Hidrolisados protéicos de anchoita (engraulis anchoita): obtenção, atividade antioxidante e aplicação em embutido emulsionado

Uma alternativa para pescados subaproveitados e subprodutos da industrialização de pescado é o desenvolvimento de processos para recuperação e/ou alteração das proteínas musculares de pescados. O objetivo deste trabalho foi a obtenção de hidrolisados protéicos de carne mecanicamente separada (CMS) de anchoita (Engraulis anchoita) e a avaliação da sua atividade antioxidante, aplicando-os bem embutido preparado com o surimi de anchoita. Foram produzidos diferentes hidrolisados com as enzimas microbianas Alcalase, Flavourzyme e Protamex, fixando a concentração de substrato e de enzima e os parâmetros pH e temperatura foram variados. Os hidrolisados foram efetivos contra a inibição da peroxidação lipídica (43,8±0,2%) e no poder redutor, onde o hidrolisado com a enzima Flavourzyme em 1 hora de reação mostrou-se mais efetivo. No seqüestro de radicais livres, como o DPPH, o hidrolisado com a enzima Flavourzyme, obtido em tempo de hidrólise de 5 horas, alcançou valores acima de 45,0% em concentração de 5 mg/mL. Na produção de surimi foram testadas lavagens da CMS de anchoita com soluções de bicarbonato de sódio 0,5%, ácido fosfórico 0,05% e cloreto de sódio 0,3%. O maior rendimento (90,5%) e uma coloração mais clara (W= 50,24±1,81) foram encontrados no surimi obtido por lavagens com bicarbonato de sódio e cloreto de sódio (BS), em comparação ao surimi que se utilizou água, ácido fosfórico e cloreto de sódio (AF) ou com soluções de cloreto de sódio, ácido fosfórico e bicarbonato de sódio (AB). Na força de gel o surimi AF (1154,25 ± 4,37 g.mm) obteve maior valor, sendo utilizado para a produção de salsichas. Foram analisadas diferentes concentrações de surimi (70, 75 e 80%) em salsichas, que foram submetidas às análises de cor e textura. Não houve influência da concentração de surimi nas características tecnológicas da salsicha, exceto nos valores de luminosidade. A salsicha com 75% de surimi de anchoita foi caracterizada pela composição proximal, valor energético total (VET) e conteúdo de sódio. A salsicha com surimi e comercial apresentou composição semelhante. O produto com surimi apresentou menor VET (193,7Kcal/100g) e conteúdo de sódio (520 mg/100g) que a salsicha comercial. Nas condições de estudo, no embutido emulsionado, não foi verificada ação antioxidante de hidrolisados, porém houve efeito sobre a CMS de anchoita.

Caracterização do estoque de anchoita (engraulis anchoita) da região Sul do Brasil e utilização desta matéria-prima na elaboração de produto de alto valor agregado

