Aproveitamento tecnológico do "mel de cacau" (Theobroma cacao L) na produção de geleia sem adição de açúcar

O "mel de cacau" é uma denominação regional do líquido transparente extraído da polpa do cacau, que cobre as sementes, antes do processo de fermentação do cacau. Este material é atrativo do ponto de vista de seus aspectos sensorial e tecnológico; entretanto, seu uso para o consumo ainda é restrito. O propósito deste estudo foi produzir geleia dietética usando o "mel de cacau" e realizar a caracterização química e sensorial dos produtos. Para a preparação das geleias, foram usados os seguintes ingredientes: pectina de baixo grau de metoxilação, polidextrose, sorbitol, maltitol, fosfato tricálcico, sorbato de potássio e cacau em pó. As geleias dietéticas estudadas foram: F1 (0,0015% taumatina e 0,005% sucralose); F2 (0,0015% taumatina e 0,002% acessulfame-k); F3 (0,005% sucralose e 0,002% acessulfame-k). Foi produzido, também, um tratamento-controle (com 40,0% de sacarose). Os dados químicos e sensoriais foram analisados por ANOVA, teste de Tukey e Mapa de Preferência Interno (MDPREF). O tratamento F3 (sucralose e acessulfame-k) foi a geleia dietética preferida dos consumidores. Esta diferiu significativamente (p<0.05) dos tratamentos F1 (taumatina e sucralose) e F2 (taumatina e acessulfame-k) em relação aos atributos cor, aroma de chocolate, gosto doce, gosto ácido, sabor de chocolate e consistência; obteve, também, maior nota para intenção de compra. O uso do adoçante taumatina mostrou-se inadequado por não prover doçura à geleia de "mel de cacau". Os resultados indicaram a viabilidade do aproveitamento tecnológico do "mel de cacau" como matéria-prima na preparação de geleia dietética, que apresentou boas características sensoriais e nutricionais.

Las competencias profesionales del nutricionista deportivo

[SPA] OBJETIVO: El artículo presenta los resultados obtenidos en la investigación que dio origen a la tesis doctoral defendida por la autora en la Universitat de Lleida (España), cuyo objetivo fue identificar las Competencias Profesionales de los nutricionistas que trabajan en el ámbito de la Nutrición Deportiva. MÉTODOS: Fueron investigados 14 expertos provenientes de Australia (n=1), Brasil (n=7), España (n=3) y Estados Unidos (n=3). La herramienta metodológica utilizada fue la técnica Delphi, compuesta de tres rondas de cuestionarios. En la primera ronda los expertos proporcionaron, a través de sus discursos, la identificación de un listado de Competencias Profesionales, información que en la segunda y tercera ronda pudieron ser evaluadas y posteriormente analizadas a través de cálculos estadísticos descriptivos (media, moda, mediana y desviación Standard). RESULTADOS: De esta manera, se llegó al consenso entre los expertos sobre 147 competencias profesionales identificadas. Las competencias fueron clasificadas en cuatro macro categorías de Competencias Profesionales: Competencias Técnicas (38), Metodológicas (62), Participativas (24) y Personales (23). CONCLUSIÓN: Los resultados demostraron que el estudio sistematizado de las Competencias Profesionales del Nutricionista Deportivo contribuye para el establecimiento de los contenidos que deben componer la disciplina de Nutrición Deportiva a ser incorporada en los itinerarios curriculares de las carreras de Nutrición Humana y Dietética.

