Les intentions de vote au Québec en 2002 : analyse des déterminants de l'appui à l'ADQ

Mémoire numérisé par la Division de la gestion de documents et des archives de l'Université de Montréal

Caracterização sensorial de amêndoas de castanha-de-caju fritas e salgadas

Shelled, roasted and salted cashew nut kernels were packaged in three different flexible materials (PP/PE= polypropylene / polyethylene; PETmet/PE= metallized polyethylene terephthalate / polyethylene; PET/Al/LDPE= polyethylene terephthalate / aluminum foil / low density polyethylene ), with different barrier properties. Kernels were stored for one year at 30° C and 80% relative humidity. Quantitative descriptive sensory analysis (QDA) were performed at the end of storage time. Descriptive terms obtained for kernels characterization were brown color, color uniformity and rugosity for appearance; toasted kernel, sweet, old and rancidity for odor; toasted kernel, sweet, old rancidity, salt and bitter for taste, crispness for texture. QDA showed that factors responsible for sensory quality decrease, after one year storage, were increase in old aroma and taste, increase in rancidity aroma and taste, decrease in roasted kernel aroma and taste, and decrease of crispness. Sensory quality decrease was higher in kernels packaged in PP/PE.

Perfil sensorial de vinhos brancos varietais brasileiros através de análise descritiva quantitativa

Descriptive terminology and sensory profile of three varieties of brazilian varietal white wines (cultivars Riesling, Gewürztraminer and Chardonnay) were developed by a methodology based on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The sensory panel consensually defined the sensory descriptors, their respective reference materials and the descriptive evaluation ballot. Ten individuals were selected as judges based on their discrimination, reproducibility and individual consensus with the sensory panel. Twelve descriptors were generated showing similarities and differences among the wine samples. Each descriptor was evaluated using a nine-centimeters non-structured scale with the intensity terms anchored at its ends. The collected data were analysed by ANOVA, Tukey test and Principal Component Analysis (PCA). The results showed a great difference within the sensory profile of Riesling and Gewürztraminer wines, whereas Chardonnay wines showed a lesser variation. PCA separated samples into two groups: a first group formed by wines higher in sweetness and fruitty flavor and aroma; and a second group of wines higher in sourness, adstringency, bitterness, alcoholic and fermented flavors.

Análise de componentes principais de pães de forma formulados com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius (Poepp.) H. Rob.)

O yacon, tubérculo de origem andina, vem sendo cada vez mais aplicado na tecnologia de alimentos, em virtude de suas propriedades funcionais, por ser fonte de inulina e fruto-oligossacarídeos, considerados prebióticos. Foram preparadas três formulações de pães, sendo uma padrão e duas testes contendo farinha de yacon, denominadas de amostra P (pão padrão, sem farinha de yacon), amostra A (pão com 6% de farinha de yacon e 3% de gordura) e amostra B (pão com 11% de farinha de yacon sem adição de gordura). Para a avaliação sensorial foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando-se 11 provadores treinados, os quais definiram 10 atributos sensoriais (aroma, cor, porosidade e uniformidade do miolo, sabor, textura, umectância, untuosidade, adesividade e qualidade global). Também foi realizada análise física dos pães, por meio da caracterização cromática. Os resultados da ADQ foram analisados por análise de variância e testes de médias de Duncan, a 5% de significância. Os resultados da ADQ foram representados graficamente por análise multivariada de análise de componentes principais (ACP). Nao houve diferença entre as amostras A e B em relação aos atributos porosidade, textura, sabor e qualidade global. A amostra A obteve média maior em atributos sensoriais indesejáveis como aderência, enquanto a amostra B apresentou maior média para o atributo umectância, devido ao maior teor de yacon. Na ACP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 97,59%, ou seja, a variabilidade entre as amostras foi quase totalmente explicada por estes dois componentes. Os resultados obtidos demonstram o grande potencial para o desenvolvimento de novos produtos utilizando alimentos fontes de prebióticos, como os frutanos do yacon.

Melhoria do planeamento e abastecimento à montagem

Para conseguir responder às exigências atuais dos mercados, as indústrias necessitam de ser flexíveis, ou seja, é necessário terem a capacidade de adaptar o seu funcionamento e os seus produtos às alterações que se sucedem. Como forma de responder a este facto, o funcionamento da empresa assenta numa produção flexível para conseguir que os seus produtos que abranjam diferente o maior número possível de clientes. No entanto esta metodologia tem apresentado alguns problemas na sua implementação, por isso com o objetivo de obter uma produção mais eficaz e eficiente, a empresa tem canalizado esforços para a melhoria contínua das linhas de montagem. O trabalho desenvolvido na FUTE está enquadrado com a melhoria contínua e visa o processo de abastecimento dos diversos materiais necessários para a produção, característica fundamental para que as linhas possam produzir de forma contínua. Este estudo iniciou-se por analisar o método de abastecimento e identificar os seus problemas e causas, para que posteriormente com o auxílio dos conhecimentos adq uiridos, fosse possível conceber soluções. Os resultados apresentados neste trabalho demonstram que as melhorias implementadas a nível de organização de armazéns, métodos de trabalho e meios de transporte de materiais permitem diminuir o tempo e os recursos necessários durante o processo de abastecimento, além de melhorar condições de trabalho dos operários.

