Efeito da injeção de diferentes concentrações de cloreto de cálcio na textura e aceitabilidade de carne bovina maturada

A maturação a vácuo é uma das alternativas tecnológicas mais utilizadas para melhorar e padronizar a textura da carne bovina. Nesse processo, o amaciamento decorre da ação de enzimas proteolíticas endógenas, dentre as quais se destacam as calpaínas, cuja atividade depende da presença de íons cálcio livres no sarcoplasma. Por isso, a adição de soluções de cloreto de cálcio promove um incremento na proteólise durante a maturação. No entanto, dependendo da concentração, esse sal pode causar a formação de sabor desagradável. Assim, neste trabalho, avaliou-se o efeito da adição, na razão de 5% (v/p), de soluções 100, 200 e 300mM de CaCl2, seguida de maturação por 14 dias, na proteólise, maciez e sabor de amostras de carne bovina (m. Longissimus dorsi). A fragmentação miofibrilar foi intensificada e a força de cisalhamento diminuída pelo aumento da concentração salina. O efeito da concentração de cloreto de cálcio sobre a aceitabilidade das amostras foi melhor representado por uma curva de resposta de efeito quadrático, cuja equação indicou que a concentração mais adequada para a aplicação desse procedimento tecnológico é de 181,14mM. Os resultados obtidos demonstram que a adição de solução de cloreto de cálcio, seguida de maturação, representa uma possibilidade tecnológica para melhoria de qualidade de carne bovina in natura.

Extração de proteínas miofibrilares de carne bovina para elaboração de filmes comestíveis

A utilização de proteínas miofibrilares de carne na elaboração de filmes comestíveis implica, inicialmente, na obtenção desta macromolécula, uma vez que ela é indisponível comercialmente. Assim, os objetivos deste trabalho foram a obtenção e caracterização de proteínas miofibrilares de carne bovina, em escala de laboratório, e a elaboração e caracterização da microestrutura de filmes à base dessas proteínas. As proteínas miofibrilares foram extraídas do músculo Semitendinosus bovino, pós rigor mortis, empregando-se uma técnica de extração por centrifugação diferencial em solução tampão, com diferentes concentrações salinas, segundo metodologia de EISELE & BREKKE [13] modificada neste trabalho. As proteínas, assim obtidas, foram liofilizadas (PML) e analisadas para determinação do teor de proteínas, de lipídios, de sais minerais, de cinzas e da umidade. A composição de aminoácidos foi determinada por cromatografia de troca iônica e o perfil eletroforético foi determinado em gel de poliacrilamida. Alguns filmes foram elaborados com 1g de PML/100g de solução, 60g de glicerol/100g de proteínas e ácido acético glacial para ajuste do pH=2,8. A microestrutura desses filmes foram analisadas por microscopia eletrônica de varredura. A PML, que apresentou teor de proteínas de 84,3%, foi composta de diversas frações de proteínas miofibrilares, com destaque para frações da miosina e da actina, segundo os resultados da eletroforese. Trabalhando-se a composição de aminoácidos, verificou-se que a maior contribuição energética das interações potenciais dos aminoácidos, foram as provenientes de ligações covalentes (58,3%), seguidas das interações iônicas (35,72%). A microestrutura do filme revelou uma estrutura pouco homogênea, porém coesa e densa e uma matriz protéica compacta e fina.

Efeito da hidrólise enzimática sobre propriedades funcionais de caseína bovina coagulada pela ação da quimosina

Este trabalho teve como objetivo verificar a influência do grau de hidrólise sobre as propriedades funcionais hidrofílicas (capacidade de absorção espontânea de água-CAA, capacidade de retenção de água-CRA e solubilidade da proteína-SP) e de superfície (capacidade de formação e estabilização de espumas e de emulsões) da caseína bovina obtida por coagulação enzimática. Os graus de hidrólise (GH) estudados foram: 5,7; 12,8; 20,1 e 35,8%. Observou-se que quanto maior o GH maior a SP e menor a CRA dos hidrolisados. A hidrólise enzimática melhorou a capacidade de formação de espuma, pois o coágulo de caseína (COC) não formou espuma nas condições estudadas. A melhor capacidade de formação de espuma foi conseguida com o GH 12,8% e a maior estabilidade com GH 5,7%. Os hidrolisados, com GH 12,8; 20,1 e 35,8% não formaram emulsão. Não houve diferenças significativas entre o GH 5,7% e o COC quanto à formação de emulsão, mas a estabilidade da emulsão do hidrolisado de menor grau de hidrólise foi significativamente superior ao coágulo de caseína.

Características da bacteriocina produzida por Lactococcus lactis ssp. hordniae CTC 484 e seu efeito sobre Listeria monocytogenes em carne bovina

O isolamento de linhagens de bactérias lácticas produtoras de bacteriocinas em carnes e seus produtos derivados resultou na detecção de Lactococcus lactis ssp. hordniae CTC 484, proveniente de frango. A bacteriocina inibiu não apenas uma outra bactéria láctica (Lactobacillus helveticus), mas também microorganismos patogênicos (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Enterococcus faecalis). Ela foi inativada por causa de enzimas como: alfa-quimotripsina, tripsina, pronase E, ficina, pepsina, papaína e lipase. Além disso, a bacteriocina mostrou-se termoestável, mesmo a temperaturas de autoclavagem (121°C/10 min) e foi produzida em condições de armazenamento sob refrigeração. A bacteriocina mostrou-se ativa dentro de uma ampla faixa de valores de pH (2-10), porém a maior atividade ocorreu em valores menores de pH. A eficiência da linhagem CTC 484, assim como a de sua bacteriocina na redução e inibição do crescimento de Listeria monocytogenes em carne bovina estéril, foram avaliadas. Os resultados indicaram que o tratamento da carne por meio da inoculação desta bactéria contribuiu para o aumento da segurança e extensão da vida útil deste alimento.

