composição química do lombo de cordeiros alimentados e terminados com três níveis de proteína bruta em creep feeding

Objetivou-se avaliar o efeito de três níveis de proteína (15, 20 e 25% PB) na ração sobre as medidas objetivas das carcaças e do músculo Longissimus dorsi, os pesos e rendimentos dos cortes, além da composição química e maciez da carne de cordeiros Suffolk alimentados e terminados em creep feeding. Foram utilizados 15 cordeiros inteiros, originados de partos simples, abatidos ao atingirem peso vivo final de 28 kg. As carcaças foram mantidas em câmara de refrigeração a 5ºC, durante 24 horas, para registro das medidas objetivas, realizado após separação dos cortes comerciais, na meia-carcaça esquerda. A área do músculo Longissimus dorsi foi mensurada para determinação da área de olho de lombo (AOL cm²). No lombo esquerdo congelado, realizou-se a análise de composição química e, no direito, também congelado, o teste de maciez peloWarner Bratzler Shear Force. Os níveis de proteína bruta não influenciaram as medidas objetivas de carcaça nem as do músculo Longissimus dorsi. Houve efeito significativo para peso e rendimento da paleta, com superioridade para o tratamento contendo 25% de proteína bruta. Nas análises químicas do músculo Longissimus dorsi, observou-se efeito significativo para extrato etéreo, cinzas e maciez. No sistema de alimentação e terminação de cordeiros Suffolk em creep feeding, a ração formulada com farelo de soja como fonte protéica deve ser balanceada com 25% de proteína bruta por diminuir o teor de gordura e melhorar a maciez da carne e o peso e rendimento da paleta, sem afetar as medidas objetivas da carcaça, os demais pesos e os rendimentos dos cortes.

Meat quality of swine supplemented with ractopamine under commercial conditions in Brazil

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Efeitos do sexo, do grupo racial e da idade ao abate nas características de carcaça e maciez da carne de caprinos

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Desempenho em pastagens e características de carcaça da 16a progênie dos rebanhos Nelore, Guzerá e Caracu de Sertãozinho (sp)

Forty one young bulls of herds selected for 378 day's weight (W378), born in 1996, were finished on pastures of Panicum Maximum (Jacq.), Panicum Maximum (Jaq) cv. Tanzania 1 and Brachiaria brizantha (Hoschst) Stapf cv. Marandu at the Sertaozinho Experimental Station, São Paulo State, Brazil. The samples, representing the W378 mean for each herd, were composed by 11 Nellore Selection (NeS) and by 10 of each one of the groups Nelore Control (NeC), Guzera Selection (GuS) and Caracu (Ca). The slaughter was carried out when the animals were 824 days older, with a body condition score averaging 7.6, in a 1-9 scale. The minimum and maximum adjusted means for the main traits, including all groups, were: average weight daily gain, 406 (NeC) and 501 g (NeS); slaughter weight (SW), 446.8 (NeC) and 544.3 kg (NeS); carcass weight (CW), 249.8 (NeC) and 309.7 kg (NeS); dressing percentage (DP), 54.0 (GuS) and 56.3% (NeC and NeS). In the 9(th) - 11(th) rib section: muscle, 59.6 (NeC) and 65.2% (Ca); fat, 15.6 (Ca) and 21.4% (NeC); bone, 18.9 (NeC) and 20.2% (GuS); fat thickness (FT), 2.0 (Ca) and 4.2 mm (NeC); loin eye area, 65.6 (NeC) and 71.1 cm(2) (NeS and Ca); Warner-Bratzler shear force (SF), 4.5 (Ca) and 6.6 kg (GuS) and total cooking losses (TCL), 22.5 (NeC) and 24.9% (GuS). The selection for weight promoted higher SW and CW in the NeS group, without changing the DP, the physical composition of the rib, SF and TCL in the meat. However, there was lower FT compared to NeC. The GuS animals had intermediates SW and CW, compared to NeS and Ca and lower DP. The Ca animals presented higher muscle percentage, in the rib section, and also higher meat tenderness compared to the meat of the Zebu animals.

Expression of genes related to quality of Longissimus dorsi muscle meat in Nellore (Bos indicus) and Canchim (5/8 Bos taurus×3/8 Bos indicus) cattle

This study was performed to compare CAPN1, CAPN2, CAST, TG, DGAT1 and LEP gene expressions and correlate them with meat quality traits in two genetic groups (Nellore and Canchim) in order to assess their expression profile and use their expression profile as genetic markers. We analyzed 30 young bulls (1. year old), 15 of each genetic group. Samples of the Longissimus dorsi muscle were collected for analysis of: total lipids (TL) and meat tenderness measured as Warner-Bratzler shear force (SF) and myofibrillar fragmentation (MFI) at day of slaughter and 7. days of aging. Gene expression profiles were obtained via RT-qPCR. TL and MFI showed differences between breeds, higher MFI in Canchim and higher TL in Nellore. Calpains showed no differential expression between groups, as did DGAT1, TG, and LEP. CAST was expressed more in the Nellore cattle. The only significant within-breed correlation (0.79) between gene expression and meat traits was found for DGAT1 and MFI in Canchim breed. Although the number of animals used in this study was small, the results indicate that the increased expression of CAST in Nellore may reflect tougher meat, but the lack of correlations with the meat traits indicates it is not a promising genetic marker. © 2013 Elsevier Ltd.