Parâmetros físicos e sensoriais de qualidade da carne de cabritos mestiços de diferentes grupos genéticos

Este trabalho avaliou a qualidade da carne de cabritos mestiços resultantes do cruzamento de animais Sem Raça Definida (SRD) com dois diferentes grupos genéticos, Anglo Nubiana (A) e Boer (B). Foram utilizados 07 animais SRD (controle), sete 1/2 A x 1/2 SRD, sete 3/4 A x 1/4 SRD, sete 1/2 B x 1/2 SRD e sete 3/4 B x 1/4 SRD. Os parâmetros estudados foram pH (pH0 - 30 minutos e pHf - 24 horas), cor (L*, a*, b*), capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso na cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), suculência, dureza e sabor. O pH 30 minutos foi de 6,92 nos SRD, diferindo significativamente apenas do grupo Boer (6,80 nos 1/2 B e 6,84 nos 3/4 B). O pH 24 horas foi de 5,64 para SRD, 5,42 para 1/2 A, 5,77 para 3/4 A, 5,59 para 1/2 B, e 5,55 para 3/4 B. As amostras 1/2 B e 3/4 B apresentaram valores diferentes para L*, mas não diferiram quanto à a* e b*. A carne dos animais mestiços reteve maior quantidade de água, apresentando menor perda de peso na cocção e menor força de cisalhamento, o que foi sentido pelos provadores como maior suculência e menor dureza. Essas carnes também apresentaram menor intensidade de sabor caprino. De um modo geral, esses efeitos foram mais evidentes na carne dos animais com maior grau de mestiçagem, sendo que o grupo Boer apresentou carne de melhor qualidade que o grupo Anglo Nubiano.

Teores de cobre em extratos de carne in natura e processada

Especiação química é definida como a determinação da concentração de diferentes formas físico-químicas individuais de um elemento, que em conjunto constitui a concentração total do mesmo, permitindo avaliar o aproveitamento do elemento no processo absortivo. As carnes bovinas e de aves são de grande importância na alimentação, assim, este trabalho tem como objetivo avaliar os teores de cobre em diferentes extratos obtidos pela aplicação da extração seqüencial de carnes in natura, processadas termicamente e congeladas por 30 dias. Os teores de cobre foram determinados através de espectroscopia de absorção atômica. Os dados foram tratados estatisticamente através do teste de Grubs e t de Student. Verificou-se que o cobre encontra-se na maioria das amostras estudadas, em no mínimo duas espécies químicas diferentes. As frações predominantes encontradas foram as representadas pela fração iônica, a qual enfraquece a ligação do metal com compostos orgânicos e sulfetos e promove a dissolução de silicatos e minerais. Observou-se que o processo de cocção e o congelamento diminuem os teores totais e influenciam nas formas químicas do metal. Estudos posteriores que identifiquem estas formas químicas do cobre podem favorecer na avaliação da biodisponibilidade do mesmo.

Alterações provocadas pela irradiação e armazenamento nos teores de ferro heme em carne de frango

Estudos sobre o efeito da irradiação e do armazenamento em carnes de frango foram realizados para se conhecer melhor sua influência nos teores de ferro heme, não-heme, cor e pigmentos totais. Foram estudados coxa e filé de peito de frango. Estes foram irradiados a 0, 1 e 2 kGy e armazenados por 14 dias a 4 °C em câmara refrigerada. A determinação do conteúdo de heme e não-heme de carnes foi realizada através do método colorimétrico, empregando-se o reagente Ferrozine. Os valores de ferro heme foram influenciados tanto pela irradiação quanto pelo armazenamento, diminuindo seus teores com o passar do tempo. O ferro não-heme também foi influenciado tanto pelas doses empregadas quanto pelo tempo de estocagem, porém aumentou seus valores com o passar do tempo, devido à conversão do heme em não-heme. A cor não se mostrou influenciada pelas doses estudadas, somente pela estocagem, e os pigmentos totais foram afetados tanto pela irradiação quanto pelo tempo, diminuindo seus valores com o aumento do tempo de armazenamento. A irradiação se mostrou um bom método para conservação do ferro, visto que aumentou os teores de acordo com o aumento das doses.