O trabalho teve por objetivo caracterizar o estoque de anchoita (Engraulis anchoita) capturado na região sul do Brasil, visando à utilização deste recurso de alto valor biológico no desenvolvimento de produtos semi-prontos e de fácil preparo, tipo empanado. Os experimentos foram conduzidos com anchoita resultante de cruzeiros realizados pelo Navio Oceanográfico Atlântico Sul da Universidade Federal do Rio Grande (FURG), RS, Brasil. Os exemplares foram capturados entre a cidade de Rio Grande (32ºS, RS-Brasil) e 51ºW. Após captura, o pescado foi armazenado a bordo em mistura de gelo e água do mar, na razão 1:1. As amostras foram transportadas para o laboratório de Biotecnologia da FURG e mantidas sob congelamento a -18°C, até a realização das análises. O trabalho está constituído por uma revisão bibliográfica, que enfatiza a importância do recurso pesqueiro em estudo como potencial a ser explorado, discorre sobre ácidos graxos e perfil de voláteis, bem como, o desenvolvimento de produtos à base de pescado. O desenvolvimento do trabalho é expresso por quatro artigos. O primeiro teve como objetivo caracterizar o estoque de anchoita segundo a biometria, rendimento, composição proximal, compostos nitrogenados e ácidos graxos. O rendimento, a composição proximal e o perfil de ácidos graxos foram realizados nas três frações que compõe o peixe: músculo claro, escuro e vísceras. A análise dos resultados demonstrou a variabilidade dos componentes em função das frações avaliadas e da época de captura, o que pode contribuir para a escolha do processo tecnológico a ser aplicado no desenvolvimento de produtos de alto valor agregado a partir dessa matéria-prima. No segundo artigo foi determinado o perfil de ácidos graxos da anchoita e avaliado o comportamento destes compostos durante o armazenamento congelado, bem como, dos voláteis gerados. Os resultados demonstraram a influência do armazenamento na modificação dos ácidos graxos, em especial, EPA e DHA, e que os voláteis gerados podem ser um índice em potencial para avaliar a qualidade da anchoita congelada. No terceiro artigo objetivou-se selecionar e treinar julgadores para avaliação do odor a pescado utilizando os padrões referência obtidos a partir do perfil de voláteis. Neste sentido, foi levantada a terminologia que descreve o odor da anchoita, definido padrões referência, bem como, selecionado e treinado uma equipe de julgadores. Foram utilizados 20 candidatos, deste total, 9 foram selecionados pelo método das amplitudes. Os julgadores selecionados foram submetidos ao treinamento no uso de escala não estruturada e na avaliação da intensidade do odor a pescado. O desempenho dos julgadores foi definido utilizando como amostra solução de lavagem resultante do processo de obtenção de base protéica de anchoita. Os resultados foram avaliados com base no poder de discriminação, repetibilidade das respostas e concordância entre julgadores, segundo análise de variância, com duas fontes de variação (amostra e repetições). Foram obtidos os valores de Famostra e Frepetição, para cada julgador. Os julgadores com o valor de Famostra significativo (p≤0,30) e Frepetição não significativo (p>0,05), bem como, concordância de médias com os demais julgadores foram considerados treinados. Segundo esse processo a equipe foi constituída por 8 julgadores selecionados e treinados na avaliação do odor a pescado. Finalmente, no quarto artigo foi avaliada a possibilidade de uso de base protéica (BPP) de anchoita na elaboração de massa base de empanados, bem como, em substituição a farinha de cobertura. Para obtenção das BPPs, foram testadas duas soluções extratoras (3 ciclos de extração com ácido fosfórico 0,05% e 1 ciclo de ácido fosfórico seguido de 2 ciclos com água). A BPP obtida na melhor condição utilizada foi seca a 70°C e submetida ao processo de moagem em moinho de facas para ser utilizada como farinha de cobertura. Formulações de empanado utilizando diferentes concentrações (25, 50, 75 e 100%) de anchoita desidratada na cobertura foram testadas no produto frito e forneado. Um teste de preferência com consumidores em potencial foi aplicado às diferentes formulações. Os resultados indicaram que a melhor condição de lavagem para obtenção das BPPs testadas foi quando são utilizados 3 ciclos de extração com ácido fosfórico. A avaliação da preferência junto ao consumidor em potencial demonstrou que a anchoita desidratada pode ser utilizada como farinha de cobertura em empanados na concentração de até 75%.

Acute intestinal anisakiasis in Spain: a fourth-stage Anisakis simplex larva

A case of acute intestinal anisakiasis has been reported; a nematode larva being found in the submucosa of the ileum of a woman in Jaén (Spain). The source of infection was the ingestion of raw Engraulis encrasicholus. On the basis of its morphology, the worm has been identified as a fourth-stage larva of Anisakis simplex. In Spain, this is the ninth report of human anisakiasis and also probably the first case of anisakiasis caused by a fourth-stage larva of A. simplex.

Fluctuaciones mensuales de las poblaciones de aves guaneras durante El Niño de 1972

La población combinada de las principales especies de aves guaneras de la costa peruana, el guanay (Phalacrocorax bougainvillii), el pi­quero (Sula variegata) y el alcatraz (Pelecanus thagus) disminuyó por los severos cambios ecológicos acompañantes de El Niño de 1972-73 de 6.6 millones de aves en febrero de 1972 a 0.6 millones en setiembre del mismo año, para luego recuperarse a 2.8 millones en marzo de 1973. A nivel específico, el cuadro se complica debido a diferencias de dis­tribución, hábitos alimentarios y regímenes de reproducción. Tomando valores extremos, el guanay que en agosto de 1971 contaba 5.03 millones de individuos, bajo a 0.1 millones en agosto de 1972 y se recupero a 1.01 millones en marzo de 1973; el piquero bajo de 2.41 millones en febrero de 1972 a 0.3 millones en julio del mismo año para volver a 1.42 millones en marzo de 1973. Mientras la población de esta especie casi no cambio, la del guanay disminuyó el doble que la del pi­quero probablemente por su mayor dependencia alimentaria de la anchoveta (Engraulis ringens), que a su vez fue notablemente disminuida por el fenómeno (de una captura media mensual de 1.2 millones de tone­ladas en 1971, pasó a 0.3 millones de toneladas promedio por mes en 1972)•