Evolución de los conocimientos acerca de los trastornos del comportamiento alimentario, a través de una intervención educativa en estudiantes de enseñanza post-obligatoria

Introducción: A pesar de ser considerados eventos infrecuentes en comparación a otros estados patológicos relacionados con la alimentación, en los últimos años y en diferentes países, se constata un incremento de las tasas de incidencia y prevalencia de los Tras - tornos del Comportamiento Alimentario; la mayoría de estudios que analizan los factores que pueden influir en su aparición, suelen implicar a jóvenes y adolescentes de poblaciones pre-mórbidas o mórbidas, siendo menos frecuentes los realizados sobre población sana y estándar. Objetivos: Evaluar el nivel de conocimientos acerca de los Trastornos del Comportamiento Alimentario y comprobar la eficacia de una intervención educativa, en jóvenes de una población presumiblemente sana. Métodos: Estudio de intervención con evaluación pre y post intervención, a través de un cuestionario previamente validado de 10 preguntas cerradas y abiertas, en estudiantes de Fisioterapia, Educación Infantil y Hostelería. Resultados: Respondieron el cuestionario inicial 154 estu diantes, 85 universitarios y 39 de ciclo formativo en Hostelería, mayoritariamente mujeres (68%) y con una edad media de 20,8 años. Los estudiantes demostraron un nivel medio de conocimientos inicial, mayor en las mujeres y en los estudiantes universitarios que en los de formación profesional. Los factores de riesgo y las manifestaciones clínicas fueron los aspectos menos conocidos por los estudiantes. La intervención educativa realizada en los 35 estudiantes de Hostelería que participaron en el taller y respondieron el cuestionario post-intervención, consiguió elevar el nivel de conocimientos hasta una calificación media superior a la inicial y a la de los grupos en que no se realizó la intervención. Discusión y conclusiones: A pesar de que la intervención realizada resultó eficaz para mejorar el nivel de conocimientos en muchos de los participantes, los resultados del cuestionario post-intervención revelan la necesidad de educar a los jóvenes en los rasgos que definen y caracterizan un Trastorno del Compor tamiento Alimen - tario, adaptando el abordaje de los mismos a su realidad social. La inclusión de temas relacionados con la nutrición y la salud en los programas curriculares de los estudios post-obligatorios mejoraría el nivel de conocimientos entre los futuros profesionales de los ámbitos de la salud, la educación y la hostelería/restauración.

Zinco e cromo na cicatrização de feridas em ratos normais e diabéticos

O retardo da cicatrização de feridas em pacientes diabéticos eleva os custos hospitalares e a morbidade dos procedimentos operatórios. O objetivo deste trabalho é avaliar a influência da suplementação dietética de óxido de zinco e cromo (ZC) na reparação tecidual de feridas cutâneas. Foram estudados 69 ratos Wistar, pesando entre 200-270 gramas, separados em cinco grupos (G). Na primeira semana do experimento induziu-se diabetes com streptozotocin em 53 animais (GIII, GIV, GV). A partir do 8º dia os ratos normais (GI, GII) e os diabéticos receberam, além de ração e água: GI, nenhum tratamento (NT); GII, ZC adicionados à água; GIII, NT; GIV, insulina; GV, ZC e insulina. No 15º dia foi retirado fragmento elíptico de pele e subcutâneo do dorso dos animais. Nos 15º, 22º, 29º e 36º dias, as feridas operatórias foram fotografadas. Essas fotografias foram transferidas para computador, onde foram calculadas as suas áreas. Os valores obtidos foram submetidos à análise estatística. No 22º dia da avaliação, não houve diferença significante (NS) na redução das áreas das feridas operatórias entre os grupos. Nas datas seguintes, os ratos diabéticos não tratados (GIII) também não apresentaram diferença significante na redução das áreas das feridas operatórias (RA) em relação aos normais (GI). Mas os tratados com zinco e cromo e com insulina (GII, GIV e GV) apresentaram RA significativamente maior do que os do GIII. O GV apresentou maior RA do que o GIV, porém NS. Conclui-se que o tratamento de ratos diabéticos com insulina e a suplementação dietética de ZC favorecem a cicatrização de feridas cutâneas.

