Analisi dell' upgrading di un impianto di digestione anaerobica: da biogas a biometano.

L'opera preliminarmente in una accurata analisi della configurazione e delle interrelazioni dei sistemi energetici presenti nello stabilimento produttivo Caviro Enomondo. Successivamente è svolto un approfondimento del quadro normativo relativo all’incentivazione delle fonti energetiche rinnovabili non fotovoltaiche e delle sue recenti evoluzioni, andando ad identificare tutte le possibili vie di sviluppo per impianti di produzione di biogas promosse a livello nazionale e che possono potenzialmente trovare applicazione nell’impianto in esame; questo studio è effettuato con particolare attenzione alla opportunità di effettuare un upgrading di tale impianto per realizzare ad una raffinazione totale o parziale del biogas a biometano. A seguito dell’identificazione della tipologia di prodotto e/o di processo che offre le migliori prospettive per una implementazione industriale e delle caratteristiche chimico-fisiche che questo deve rispecchiare, si prosegue quindi individuando lo schema impiantistico ottimale per adeguare l’attuale sistema di produzione al nuovo target. A seguire, approfondendo lo studio delle varie tecnologie disponibili ad oggi allo stato dell’arte, si identificano quelle maggiormente promettenti, mettendone in evidenza peculiarità positive e negative di ciascuna e giungendo alla identificazione della combinazione ottimale in termini di economicità, capacità produttiva, sicurezza ed impatto ambientale. Una volta individuate le caratteristiche di massima dell’impianto si procede ad un dimensionamento più accurato dello stesso andandone a valutare anche entità dei costi di investimento e di gestione. Attraverso l’instaurazione di contatti con ditte specializzate operanti nel settore industriale di riferimento, si giunge all’individuazione specifica dei modelli dei macchinari ed impianti richiesti. Il progetto si sviluppa successivamente andando a valutare le possibili modalità di utilizzo del prodotto finale che offrono maggiori prospettive di valorizzazione per l’azienda, identificando le varie soluzioni e gli interventi necessari per ciascuna di essa. La parte successiva dell’elaborato consiste in un confronto, in termini di valutazioni economiche, sull’opportunità di ognuna delle soluzioni prospettate, tenendo in considerazione i costi di investimento, di esercizio, i ricavi, e la componente incentivante. Si va infine a concludere il progetto proponendo una road-map per la realizzazione della soluzione che si evidenzia come la più promettente, con crono-programma degli interventi da eseguire, e aspettative di sviluppo a medio-lungo termine dell’investimento.

Proposta di traduzione dall'italiano al francese di un prodotto multimediale: Adhd - disturbo da deficit di attenzione e iperattività

La presente tesi di laurea verte sulla traduzione dall'italiano al francese della presentazione multimediale (centoquattro diapositive power point) dal titolo “ADHD – Il Disturbo da Deficit di Attenzione ed Iperattività”. Nello specifico, tale presentazione, redatta dagli operatori preposti dell'Unità Operativa di Neuropsichiatria dell’Infanzia e dell’Adolescenza degli “Spedali Civili di Brescia”, costituisce una sorta di supporto informativo e breve guida al comportamento per i docenti che si relazionano con studenti affetti da ADHD. La mia scelta è stata dettata da un interesse per la materia, ma anche da aspetti rilevanti dal punto di vista traduttivo, quali la tipologia del testo di partenza e la traduzione attiva. Il testo di partenza è, infatti, di tipo misto, a metà tra tecnico/scientifico, istruttivo e divulgativo, e presenta una struttura adeguata al genere di supporto utilizzato, vale a dire un supporto multimediale. Alle problematicità sul piano testuale sono, infine, da aggiungere quelle in ambito terminologico, essendo la traduzione attiva una sfida notevole qualunque sia l'argomento affrontato. L’elaborato si compone di cinque capitoli. Il primo capitolo funge da introduzione alla presentazione originale, fornendo una base teorica relativa alle lingue speciali e al linguaggio della divulgazione scientifica. Il secondo capitolo è costituito dalla presentazione multimediale in lingua originale. Oggetto del terzo capitolo è, invece, l'analisi macro e microlinguistica del testo di partenza. Il quarto e il quinto capitolo rappresentano il fulcro della mia tesi proponendo rispettivamente la traduzione in lingua francese della presentazione powerpoint, dal titolo “TDAH – Le Trouble du Déficit de l'Attention avec Hyperactivité”, e il commento alla traduzione. Il quinto capitolo, più nel dettaglio, si focalizza sulla metodologia adottata nel corso della stesura dell'elaborato, sulle strategie traduttive di cui mi sono servita per redigere la traduzione e sui problemi riscontrati. Infine, il capitolo conclusivo riprende i punti cardine del mio lavoro in una valutazione a posteriori.

