Caracterização e ocorrência de carne pálida em frangos de corte e seu efeito na elaboração de produtos industrializados

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Características da carne de bovinos suplementados no período das águas e terminados em confinamento e em pasto

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Ocorrência de carne pálida e características de qualidade de carne de frangos de corte

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Características de carcaça e qualidade de carne de cordeiros confinados e alimentados com grãos de soja e suplementados com vitamina E

Pós-graduação em Zootecnia - FMVZ

Características físico-químicas, sensoriais e higiênicas da carne bovina em duas classes de maturidade e sob influência da maturação

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Características qualitativas da carne de bubalinos submetida a diferentes períodos de maturação

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Desempenho e qualidade da carne de bovinos cruzados alimentados com diferentes dietas em confinamento

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Influências genéticas nas características da carcaça e carne em bovinos

Tese de Doutoramento em Ciências Veterinárias - Especialidade de Produção Animal

Desempenho e qualidade da carne de bovinos cruzados alimentados com diferentes dietas em confinamento.

Com a alta demanda mundial de carne de qualidade, a utilização de cruzamento entre raças e de dieta com teores elevados de energia são estratégias que podem ser utilizadas visando à melhorias na eficiência do sistema de produção de carne bovina e na qualidade do produto final. Assim, o objetivo neste trabalho foi avaliar o desempenho (pesos, ganhos em peso, consumo de matéria seca, eficiência alimentar e dias em confinamento), características de carcaça (peso e rendimento de carcaça fria, pesos dos cortes primários, espessura de gordura, mármore, área de olho de lombo e rendimento de cortes cárneos) e de qualidade da carne (cor, pH, capacidade de retenção de água, perda por cozimento, força de cisalhamento, % de lipídios, perfil de ácidos graxos e análises sensoriais descritivas e de aceitação) durante diferentes tempos de maturação (0, 14 e 28 dias) no longissimus thoracis de 169 novilhos e novilhas jovens provenientes do cruzamento de touros das raças Charolesa (CH) ou Hereford (HF) com vacas ½ Angus + ½ Nelore (TA) ou ½ Simental + ½ Nelore (TS). Após a desmama aos 7,5 meses, os animais foram tratados individualmente (ad libitum) por 119 dias, em média, em confinamento com duas dietas diferentes: dieta controle (DC) ou dieta energética (DE) (dieta controle acrescida de glúten de milho e gordura protegida). Os animais foram abatidos aos 13 meses de idade, em média, em frigorífico comercial, quando atingiram 5 mm de espessura de gordura subcutânea medida por ultrassonografia e por avaliação visual. Os dados foram analisados usando o procedimento MIXED do SAS, cujo modelo estatístico incluiu os efeitos fixos de ano, gênero, raça do touro (RT), grupo genético da vaca (GGV), dieta, tempo de maturação (TM) como medida repetida e suas interações (exceto com ano), dependendo da característica. Apesar de algumas interações significativas, o gênero foi o principal efeito fixo que influenciou os atributos estudados, seguido por RT, GGV e TM. Os machos, em geral, apresentaram superioridade quanto às características de desempenho e de carcaça, rendimento dos cortes cárneos e na relação ácidos graxos poliinsaturados/ácidos graxos saturados (PUFA/SFA), enquanto as fêmeas apresentaram maior espessura de gordura (EG), mármore (MAR), gordura perirrenal, % de lipídios e relação n-6/n-3. Os filhos dos touros charoleses apresentaram maiores pesos (inicial e final), melhores características de carcaça, rendimentos dos cortes (RCC) do traseiro e melhor aceitação quanto à textura, enquanto os filhos dos touros Hereford apresentaram maior EG, MAR, % de lipídios e RCC do dianteiro e menor força de cisalhamento. Os filhos das vacas TS apresentaram maiores médias de peso inicial e de área de olho de lombo, enquanto os filhos das vacas TA apresentaram maiores valores de MAR e permaneceram por mais dias no confinamento. A maciez da carne melhorou com o tempo de maturação. A dieta, em geral, não influenciou as características estudadas, mas apenas o perfil de ácidos graxos, em que a dieta DC foi a que influenciou positivamente, e a aceitação da carne, mas com a presença de interação com TM. Machos e filhos de touros da raça Charolesa melhoraram as características de desempenho e de carcaça e os rendimentos dos cortes cárneos. Para carcaças bem acabadas, maior espessura de gordura e mais gordura intramuscular (mármore e % v lipídios), recomenda-se a utilização de fêmeas, de filhos de touros da raça Hereford ou de vacas ½ Angus + ½ Nelore. Para carne mais macia, recomenda-se o uso de touros Hereford. Dietas energéticas melhoram a aceitação da carne, mas não melhoram o perfil de ácidos graxos. A maturação é recomendada, pois aumenta a maciez e a aceitação da carne.