Análise descritiva quantitativa do palmito de pupunheira

Este estudo foi conduzido para descrever o perfil sensorial do palmito de pupunha. A análise descritiva quantitativa (ADQ) foi utilizada para descrever os atributos sensoriais relacionados à aparência, aroma, e textura de três marcas comerciais de palmito de pupunha. As amostras foram avaliadas por uma equipe selecionada com onze provadores e foram definidos nove atributos sensoriais: cor amarela, aparência uniforme e úmida, aroma e sabor não característicos, sabor acido, residual acido e textura macia. Houve diferenças significativas em seis atributos entre as três marcas testadas. Os provadores descreveram os palmitos de pupunha como: cor amarela clara, aparência uniforme e úmida, aroma e sabor não característicos e sabor ácido com valores intermediários, residual acido e amargor final com valores de pouco e textura muito macia a uma textura intermediária.

Avaliação sensorial de uvas de mesa produzidas no Vale do São Francisco e comercializadas em João Pessoa - PB

Tomando-se como base o nível crescente de exigência do consumidor por frutas de mesa, as características de qualidade das uvas 'Itália', 'Festival' ('Superior Seedless'), 'Benitaka' e 'Isabel', expostas à venda em três redes de supermercados, na cidade de João Pessoa - Paraíba - Brasil, foram avaliadas em dezembro de 2007. Inicialmente, foram selecionados e treinados julgadores que estabeleceram e definiram os seguintes atributos sensoriais de importância: tonalidade e uniformidade de cor, aroma, firmeza, presença de sementes, suculência, doçura, acidez, sabor e qualidade global. Os diâmetros, comprimentos e pesos das bagas estavam condizentes com os parâmetros comerciais ou varietais. Os conteúdos de sólidos solúveis (SS), com exceção da uva 'Benitaka', apresentaram-se em conformidade com os padrões comerciais. Apenas a cultivar Festival, com a menor acidez titulável (AT), apresentou relação SS/AT aceitável. Foram realizadas três sessões de análises descritivas quantitativas (ADQ), nas quais a uva 'Itália' foi a de melhor sabor e, em conjunto com a apirênica 'Festival', apresentou maiores doçuras e qualidade global. A cultivar Isabel apresentou a cor mais forte , enquanto a Festival foi a melhor no atributo semente. Aplicou-se o Teste de Preferência por Ordenação, no qual as uvas 'Itália' e 'Festival' foram as preferidas.

Qualidade sensorial e físico-química de uvas finas de mesa cultivadas no submédio São Francisco

O objetivo deste trabalho foi avaliar uvas Vitis vinifera L. das variedades comerciais: Brasil, Benitaka, Itália e Red Globe, quanto às características físico-químicas e sensoriais. Os teores de sólidos solúveis, diâmetro e comprimento das bagas, cujos resultados apresentaram conformidade com os padrões comerciais, foram determinados. A avaliação sensorial foi realizada por meio da Análise Descritiva Quantitativa - ADQ. Foram selecionados e treinados os julgadores que, sob orientação de um líder, estabeleceram os atributos sensoriais capazes de descrever com fidedignidade as características das uvas, conforme se segue: tonalidade de cor, uniformidade de cor, aroma característico, firmeza, gosto doce, gosto amargo, gosto ácido, adstringência, sabor e qualidade global. Constatou-se que as médias obtidas nos atributos tonalidade de cor, uniformidade de cor, firmeza, sabor e qualidade global diferiram estatisticamente dentre as uvas avaliadas e, ainda, que os atributos do sabor, seguido do gosto doce e da tonalidade da cor, apresentaram as correlações mais fortes com a qualidade global, determinantes, portanto, das características sensoriais das uvas.