Taxibot: Analisi dei benefici derivanti dall'introduzione di un veicolo semi-robotico per dispatch towing. Un'applicazione all'aeroporto Guglielmo Marconi di Bologna.

Valutazione degli impatti economici ed ambientali derivanti dall'introduzione di un veicolo semi-robotico prodotto dall'israel aerospace industries che permette di eseguire il rullaggio con i motori principali dell'aeromobile spenti. Vengono valutati gli aspetti tecnici legate alle criticità e alle procedure di dispatch towing. Viene valutato il beneficio economico delle compagnie aeree derivante dal risparmio di cherosene.

Analisi del ciclo di vita applicato alla produzione dell'anidride maleica mediante vie alternative di sintesi industriale

Nel campo dell’industria chimica la ricerca si è mossa in direzione di rendere i processi più sostenibili. Ciò viene effettuato considerando le linee guida della green chemistry. In questo contesto si colloca la metodologia LCA che valuta l’impatto ambientale associato ad un processo o un prodotto, comprendendo tutto il suo ciclo di vita. Nel presente lavoro di tesi si studia l’applicazione della LCA alla sintesi industriale di anidride maleica (AM), che viene ottenuta tramite reazione di ossidazione del benzene o dell’n-butano. Nello studio si sono modellate tre diverse vie di sintesi dell’AM considerando il processo di produzione che parte da benzene e il processo di produzione da butano con due diversi tipi di reattore: il letto fisso e il letto fluido (processo ALMA). Negli scenari si considerano le fasi di produzione dei reagenti e si è modellata la fase della reazione di ossidazione e l’incenerimento dei sottoprodotti e del reagente non convertito. Confrontando i tre processi, emerge che al processo che parte da benzene sono associati gli impatti globali maggiori mentre il processo ALMA ha un minore carico ambientale. Il processo da benzene risulta avere maggiori impatti per le categorie Cambiamento climatico, Formazione di particolato e Consumo dei metalli. Il processo da butano a tecnologia a letto fisso presenta invece maggiori impatti per le categorie Tossicità umana e Consumo di combustibili fossili, dovuti alla maggiore richiesta energetica effettuata dal processo di ossidazione del butano con tecnologia a letto fisso e alla richiesta di combustibile ausiliario per la fase di incenerimento. Tale risultato emerge anche dall’analisi effettuata con il Cumulative Energy Demand. Al processo ALMA sono associati gli impatti inferiori in assoluto, nonostante abbia una resa inferiore al processo che utilizza il letto fisso. I risultati dell’analisi LCA sono stati confermati dall’analisi delle incertezze, realizzata con il metodo statistico Monte Carlo.

Analisi delle caratteristiche di dispositivi per il brain computer interface

La brain computer interface sono state create per sopperire ai problemi motori e di linguistica nei pazienti che, a causa di malattie neurodegenerative o in seguito a traumi, sono paralizzate o non riescono a parlare. Vengono prese in questione le caratteristiche di un sistema per le BCI analizzando ogni blocco funzionale del sistema. Si fa visione delle applicazioni tra le quali la possibilità di far muovere un arto bionico a una donna tetraplegica e la possibilità di far scrivere una parola su uno schermo a un paziente non in grado di comunicare verbalmente. Si mettono in luce i problemi annessi a questo campo e i possibili sviluppi.