Distribución de los principales recursos pelágicos durante los veranos de 1992 a 1994

Analiza las distribuciones horizontal y vertical de los recursos: anchoveta (Engraulis ringens), sardina (Sardinops sagax sagax), jurel (Trachurus picturatus murphyi) y caballa (Scomber japonicus), observados en los veranos de 1992 a 1994, de los cruceros de Evaluación de Recursos Pelágicos realizados por el Instituto del Mar del Perú, con la finalidad de conocer el comportamiento que pudieran haber presentado en esta época del año. Para tal efecto se compararon las cartas de distribución, secciones verticales y se determinaron los rangos preferenciales de temperatura y salinidad en que fueron encontrados dichos recursos. La distribución de los recursos presenta cierta diferencia en los veranos considerados, teniendo en cuenta que hubo un Niño moderado de 1991 a 1993 y que el verano de 1994 se presentó con la menor temperatura que los anteriores. En general, podemos mencionar que la anchoveta fue encontrada entre 2 y 65 mn de la costa, con una temperatura preferencial de 15 °C y una salinidad dentro 34.85 y 35.10‰. La sardina fue encontrada entre 02 a 90 mn de la costa, con una temperatura preferencial de 16° a 22° C y una salinidad de 34.90 a 35.25‰. El jurel y la caballa mostraron un comportamiento casi similar, ocuparon las mismas áreas de distribución, con rangos preferenciales de temperatura y salinidad de 15° a 23° C y de 34.80 a 35.24‰, respectivamente.

Aspectos biológicos - pesqueros de los recursos pelágicos. Crucero de evaluación de recursos pelágicos 9502-04 BIC SNP-1 (13 febrero - 05 abril, 1995)

Describe los niveles de abundancia , distribución, concentración y características biológicas de las poblaciones de la anchoveta y sardina a principios de 1995, así como conocer las características del ambiente y su influencia sobre el reclutamiento. La información proviene de las capturas y muestreos biológicos de 129 lances de comprobación ejecutados durante el crucero. La composición por especies estuvo conformada principalmente por anchoveta (Engraulis ringens), sardina (Sardinops sagax sagax), jurel (Trachurus picturatus murphyi) y caballa (Scomber japonicus peruanus). Otras especies fueron el bagre con faja (Galeichthys peruvianus), falso volador (Prionotus stephanophrys), múnida (Pleuroncodes monodon), etc.

Características biológicas de la merluza y otras especies demersales en otoño de 1995 (Cr. BIC SNP-1, 9505-06)

Se analizan las características biológicas de la merluza, vocador y cabrilla observándose diferencias respecto al invierno de 1994, para la misma área de estudio. La merluza presentó una distribución latitudinal estratificada por tamaños, ubicándose los ejemplares más pequeños al sur de 7° S y los más grandes al norte de éste. El rango de tamaños estuvo entre 10 y 77 cm de longitud total, con una moda en 22 cm y otra en 34 cm. Predominaron los ejemplares de 1 y 2 años de edad. La longitud promedio de los machos por área varió entre 23,4 y 36,3 cm y en las hembras entre 22,8 y 49,7 cm. El proceso de maduración sexual se presentó algo adelantado al norte de los 6° S. La alimentación de merluza estuvo constituida por 24 tipos de presa, siendo los grupos de peces y crustáceos dos de mayor importancia, destacando Engraulis ringens, Euphausia mucronata y la misma merluza.

