Microbiota contaminante em repolho minimamente processado

A microbiota contaminante de repolho minimamente processado foi avaliada durante as etapas de sanitização e estocagem sob atmosfera modificada passiva em embalagens com diferentes taxas de permeabilidade a O2 e CO2 e a 1ºC, 5ºC e 12ºC. A sanitização do repolho por 10min., à temperatura ambiente, em soluções sanitizantes de hipoclorito de sódio a 200mgL-1, de composto orgânico clorado a 200mgL-1 ou ácido acético a 1% reduziu em, no máximo, 1,8log10 UFCg-1 a população de microrganismos aeróbios mesófilos. A concentração de CO2 no interior das embalagens variou significativamente (P<0,05) ao longo de 15 dias de estocagem do repolho minimamente processado mantido tanto a 1ºC como a 5ºC. Nessas mesmas condições, não foi constatada variação na população de aeróbios e anaeróbios mesófilos e de psicrotróficos. Em avaliação subjetiva, o repolho minimamente processado apresentou-se em condições adequadas de consumo aos 20 dias de estocagem, a 1ºC e 5ºC, nas embalagens de filmes de alta permeabilidade ao O2. Quando acondicionado em bandejas plásticas transparentes, seladas com filme de PVC termoencolhível, o produto apresentou, no vigésimo dia, a 5ºC, características sensoriais indesejáveis. O repolho minimamente processado mantido a 12ºC apresentou sinais evidentes de deterioração após cinco dias, manifestados pelo aparecimento de manchas escuras, limosidade e odor desagradável, e teve um aumento de até 3log10 UFCg-1 na população inicial de aeróbios e anaeróbios mesófilos e de psicrotróficos.

Cinética de deterioração apresentada por filés de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella) embalados a vácuo sob diferentes condições de refrigeração

A diversificação da oferta de produtos pesqueiros e, as práticas de aquicultura poderão incrementar o consumo destes produtos, desde que a exigência cada vez maior dos consumidores por alimentos de melhor qualidade, frescos e naturais, seja levada em consideração. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um estudo tecnológico visando à obtenção de um alimento minimamente processado à base de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella), estudando os fatores que influenciam na qualidade dos filés de carpa sob embalagem com atmosfera modificada a vácuo, armazenadas a temperatura de refrigeração. Em resumo, o processamento mínimo aplicado às amostras, aliado à embalagem a vácuo permitiu aumentar a vida-útil dos filés de carpa-capim.

Qualidade química e física de berinjelas submetidas a diferentes tratamentos pós-colheita

O presente trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar a qualidade química e física de berinjelas submetidas a diferentes tratamentos pós-colheita. Berinjelas (Solanum melongena L.), cultivar Ciça, foram colhidas em campos de produção comercial em Brasília-DF e submetidas aos seguintes tratamentos: atmosfera modificada; CaCl2 (2%) + atmosfera modificada; aplicação de 1-MCP (500nL.L-1); aplicação de 1-MCP (500nL.L-1) + CaCl (2%); e controle. Após os tratamentos, os frutos foram armazenados por 10 dias (12±1°C/UR 85 - 90%) e avaliados a cada dois dias para perda de massa, firmeza, coloração externa e teor de sólidos solúveis totais (°Brix). Observou-se que ao final do experimento os frutos do tratamento controle apresentavam perda de massa ao redor de 14%. No décimo dia de armazenamento os frutos tratados com cloreto de cálcio associado à atmosfera modificada e aqueles armazenados sob atmosfera modificada apresentavam firmeza 2,5 vezes maior do que o tratamento controle. Ao final do experimento os frutos armazenados sob atmosfera modificada possuíam brilho, que era cerca de 20% maior do que o dos frutos do tratamento controle. Berinjelas do tratamento controle possuíam Brix cerca de 20% maior do que dos frutos armazenados sob atmosfera modificada ao final do experimento.