Caracterização sensorial de amêndoas de castanha-de-caju fritas e salgadas

Amêndoas de castanha-de-caju fritas e salgadas foram acondicionadas em três embalagens flexíveis (PP/PE=polipropileno/polietileno; PETmet/PE= polietileno tereftalato metalizado/polietileno; PET/Al/PEBD= polietileno tereftalato/alumínio/polietileno de baixa densidade) com diferentes propriedades de barreira ao vapor de água e ao oxigênio. As amêndoas foram armazenadas durante 1 ano, a 30° C e 80% de umidade relativa. No final do período de 1 ano de armazenamento, realizou-se análise sensorial descritiva quantitativa (ADQ). Os termos descritivos levantados para caracterização sensorial das amêndoas foram, para aparência: cor torrada, uniformidade de cor e rugosidade; para aroma: castanha torrada, doce, ranço e velho; para sabor: castanha torrada, doce, ranço, velho, sal e amargo; para textura: crocância. Observou-se que os fatores mais diretamente responsáveis pela perda de qualidade sensorial das amêndoas de castanha-de-caju foram desenvolvimento de aroma e sabor de velho e de ranço, perda de sabor e aroma de castanha torrada e perda de crocância. Após o período de armazenamento, estes fatores foram observados com maior intensidade nas amêndoas embaladas em PP/PE.

Determinação do perfil sensorial e parâmetros de qualidade de figos em calda produzidos pela indústria brasileira

Onze provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de seis diferentes marcas de figo em calda, comercializadas no mercado brasileiro, utilizando o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) adaptado. As amostras foram testadas utilizando-se blocos incompletos balanceados e os resultados estatisticamente analisados por Análise de Variância (ANOVA) e Análise de Componente Principal (ACP). Figos em calda provenientes de indústrias distintas mostraram uma grande diferença quanto ao perfil sensorial. Dos quinze descriptores desenvolvidos pela equipe sensorial, suculência e aroma doce foram os mais importantes para discriminar as amostras entre si. As medidas de cor obtidas através do colorímetro de Hunter mostraram boa relação com as medidas sensoriais, entretanto, as medidas de textura realizadas pelo aparelho Warner-Bratzler não refletiram as variações de textura encontradas nas amostras pela equipe sensorial. A metodologia desenvolvida no presente estudo demonstrou ser bastante eficiente na caracterização e discriminação de amostras, em função de seus perfis sensoriais. Assim, a presente metodologia pode ser muito útil a laboratórios de Controle de Qualidade e Desenvolvimento de Novos Produtos nas indústrias de alimentos.

Perfil sensorial de vinhos brancos varietais brasileiros através de análise descritiva quantitativa

Terminologia descritiva e perfil sensorial de três variedades de vinhos brancos varietais brasileiros (Chardonnay, Gewürztraminer e Riesling) foram desenvolvidos através de metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Em consenso, a equipe sensorial definiu os descritores, materiais de referência e a ficha de avaliação das amostras. Após treinamento, dez indivíduos foram selecionados para compor a equipe final de provadores, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso do indivíduo com a equipe. Doze termos descritores definindo as similaridades e diferenças entre as amostras foram gerados. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra através de uma escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados em seus extremos. Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados indicaram moderada variação entre os perfis sensoriais das amostras dos varietais Gewürztraminer e Riesling e pouca variação entre os perfis sensoriais dos vinhos Chardonnay. A ACP separou as amostras em dois grupos: um primeiro grupo caracterizado por vinhos com maior intensidade de doçura, sabor e aroma frutado e corpo, e um segundo grupo de amostras de maior acidez, adstringência, amargor, sabor alcoólico e sabor fermentado.

Perfil sensorial e aceitação de suco de laranja pasteurizado minimamente processado

Onze provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma e sabor de amostras de suco de laranja natural processado em nove diferentes condições de temperatura de pasteurização - tempo de retenção, e compararam com amostras do suco de laranja natural não processado, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Teste de aceitação pelo consumidor foi conduzido em laboratório, com cinqüenta provadores não treinados, utilizando as escalas: hedônica, intensidade de odor e sabor natural, e intenção de compra. Tanto os provadores, como os consumidores, receberam as amostras em cabines individuais iluminadas com luz vermelha, exceto para os testes de aparência, que foram conduzidos sob a luz branca do dia. As amostras foram apresentadas segundo delineamento experimental de blocos completos casualizados com duas repetições e os resultados foram analisados aplicando a Análise de Variância (ANOVA). A ADQ mostrou que houve diferenças significativas em relação à presença de partículas, aroma e sabor natural de laranja, diminuindo a intensidade com o aumento do tempo de retenção. Entretanto, não houve diferenças significativas entre as amostras do suco não processado e do suco processado, em relação a cor amarela, viscosidade percebida visualmente, odor e sabor fermentado, e sabor de óleo essencial. O teste de consumidor indicou que o suco de laranja natural processado sob a condição mais severa (87,0°C/58,55s) foi melhor aceito, apresentou maior intensidade de aroma e sabor de laranja natural e revelou maior intenção de compra em relação a um suco de laranja pasteurizado de marca comercial.