Influência da glutamina na mucosa do instestino de ratos submetidos à enterectomia extensa

OBJETIVO: Avaliar a influência de uma dieta suplementada com glutamina sobre as alterações adaptativas no intestino delgado de ratos com enterectomia extensa. MÉTODO: Vinte ratos Wistar, divididos aleatoriamente em dois grupos de dez animais, foram enterectomizados e alimentados com dois tipos diferentes de dieta nos 14 dias de pós-operatório: grupo controle (GC)-dieta padrão; grupo glutamina (GG)-dietapadrão acrescida de 3,05% de glutamina. Avaliou-se evolução ponderal, peso da mucosa intestinal (PM), profundidade das criptas (PC), altura das vilosidades (AV), espessura da parede (EP) e o conteúdo de ácido desoxirribonucléico (DNA) na mucosa intestinal, no início e no final do experimento. RESULTADOS: Com exceção da PC ileal do Grupo GG, todas as variáveis estudadas tiveram um aumento significativo em seus valores finais tanto no jejuno quanto no íleo (p<0,05).Entre os grupos, a comparação do PM, AV, DNA da mucosa, no jejuno e no íleo, tanto inicialmente quanto no final do estudo, bem como da EP inicial no jejuno e íleo eda PC no jejuno final e no íleo inicial e final não mostraram diferenças significativas (p>0,05). No jejuno inicial, a PC no grupo GC foi maior (p=0,005). A EP do jejuno e íleo final foi maior no grupo GC. CONCLUSÃO: A suplementação dietética com a glutamina não melhorou as alterações adaptativas que ocorrem no remanescente intestinal.

Efecto del uso de diferentes aditivos de panificación en la calidad de panes elaborados con harinas compuestas a base de harina de trigo y germen desgrasado de maíz

Dado el alto consumo de productos alimenticios a base de trigo (HT) importado y la producción industrial de subproductos del procesamiento del maíz (HGDM), ricos en fibra dietética, proteínas y minerales, en Venezuela se ha estudado la factibilidad técnica de sustituir parcialmente HT por HGDM en la elaboración de productos horneados como galletas y panes. Por otra parte, considerando las restricciones existentes en el uso del bromato de potasio (BP) como aditivo de panificación y que el ácido ascórbico (AA) ha sido probado exitosamente como aditivo en panes a base de HT, en este estudio se utilizaron los aditivos (BP), (AA), gluten y mezclas de ellos, en la elaboración de panes donde la HT fue sustituida por HGDM a niveles de 10% y 15%. Se encontro que las mezclas de aditivos que originaron los menores pesos específicos fueron las que contenían gluten , seguidas por 75 ppm AA y 25 ppm BP. Se observo el efecto sinergístico de estos dos aditivos, tanto en los panes control como en los que contenían HGDM. Se puede concluir que la calidad panificable y el proceso de envejecimiento en los panes donde se sustituye la HT por HGDM, a niveles de 10%, sigue patrones similares al de los panes de 100% HT, por lo que se podría considerar viable dicha sustitución. A niveles de 15% de sustitución, la presencia de fibra origina algunos cambios en el patrón de comportamiento, por lo que se sugiere el uso de hemicelulasas en las mezclas.

Efeito da pectina e da celulose nos níveis séricos de colesterol e triglicerídeos em ratos hiperlipidêmicos

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da pectina, de alta (HMP) e de baixa (LMP) metoxilação, e da celulose sobre os níveis séricos de colesterol e triglicerídeos em ratos hiperlipidêmicos. O experimento, com duração de 30 dias, foi realizado com ratos (Rattus norvegicus var. albinos, linhagem Wistar) machos e adultos, com peso médio de 220 a 250g que foram divididos em 13 grupos de seis animais. Um grupo recebeu uma dieta padrão (testemunha) e os demais, dietas com níveis diferenciados de pectina e celulose (5; 10; 15 e 20%). Houve redução no ganho de peso dos animais com o aumento dos níveis de fibra. As dietas com celulose foram as que produziram o menor efeito e as com HMP proporcionaram os resultados mais significativos. As dietas com 10 e 15% de HMP apresentaram maior capacidade de reduzir os níveis séricos de colesterol, triglicerídeos e uréia.