Efeito da embalagem e temperatura de armazenamento em repolho minimamente processado

O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações no repolho minimamente processado quando armazenado em diferentes embalagens e temperaturas. O processamento mínimo consistiu em seleção, classificação e resfriamento da matéria-prima, seguido do processo de corte em tiras, enxágüe em água tratada para a remoção dos exudados celulares, sanitização em solução com 150mgL-1 de cloro ativo, enxágüe, centrifugação, pesagem, acondicionamento em bandejas de poliestireno expandido, revestidas com filme flexível de policloreto de vinila (PVC), 12µm, e embalagens de tereftalato de polietileno (PET), e armazenamento por 15 dias em temperaturas de 0, 5 e 10ºC. A cada três dias avaliou-se a concentração de O2 e CO2 na atmosfera interna das embal agens, bem como o pH, acidez titulável, sólidos solúveis e vitamina C no repolho minimamente processado. Concluiu-se que o repolho acondicionado na embalagem PVC apresentou menor perda de vitamina C durante os 15 dias de armazenamento nas três temperaturas. Esta embalagem também apresentou maior concentração de CO2 e menor de O2 , porém dentro dos níveis aceitáveis, garantindo assim maior vida útil ao repolho minimamente processado. Observou-se que não houve diferença significativa na vida útil do produto armazenado em temperaturas de 0 e 5ºC, nas duas embalagens avaliadas, porém a 10ºC a mesma reduziu-se significativamente, ao nível de 5% de probabilidade.

Uso de embalagens e refrigeração na conservação de atemóia

O interesse comercial pela atemóia é crescente no Brasil. Sabe-se que é uma fruta com vida útil bastante limitada. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade pós-colheita de atemóias cv. Gefner submetidas a embalagens e armazenamento refrigerado. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3 x 5 (três embalagens: controle (sem embalagem); embalados individualmente com filme de PVC; colocados em bandejas de poliestireno envolvidas com filme de PVC em cinco tempos de armazenamento), com três repetições. Avaliou-se a perda de massa fresca; coloração da casca e da polpa; Sólidos Solúveis (SS); Acidez Total Titulável (ATT); vitamina C; pH da polpa e atividade de água por ocasião da colheita, a cada três dias de armazenamento. O uso da atmosfera modificada não influenciou na coloração da casca, mas preservou a luminosidade da polpa e reduziu a perda de massa fresca dos frutos. Os teores de SS e ATT aumentaram durante o armazenamento, e foram maiores nos frutos sem embalagens, assim como o teor de vitamina C. O uso de refrigeração foi eficiente na conservação da atemóias 'Gefner', que, após 15 dias de armazenamento ainda apresentavam qualidade para serem comercializados.

Aplicação de filmes proteicos à base de soro de leite

A eficiência da aplicação de filmes à base de proteínas de soro de leite foi avaliada em um sistema de embalagem que consistia em um pote plástico utilizando-se filmes de proteínas de soro de leite como fechamento superior. Pedaços de maçã foram embalados e armazenados à temperatura ambiente (25 °C) e sob refrigeração (10 °C). Os filmes proteicos à base de soro de leite foram obtidos por três procedimentos distintos: por desnaturação térmica; com a incorporação de ácido esteárico (0,5%, em massa); e por modificação enzimática utilizando-se a transglutaminase microbiana (10U/g proteína, ACTIVA TG-B ), a partir de uma formulação básica de 6,50% de proteína, 3,0% de plastificante (glicerol) e pH 7,0. A integridade dos filmes após embalagem e durante armazenamento foi observada, medindo-se as propriedades mecânicas dos filmes. A permeabilidade ao vapor d'água foi avaliada pela perda de massa, teor de umidade, e variação de textura dos pedaços de maçã. Os resultados indicaram que os filmes apresentam uma barreira moderada à umidade, apresentando diferença entre potes com e sem coberturas de filmes. A permeabilidade ao oxigênio foi conferida pelo escurecimento enzimático das maçãs pela ação da enzima polifenoxidase, apresentando diferença em relação ao das amostras acondicionadas em atmosfera modificada com gás N2.