Correlações entre características físico-químicas e sensoriais em suco de maracujá-amarelo (Passiflora edulis var. flavicarpa) durante o armazenamento

Foram estudadas possíveis correlações entre características físicas, químicas e sensoriais em suco de maracujá-amarelo (Passiflora edulis var. flavicarpa) submetido à pasteurização, durante o armazenamento por 120 dias, sob duas temperaturas (25 ± 5ºC e 5 ± 1ºC). As características físicas e químicas relacionadas a cor, parâmetros "L" (luminosidade), "a" (intensidade de vermelho e verde) e "b" (intensidade de amarelo e azul) de Hunter, os açúcares redutores e não-redutores (sacarose, glucose e frutose), os compostos voláteis (butirato de etila, butirato de hexila, caproato de etila e caproato de hexila) e furfural foram correlacionadas com características sensoriais (homogeneidade da cor, cor laranja, aroma característico, aroma floral, aroma doce, sabor característico, sabor estranho, sabor oxidado, sabor cozido, gosto doce e gosto amargo) obtidas por Análise Descritiva Quantitativa. As correlações entre os parâmetros de cor e as características sensoriais de homogeneidade da cor e cor laranja foram baixas. Entretanto, o aumento da cor laranja foi proporcional ao aumento do valor "a" e inversamente proporcional aos valores "L" e "b". Correlações importantes foram observadas entre os compostos voláteis e sabor característico e aroma característico, aroma floral e aroma doce; furfural e sabor oxidado, sabor cozido e sabor estranho. Quanto aos açúcares redutores e não-redutores, enquanto observaram-se correlações significativas entre os teores de sacarose e o aroma doce, aroma floral, sabor característico e gosto doce, correlações significativas e positivas foram observadas entre os açúcares redutores e o sabor estranho e gosto amargo. De acordo com nossas observações, o uso de métodos instrumentais pode ser indicado, como a avaliação do escurecimento por meio de parâmetros colorimétricos de cor, sendo o valor "a" de Hunter, o melhor indicado.

Desenvolvimento do perfil sensorial e aceitação de requeijão cremoso

O perfil sensorial de requeijão cremoso foi desenvolvido por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) utilizando-se quatro marcas comerciais do produto. Onze termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de provadores selecionados, que geraram também a definição de cada termo e as amostras-referência. Os dados obtidos foram submetidos a ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. O requeijão da marca A caracterizou-se por apresentar baixa consistência e aparência lisa, enquanto a característica predominante na marca B foi o sabor salgado muito intenso. Os produtos das marcas C e D apresentaram perfis sensoriais semelhantes entre si e distintos da marca A, por serem mais consistentes. Foi também realizado um teste de aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos. Todas as marcas apresentaram alta aceitabilidade global, não apresentando diferença significativa entre si. A aceitação dos consumidores foi baseada no manuseio do produto, os quais gostaram mais das amostras mais consistentes e com menor formação de fio.

Perfil sensorial de pó de cacau (Theobroma cacao L.) alcalinizado

A Análise Descritiva Quantitativa(ADQ) foi empregada para caracterização das amostras de pós de cacau que representaram a amplitude do delineamento composto rotacional central 2 do processo de alcalinização dos "nibs" de cacau. As variáveis independentes foram faixas de temperatura de 60 a 120 ºC, de tempo de 30 a 150min e de concentração de K2CO3 de 1,22 a 4,78%. Foram avaliadas oito amostras de pó de cacau representativas das variações de cor e aceitabilidade do total das amostras obtidas experimentalmente e duas amostras de marcas comerciais. A análise do aroma foi feita diretamente nos pós de cacau alcalinizados e a dos demais atributos na forma de bebida achocolatada (2% do pó de cacau e 7% de açúcar em leite desnatado esterilizado). Doze provadores selecionados com base no seu poder de discriminação, reprodutibilidade e concordância com a equipe geraram em consenso, pelo método de rede (Kelly's Repertory Grid Method), três termos descritos para o aroma (alcalino, chocolate e queimado) e doze para os achocolatados (solubilidade, marrom, marrom avermelhado, chocolate, queimado, caramelo, doce, adstringente, alcalino, amargo, salgado e corpo). As avaliações das amostras foram feitas monadicamente com três repetições e em cabines individuais. Os dados obtidos foram submetidos a ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. As avaliações dos aromas dos pós de cacau mostraram relação direta entre o aroma alcalino e os teores de álcali, temperatura e tempo do processo. De modo geral, os produtos com menores concentrações de K2CO3 (1,22 - 3,00% ) apresentaram aroma e sabor de chocolate mais fortes. Encontrou-se uma relação direta entre os teores de álcali no produto e o sabor alcalino, queimado e adstringente e uma relação inversa com a luminosidade da cor. Assim, as amostras com maior concentração de K2CO3 (4,78%), foram consideradas pela equipe sensorial, as de mais forte sabor e aroma alcalino, queimado e adstringente, assim como de cor marrom e marrom avermelhado mais escura. Todos os processos levaram à obtenção de amostras com alta solubilidade e fraco sabor amargo.