La spettroscopia di forza basata sull'AFM nello studio dello spazio conformazionale e dei processi aggregativi di proteine prioniche

Le malattie neurodegenerative sono caratterizzate da aggregazione proteica, dipendente dalla perdita della usuale struttura fisiologica funzionale delle proteine coinvolte, a favore di conformazioni tossiche (patologiche). Il modello corrente descrive questi cambiamenti conformazionali come eventi rari e ritiene che non esista una sola conformazione patogena, ma che tali possibili conformazioni siano piuttosto eterogenee. La caratterizzazione di queste strutture è, di conseguenza, difficile con le tradizionali tecniche in bulk che permettono di studiare solo la conformazione media e non rendono possibile il riconoscimento delle caratteristiche dei conformeri individuali. Lo sviluppo delle tecniche di singola molecola ha permesso di studiare in modo approfondito le conformazioni possibili. In questo lavoro la spettroscopia di forza di singola molecola basata sull'AFM viene applicata a PrP (proteina responsabile delle encefalopatie spongiformi trasmissibili). Si studiano gli equilibri conformazionali del monomero e quelli di costrutti oligomerici, allo scopo di caratterizzare gli step iniziali dei processi aggregativi. Nel corso di questo lavoro di tesi è stato, in particolare, sviluppato un sistema di analisi dati, al fine di studiare in modo quantitativo le distribuzioni di eventi ottenute. Grazie a tale strumento è stato possibile riconoscere i segnali di unfolding della conformazione nativa del monomero e notare come essa sia presente anche in costrutti oligomerici, ad indicare come questo ripiegamento sia stabile anche in presenza di più monomeri ravvicinati. Si è osservato l'effetto del pH sulla stabilità di tale struttura, notando come pH acidi destabilizzino il ripiegamento nativo. Inoltre si è studiato il ruolo dell'orientazione dei monomeri nella formazione di strutture dimeriche. Monomeri e oligomeri di PrP sono stati descritti come proteine parzialmente strutturate il cui panorama energetico contiene molti minimi locali, dando origine a parecchie conformazioni transienti.

Dynamic Adaptive Streaming over Http: implementazione e analisi sperimentale di algoritmi di rate adaptation su client Android

Il lavoro svolto in questa tesi consiste nell'implementare un'applicazione Android per lo streaming video, conforme allo standard MPEG-DASH. L'obiettivo è quello di fornire un valido strumento al fine di eseguire delle analisi sperimentali su algoritmi particolari, detti di rate adaptation. MPEG-Dynamic Adaptive Streaming over Http è uno standard emergente ed è considerato da molti il futuro dello streaming multimediale. Questa tecnologia consente di auto-regolare la qualità del video in base alle condizioni della rete, la capacità del dispositivo o le preferenze dell'utente. Inoltre, essendo uno standard, permette di rendere interoperabili i server e i device dei vari fornitori di contenuti multimediali. Nei primi capitoli introduttivi verrà presentato lo standard e i lavori correlati, successivamente verrà descritta la mia proposta applicativa: DashPlayer. In conclusione, verrà compiuta una valutazione sperimentali sugli algoritmi sopracitati che costituiscono la parte logico-funzionale dell'applicazione.

