A cadeia da carne bovina no Brasil: uma análise de poder de mercado e teoria da informação

Esta tese analisou a cadeia da carne bovina no Brasil com o objetivo de identificar a existência de assimetrias nas relações comerciais entre seus agentes (pecuaristas, frigoríficos e supermercados). Foram investigadas duas formas de assimetria: a diferença de conteúdo informacional entre os agentes econômicos, no mercado futuro de boi gordo da BM&F e a possibilidade de exercício de poderes de mercado e de barganha nas relações comerciais dentro dessa cadeia. A análise de poder de mercado baseou-se na estrutura analítica de Crespi, Gao e Peterson (2005), e permitiu inferir que existe poder de mercado na aquisição de bois pelos frigoríficos, o que vai ao encontro dos resultados observados em outros oligopólios de estrutura caracterizada por um mercado pulverizado na ponta fornecedora e por um processo local, isto é, na própria região, de escoamento da produção. Implementou-se uma análise complementar sobre a estrutura de formação do preço do boi, na qual identificou-se que São Paulo é a região formadora dos preços. A relação entre frigoríficos e supermercados foi analisada através do modelo momentum threshold autoregression (M-TAR) e observou-se que os supermercados apropriam-se das reduções observada no preço do atacado e repassam ao varejo eventuais aumentos de preços no atacado. Portanto, é possível concluir que os supermercados têm poder de barganha junto aos frigoríficos, o que era esperado, pelo fato de esses estabelecimentos adquirirem volumes significativos e se posicionarem como principais canais de distribuição da carne. E, por fim, verificou-se a existência de assimetrias informacionais entre os participantes do mercado futuro de boi gordo da BM&F, mensurada por meio de uma análise sobre a relação entre a volatilidade dos preços futuros e as posições por tipo de participante. Os resultados encontrados corroboraram a hipótese de que os frigoríficos têm mais informação, no mercado futuro, que os demais agentes.

Efeitos do ultrassom de alta intensidade sob pressão na redução de Listeria monocytogenes em extrato de carne bovina

Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE

Gerenciamento de cadeias de suprimento : formas organizacionais na cadeia da carne bovina no Rio Grande do Sul

O presente trabalho foi desenvolvido no âmbito da organização e gestão de cadeias de suprimentos. Especificamente trata da cadeia produtiva da carne bovina no Rio Grande do Sul, onde foram identificadas diferentes formas organizacionais adotadas pelos seus agentes. Estas iniciativas referem-se a maneiras diferenciadas de captar matéria-prima e também de comercializar a produção dentro da cadeia produtiva. São objeto de pesquisa as iniciativas desenvolvidas por grupos de produtores, por frigoríficos e por empresas varejistas para a produção de carne bovina. Partiu-se da identificação das diferentes formas de estruturação destes grupos organizados dentro da cadeia, e buscou-se investigar esta organização. Os objetivos foram identificar quais as motivações que levaram as empresas a adotar uma forma diferenciada de coordenação que não via mercado, que estratégias foram desenvolvidas e como é o relacionamento entre os agentes. Para subsidiar a análise, utilizou-se conceitos considerados fundamentais para a explicação do fenômeno observado, quais sejam, os conceitos de Cadeia Produtiva, de Economia dos Custos de Transação e de Gerenciamento de Cadeia de Suprimentos. A estratégia de pesquisa adotada foi o estudo de caso, especificamente o multicasos. Foram estudados oito iniciativas na cadeia da carne bovina, divididas em três grupos: 1) iniciativa dos produtores primários; 2) iniciativas dos frigoríficos; e 3) iniciativas de empresas varejistas. Os resultados obtidos demonstram a existência de três formas organizacionais diferenciadas de organização e gestão da cadeia de suprimentos de carne bovina no Rio Grande do Sul. Estas formas estão relacionadas aos três grupos de iniciativas estudadas, isto é, variam de acordo com o elo da cadeia que tomou a iniciativa de organização. os resultados indicam uma tendência de verticalização das atividades da cadeia no caso das iniciativas de produtores rurais; manutenção das transações de mercado nas iniciativas promovidas pelo varejo; e uma tentativa de estruturação da cadeia em uma forma intermediária nas iniciativas promovidas pela indústria frigorífica.