Adequações tecnológicas no processamento da carne de caranguejo

A carne congelada de caranguejo uçá (Ucides cordatus) é encontrada com facilidade nas lojas especializadas em pescados ou supermercados em Fortaleza (Nordeste, Brasil). Neste trabalho, uma inovação no processamento é proposta através da utilização da máquina SIAC (Sistema de Imobilização e Abate de Crustáceos), como uma alternativa menos traumatizante e mais higiênica para morte e extração da carne de caranguejo. Esta técnica provoca a imobilização do animal, com ou sem sua morte, através de pulsos elétricos controlados. Visando também reduzir os riscos à saúde dos consumidores, foi investigado o efeito da pasteurização sobre as carnes de caranguejo extraídas de modo artesanal e em laboratório. O rendimento de carne em relação ao peso do animal vivo foi influenciado pelo uso da máquina SIAC (25,1%). Sem o uso da mesma foi de 18,9%. Quanto ao rendimento em relação ao peso do animal inteiro cozido foi de 28,3 e 21,2% com e sem o uso da maquina, respectivamente. Os caranguejos imobilizados na máquina SIAC, após serem cozidos, soltaram a carne mais facilmente das carapaças, o que favoreceu o rendimento. Foi constatada a eficiência da pasteurização no processamento da carne de caranguejo através da eliminação de coliformes fecais e totais, bem como a redução na contagem total bacteriana.

Estabilidade oxidativa e microbiológica em carne de galinha mecanicamente separada e adicionada de antioxidantes durante período de armazenamento a -18 °C

Com o objetivo de acompanhar a estabilidade físico-química e microbiológica da carne mecanicamente separada (CMS) de diferentes origens e estocada durante 99 dias a -18 °C, foi realizada prévia mistura de conservante (nitrito de sódio) e antioxidante (eritorbato de sódio) em CMS obtida de duas linhagens de aves: galinhas matrizes de corte e galinhas poedeiras comerciais brancas. Na CMS de cada linhagem foram realizados três diferentes tratamentos: 1) controle (sem aditivos); 2) adição de 150 ppm de nitrito; e 3) adição de 150 ppm de nitrito e 500 ppm de eritorbato. Os resultados encontrados demonstraram que a adição de nitrito isoladamente não impediu a oxidação lipídica, avaliada através do índice de TBARS, nem a alteração na cor, avaliada em colorímetro. Por outro lado, a adição de nitrito juntamente com eritorbato foi efetiva na redução dos problemas de oxidação lipídica na CMS de galinhas matrizes, e em menor grau, na CMS de poedeiras. A adição de nitrito e eritorbato na CMS também melhorou a preservação da cor vermelha desejável (a*) ao longo do tempo. A avaliação da estabilidade microbiológica da CMS, realizada no primeiro e último dia de estocagem congelada, para microrganismos mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Pseudomonas spp., e quinzenalmente para microrganismos psicrotróficos, indicou que não houve uma variação significativa nas contagens em função do tratamento utilizado (diferentes aditivos adicionados). Não foi detectada Salmonella spp. em nenhuma das amostras analisadas. Em função da melhoria da estabilidade oxidativa, recomenda-se a adição de nitrito (150 ppm) e eritorbato (500 ppm) em CMS de galinhas matrizes a ser estocada congelada por um período prolongado.

Carne de avestruz: rendimento de carcaça e aspectos físicos e químicos

O objetivo deste estudo foi avaliar o rendimento de carcaça e os aspectos físicos e químicos da carne de avestruzes abatidos comercialmente no Brasil. E para isso acompanhou-se o processo de abate e desossa de um abatedouro comercial de avestruzes. Utilizou-se 12 machos e 12 fêmeas, com idade entre 13 e 15 meses, da subespécie African Black. No momento da desossa foram avaliados: o pH, a temperatura e a coloração dos músculos. A composição química e mineral foi determinada segundo metodologias propostas pela AOAC. O pH apresenta diferença significativa em relação aos diferentes músculos. Ao avaliar a coloração dos músculos em relação ao sexo, observou-se que a luminosidade foi maior para os machos, contribuindo significativamente para que a carne fosse mais brilhante que a das fêmeas. Houve diferença significativa em relação ao sexo sobre os teores de proteína bruta e lipídios. O teor de minerais não apresentou diferença significativa em relação ao sexo. Porém, observa-se diferença significativa entre os diferentes músculos avaliados. Conclui-se então que, a rentabilidade das carcaças de avestruzes tem sido comparável à média mundial, demonstrando o empenho entre os criadores em produzir carne de avestruz de maneira competitiva, além da mesma apresentar características organolépticas e nutricionais que agradam ao consumidor.