Propriedades químicas e físicas dos cortes cárneos de cordeiros Santa Inês produzidos no centro-oeste do Brasil

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Insensibilização de frangos de corte em atmosfera controlada na promoção do bem estar animal: Diego Augusto Bitencourt. -

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Alterações da atividade de água e da cor da carne no processo de elaboração da carne salgada desidratada

Carne salgada desidratada é um produto largamente usado no Brasil, como fonte de proteína animal. O principal objetivo deste tipo de processamento é a remoção de água, inicialmente por mudanças de pressão osmótica e, a seguir por secagem, levando a um produto com umidade intermediária, como o charque e o "jerked beef". O processo de desidratação osmótica, pela penetração do sal e saída de água, causa redução nos níveis de atividade de água. Alterações de cor também ocorrem durante o processamento. Neste trabalho, estas duas variáveis são avaliadas, em pedaços de carne submetidos à salga seca e úmida. Os valores de atividade de água iniciais foram reduzidos em ambas as etapas, sendo mais acentuado para salga seca, obtendo ao término desse experimento 0,79 unidades a 10ºC e 0,75 a 20ºC. Os efeitos do sal também alteraram os parâmetros de cor, afetando os valores de L* a* b*, e direta e diferentemente o valor de DE das salgas. O estudo dos parâmetros de cor e da atividade de água é útil para um melhor conhecimento e controle do processo de carne salgada desidratada.

Cor, capacidade de retenção de água e maciez da carne de cordeiro maturada e injetada com cloreto de cálcio

Biceps femoris, Longissimus and Triceps brachii muscles from Morada Nova lambs were submitted to ageing and calcium chloride injection. Colour, water holding capacity and tenderness were studied. Lambs were slaughtered weighting 25kg.. The muscles presented differences in colour (lightness-L*, redness-a* and yellowness- b*) 24 hours after rigor mortis instalation. Ageing intensified redness of the meats. Calcium chloride did not modify the colour of Longissimus and Triceps brachii, however, Biceps femoris became more redness after receiving calcium chloride. In relation to water holding capacity, ageing affected meats from Triceps brachii. However, it did not affect Biceps femoris and Longissimus. The calcium chloride didn't modify the water holding capacity of the muscles. Ageing influenced tenderness of Biceps femoris and Longissimus.

Efeito da biomassa bacteriana como aditivo alimentar sobre a cor da carne da coxa e desempenho de frangos de corte

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Avaliação do amaciamento de carne bovina de dianteiro (Triceps brachii) pelos métodos de maturação, estimulação elétrica, injeção de ácidos e tenderização mecânica

Twenty-two Triceps brachii muscle obtained from 11 cows aged 3 and 4 years , killed in an experimental slaughter plant, were submitted to mechanical tenderization, injection with acetic acid 0,1M and lactic acid 0,2M, ageing for 9 and 14 days and electrical stimulation (250v - 60Hz - 90s), some of them were reserved as a control group, without treatment. The 14 days ageing time presented 21% of increase in subjective tenderness and 12% of reduction in shear force, these values were similar to the electrical stimulated meat. However the injection with acids and the ageing time 9 days did not present significant effect in the texture. Although the shear force values of mechanical tenderized meat was the shortest among all treatments, suspect of superestimation because of the fractures plan created by this process. Another analyses were carried out: pH reduction curve, R value; colour analysis; weight losses by cooking and by treatment; and microbiological analysis.