Caracterização de hidrolisados enzimáticos de pescado

Hidrolisados enzimáticos são utilizados no tratamento clínico de pacientes com dificuldade em digerir e absorver proteínas, sendo preferidos em relação às misturas de aminoácidos livres. Neste trabalho foram caracterizados quimicamente seis hidrolisados de minced de pescado, obtidos pelo emprego de diferentes sistemas enzimáticos, quanto à extensão da hidrólise, distribuição de peso molecular dos peptídios, composição química e perfil de aminoácidos. A hidrólise resultou na solubilização de 63,4 a 94,2% das proteínas, sendo esta diretamente proporcional ao grau de hidrólise e dependente do sistema enzimático e das variáveis do processo (relação enzima/substrato e atividade enzimática). A composição dos hidrolisados atendeu à recomendação de ingestão dietética para aminoácidos essenciais, tanto para crianças como para adultos. A relação entre a concentração de aminoácidos ramificados e aromáticos (Relação de Fischer) resultou em valores superiores a 3,5 indicando que os hidrolisados obtidos podem ser úteis para a manutenção dietética de pacientes com doenças hepáticas crônicas. Os hidrolisados forneceram peptídios com pesos moleculares bem definidos, destacando-se o obtido com pepsina e protease de Streptomyces griseus, que apresentou 57% de peptídios menores do que 3 kDa, adequado para o uso em formulações hipoalergênicas.

Avaliação nutricional de dietas de trabalhadores em relação a proteínas, lipídeos, carboidratos, fibras alimentares e vitaminas

Estudos sobre composição de alimentos largamente consumidos pela população são fundamentais para estabelecer se uma determinada dieta é adequada em relação aos nutrientes essenciais. No presente trabalho, são apresentados resultados de análises de nutrientes realizadas em dietas representativas do consumo alimentar de trabalhadores de indústria de autopeças da cidade de São Paulo (homens de 19 a 56 anos), coletadas a partir da porção em duplicata de todos os alimentos e bebidas consumidos durante 3 dias consecutivos. Foram determinados os teores de proteínas, lipídeos, carboidratos, cinza, umidade, fibras alimentares e vitaminas B1, B2 e piridoxina em 24 dietas. Comparando-se os resultados obtidos com as novas recomendações (DRIs), verificou-se que as dietas dos trabalhadores atingiram adequação de 100% em carboidratos e 96% em proteínas e lipídeos. Em relação às fibras dietéticas, as dietas foram inadequadas, com apenas 4,2% de adequação. Todas as dietas foram adequadas em vitaminas B1 e B2, enquanto que 58% das dietas foram inadequadas em relação à piridoxina.

Efeito benéfico da correção da acidose metabólica no estado nutricional de pacientes em hemodiálise

OBJETIVO: Avaliar o efeito da correção da acidose metabólica no estado nutricional de pacientes em hemodiálise. MÉTODOS: Foram estudados, durante seis meses, 20 pacientes com acidose metabólica, definida pela média de três mensurações de bicarbonato sérico pré-diálise < 22 mEq/L. Os pacientes dialisavam há, pelo menos, seis meses, utilizando bicarbonato de 35 mEq/L no dialisato. A correção da acidose metabólica foi feita mediante elevação do bicarbonato no dialisato para valores que não ultrapassaram 40 mEq/L, objetivando um bicarbonato sérico entre 22-26 mEq/L. Foram avaliados no início e no final do estudo: avaliação antropométrica, dietética, bioquímica e Avaliação Subjetiva Global (ASG). RESULTADOS: A avaliação nutricional na fase inicial do estudo demonstrou índice de massa corporal normal (24,23 ± 3,83 kg/m²). A circunferência muscular do braço, a prega cutânea tricipital e a ASG classificaram homens e mulheres como desnutridos. Os consumos de calorias e proteínas foram 29,7 ± 10,1 kcal/kg/dia e 1,31 ± 0,35 g/kg/dia, respectivamente. A avaliação bioquímica observou albumina sérica normal e colesterol reduzido. Após correção, bicarbonato sérico e pH aumentaram de 18,2 ± 1,64 para 22 ± 1,70 (p < 0,001), e de 7,32 ± 0,45 para 7,37 ± 0,41 (p < 0,001), respectivamente. Houve melhora da ASG (21,7 ± 6,4 versus 16,8 ± 6,6, p < 0,001) e aumento na ingestão calórica (1.892,61 ± 454,30 versus 2.110,30 ± 869,24, p < 0,05). CONCLUSÃO: A suplementação de bicarbonato na solução de hemodiálise foi método efetivo para a correção da acidose metabólica, determinando aumento da ingestão calórica e melhora nos escores da ASG.