Sviluppo di un nuovo prodotto per il coronamento e la chiusura di canalette di scolo

Sviluppo di una griglia di coronamento e chiusura di canalette di scolo carrabile, in conformità con la normativa europea di riferimento. Le metodologie utilizzate nel corso dello studio affrontato riguardano la comprensione delle regolamentazioni da rispettare, la scelta delle attrezzature adatte e la valutazione comparativa delle idee sviluppate con i prodotti che hanno motivato la tesi. Per ottenere una soluzione valida si è affrontato uno studio della normativa europea UNI EN 1433 che regola le certificazioni di questi particolari prodotti. Le griglie con classe di carico C 250 sono dedicate alla posizione bordo strada e devono superare severe prove di resistenza al carico per poter essere classificate in conformità con la norma europea. In un primo momento lo studio della normativa è servito dunque per comprendere le modalità con cui un prodotto viene testato. Per poter determinare la classe di carico il prodotto deve resistere ad un carico minimo calcolato in base alle dimensioni della superficie libera. Successivamente si è affrontata la scelta del materiale migliore da utilizzare in relazione a resistenza al carico, stampabilità e resa estetica. Questa fase ha visto impegnato il laboratorio qualità interno all’azienda. In questo ambiente diverse campionature di materiale sono state testate in base ai criteri esposti per giungere ad una scelta ottimale per lo scopo finale. Infine la parte principale dello studio ha riguardato l'analisi delle griglie della concorrenza e lo sviluppo di una struttura che risultasse migliorativa rispetto ai prodotti presentati dalle aziende concorrenti. In conclusione, tutti gli studi del presente elaborato sono volti alla ricerca di soluzioni innovative da produrre e immettere sul mercato con l’obiettivo di costituire un prodotto di punta nel settore di competenza.

Caratterizzazione della microflora spontanea di un alimento fermentato vegano

Tra i prodotti vegani più richiesti vi sono i “formaggi” vegani, alimenti fermentati a base di frutta secca o ottenuti attraverso trattamenti su latte di mandorla e latte di soia, e successivamente fermentati. Nella mia attività ho caratterizzato un alimento fermentato vegano e studiato la successione microbica durante la fermentazione di un “formaggio” ottenuto partendo da anacardi e preparato in maniera artigianale. Oltre agli aspetti microbiologici, ho analizzato anche alcune caratteristiche fisico chimiche. Durante il processo di produzione gli anacardi vengono messi in ammollo per 8 ore a temperatura ambiente e, successivamente, i semi vengono scolati e risciacquati sotto acqua corrente. Gli anacardi vengono poi addizionati di acqua e microrganismi probiotici e tritati in un mixer fino al raggiungimento di una crema omogenea. A questo punto il prodotto viene lasciato riposare a temperatura ambiente per 48 ore durante le quali ha luogo la fermentazione e poi addizionato di ingredienti. Le indagini chimico fisiche effettuate hanno evidenziato che il pH si mostra già basso prima dell’inizio della fermentazione vera e propria e scende a 4.5 dopo 48 ore di riposo a causa dell’accumulo di acidi organici, ed in particolare di acido lattico e acetico che indicando un’attività fermentativa condotta dai batteri lattici. Le analisi microbiologiche hanno confermato che l’effettivo agente di fermentazione era costituito da questi batteri che sono stati identificati a livello molecolare. Le specie identificate due eterofermentanti (Weissella e Leuconostoc), presenti soprattutto nelle prime fasi della fermentazione, ed una omofermentante (Pediococcus), prende il sopravvento mano a mano che la fermentazione procede. Il lavoro svolto ha permesso di ottenere alcune importanti informazioni per la produzione industriale di un “formaggio” vegano fermentato. Il processo studiato presenta numerosi punti di rischio che devono essere presi in considerazione prima di poter giungere alla messa a punto di un prodotto definitivo.

Impiego di ingredienti funzionali nel rallentamento del raffermamento in prodotti da forno