Modificaciones tecnológicas para mejorar la seguridad y calidad del jamón curado

Se introdujeron varias modificaciones tecnológicas en la elaboración habitual del jamón curado español de cerdo blanco para mejorar su seguridad y calidad, así como para investigar la contribución relativa de los diversos procesos implicados en la calidad sensorial. Las modificaciones introducidas en cada uno de 3 experimentos (a, b, c) fueron: a) inoculación de un cultivo iniciador (CI) en la superficie del producto y el envasado del jamón al vacío durante la etapa de reposo (EV); b) aplicación de una atmósfera modificada con un contenido reducido de oxígeno (AMCRO) (durante la totalidad o la última parte del procesado) en dos procesos que diferían en las humedades relativas aplicadas; c) realización de un estufaje de 4 días a 35ºC y la aplicación repetida de pequeñas cantidades de grasa dorsal líquida sobre la superficie del jamón. En cada experimento, se siguió un diseño experimental de bloques incompletos para bloquear y evaluar el efecto de la materia prima en cada parámetro. La aplicación del CI evitó el crecimiento superficial de hongos, pero modificó el flavor del producto, dando lugar a la aparición de flavores impropios del jamón tradicional, al aumento de la incidencia de la coquera y a la reducción de la intensidad de notas características del mismo como el flavor añejo. Estos efectos fueron debidos a la acción directa del CI pero probablemente también a los cambios que provocó en la superficie del jamón, como la atenuación del "sudado" del jamón. El EV trajo consigo una reducción del crecimiento superficial de mohos; un mayor gradiente de humedad entre el interior y el exterior del jamón; una disminución de la pérdida de peso; un aumento del nitrógeno no proteico y cambios negativos en la textura, aspecto y flavor, como el aumento de la intensidad del velo blanco y del flavor a pienso, el aumento de la incidencia de la coquera y la atenuación del flavor añejo. Estos efectos fueron consecuencia del mayor contenido de humedad a que dio lugar dicha modificación tecnológica, de la potenciación de los efectos negativos del uso del CI, así como a los cambios que provocó en la superficie del jamón. El uso de una ACRO durante todo el proceso provocó un aumento del nitrógeno no proteico, una disminución de la concentración de óxidos de colesterol, un aumento de la intensidad del velo blanco y, en combinación con el uso de humedades relativas bajas, causó una disminución del crecimiento bacteriano y evitó el crecimiento de hongos, levaduras y ácaros en el interior y exterior del jamón y el desarrollo de la coquera. Asímismo, dio lugar a una drástica reducción de la intensidad del flavor del jamón debido a la disminución de la intensidad de la oxidación lipídica. Cuando esta ACRO se aplicó únicamente al final del proceso, se consiguió la eliminación de las formas móviles de los ácaros y la disminución de la intensidad de la coquera y el producto resultante poseía un flavor algo más intenso que aquél sometido a una ACRO durante todo el proceso. El aumento de la temperatura de 25-27 ºC a 35 ºC durante 4 días no tuvo ningún efecto sobre los parámetros estudiados. La aplicación de la grasa líquida en la superficie del jamón evitó el secado excesivo en superficie, previno el desarrollo de la coquera y causó un aumento de la intensidad del flavor añejo y una reducción de la incidencia de notas negativas como el tostado, hechos que indican que la liberación de grasa líquida en el jamón ("sudado") constituye un fenómeno determinante en su calidad sensorial. La materia prima fue el factor que afectó a un mayor número de parámetros.