Adesão e conhecimento sobre o tratamento da hiperfosfatemia de pacientes hiperfosfatêmicos em hemodiálise

INTRODUÇÃO: A orientação dietética e o uso adequado de quelantes de fósforo são a base do tratamento da hiperfosfatemia. Assim, seu sucesso depende essencialmente da habilidade do paciente em entender e aderir ao plano dietético e ao uso dos quelantes. OBJETIVO: Avaliar a adesão e o conhecimento de pacientes hiperfosfatêmicos em hemodiálise sobre o tratamento da hiperfosfatemia. METODOLOGIA: Estudo transversal. Foram incluídos 112 pacientes em hemodiálise (60 homens; idade = 49,3 ± 13,3 anos), de cinco unidades de diálise, que apresentaram média de fósforo sérico > 5,5 mg/dL entre julho e dezembro de 2008 (média = 6,57 ± 0,73 mg/dL). Foi aplicado um questionário que incluía questões fechadas sobre consequências da hiperfosfatemia, alimentos ricos em fósforo, uso adequado dos quelantes e opinião do paciente sobre os motivos do insucesso do tratamento. Os parâmetros laboratoriais avaliados foram: fósforo, cálcio, paratormônio e ureia séricos, e a eficiência da diálise por meio do Kt/V. RESULTADOS : A média de acertos das questões do questionário foi de 78,5%. Com relação às razões do insucesso do tratamento da hiperfosfatemia, 87% dos pacientes assinalaram a resposta "porque eu como mais fósforo do que eu deveria" e/ ou "porque eu não tomo o quelante de fósforo como eu deveria". Entre os que afirmaram não utilizar o quelante corretamente, a maioria (62%) justificou o esquecimento como motivo. O fósforo sérico correlacionou-se diretamente com a ureia sérica (R = 0,33; p < 0,01) e inversamente com o Kt/V (R = -0,20; p < 0,05). Não houve correlação entre a fosfatemia, o nível de escolaridade e a pontuação no questionário. CONCLUSÃO: Os pacientes estudados apresentaram um bom nível de conhecimento sobre o tratamento da hiperfosfatemia, mas a maioria afirmou não ser aderente ao mesmo. Estratégias para melhorar a adesão ao tratamento são necessárias para diminuir a ocorrência da hiperfosfatemia nessa população.

Síndrome de Lowe: relato de cinco casos

INTRODUÇÃO: A síndrome de Lowe, ou distrofia oculocerebrorrenal (OCRL), tem herança recessiva ligada ao cromossomo X. Apresenta-se com catarata, glaucoma, atraso no desenvolvimento neuropsicomotor (DNPM), déficit cognitivo e síndrome de Fanconi. OBJETIVO: Descrever a evolução de cinco pacientes pediátricos atendidos no ambulatório de tubulopatias do Departamento de Nefrologia Pediátrica da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina Unifesp (Unifesp-EPM). MÉTODOS: Estudo retrospectivo de cinco pacientes masculinos atendidos no ambulatório de tubulopatias. RESULTADOS: A média de idade na primeira consulta foi de 76,5 meses; o tempo médio de acompanhamento, de 30,5 meses (mínimo de 8 meses e máximo de 53 meses). Os sintomas e os sinais clínicos incluíram catarata e nistagmo. Atraso no DNPM e déficit de peso e de estatura estiveram presentes em todos os casos, bem como poliúria, polidipsia, constipação, acidose metabólica, fosfatúria, bicarbonatúria, proteinúria, hipercalciúria e hiperuricosúria. Nefrocalcinose foi identificada em um paciente; litíase renal, em três; e redução do tamanho renal, em dois. Fraturas patológicas e raquitismo foram observados em dois pacientes; rarefação óssea e atraso na idade óssea, em todos os pacientes. Um deles apresentou redução no ritmo de filtração glomerular. Terapeuticamente, todos receberam álcalis, fósforo e reposição com vitamina D, além de orientação dietética para suas necessidades. CONCLUSÃO: Este estudo preconiza a necessidade do diagnóstico precoce e do acompanhamento médico e nutricional desses pacientes para evitar complicações relacionadas com distúrbios metabólicos.