ALMA MASTER STUDIORUM - UNIVERSITÀ DI BOLOGNA CAMPUS DI CESENA SCUOLA DI AGRARIA E MEDICINA VETERINARIA CORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Impiego di ingredienti funzionali nel rallentamento del raffermamento in prodotti da forno Relazione finale in Tecnologia dei Cereali e Derivati Relatore Dr. Giangaetano Pinnavaia Correlatrice Dr.ssa Federica Balestra Presentato da Caterina Azzarone Sessione II° Anno Accademico 2014/2015 Introduzione La focaccia è un prodotto lievitato da forno molto diffuso e consumato in tutta Italia. Essendo un prodotto fresco è soggetta al raffermamento. Lo scopo della sperimentazione è stato quello di valutare l’influenza di un amido waxy e di un enzima sulle caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali di un prodotto da forno tipo focaccia durante lo stoccaggio. Materiali e metodi Le focacce sono state realizzate addizionando alla formulazione degli ingredienti in grado di contrastare il fenomeno del raffermamento: il Panenzyme AM 100 allo 0,005% (E5)e 0,01%(E10); e il Novation TM 2700 (amido di mais waxy) al 2.5%(N2.5) e 5%(N5). I campioni sono stati posti a confronto con un campione di controllo (C) I campioni sono stati stoccati in cella termostatata a 5C° e 50% UR. Le analisi sono state effettuate rispettivamente dopo 1,2,3,7 e 10 giorni dalla preparazione. Sull’impasto è stato valutato lo sviluppo in volume ogni 30 minuti durante la lievitazione (2h) a 36C° e 86% UR. Sulle focacce sono state effettuate le seguenti determinazioni analitiche: • Analisi dei gas nello spazio di testa delle confezioni. • La determinazione dell’umidità • Texture Profile Analysis (TPA) test • Test di rilassamento (Hold until Time test) • L’analisi sensoriale effettuata sia dopo 1 giorno (T1) sia dopo 10 giorni di conservazione (T10). Conclusioni In particolare, il campione addizionato con enzima in percentuale dello 0,005% (E5) mostra le caratteristiche chimico-fisiche migliori al termine del periodo di conservazione, presentando il valore più elevato di umidità, il valore inferiore di durezza e maggiore di elasticità valutati strumentalmente. Anche a livello sensoriale il campione E5 presenta punteggi molto elevati. Sono state trovate, inoltre, interessanti correlazioni tra i dati dell’analisi sensoriale e quelli ottenuti dai test strumentali. Il campione realizzato con il 2.5% di amido di mais waxy (N2.5) nonostante abbia presentato a fine conservazione valori di umidità e di elasticità inferiori e risultasse più duro rispetto al campione di controllo (C), ha ottenuto i punteggi più elevati nel test sensoriale, mentre nei confronti del campione con una percentuale maggiore di amido di mais waxy (N5) è risultato migliore per tutti i parametri valutati. Si deduce che l’utilizzo di NOVATION 2007 al 2.5% e PANEENZYME AM100 allo 0,005% sono stati in grado di migliorare le caratteristiche strutturali e sensoriali del prodotto durante la conservazione, risultando il secondo il migliore in assoluto

Studio, analisi e progettazione di un prototipo di infrastructure as code

La tesi inserita in un periodo di forte transizione dai sistemi On­premises a sistemi Cloud ha avuto l'esigenza di risolvere alcune problematiche legate alla definizione delle infrastrutture. Come poter scalare le risorse all'evenienza ricreando gli stessi ambienti, monitorandoli e mettendo in sicurezza i dati critici delle applicazioni? La tesi ha risposto proprio a questa domanda definendo un nuovo paradigma nel concepire le infrastrutture chiamato Infrastructure as Code. La tesi ha approfondito le pratiche e le metodologie che si sono legate maggiormente all'Infrastructure as Code tra le quali Version Control, Configuration Management, Continuous Integration e Continuous Delivery. La tesi inoltre ha previsto la realizzazione di un prototipo finale nato dallo studio del flusso di sviluppo software aziendale, definendo gli ambienti in accordo ai sistemi di Version Control e Configuration Management, applicando pratiche di integrazione continua per giungere ad una deployment pipeline funzionale.

