Nutritional value and influence of the thermal processing on a traditional Portuguese fermented sausage (alheira)

Alheiras are a traditional, smoked, fermented meat sausage, produced in Portugal, with an undeniable cultural and gastronomic legacy. In this study, we assessed the nutritional value of this product, as well as the influence of different types of thermal processing. Alheiras from Mirandela were submitted to six different procedures: microwave, skillet, oven, charcoal grill, electric fryer and electric grill. Protein, fat, carbohydrate, minerals, NaCl, and cholesterol contents, as well as fatty acid profile were evaluated. The results show that alheiras are not hypercaloric but an unbalanced foodstuff (high levels of proteins and lipids) and the type of processing has a major impact on their nutritional value. Charcoal grill is the healthiest option: less fat (12.5 g/100 g) and cholesterol (29.3 mg/100 g), corresponding to a lower caloric intake (231.8 kcal, less 13% than the raw ones). Inversely, fried alheiras presented the worst nutritional profile, with the highest levels of fat (18.1 g/100 g) and cholesterol (76.0 g/100 g).

Consumo de enchidos DOP/IGP/ETG no concelho de Bragança, Portugal

Este estudo tem como objectivos conhecer o perfil do consumidor dos enchidos DOP/IGP/ETG da Região de Trás-os-Montes e descrever os seus hábitos de compra e consumo. Os dados foram recolhidos através de um questionário que foi aplicado, directamente, à população do Concelho de Bragança, durante os meses de Junho e Julho de 2011. Neste estudo participam 376 indivíduos (43,4% do género masculino e 56,6% do género feminino) com uma média de 38,9 anos de idade (DP±16). Do total de respondentes, 53,5% são profissionalmente activo, 55,8% possuem até 12 anos de escolaridade e 51,6% residem na cidade de Bragança. A maioria dos inquiridos (58,8%) é consumidora de enchidos. Destes, mais de 80% afirma consumir enchidos da Região de Trás-os-Montes mas apenas 32% consome produtos DOP/IGP/ETG. Os produtos mais consumidos são as Alheiras de Mirandela (50%) e de Vinhais (45%), a Chouriça de Carne e o Salpicão de Vinhais (ambos com 41,3%).