Processamento mínimo de mamão 'formosa'

Este trabalho foi conduzido para verificar o efeito do tamanho do corte, 2,5 x 2,5cm (corte 1) e 2,5 x 5,0cm (corte 2), e da temperatura de armazenamento (3, 6 e 9ºC), na velocidade da modificação da atmosfera ambiente e nas características químicas de mamões do grupo `Formosa' minimamente processados e embalados em copos plásticos (500ml). A concentração de CO2 no interior destes copos aumentou 2 a 3 vezes, durante as primeiras 6 horas após o corte, para depois diminuir e se estabilizar. Esta concentração aumentou com o aumento da temperatura de armazenamento. A umidade dos pedaços diminuiu consideravelmente nos dois primeiros dias, e a temperatura que melhor conservou a umidade foi a de 6ºC. A acidez total titulável foi menor no corte 2, com as maiores reduções a 6 e 9oC. Os teores de sólidos solúveis totais não variaram entre os tratamentos, e os cuidados higiênicos adotados durante o processamento permitiram a obtenção de produtos com baixa contagem microbiana, 10³UFC.g-1 nos pedaços armazenados a 9ºC após sete dias, e com boa manutenção da qualidade sensorial das mesmas. Estes resultados permitem indicar o mamão `Formosa' para a produção de produtos minimamente processados, na forma de pedaços, com conservação refrigerada (3 e 6ºC ) por um período de 7 dias.

Uso de embalagens plásticas e cobertura de quitosana na conservação pós-colheita de lichias

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Avaliação de diferentes tipos de atmosferas modificadas na vida útil de carambolas minimamente processadas

Este trabalho teve por objetivo a avaliação da vida útil potencial de carambolas cv. Golden Star, minimamente processadas, armazenadas em diferentes tipos de embalagens plásticas, para a concepção da atmosfera modificada. Os frutos colhidos fisiologicamente maturos apresentaram coloração verde-amarelada, sólidos solúveis (SS) médios de 6,8 ºBrix e massa média de 185 g. Antes da aplicação dos tratamentos, os frutos foram selecionados, higienizados em solução de hipoclorito de sódio (NaOCl) a 100 mg. L-1, resfriados por 12 horas a 15 ± 0,5 °C, seccionados transversalmente, sendo então novamente higienizados em solução de NaOCl a 10 mg.L-1, por 3 minutos. em seguida, os pedaços em forma de estrelas foram acondicionados em bandejas rígidas de poliestireno, com capacidade para 250 g, e revestidas com os seguintes materiais: T1: filme plástico perfurado de polietileno de baixa densidade (PEBD), de 0,006 mm; T2: filme plástico poliolefínico com antiembassamento da Dupont® (AGF), de 0,015 mm; T3: filme plástico poliolefínico da Dupont® (HF), de 0,015 mm; T4: filme plástico de PEBD, de 60 µm; T5: filme plástico de PEBD, de 80 µm; T6: filme plástico de polipropileno (PP), de 22 µm, e T7: bandeja rígida de polietileno tereftalato (PET), com capacidade para 500 mL, com tampa do mesmo material. As embalagens foram então armazenadas em câmara frigorífica a 12 ± 0,5 °C e 90 ± 3% de U.R, por 18 dias. Observou-se que não houve diferença significativa quanto aos sólidos solúveis (SS) e acidez titulável (AT). O maior número de microrganismos e valor de pH foram observados nos frutos embalados nos filmes plásticos de PEBD de 0,006 mm, AGF e HF de 0,015 mm da Dupont®. Entretanto, os frutos acondicionados nas embalagens PET apresentaram o maior teor de ácido ascórbico. da mesma forma, somente nas embalagens PET é que se conseguiu modificação atmosférica eficiente do ponto de vista da manutenção dos atributos de qualidade durante o AR. Assim, esse tratamento proporcionou adequado controle microbiológico e manutenção das características de qualidade por 18 dias para as carambolas minimamente processadas.