Crucero de evaluación de la biomasa desovante de la anchoveta peruana, 1995. Actividades, resultados y perspectivas

Con el propósito de estimar la biomasa desovante de las especies anchoveta peruana (Engraulis ringens J.) y sardina (Sardinops sagax sagax J.), se ejecutó el Crucero 9508-09 a bordo del BIC Humboldt y del SNP-1, del 12 de agosto al 22 de setiembre de 1995, cubriendo el área entre Tambo de Mora (13°30 'S) y Paita (5°S). Se obtuvo los cinco parámetros que el Método de Producción de Huevos (MPH) requiere para estimar la biomasa de la población desovante de la anchoveta. Además se consideró cuatro perfiles para investigar las variables oceanográficas: Callao (12° S) y Chimbote (9°10 'S) hasta las 100 millas y Punta Falsa (6°S) y Paita hasta 150 millas de la costa. La biomasa desovante de la anchoveta estimada por el MPH entre Tambo de Mora y Punta Falsa en agosto y setiembre de 1995, fue calculada en 5,9 millones de toneladas, con una producción diaria de huevos de 19,1 E+13 y una frecuencia de desove de 0,12. La anchoveta estuvo localizada cerca de la costa entre Callao y Chimbote, mientras que de Salaverry (8°13 'S) a Punta Falsa, su distribución se amplió, alcanzando hasta las 60 millas fuera de la costa. No se pudo estimar la biomasa desovante de la sardina debido a la dispersión de este recurso. Durante el desarrollo del crucero, las condiciones oceanográficas se encontraron dentro de la normalizada para la época, con afloramientos intensos en la franja costera y con advección de aguas tropicales superficiales de Chancay (11°35 'S) a Casma (9°27 'S).

Aspectos biológico - pesqueros de los recursos pelágicos peruanos. Crucero BIC Humboldt y BIC SNP-1 9508-09

El Crucero de Evaluación de la Biomasa Desovante de anchoveta y sardina en 1995 empleó el Método de Producción de Huevos (MPH), abarcando el área comprendida entre Tambo de Mora y Paita, entre las 0 y 60 mn y 4 perfiles hidrográficos hasta las150 mn. La información analizada proviene de las capturas y muestreos biológicos de los 89 lances de comprobación ejecutados (66 del BIC Humboldt y 23 del SNP-1). La composición por especies estuvo conformada principalmente por anchoveta (Engraulis ringens), sardina (Sardinops sagax sagax), jurel (Trachurus picturatus murphyi) y caballa (Scomber japonicus). Especies capturadas incidentalmente fueron el "bagre con faja" (Galeichthys peruvianus) y el calamar (Loligo gahi). La distribución latitudinal de la anchoveta abarcó toda el área explorada y longitudinalmente hasta las 60 mn. La sardina, el jurel y la caballa mostraron una distribución amplia y dispersa hasta las 120 millas de la costa. La estructura por tamaños de anchoveta indicó la predominancia de ejemplares adultos, siendo escasa la presencia de juveniles. La sardina fue predominantemente juvenil, observada tanto en área costera como lejos de ésta. Las capturas de jurel y caballa estuvieron constituidas por ejemplares adultos. Las especies anchoveta y sardina se encontraban en pleno desove principal de invierno.

Aspectos biológico pesqueros de los recursos pelágicos peruanos durante febrero - abril 1997

Describe las capturas y muestreos biológicos de 132 lances de comprobación ejecutados durante el crucero BIC SNP-1 9702-03 y BIC HUmboldt 9704. Las capturas estuvieron conformadas por anchoveta (Engraulis ringens) 51,7%; sardina (Sardinops sagax) 0,4%; jurel (Trachurus picturatus) 9,7% y caballa (Scomber japonicus) 2,8%. Otras especies fueron la múnida (Pleuroncodes monodon) 10,1%; camotillo (Normanichthys crockeri) 3,1%; bagre con faja (Galeichthys peruvianus) 1,4%. La samasa (Anchoa nasus) 17,7% fue capturada en un volumen importante en sólo 4 lances ubicados en área muy costeras al norte de Punta Falsa. La anchoveta se distribuyó a lo largo de toda la costa, desde la frontera sur hasta Talara, ocupado hasta las 70 mn entre Huacho y San Juan mientras que al norte de Huacho se ubicó dentro de las 15 mn. La sardina se distribuyó en la región norte-centro, entre las 10 y 90 mn. Los tamaños de anchoveta fueron predominantemente adultos, la moda más representativa fue 15,5 cm. Se localizaron reclutas de 10,5 cm en la región sur, pero no en gran volumen. La sardina capturada fue principalmente adulta aunque en la región norte se encontraron reclutas de 3 años de edad. El jurel capturado fue mayormente juvenil. La anchoveta ha desovado normalmente durante el verano. La sardina en cambio parece haber prolongado su desove hasta abril