Inclusão do farelo grosso de trigo na dieta e seu efeito sobre as propriedades físicas e sensoriais da carne caprina

Avaliou-se o efeito de diferentes níveis de inclusão do Farelo Grosso de Trigo (FGT) (0,0; 8,9; 19,8 e 31,7%) na dieta sobre os atributos sensoriais (aroma caprino, aroma estranho, cor, textura, maciez, sabor caprino, suculência e aparência geral) e nas qualidades físico-químicas (pH e perdas de líquido no cozimento e cor da carne), operando no sistema CIE - L*, a* e b* de lombos caprinos em delineamento inteiramente casualizado (4 tratamentos e 4 repetições). A inclusão do FGT não influenciou o aroma da carne, no entanto, houve efeito significativo para a cor da carne e sabor característico caprino. A textura, maciez e aparência geral foram decrescentes. O pH foi quadrático com ponto de máxima de 18,53% e o percentual médio de perdas no cozimento foi de 25,5%. Nos parâmetros de cor a luminosidade (L*) teve efeito linear decrescente variando de 30,2 a 32,2; a cor vermelha (a*) foi intensificada variando de 7,56 a 8,47 com aumento dos níveis, enquanto a cor amarela (b*) apresentou equação quadrática com ponto de máxima de 14,53%. A inclusão de níveis crescentes de FGT na dieta animal alterou todos os atributos da carne caprina, exceto o aroma. De acordo com a avaliação cromática, a coloração da carne caprina apresentou-se mais escura com níveis mais elevados de FGT.

Aproveitamento de vísceras não comestíveis de aves para elaboração de farinha de carne

No presente trabalho, estudou-se o processamento das vísceras de frango (Gallus domesticus) e das ratitas avestruz (Struthio camellus) e ema (Rhea americana), processadas da mesma forma, com o objetivo de elaborar farinhas. A qualidade e controle de produção dessas farinhas foram avaliados por meio de parâmetros tecnológicos exigidos pela legislação vigente. Basicamente, a matéria-prima foi cozida e esterilizada, filtrada em peneira (para a separação do óleo), moída, seca em estufa e analisada. Foram obtidos dados de rendimentos de produção, de composição de nutrientes, de digestibilidade em pepsina, do valor calórico, determinados os teores de cálcio e fósforo, e realizados estudos da estabilidade da farinha durante o armazenamento (Salmonella, pH, índice de acidez e TBA). Os resultados mostraram que a produção de farinha pelo processamento das vísceras de avestruz e ema é viável, seus parâmetros de qualidade atendem, em grande parte, às exigências, mas, para um emprego imediato (uso regular) na elaboração de rações, necessita de alguns ajustes (correções) de parâmetros físico-químicos (nutrientes).

Efeito da irradiação e do armazenamento na disponibilidade de ferro em carne de cordeiro tratado com diferentes dietas

A irradiação é um método eficiente para aumentar a segurança microbiológica e preservar os nutrientes contidos nas carnes, entre eles o ferro. A forma de melhor absorção, ferro heme, deve ser preservada, havendo melhora na qualidade nutricional da carne armazenada. A dieta também pode influenciar nos teores e formas em que são encontrados os nutrientes na carne. O ferro é fornecido pela dieta, sendo essencial para os processos metabólicos como transporte de oxigênio, metabolismo oxidativo e crescimento celular. Amostras de carne de cordeiro tratado com diferentes dietas (controle, TAC1, TAC2 e sorgo), foram embaladas a vácuo, e irradiadas nas doses 0, 2 e 4 kGy, usando-se Irradiador Multipropósito com fonte de cobalto-60 (60Co) e armazenadas a 4 °C por 15 dias. Os valores de ferro total e ferro heme foram medidos aos 0 e 15 dias de armazenamento. O armazenamento diminuiu os teores de ferro total (de 18,36 para 14,28 mg.100 g-1) e de ferro heme (de 13,78 para 10,52 mg.100 g-1). As dietas afetaram os níveis de ferro total e heme da carne, sendo que a dieta com sorgo foi a que apresentou maiores teores. A dose de 2 kGy foi a dose que mais afetou os valores de ferro, independentemente dos tempos de armazenamento. Foi constatado que os teores de ferro total e heme variaram em função do tempo de armazenamento, das doses de irradiação e das dietas fornecidas aos cordeiros.

