Qualidade de queijo minas frescal preparado com leite com diferentes quantidades de células somáticas

The objective of this work was to evaluate the effects of using bulk milk with different somatic cell counts (SCC) on the quality of minas frescal cheese. A randomized complete block design was used, with 3x5 factorial treatments, with three SCC levels (low, 125,000 cells mL-1; intermediate, 437,000 cells mL-1; and high, 1,053,000 cells mL-1) and five storage durations. Cheese was vacuum-packed in plastic bags and analyzed after 2, 9, 16, 23 and 30 days of storage at 4ºC. Somatic cell counts did not affect dry matter, fat, ash content, pH, free fatty acid concentrations and sensory parameters of minas frescal cheese. However, SCC in milk increased losses of protein in whey and decreased the cheese protein content. These changes did not affect the moisture-adjusted cheese yield and proteolysis during 30 days of storage. An interaction effect between SCC and time of storage was observed for firmness and sensory grades of cheeses. Results indicated that raw milk used to produce minas frescal cheese should not contain high SCC, in order to avoid lower acceptance of the product after 30 days of storage.

Indicadores de qualidade e composição de leite informal comercializado na região Sudeste do Estado de São Paulo

Resumo:O leite informal é reconhecido como o produto comercializado sem inspeção. Avaliou-se a qualidade microbiológica, constituintes nutricionais e presença de substâncias inibidoras do crescimento bacteriano em 100 amostras informais de leite de vacas, comercializadas na região sudoeste do estado de São Paulo, Brasil. Verificou-se que 77% da Contagem de Células Somáticas (CCS) e 86% da Contagem Bacteriana Total (CBT) das amostras estavam em desacordo com os valores máximos exigidos pela Instrução Normativa 62 do MAPA. Identificaram-se teores em desacordo para sólidos totais (36%), proteína (23%), gordura (38%), extrato seco desengordurado (43%) e nitrogênio uréico (73%). Em 59% das amostras detectou-se a presença de resíduos de inibidores do crescimento bacteriano. Isolaram-se 240 linhagens de micro-organismos com predomínio de enterobactérias, estreptococos, estafilococos e fungos. O leite informal é comercializado na região sem as mínimas condições de higiene e oferece riscos a saúde pública, além de representar sério problema sócio-econômico para região.

Avaliação da qualidade de amostras comerciais de doce de leite pastoso - composição química

O doce de leite é um alimento regional, produzido principalmente na Argentina e no Brasil, apresentando alguns problemas com relação a qualidade. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a composição química de amostras comerciais de doce de leite pastoso (n = 42), para verificar se poderia estar havendo alguma fraude. Além dos componentes lácteos (lactose, proteína, lipídios e cinzas), determinou-se também o conteúdo de amido das amostras. O teor de amido foi determinado enzimaticamente e os resultados revelaram elevados teores desse polissacarídeo. Em 15 amostras foram encontrados teores superiores a 3,0% de amido, com valor máximo de 7,8%. Umidades acima da permitida pela legislação [2] foram detectadas em dez amostras, com valor máximo de 37,2%. A análise estatística dos resultados da composição química das amostras revelou correlação positiva entre os teores de componentes do leite (lactose, proteína, lipídios e cinzas), que se correlacionaram negativamente com os conteúdos de amido revelando que, em alguns casos, o amido é adicionado para reduzir os custos de produção o que se constitui em uma fraude. A análise de componentes principais evidenciou a diferenciação das amostras de acordo com os conteúdos de amido e componentes do leite e também pelos teores de sacarose.

Monitoramento da qualidade higiênico-sanitária no processamento do ''leite'' de soja na UNISOJA, Araraquara, SP

O monitoramento da qualidade higiênico-sanitária do processamento do "leite" de soja, na UNISOJA, foi realizado através da pesquisa de E. coli e/ou a determinação do NMP de coliformes totais, coliformes fecais (45ºC) e E. coli em dez amostragens consecutivas (236 amostras), coletadas e analisadas em diferentes etapas do processamento. O isolamento de E. coli foi realizado em Ágar EMB, seguido de confirmação bioquímica. Na determinação do NMP foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos, que foi calculado utilizando-se a tabela de Hoskins, exceto para o lavado das mãos, cujos resultados foram em termos de presença/ausência. E. coli não foi isolada, quer através da semeadura direta ou a partir dos tubos positivos de Caldo EC. Coliformes totais e/ou coliformes fecais (45ºC) estavam presentes em 42% do total das amostras examinadas, mas a contaminação do produto final, quanto a coliformes fecais, encontrava-se abaixo da determinada pela legislação brasileira (RDC Nº 12, de 02 de janeiro de 2001), portanto dentro dos padrões microbiológicos vigentes no país.

Qualidade microbiológica de leite cru refrigerado e isolamento de bactérias psicrotróficas proteolíticas

A estocagem do leite cru refrigerado na fonte de produção reduz perdas econômicas por atividade acidificante de bactérias mesofílicas, mas permite a seleção de bactérias psicrotróficas relacionadas a problemas tecnológicos e econômicos na indústria de laticínios. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de leite cru, foram analisadas amostras provenientes de tanques de refrigeração individual, coletivos e do silo de uma indústria processadora de leite. Além disso, bactérias psicrotróficas proteolíticas foram isoladas do leite cru refrigerado e caracterizadas quanto à reação ao Gram e fermentação de glicose. O leite cru refrigerado mantido no silo industrial não atendeu ao padrão microbiológico legal e apresentou contagens microbianas significativamente superiores às do leite mantido em tanques individuais ou coletivos. Diferença significativa na contaminação por mesófilos e psicrotrófilos proteolíticos e não proteolíticos e por Pseudomonas foi observada entre as amostras coletadas nos tanques de refrigeração e no silo industrial. A microbiota Gram-negativa foi isolada com maior freqüência, especialmente bactérias Gram-negativas não fermentadoras de glicose.