Analisi e confronto di sequenze di DNA mediante modelli Markoviani

Lo scopo di questa tesi è quello di evidenziare, attraverso varie analisi statistiche ed applicazione di modelli stocastici, il comportamento strutturale e funzionale dei dinucleotidi che compongono le sequenze di DNA di diversi organismi. Gli organismi che abbiamo scelto di prendere in considerazione sono l'uomo, il topo e l'Escherichia coli. Questa scelta non è stata casuale, ma oculata, al fine di mettere in risalto alcune differenze tra organismi eucarioti, quali l'uomo e il topo, ed organismi procarioti come il batterio E.coli. Nella prima parte del nostro studio, abbiamo computato le distanze che intercorrono tra occorrenze successive dello stesso dinucleotide lungo la sequenza, usando un metodo di non sovrapposizione, ed abbiamo iterato il calcolo per tutti i 16 dinucleotidi. Dopodiché ci siamo preoccupati di graficare le distribuzioni di distanza dei 16 dinucleotidi per l'E.Coli, il topo e l'uomo; gli istogrammi evidenziano un comportamento anomalo della distribuzione di CG che accomuna gli organismi eucarioti e di cui, invece, è esente l'organismo procariote esaminato. Questo dato statistico trova una spiegazione nei processi biologici di metilazione che possono innescarsi sul dinucleotide CG nelle sequenze eucariotiche. In seguito, per determinare quanto ciascuna delle 16 distribuzioni si discosti dalle altre abbiamo usato la divergenza di Jensen-Shannon. Per quantificare le differenze sostanziali tra le distribuzioni di CG dei 3 organismi considerati abbiamo deciso di verificare quale fosse il miglior fit per tali curve tra un esponenziale ed una power-law. L'esponenziale rappresenta un buon fit per le code delle distribuzioni di CG del topo e dell'uomo; ciò rivela la presenza di una lunghezza caratteristica per entrambi gli organismi. Nella seconda parte dello studio, i risultati vengono confrontati con modelli markoviani: sequenze random generate con catene di Markov di ordine zero (basate sulle frequenze relative dei nucleotidi) e uno (basate sulle probabilità di transizione tra diversi nucleotidi). Quest'ultima riproduce abbastanza fedelmente la sequenza biologica di partenza, per cui abbiamo scelto di utilizzare la catena Markov del 1° ordine per altre analisi statistiche riguardanti le distribuzioni dei nucleotidi, dinucleotidi, ed anche dei trinucleotidi con particolare interesse per quelli in cui è contenuto CG, in modo da verificare se l'anomalia si ripercuote anche in essi. Riteniamo pertanto che metodi basati su questo approccio potrebbero essere sfruttati per confermare le peculiarità biologiche e per migliorare l'individuazione delle aree di interesse, come le isole CpG, ed eventualmente promotori e Lamina Associated Domains (LAD), nel genoma di diversi organismi.

Presentazione Orale e Gestualità in Interpretazione: analisi teorica e pratica del gesto nella formazione degli interpreti

Il presente lavoro si prefigge l’obiettivo di dimostrare che, per essere considerata completa, la formazione di un interprete deve comprendere, oltre all’insegnamento delle competenze traduttive e linguistiche, anche un percorso volto a migliorare le abilità comunicative degli studenti attraverso l’apprendimento delle tecniche di presentazione orale. Si è deciso di prestare particolare attenzione all’interpretazione consecutiva vista la sua dimensione di azione in pubblico. La presenza fisica di un interprete di consecutiva fa sì che la comunicazione avvenga su due piani paralleli: quello verbale e quello non-verbale. Per questo, un interprete professionista, e quindi uno studente, deve imparare a trasferire il contenuto del messaggio in modo fedele e corretto, sul piano linguistico, ma deve anche imparare ad esprimersi con chiarezza, con una voce ben impostata e ben modulata, con una adeguata velocità di eloquio, prestando attenzione alla dizione, alla fonetica, al contatto visivo con il pubblico, alle espressioni del viso, alla postura e alla gestualità. Per dimostrare l’importanza delle tecniche di presentazione orale nella formazione degli interpreti, si è deciso di iniziare stabilendo i presupposti teorici della professione e descrivendo il lavoro e il ruolo dell’interprete all’interno dell’evento comunicativo della conferenza (capitolo I). Nel capitolo II si è quindi definito il gesto, descrivendo le teorie sulla sua origine cognitiva e funzionale, trattando la letteratura sulle classificazioni delle tipologie gestuali e illustrando uno studio sulle variazioni geografiche dei gesti e uno sulla possibile creazione di un dizionario dei gesti italiani. Infine, il capitolo terzo è stato dedicato alla descrizione delle tecniche e degli aspetti legati alla presentazione orale e il capitolo quarto all’applicazione pratica dei consigli illustrati, attraverso l’uso di materiale di supporto di conferenze interpretate e videoregistrate.

