Utilização de farinha de quinoa no desenvolvimento de pães sem glúten

Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE

Avaliação dos parâmetros físico-químicos e estabilidade de compostos bioativos em óleos de polpa e amêndoa de frutos amazônicos

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Efeito probiótico do Bacillus amyloliquefaciens no desempenho produtivo e nos parâmetros hematológicos, morfométricos e ultraestruturais do intestino de tilápias-do-Nilo cultivadas em tanque-rede

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Produção, caracterização nutricional e utilização de farinhas e óleos de resíduos de peixes neotropicais em dietas para Tilápia do Nilo

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Características físico-químicas de amidos de genótipos de bananeiras

Pós-graduação em Zootecnia - FMVZ

Elaboração de pão com casca de abacate hass: valor nutricional e aceitabilidade

Pós-graduação em Agronomia (Energia na Agricultura) - FCA

Avaliação da qualidade de alimentos biofortificados produzidos em sistemas agroecológicos do trópico úmido

Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE

Caracterização de segurança e tecnológica de bactérias acidoláticas termofílicas autóctones e aplicação em queijo parmesão

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Valores nutricionais e qualitativos de carnes bovinas (Longissimus thoracis) provenientes de sistemas de produção orgânica e convencional

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Determinação do valor energético em bebidas de maracujá

The objective of this work was to calculate the energetic values in passion fruit commercial beverages (whole juices, reconstituted juices, tropical juices, and nectars) by their centesimal composition. Then, the energetic values were compared to the caloric values as described on the nutritional facts from the beverageslabels. Analyses of moisture, protein, lipids, ashes, and carbohydrates were done in 25 commercialbeverages samples. In order to calculate the energetic value of each sample, the following conversion factors were used: 4 kcal.g-1 for carbohydrates, 4 kcal.g-1 for proteins and 9 kcal.g-1 for lipids. To allow the comparison of the results, the energetic values printed on the labels were converted into kcal.100g-1 usingthe beverages density. Overall, the commercial beverages calculated energetic values were similar to the nutritional facts.

Análise energética de cerveja eleborada com mel

The objective of this study was to characterize energetically beersmade withhoney. The tests of beer production weremade withninetreatments,threecombination of the originalextract concentrations (11, 13and 15 °Brix) and threepercentagesof honeyin the wort formulation(0, 20 and 40%).The experimentwas completely randomizedwith two replications, totaling eighteenplots.Themashingprocesswas performed byinfusion, with honey added in the boiling step. After clarified, the wort had its extract contents corrected with the addition of filtered water and was inoculated withlowfermentation yeast .The fermentation occurred at 10 ° C. The beer was manually bottled and stored in a freezer at 0 °C for 15 days, formaturation. The beers were chemically analyzed on proximate composition (moisture, protein, lipid, ash, and carbohydrate), alcohol content (% m / m) and then calculated the energy value. The results ofchemical analysis andenergetic valuesof the beerswere subjected to analysisof variance (F test) and the means werecompared byTukey testat 5% probability. The commonbeershad the lowestenergy value (31.05 to 31.95 kcal100g-1) in relation toextra(36.42 to 38.42 kcal100g-1) and strong(38.20 to 40.17 kcal100g-1) beers. Theincrease in the original extractin beerraises theircaloric values. The presenceof honeyin the formulationincreasedthe energetic valuesincommon andextrabeersand decreasedin strong.The levelsof alcohol andcarbohydratewere predominant in thebeer energetic values,beingpossible to observeadirect relation amongthese components ofbeer and theircaloric value.

Batata cv Pirassu como matéria prima industrial

The starch market has been growing and improving in recent years, leading to a search for products with specific characteristics that meet the industrial requirements. This work aimed to evaluate the centesimal composition of potato tubers cv Pirassu and its industrial potential. The potato cv Pirassu was cultivated in Pouso Alegre, mountainous region south of Minas Gerais state, with planting season in August and harvest season in November, 2011. The tubers were analyzed for color, pulp and centesimal composition. The starch extract was analyzed for centesimal composition, phosphorus content, apparent amylose, pasting properties and thermal properties. The results showed that the content of dry matter, total soluble sugar and starch of tubers, are compatible for processing for potato chips. The starch of this cultivate showed important viscosity characteristics for food industry such as: heat resistance and friction, good final viscosity and low granular organization.