Análise dos custos de transação no setor industrial da cadeia produtiva de carne bovina no Rio Grande do Sul

Após atravessar um período de crise, a pecuária gaúcha mostra sinais de recuperação, condicionada à mudanças no comportamento dos agentes integrantes da cadeia produtiva e do macro ambiente econômico e político do país e do mundo. Em face deste novo cenário, este trabalho realiza um estudo sobre a cadeia produtiva de carne bovina no Rio Grande do Sul, enfatizando os custos de transação existentes ao longo da mesma. O trabalho é centrado nos custos de transação praticados pela indústria, que como elo central da cadeia permite inferências para produtores e mercado. O estudo utilizou dados de origem primária coletados em quatro frigoríficos do Rio Grande do Sul, cada qual selecionado por apresentar uma característica particular que os diferencie dos demais, sendo elas: ser uma cooperativa, realizar exportação de carne “in natura”, atuar voltado para o mercado regional e pertencer a uma rede de supermercados. Os dados referem-se às transações praticadas pelos frigoríficos com seus fornecedores e clientes. A formação de alianças e a prática de contratos são algumas das possibilidades de redução nos custos de transação evidenciadas nos resultados deste estudo. Também constatou-se que as transações realizadas com o mercado externo são mais acuradas, em virtude dos requisitos impostos pelos consumidores e regimes alfandegários. Predominam estruturas de governança regidas pelo mercado, mas formas híbridas e hierárquicas começam a surgir, principalmente através de parcerias informais de fornecimento, onde ainda não se verifica plenamente a existência de contratos na regulamentação das transações.

Estratégias de redução de risco percebido na compra e no consumo de carne bovina

Confrontado com o alarmante discurso social que favorece a percepção do risco do alimento à saúde, os consumidores modernos encontram-se em uma situação de desconforto psicológico causada pelo consumo de alimentos que vêm da indústria agrícola e de gêneros alimentícios. Para eliminar este desconforto, o consumidor pode mudar seus hábitos de compra e de consumo ou introduzir algumas medidas para reduzir este risco. Desde que o mundo do marketing foi introduzido a este conceito por Bauer, a teoria de risco percebido teve uma longa e variada tradição na pesquisa, contudo muitos autores não reconheceram em suas pesquisas a dispersão dessa construção em todos os estágios do processo de compra. As centenas de estudos mediram a percepção do risco em uma larga variedade de contextos mas, na grande maioria dos casos, o estágio do processo de decisão de compra, em que o consumidor se encontra inserido em grande medida, não foi considerado. Assim, esta pesquisa traz uma inovação neste sentido, uma vez que considera em sua análise o processo decisório da compra de forma integral. Uma outra contribuição importante deste trabalho está na quebra da visão tradicional dos modelos de redução do risco, onde a redução do risco é ligada principalmente à busca da informação e feita ao nível do risco manipulado, de forma a considerar que a redução do risco pode acontecer também com a ajuda das práticas e de desenvolvimentos cognitivos, podendo ser feita em dois níveis: risco inerente e risco manipulado. Por fim, o objetivo deste trabalho é compreender a maneira pela qual os consumidores percebem o risco, considerando todo o processo decisório, e apresentar uma tipologia das estratégias de redução do risco, identificando a diversidade de práticas de compra e de consumo que fazem parte da escolha do cliente. Palavras-chaves: consumo, processo de decisão de compra do consumidor, risco percebido, redução do risco, carne bovina.

Presença de Salmonella spp. na cadeia produtiva da carne bovina: estudo das fonte de contaminação para novilhos criados sob confinamento experimental

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Influência da aplicação de ultrassom em desidratação osmótica de carne bovina

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Avaliação das barreiras à inovação em sistemas de embalagens que visam a redução do desperdício/perda de carne bovina in natura

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Falta de garantias e falhas de coordenação: evidências do sistema agroindustrial da carne bovina

O papel das instituições formais e informais na economia das organizações é tradicionalmente analisado em termos dos mecanismos eficientes de governança que minimizam os custos de transação. Baseada numa perspectiva inversa, a presente pesquisa foca nas falhas de coordenação e no problema da falta de garantias nas transações econômicas. Especificamente, examina-se o conjunto de garantias que suportam a transação entre pecuaristas e a indústria frigorífica em Mato Grosso do Sul com foco nas ineficiências do processo de comercialização de gado para abate. Para a compreensão das falhas de coordenação, propõe-se um constructo teórico baseado em Barzel (1997), que relaciona direitos de propriedade, garantias e instituições. Esse modelo é testado empiricamente por meio do desenvolvimento de duas regressões logísticas múltiplas: i) modelo logit ordenado baseado na percepção de risco dos pecuaristas e ii) modelo probit bivariado recursivo baseado na percepção de risco dos pecuaristas e no papel das ações coletivas. Os resultados apontam para a importância das instituições formais e das ações coletivas como mecanismos geradores de garantias para a transação e, consequentemente, para a minimização dos custos de transação.