"Wish you well": proposta di sottotitolaggio e analisi dell'adattamento cinematografico

L'obiettivo di questa tesi è avanzare una proposta di sottotiolaggio del film "Wish you well" (2013), tratto dal romanzo omonimo di David Baldacci. Nel primo capitolo viene fatta una breve introduzione alla Traduzione Audiovisiva, dalla sua nascita, alla sua evoluzione e alle varie tipologie presenti al giorno d'oggi. Nel secondo capitolo viene affrontato nei dettagli il sottotitolaggio, concentrandosi in particolare modo sulle norme che lo regolano. Nel terzo capitolo viene trattato il genere cinematografico rappresentato dal film, ovvero la trasposizione cinematografica, facendo riferimento alle varie teorie che trattano l'argomento, così come ai metodi pratici con cui i testi letterari sono adattati per il cinema. Nel quarto capitolo viene analizzato il sottotitolaggio del progetto, prima presentando il prodotto a partire dal romanzo da cui è tratto e dal rapporto dell'autore con l'opera, per arrivare ad una analisi precisa sia della caratterizzazione dei personaggi, sia delle difficoltà tecniche affrontare e di come abbiano influito sulle scelte di traduzione. Infine nel capitolo 5 vengono tratte le conclusioni sull'esperienza del processo di sottotitolaggio.

Relazione tra profilo sensoriale, emozioni e gradimento: il caso studio del prosciutto cotto.

Il prosciutto cotto è un alimento presente nella dieta degli italiani, che lo consumano più di ogni altro salume. Il D. M. del 21/09/2005, che ne disciplina produzione e vendita, lo classifica in tre diverse categorie merceologiche (Prosciutto cotto o Standard, Prosciutto cotto Scelto, Prosciutto cotto Alta Qualità). Il lavoro svolto presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna su 92 consumatori di prosciutto cotto ha permesso di studiare abitudini, gusti, aspettative dei soggetti intervistati e di verificare la loro capacità di distinguere prosciutti cotti appartenenti alle differenti categorie. A tale scopo è stato progettato un questionario strutturato secondo il modello RATA con una sezione per valutare i profili emozionali dei prodotti in esame conforme al metodo EmoSemio. Il gruppo di consumatori intervistati era composto da soggetti con età compresa tra 19 e 70 anni, frequenza di consumo di prosciutto cotto pari a 1-3 volte al mese e maggior familiarità con l’Alta Qualità. I risultati ottenuti hanno evidenziato l’ottima capacità percettiva dei consumatori, che hanno descritto i campioni in modo analogo al panel di esperti, che in precedenza aveva valutato gli stessi campioni. La chiara discriminazione riscontrata da parte dei consumatori tra i prosciutti Standard e Alta Qualità, però, non sempre si è tradotta in una preferenza per il prodotto della categoria migliore. I risultati relativi alla valutazione dello stato emozionale erano in linea con il gradimento: per i prodotti più graditi l’intensità delle emozioni positive era più alta. Infine, quasi tutti gli attributi scelti dal panel sono stati compresi e valutati allo stesso modo dai consumatori, risultando efficaci e, talora, comunicabili. Questo studio ha contribuito a fornire gli elementi per la comprensione del profilo di gradimento del prosciutto cotto al consumo ed ha confermato l'utilità del metodo RATA e dell’EmoSemio.