Análise físico-química e sensorial de hambúrguer elaborado com carne de avestruz

O objetivo deste estudo foi elaborar um hambúrguer com carne de avestruz, para possibilitar o aproveitamento total da carne de avestruz, utilizando cortes considerados menos nobres como recortes resultantes da desossa. Avaliar sua aceitação entre potenciais consumidores, como apreciadores de carnes e hambúrgueres, bem como sugerir a industrialização e comercialização pelas indústrias como um novo produto de conveniência. Foram elaboradas três formulações de hambúrgueres com diferentes percentuais de carne de avestruz e bovina. As amostras foram analisadas por 50 provadores não treinados, escolhidos em função de gostarem e serem consumidores de hambúrgueres. O hambúrguer de formulação 2, composto por carne bovina (50%) e carne de avestruz (50%) obteve maior aceitação em relação aos demais. Os teores de lipídios e proteínas das amostras de hambúrgueres encontram-se dentre os valores exigidos pela legislação. Sendo assim, os hambúrgueres formulados com carne de avestruz foram bem aceitos pelos julgadores. O hambúrguer misto, o qual obteve maior aceitação, seria uma alternativa de um produto para a industrialização e comercialização, pois agregado com a carne bovina o custo dos hambúrgueres de avestruz são mais acessíveis.

Elaboração de embutido fermentado tipo salame utilizando carne de ovelhas de descarte

O objetivo deste trabalho foi produzir embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte de dois grupos genéticos em dois sistemas de alimentação. Foram utilizadas 10 ovelhas da raça Ideal e 10 da raça Texel, as quais foram aleatoriamente distribuídas de acordo com o grupo racial, em dois sistemas alimentares: confinamento e pastagem cultivada. Os animais foram abatidos quando atingiram um escore corporal médio de 3,5 pontos. Na produção dos embutidos utilizou-se 80% de carne ovina e 20% de carne suína. Foram realizadas as determinações de pH, atividade de água, quebra de peso e análise sensorial, utilizando uma escala hedônica de 7 pontos, avaliando os atributos de cor, odor, textura e sabor. Não foram encontradas diferenças entre grupos genéticos (p > 0,05) e sistema alimentar (p > 0,05). Os valores médios no painel sensorial, considerando os grupos genéticos, variaram de 4,90 a 5,41 para a coloração; 4,53 a 4,81 para o odor; 5,25 a 5,75 para o sabor e 5,40 a 5,69 para a textura, já para os métodos de alimentação variaram de 5,03 a 5,25; 4,56 a 4,78; 5,50 e 5,34 a 5,75 para a coloração, odor, sabor e textura, respectivamente. Pode-se concluir que os embutidos fermentados foram aprovados sensorialmente pelos provadores.

Composição química e rendimento da carne ovina in natura e assada

Utilizou-se o músculo Triceps brachii de cordeiros não castrados ½ Ile de France ½ Santa Inês terminados em confinamento para a realização das análises físico-químicas. Foram determinados: a umidade, a proteína, a gordura, as cinzas e os carboidratos da carne, in natura e assada, destes animais, assim como o rendimento desta carne, após o processo de cocção. A carne assada apresentou valores maiores de gordura e proteína (7,49 e 33,67%) em comparação com a carne in natura (5,36 e 18,85%), respectivamente. Os percentuais de cinzas e carboidratos não foram influenciados pelos tratamentos estudados, porém para os valores de umidade, a carne in natura obteve valores superiores ao da carne assada, 74,05 e 57,02%, respectivamente. A carne assada teve perdas durante o seu preparo por evaporação, por gotejamento e por cocção de 33,20, 1,36 e 35,20%, respectivamente. Concluiu-se que a carne assada apresenta valor nutricional mais elevado que a carne in natura, para os teores de gordura e proteína, pelo fato da carne in natura apresentar maior valor de umidade em relação à assada, ocasionando assim a concentração de gordura e de proteína na carne assada. O preparo da carne ocasionou perdas por cocção de 35,20%, por gotejamento e evaporação.