Avaliação do amaciamento de carne bovina de dianteiro (Triceps brachii) pelos métodos de maturação, estimulação elétrica, injeção de ácidos e tenderização mecânica

Twenty-two Triceps brachii muscle obtained from 11 cows aged 3 and 4 years , killed in an experimental slaughter plant, were submitted to mechanical tenderization, injection with acetic acid 0,1M and lactic acid 0,2M, ageing for 9 and 14 days and electrical stimulation (250v - 60Hz - 90s), some of them were reserved as a control group, without treatment. The 14 days ageing time presented 21% of increase in subjective tenderness and 12% of reduction in shear force, these values were similar to the electrical stimulated meat. However the injection with acids and the ageing time 9 days did not present significant effect in the texture. Although the shear force values of mechanical tenderized meat was the shortest among all treatments, suspect of superestimation because of the fractures plan created by this process. Another analyses were carried out: pH reduction curve, R value; colour analysis; weight losses by cooking and by treatment; and microbiological analysis.

Análise comparativa da competividade do Brasil e EUA no mercado internacional da carne bovina

O Brasil e os EUA estão entre os principais produtores mundiais de carne bovina. Entretanto, distorções no mercado alimentar decorrentes da presença de barreiras comerciais podem comprometer a competitividade desses países. O objetivo deste trabalho foi verificar a competitividade da carne bovina brasileira e norte-americana, no mercado internacional, entre 1990 e 2008. Para isso, foi utilizado o Índice de Competitividade Revelada (CR) para inferir sobre os efeitos que subsídios, acordos comercias e barreiras sanitárias exercem sobre a competitividade da carne bovina dos respectivos países. Os resultados indicaram que o Brasil obteve vantagens competitivas no período de 1991 a 2008, enquanto que os EUA apresentaram vantagens entre 1993 e 2003. Os acordos comerciais elevaram a competitividade dos países envolvidos, contudo ocorreram diminuições dos índices quando problemas sanitários foram identificados. Em suma, os EUA, mesmo com os altos subsídios fornecidos aos produtores rurais, apresentou desempenho inferior em comparação ao Brasil no mercado mundial da carne bovina.

Competitividad de la agroindustria de la carne bovina: Evaluación de la Ronda Uruguay y los nuevos acuerdos de accesos a los mercados

Los cambios ocurridos en los mercados internacionales, principalmente los acuerdos logrados en la Ronda Uruguay, la superación por parte de Argentina del problema de la aftosa y los avances en el Mercosur conforman un nuevo escenario comercial para Argentina. Sin embargo, la capacidad de la oferta exportable cárnica del país parece ser una limitante a este nuevo desafío que implica la participación de Argentina en el mercado mundial de carne vacuna. Por ello y con la finalidad de brindar elementos para el diseño de políticas externas alternativas para la agroindustria cárnica, resulta de gran interés estimar tanto la disparidad existente entre la potencial participación de Argentina en los mercados internacionales y la oferta interna de carne como así también evaluar los efectos de creación y desvío de comercio que se producen ante las nuevas oportunidades comerciales. La identificación de los importadores -actuales y potenciales- de carne, proveniente de Argentina, se efectuará a partir de la observación documentaria, estimándose la potencial demanda externa de carne a partir del cálculo de las elasticidades, ingreso de la demanda de importaciones (Balassa, 1967). La evaluación de los efectos de creación y desvío de comercio se realizará aplicando las fórmulas de cálculo empleadas por Uhm y Koo (1990). En caso de ser necesario, dadas las características del producto y de los mercados importadores, se introducirán dos modificaciones a las mismas: por un lado, se incorporará la elasticidad de sustitución entre importaciones del producto con distintos orígenes y por otro lado se aplicará la elasticidad de la oferta doméstica del producto con valores diferentes de infinito (Figueroa y Muchnik, 1994). (...) el proyecto tiene como finalidad examinar las corrientes actuales y potenciales (o proyectadas) de comercio de carne bovina entre Argentina y el resto del mundo para el período 1991-1997, considerando distintos escenarios que varían de acuerdo a los supuestos que se fijen en relación al stock ganadero y a la tasa de extracción. Objetivos generales: * Identificar los países que a partir de los acuerdos de acceso de mercados (Ronda Uruguay) serán potenciales consumidores de carne argentina. * Evaluar los volúmenes de carne importados por parte de los países de Asia, luego de los acuerdos sanitarios firmados. * Indagar sobre la demanda potencial de los clientes tradicionales de Argentina: Unión Europea, E.E.U.U., Chile y Brasil. Objetivos específicos: * Estimar los efectos de creación y desvío de comercio para Argentina resultantes de las corrientes de comercio de carne bovina. * Calcular las elasticidades de ingreso de la demanda de importaciones de carne bovina para los actuales y potenciales clientes de Argentina. * Evaluar la oferta interna de carne bovina considerando diferentes tasa de extracción del rodeo.