Avaliação da disponibilidade de ferro de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) em comparação com carne bovina

O presente trabalho avaliou a disponibilidade do ferro do feijão comum e os efeitos de suas interações com ácido ascórbico e cistina em comparação a disponibilidade deste metal em carne bovina. Para a determinação do teor de ferro e diálise de ferro in vitro, foram realizadas análises químicas nas amostras de carne bovina (C), feijão comum (F), feijão comum com ácido ascórbico (FA), feijão comum com cistina (FCI) e feijão comum com ácido ascórbico e cistina (FACI). Em F foram determinados taninos, ácido fítico e ácido oxálico. Em F foi encontrado 0,065 g de tanino/100 g; 8,03 mg de ácido fítico/g e 7,12 mg de ácido oxálico/g. A quantidade de ferro variou de 9,64 mg/100 g a 10,37 mg/100 g. A amostra FCI e FA apresentaram os menores teores de ferro. A quantidade de ferro encontrada na amostra C foi de 10,37 mg/100 g. A porcentagem de ferro dialisável variou de 17,33% a 24,31%. As amostras de carne bovina apresentaram a maior porcentagem de ferro dialisável, seguida por FACI. A menor porcentagem de ferro dialisável foi observada nas amostras F e FCI. Portanto, pode-se concluir que a adição simultânea de ácido ascórbico e cistina, tornou o ferro presente no feijão mais biodisponível, equiparando-o ao da carne bovina.

Detección serológica y molecular del virus de la leucosis bovina(VLB) en el noreste de México

Tesis (Maestría en Ciencias con Especialidad en Microbiología) UANL

Efecto de dos planos de nutrición y Somatotropina bovina en la crianza de vaquillas Holstein de reemplazo

Tesis (Maestría en Ciencias en Producción Animal) UANL

Desarrollo de un esquema de purificación para la hormona de crecimiento bovina producida por Pichia pastoris

Tesis (Maestría en Ciencias con Especialidad en Biología Molecular e Ingeniería Genética) U.A.N.L. Facultad de Medicina 2006.

Obtención del DNA complementario al RNA mensajero de la hormona de crecimiento bovina [por] Felipe Amaya Manzanares.

Tesis ( Maestro en Ciencias con Especialidad en Biología Molecular e Ingeniería Genética) U.A.N.L.

Efecto del mercurio sobre el transporte transepitelial de seroalbúmina bovina por epitelios de células OK por María del Pilar Carranza Rosales

Tesis (Maestría en Ciencias con Especialidad en Biología Celular) U.A.N.L.

Efecto de factores en plasma y suero autólogos sobre la expresión de genes constitutivos y de regulación del virus de la leucosis bovina en células infectadas [por] Ma. Antonieta Lara Rodríguez

Tesis (Maestría en Ciencias con Especialidad en Microbiología) U.A.N.L.

Establecimiento de un sistema diagnóstico para la identificación de bovinos persistentemente infectados o con infecciones agudas con el virus de la diarrea viral bovina (BVDV) destinados a engorda.

Tesis (Maestro en Ciencia Animal) UANL, 2013.

Comercialización de carne bovina en Santafe de Bogotá y los llanos orientales como zona de abastecimiento

Las cifras de la producción agropecuaria colombiana presentan al sector bovino como uno de los rubros de mayor importancia económica. La participación de este rubro dentro del producto interno Agropecuario supera el 21%,

Eficácia da Terapia Combinada com Cefquinoma no Tratamento de Mastite Bovina

A Mastite é a afeção mais comum do úbere e consiste na reação inflamatória dos tecidos secretores da glândula mamária, como resposta a lesões traumáticas, infeções bacterianas e fúngicas. É uma das doenças mais observadas em explorações leiteiras, com grande impacto e perdas a nível económico. O objetivo do presente estudo foi a análise da eficácia da utilização de uma terapia combinada com Cefquinoma para o tratamento de mastites, comparando a terapêutica de Cefquinoma e outra terapêutica alternativa, o tempo de tratamento aplicado e a evolução do caso clínico. O estudo foi realizado num total de 80 vacas com mastite clínica em 3 explorações na área de grande Lisboa, tendo sido registados e analisados, para cada caso, qual o tratamento usado (a terapia combinada com Cefquinoma ou a terapêutica protocolar estabelecida pela exploração), o tempo de tratamento e a sua evolução clínica (se obteve cura, morte, refugo ou perda de ¼ mamário). O estudo da eficácia da terapia combinada com Cefquinoma pretende contribuir para um melhor conhecimento da eficácia das terapias existentes como coadjuvantes da melhoria da rentabilidade das explorações leiteiras. Os resultados obtidos permitem estabelecer uma relação positiva entre a taxa de cura e a terapêutica usada.