¿Alimentarnos o nutrirnos? : analicemos estos conceptos con nuestro alumnado.

Se presenta experiencia educativa que propone unas sesiones sobre nutrición y dietética para concienciar al alumnado de la importancia de una alimentación saludable. Se realiza en el IES Universidad Laboral, Málaga. Los objetivos son: introducir al alumnado en los conocimientos sobre dietética y nutrición; realizar elaboraciones desde un punto de vista nutricional; hacer comprender al alumnado la importancia de una vida sana y equilibrada; analizar y hacer reflexionar a nuestro alumnado sobre estas cuestiones; obtener valoraciones sobre lo tratado.

Neuromarketing : una forma de romper los paradigmas del marketing convencional

Actualmente las empresas se enfrentan a un entorno cambiante donde la competencia es cada vez mayor y el gran desafío es lograr la fidelización de los clientes, debido a esto, es necesario buscar métodos que permitan conocer más a fondo sus necesidades, gustos y percepciones. Este trabajo de investigación le permitirá al lector conocer acerca del surgimiento, desarrollo y aplicación del Neuromarketing, como respuesta a las necesidades competitivas de las empresas en un mercado globalizado. En este mismo sentido, el lector podrá comprender: los factores determinantes al momento de comprar, las técnicas que emplea el Neuromarketing para conocer y entender a los clientes, así como los experimentos y los casos reales en los cuales se han utilizado estas técnicas para fidelizar a los compradores con un determinado producto o marca.

Presión arterial en preescolares de la localidad de Usaquén en Bogotá

Introducción: La hipertensión arterial es un problema de salud pública tanto en países industrializados como en vía de desarrollo. Su prevalencia en la infancia viene en aumento por lo que es relevante determinarla en niños preescolares a nivel local. Objetivo: Determinar la prevalencia de hipertensión arterial en niños de tres a cinco años de una cohorte de 14 hogares infantiles del ICBF de la localidad de Usaquén en Bogotá. Materiales y métodos: Se realizó un estudio de corte transversal analítico, utilizando la base de datos de un ensayo aleatorizado y controlado del año 200913, y se evaluaron las cifras de tensión arterial de acuerdo a sexo, edad, talla y su correlación con el IMC con un nivel de confianza del 95% y precisión del 1%. Se calcularon las medias, desviaciones estándar, percentiles y prevalencia. Resultados: Se obtuvo una muestra de 1035 casos, encontrándose una prevalencia de 4,5% de HTA sistólica, 10,4% de diastólica, ambas en estadio I; teniendo en cuenta tanto sistólica como diastólica, fue de 11,6% en estadio I. Se determinaron los valores de presión arterial sistólica y diastólica en cuartiles de acuerdo a edad, sexo y talla. El coeficiente de correlación entre el IMC y los niveles de presión arterial sistólica y diastólica fueron de 0.0992 y 0.0362 respectivamente. Conclusión: La prevalencia de HTA general fue de 11,6%, predominando la diastólica en estadio I en niños preescolares. No se encontró correlación entre el IMC y las cifras de tensión arterial sistólica y diastólica.