Contagem total de bactérias e enumeração de coliformes em cortes de varejo de carne bovina e em equipamentos de supermercados

No presente trabalho foi determinada a contagem total de bactérias (incubação a 32°C e a 5°C) existentes na superfície de alguns cortes de varejo de carne bovina comercializada por tres supermercados de Piracicaba, SP, bem como da superfície de diversos tipos de equipamento utilizado nas salas de desossa desses estabelecimentos. Foi determinado também o número mais provável (NMP) de coliformes totais e, para um grupo de amostras de carne, o NMP de Escherichia coli. Para um dos supermercados (o mais antigo e menos adequado sob o aspecto sanitário) foi possível constatar uma diferença significativa entre as contagens totais em cortes recebidos já desossados pelo estabelecimento, a favor destes, e as contagens em cortes preparados na sala de desossa. O equipamento, tanto no estado considerado limpo (após o dia de trabalho) e aquele em uso apresentaram contagens totais excessivas; não houve diferença significativa entre um e outro caso, e, em ambos, a temperatura de incubação 32°C resultou em valores estatisticamente superiores aos obtidos com a incubação a 5°C. As contagens provenientes de análises de superfícies de madeira foram significativamente mais elevadas que as verificadas em superfícies metálicas (serra elétrica, facas, afiadores). A ocorrência de coliformes totais foi geral, tanto na carne como no equipamento, muitas vezes em números elevados. Em amostras de carne, analisadas quanto à presença e ao número de coliformes totais e de Escherichia coli, verificou-se que 96% daquelas positivas para coliformes totais também o eram para esta bactéria. Atras de material em uso foram positivas quanto à ocorrência de coliformes totais. Tal como ocorreu a carne, o número mais possível (NMP) assumiu, em vários casos, elevados valores. Embora não comprovado estatisticamente, os resultados sugerem uma maior ocorrência desse grupo de microrganismos nas superfícies de madeira (mesa e ou cepo).

Pesquisa de Contaminações Microbiológicas na Carne Bovina na Cidade da Praia

O presente trabalho relata as condições microbiológicas da carne bovina comercializada no talho do mercado do Plateau, bem como as condições higiénicas das superfícies de contacto das carnes. Para o estudo foi utilizado como parâmetros: presença / ausência de Salmonella, contagem de Staphilococcus coagulase positiva e Echerichia Coli β-glucuronidase positiva na carne bovina e contagem de Coliformes totais e Aeróbios mesofilos nas superfícies de contacto das carnes bovinas. Para a realização desse estudo foram seleccionadas três tipos de amostras da carne bovina (alcatra, costela e acém) e três tipos de superfícies de contacto da carne bovina (balanças, facas e mesas). As amostras foram recolhidas em oito semanas decorridas no período de Julho a Setembro de 2011 e analisadas no Laboratório de Controlo de Qualidades da Inpharma – InLab. Os resultados foram classificados de acordo com o Regulamento (CE) Nº 1441/2007 e APHA 2001. Os resultados evidenciam que as condições higiénicas das superfícies de contacto da carne bovina não são das melhores evidenciando números elevados de contagem de Coliformes totais e Aeróbios mesofilos que ultrapassam os limites da APHA. Em relação aos resultados das amostras das carnes bovinas, está muito contaminada evidenciando presenças de Salmonella e números elevados de Staphilococcus coagulase positiva e Echerichia Coli βglucuronidase positiva, pondo em causa a qualidade da carne bovina comercializadas neste estabelecimento público.

Avaliação do amaciamento de carne bovina de dianteiro (Triceps brachii) pelos métodos de maturação, estimulação elétrica, injeção de ácidos e tenderização mecânica

Vinte e dois músculos Triceps brachii obtidos de 11 bovinos fêmeas com idade 3 e 4 anos, abatidos em abatedouro experimental, foram submetidos à tenderização mecânica, à injeção de ácido acético 0,1M e ácido lático 0,2M, à maturação por 9 e 14 dias, à estimulação elétrica (250V - 60 Hz - 90s), sendo alguns reservados como grupo-controle, sem tratamento. A maturação por 14 dias apresentou 21% de aumento na maciez subjetiva e 12% de diminuição da força de cisalhamento; estes valores são semelhantes aos da estimulação elétrica. Contudo, a injeção com ácidos e a maturação por 9 dias não apresentaram efeito significativo sobre a textura da carne tratada. E embora o valor da força de cisalhamento da carne tenderizada mecanicamente tenha sido o menor entre todos os tratamentos, suspeita-se de superestimação devido ao plano de fraturas criadas por tal processo.Ainda outras análises foram realizadas, como: monitoramento da curva de pH e de valor R; análises de cor; perda de peso por cozimento e devido aos tratamentos; e análises microbiológicas.