Qualidade da carne de bovinos recriados em pastagens associada a suplementação e terminação a pasto ou no confinamento

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Development of cassava cake enriched with its own bran and Spirulina platensis

The cassava cake was developed enriching it with a biomass of Spirulina platensis and a type of bran made out of its own starch. This biomass, a part from being rich in protein, also contains vitamins, essential fatty acids and minerals. Around Umuarama, in the State of Parana, there is an agricultural/industrial complex annually producing and processing tons of cassava. Baked goods can be elaborated based in cassava as a way to expand the use of this raw material and to produce food free of gluten to celiac people. In this complex a solid byproduct is generated, which is rich in starch and fibres, and because of its low commercial value it is used for animal feed or discarded. The bran was dehydrated and analysed microbiologically as well as physically and chemically so as to be used in applied research. Developed energetic food based on cassava lacks protein, but this can be supplied by adding the biomass of Spirulina platensis. Different formulations of this cassava cake were developed varying the concentration of Spirulina platensis and cassava bran. The formulation that presented the best features received chocolate before being submitted to sensory tests by children in the public education system. The results show an excellent acceptance which made viable the development of this product because of aspects like nutrition, technology and sensorial.

Avaliação do potencial antimicrobiano e antioxidante do extrato de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) microencapsulado adicionado em linguiça frescal e mortadela

O objetivo do presente estudo foi utilizar o extrato de jabuticaba microencapsulado como corante e avaliar o seu potencial antimicrobiano e antioxidante em produtos cárneos embutidos do tipo linguiça frescal e mortadela, em substituição ao corante tradicionalmente utilizado carmim de cochonilha. Uma primeira etapa consistiu na avaliação in vitro da capacidade antioxidante e antimicrobiana do extrato de jabuticaba aquoso e microencapsulado. O extrato de jabuticaba foi obtido a partir do resíduo do despolpamento da fruta, com posterior desidratação (microencapsulação) por spray dryer, utilizando maltodextrina como agente carreador. A caracterização foi efetuada por determinação do teor de antocianinas e identificação destas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e espectrometria de massas (MS), determinação da sua capacidade antioxidante pelos métodos Folin-Ciocalteu, capacidade redutora do ferro no plasma (FRAP) e capacidade antioxidante pelo radical DPPH. As características físicas avaliadas no extrato aquoso foram o valor de pH e o teor de sólidos solúveis. O potencial antimicrobiano foi determinado pelo método da concentração inibitória mínima (CIM) sobre as bactérias Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella Enteritidis. O extrato de jabuticaba microencapsulado (EJM) foi utilizado para a elaboração de linguiça frescal e mortadela em duas diferentes concentrações: 2 e 4% de EJM para a linguiça frescal e 2% para mortadela. A linguiça frescal (à base de carne suína) e a mortadela (à base de carne bovina e carne mecanicamente separada de frango) foram avaliadas quanto à estabilidade durante armazenamento refrigerado a 1±1 e 4±1°C, por 15 e 56 dias, respectivamente. Os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal e foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados encontrados para a linguiça frescal confirmaram que o uso de 2% e 4% de EJM contribuíram para reduzir a oxidação lipídica durante os 15 dias de armazenamento e nas análises microbiológicas o EJM contribuiu para reduzir a contagem de microrganismos por quatro dias quando comparado com a linguiça controle (sem adição de EJM). A análise sensorial comprovou que 2% de EJM não comprometeu a maioria dos atributos sensoriais avaliados, com exceção da coloração mais escura. Recomenda-se, portanto, a utilização de 2% de EJM na produção de linguiça frescal. Nas mortadelas, os resultados não diferiram quando se comparou os produtos com 2% de EJM e sem adição do extrato (controle), porém, a utilização de 2% de EJM pode ser considerada uma alternativa interessante devido as demandas atuais por novas fontes de baixo custo e a utilização de pigmentos naturais que possam ser benéficos à saúde. Com estes resultados, pode-se dizer que o aproveitamento de cascas de jabuticaba oriundos do processamento da fruta, na forma de extrato microencapsulado, pode representar uma boa alternativa como corante natural, trazendo uma nova concepção da utilização de produtos mais saudáveis em linguiça frescal e mortadela.