Polietileno de baixa densidade (PEBD) na conservação pós-colheita de figos cv. Roxo de Valinhos

Estudou-se o efeito de diferentes embalagens de polietileno em figos cv. Roxo de Valinhos, sob condições de frigoconservação. Os frutos colhidos no início do estádio de maturação, foram limpos e selecionados, sendo após embalados em filmes plásticos de polietileno de diferentes espessuras, constituindo assim os tratamentos: 1(controle), 2 - PEBD com 6 µm de espessura, 3 - PEBD com 10 µm de espessura, 4 - PEBD com 15 µm de espessura, 5 - PEBD com 22 µm de espessura. Os frutos foram então armazenados em câmara fria com temperatura de -- 0,5 °C e 85-90 % de UR, por oito dias. As análises foram realizadas diariamente, avaliando-se os seguintes parâmetros: perda de massa fresca, aspecto visual, firmeza de polpa, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e relação SST/ATT. Ao final, verificou-se que os frutos embalados em PEBD de 22 µm apresentaram maior firmeza de polpa, melhor aspecto visual, menores teores de sólidos solúveis totais, maiores níveis de acidez total titulável e menores valores na relação SST/ATT, quando comparados aos demais tratamentos. No parâmetro perda de massa fresca, todos os tratamentos foram estatisticamente superiores ao controle.

Conservação de uvas Crimson Seedless e Itália, submetidas a diferentes tipos de embalagens e dióxido de enxofre (SO2)

Estudaram-se o efeito de diferentes tipos de embalagens e a ação do dióxido de enxofre (SO2) na conservação pós-colheita de uvas finas de mesa var. Crimson Seedless e Itália. Os frutos, colhidos em propriedade agrícola situada no município de Boa Vista-RR (Lat. 2º 50' 06 N e Long. 60º 40' 28 W), apresentavam, no momento da colheita, sólidos solúveis (SS) médios de 16,50 e 14,80°Brix, para as variedades Crimson Seedless e Itália, respectivamente. Antes da confecção dos tratamentos, os cachos foram higienizados em solução de hipoclorito de sódio (NaOCl) a 100 mg.L-1, previamente acidificada, por dez minutos. Utilizaram-se, para a atmosfera modificada passiva, sacolas de polietileno de baixa densidade (PEBD), sem perfuração, com 0,010; 0,015 e 0,020mm de espessura,e acondicionadas em embalagens secundárias de papelão (4kg) e de madeira (7,5kg). Para a geração do SO2, foram utilizados papéis Kraft de liberação rápida, com 3 e 8g de metabissulfito de sódio (Na2S2O5). Após a confecção dos tratamentos, os frutos foram armazenados em câmara frigorífica a 4 ± 1°C e 95 ± 3% de umidade relativa (U.R.). As avaliações foram realizadas no momento da colheita e, 7; 21; 35; 42 e 56 dias de armazenamento refrigerado, quanto à porcentagem de perda de massa fresca, taxa de desgrana e de bagas deterioradas, qualidade do engaço e teor de SS dos frutos. Após oito semanas, foi realizado teste de preferência para as duas variedades. Verificou-se, em ambas as variedades, que as uvas submetidas à ação do gerador de SO2 , contendo 3g de metabissulfito de sódio e acondicionamento em embalagens de PEBD de 0,020mm de espessura, independentemente do tipo de embalagem secundária, apresentaram a menor perda de massa fresca, menor taxa de desgrana e de bagas deterioradas, e melhor qualidade do engaço. Os resultados da análise sensorial concordaram com os resultados das análises físico-químicas. Não foram detectadas diferenças nos teores de SS entre os tratamentos, em ambas as variedades. (Apoio: Roraima Agrofrutas).

Variáveis envolvidas nas etapas de insensibilização e pré-resfriamento no abate de frangos

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Condicionamento térmico e irradiação de ameixas ‘Gulfblaze’ frigorificadas

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Processamento mínimo de pêssegos ‘Aurora-1’: estádio de maturação, embalagens, temperaturas de conservação e aditivos naturais

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)