Qualidade microbiológica do leite determinada por características de produção

A atividade leiteira vem se tornando cada vez mais importante para a economia brasileira, apesar de ainda ser caracterizada como típica de pequenos produtores com baixa produtividade. Devido a esse perfil ocorre pouco investimento na atividade resultando em uma produção leiteira com baixa qualidade, identificada por altas contagens microbianas. O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma relação entre práticas higiênicas de ordenha e a qualidade microbiológica do leite. Assim, um questionário sobre características de produção, ordenha e cuidados sanitários foi aplicado em 60 propriedades leiteiras localizadas na região de Viçosa, MG - Brasil, das quais foram coletadas amostras de leite para enumeração de aeróbios mesófilos (AM) e psicrotróficos (PSI). A maioria das propriedades foi caracterizada como pequena, com menos que 15 animais em lactação e produção diária menor que 50 L. De forma geral, verificou-se que os produtores adotam várias práticas higiênicas, mais frequentes em propriedades com produção diária superior a 100 L de leite (significativa em relação a pré e pós-dipping e uso do CMT). O reflexo dessas práticas foram as baixas contagens de AM e PSI nas amostras analisadas, com médias menores de forma significativa em propriedades que refrigeram a produção (Tukey, p < 0,05).

Estudo do efeito da adição de soro de queijo na qualidade sensorial do doce de leite pastoso

O presente trabalho teve como objetivo realizar uma avaliação do perfil sensorial de cinco amostras de doce de leite pastoso formuladas com diferentes concentrações de soro de queijo em pó ou in natura. Os atributos sensoriais avaliados foram aparência, aspecto geral, cor, sabor, textura e intenção de compra. Os resultados foram analisados através de ANOVA e pelo teste de Tukey e mostraram que não houve diferença significativa entre as amostras, sendo assim, a utilização de soro de queijo na fabricação do doce de leite pastoso é uma ótima alternativa para a indústria de laticínios, pois possibilita a obtenção de um produto com qualidade nutricional, de baixo custo e infere ao soro não só caráter de efluente das indústrias alimentícias, mas complemento da alimentação humana.

Qualidade tecnológica e sensorial de bolos elaborados com soro de leite

O presente estudo teve como objetivo utilizar soro de leite in natura concentrado e desidratado na elaboração de bolos e avaliar a influência deste na composição química e nas características tecnológicas e sensoriais do produto. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), as médias comparadas pelo teste de Tukey (p < 0,05) e os resultados do teste sensorial de ordenação foram avaliados estatisticamente mediante tabela de Friedman. Os bolos com adição de soro apresentaram aumento no teor proteico e no teor de cinzas quando comparados ao bolo padrão. As notas das características tecnológicas dos bolos com soro in natura foram superiores às notas dos bolos com soro concentrado e desidratado. No entanto, na avaliação sensorial, segundo teste de ordenação, os bolos com adição de soro concentrado e desidratado apresentaram preferência por parte dos julgadores em relação ao bolo contendo soro in natura.

Qualidade bacteriológica de leite bovino de mistura, in natura e beneficiado, e detecção sorológica de Brucelose em rebanhos da Região Metropolitana de Porto Alegre

O leite é uma fonte excelente de nutrientes tornando-se um meio de cultura ideal para o crescimento de microrganismos potencialmente patogênicos. Estes microrganismos podem comprometer a qualidade e segurança do leite e seus derivados e podem contaminar o homem através da ingestão do leite in natura ou beneficiado contaminados. Para estimar a qualidade microbiológica do leite in natura, foram coletadas 116 amostras em 42 propriedades leiteiras nos municípios de Esteio, Glorinha, Gravataí, Sapucaia do Sul e Viamão, no Estado do Rio Grande do Sul, Brasil. A presença de coliformes fecais e E. coli foi confirmada em 24 isolados, referentes a oito propriedades. Neste trabalho não foi possível detectar a presença de Salmonella sp. As amostras testadas estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação para microrganismos mesófilos e psicrotróficos, porém alguns autores citam que contagens acima de 3 log.ufc.ml-1 podem ser prejudiciais ao processamento do produto. Para detecção de anticorpos específicos de Brucella sp. foi utilizado o Teste de Anel de Leite, em 181 amostras (116 amostras coletadas acrescidas de 65 fornecidas pela indústria de beneficiamento), sendo encontradas dez amostras positivas em três propriedades. A qualidade higiênico-sanitária nas propriedades analisadas demostrou ser adequada, porém foi evidenciada a presença microrganismos patogênicos em algumas amostras representando um risco à saúde pública.

Qualidade microbiológica de leite UHT caprino: pesquisa de bactérias dos gêneros Staphylococcus, Bacillus e Clostridium

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Monitoramento da qualidade higiênico-sanitária no processamento do ''leite'' de soja na UNISOJA, Araraquara, SP

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Qualidade microbiológica e ocorrência de leveduras em leite pasteurizado tipos A, B e C

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Qualidade nutricional dos queijos mussarela orgânico e convencional elaborados com leite de búfala e de vaca

Pós-graduação em Alimentos e Nutrição - FCFAR

Indicadores de qualidade microbiológica, físico-química e detecção de resíduos de antimicrobianos no leite de vacas colhidos de tanques de expansão individuais, tanques coletivos e leite informal na região do estado de São Paulo

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Qualidade fisico-química, microbiológica e resíduos de antimicrobianos em leite in natura comercializado informalmente em Brotas-SP

Pós-graduação em Medicina Veterinária - FMVZ