Composição centesimal e perfil de ácidos graxos da carne de novilho precoce alimentado com lipídios protegidos

É crescente a preocupação da população em ingerir dietas mais saudáveis, mantendo adequado o nível de colesterol plasmático, com conseqüente redução na incidência de doenças cardiovasculares. O objetivo deste estudo foi avaliar a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos da carne de novilho precoce de quatro grupos genéticos: Nelore (R1), Nelore x Canchin (R2), Nelore x Limousin (R3) e Nelore x Aberdeen Angus (R4), alimentados com dieta normal (D1) ou por outra constituída por lipídios protegidos (D2). Determinaram-se os teores de umidade, proteína, lipídios totais, resíduo mineral fixo e o perfil de ácidos graxos. Não foram encontradas diferenças para os teores de umidade, proteína, lipídios totais, Ácidos Graxos Saturados (AGS) e Ácidos Graxos Monoinsaturados (AGMI). A dieta protegida ocasionou aumento do teor total de Ácidos Graxos Poliinsaturados (AGPI), quando comparada à D1. Por sua vez, animais que receberam D1 apresentaram maior teor de AGPI w-3 que os da D2. Verificou-se que as técnicas de nutrição animal utilizadas neste estudo garantiram um produto com maior teor de AGPI, característica esta desejável na saúde humana. Fazem-se necessários novos estudos, utilizando-se modelos experimentais, para que sejam avaliados os efeitos da carne de novilho precoce na colesterolemia.

Características qualitativas de produtos elaborados com carne de frango pálida e normal

Foram elaborados hambúrgueres e filés empanados com peitos de frango pálidos e normais e foram realizadas as seguintes análises de qualidade: cor, Perda de Peso por Cozimento (PPC), cisalhamento, Encolhimento por Fritura (EF), TBA, avaliação microbiológica e sensorial para os hambúrgueres, e TBA, análise microbiológica e análise sensorial para os filés empanados. As amostras de hambúrgueres elaboradas não diferiram significativamente (p > 0,05) nos parâmetros de coloração, EF, PPC e análise microbiológica e sensorial. Para análise de força de cisalhamento, houve diferença significativa (p < 0,05) entre os hambúrgueres no período de 7, 60 e 120 dias, sendo que os hambúrgueres elaborados com carne pálida (1,92; 1,31 e 1,46, respectivamente) apresentaram as menores médias quando comparados com os de carne normal (2,34; 1,85 e 1,73, respectivamente). Na análise de TBA, as amostras elaboradas com carne pálida também tiveram os maiores resultados com 90 a 180 dias de estocagem (5,28; 7,78; 8,89; 5,02) quando comparadas às de carne normal (2,62; 7,05; 8,08; 3,89). Para os filés empanados, não foram encontradas diferenças significativas (p > 0,05) entre a elaboração com carne de coloração normal e pálida para os parâmetros avaliados. Estes resultados demonstram que a carne pálida pode ser utilizada para a elaboração de produtos industrializados sem causar prejuízos em sua qualidade.

Efeito da lavagem e da adição de aditivos sobre a estabilidade de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem a -18 ºC

Este estudo teve como objetivo avaliar a influência da lavagem e da adição de eritorbato de sódio e tripolifosfato de sódio na estabilidade de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de tilápia de Nilo (Oreochromis niloticus) durante 6 meses de armazenamento a -18 ºC. A CMS obtida por meio de máquina separadora de carne e ossos foi dividida em quatro tratamentos (CMS lavada com e sem aditivos, e CMS não lavada com e sem aditivos) e mantida sob congelamento a -18 ºC, por 180 dias. A estabilidade foi avaliada por meio de análises microbiológicas e determinações de nitrogênio não proteico (NNP), bases nitrogenadas voláteis (BNV), substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), pH e drip (perda de água no descongelamento). O processo de lavagem causou redução de aproximadamente 41, 44 e 66% nos teores de proteína bruta, lipídios e cinzas, respectivamente, reduzindo também os valores iniciais de NNP, BNV e TBARS. Durante o armazenamento, foram observados aumentos (p < 0,05) nos teores de NNP, BNV e pH em praticamente todos os tratamentos, exceto na CMS lavada com aditivos, que não apresentou aumentos significativos nos teores de NNP e pH. O uso de aditivos nas CMS diminuiu o drip ao longo do armazenamento, mas não alterou (p > 0,05) os teores de TBARS. Os parâmetros microbiológicos avaliados não ultrapassaram os limites permitidos pela legislação. As CMS permaneceram estáveis e em boas condições de utilização, independentemente da inclusão de aditivo, sendo viável sua estocagem a -18 ºC por 180 dias.