Comportamiento alimentario de los principales recursos pelágicos peruanos en verano y comienzos de otoño 1997

Se han analizado 626 contenidos estomacales de "anchoveta peruana" Engraulis ringes, 251 de "caballa" Scomber japonicus peruanus y 206 de "jurel" Trachurus picturatus murphyi, colectados entre lo 5°12 ' a 18°17 'S durante el verano de 1997. El alimento de la anchoveta estuvo compuesto por diatomeas, silicoflagelados, dinoflagelados, tintínidos, copépodos, entre los más importantes. La caballa y el jurel se alimentaron de crustáceos planctónicos destacando los eufáusidos; en la caballa, además e presentaron peces de las familias Engraulidae y Myctophidae. Usando el software MAXIMS se ha calculado la ración diaria de alimentación de la anchoveta en 0,4391 g.dia-1. Respecto a la caballa y al jurel se vienen realizando las primeras observaciones con este software, habiéndose determinado las raciones en 6,4452 g.dia-1 y 2,9129 g.dia-1, respectivamente. La similaridad alimentaria entre los mismos fue calculada utilizando el Índice de JACCARD que permitió observar diferencias sólo en la utilización del ítem anchoveta siendo la caballa la única que la consumió. En líneas generales la composición alimentaria observada corresponde a patrones e años normales.

Distribución, concentración y biomasa de la anchoveta peruana en primavera 1996. Crucero BIC SNP-1 9610

El Crucero 9610 se realizó a bordo del BIC SNP-1, del 21 al 31 de octubre. Comprendió el área desde Paita (05°00 'S) a Tambo de Mora (13°15 'S), hasta las 65 millas náuticas de distancia a la costa, con la finalidad de evaluar el recurso de anchoveta (Engraulis ringens). Los resultados obtenidos muestran que la anchoveta se presentó dispersa en gran partea del área prospectada, con pocos núcleos densos. Verticalmente se encontró el mayor número de cardúmenes hasta los 20 metros y se estimó una biomasa de 3,6x 106 t solamente en el área prospectada, con límites de confianza de ± 14,97%. El predominio de bajas temperaturas se ha traducido en anomalías de hasta -1,5° C, lo que guarda correlación con la dispersión del recurso. La población de anchoveta mostró un stock joven robusto en incremento y una fracción adulta de gran rendimiento productivo. Todos los grupos de edad no desovan al mismo tiempo. La tasa de alimentación fue inferior al promedio establecido, basado fundamentalmente en fitoplancton.

Estructura especiológica de los subsistemas dermesal costero y pelagial costero. Prospección E/E Huamanga 9611-12

Se analiza la composición especiológica y distribución de las capturas obtenidas en la Prospección Pesquera Costera efectuada entre Punta Malpelo (03°30,32 'S; 80°33,36 'W), sur de Puerto Pizarro, y bahía Grande (11°12,46 'S; 77°43,20 'W), al norte de Huacho. Se capturaron 115 especies: 86 peces, 17 crustáceos, 6 moluscos, 3 equinodermos, un cnidario, un sálpido y un poliqueto. Los recursos demersales, con lances de arrastre de fondo, efectuados entre las Puntas Malpelo y Malabrigo (07°43,05 'S, 79°38,75 'W), tuvieron la mayor diversidad (113 especies) y la mayor captura (11 639,4 kg de pesca) destacando por sus volúmenes, tres especies que representaron el 74% de la pesca de arrastre: la merluza (Merluccius gayi peruanus con 6.508,1 kg) seguida del falso volador (Prionotus stephanophrys con 1.603,85 kg) y la anchoveta blanca (Anchoa nasus con 499,85 kg). Los recursos pelágicos se capturaron en menor volumen (581,2 kg), y dos especies constituyeron el 95,3% del total: la anchoveta (Engraulis ringens con 251,95 kg) y el bagre con faja (Galeichthys peruvianus con 301,7 kg).

Comentario general del crucero de evaluación de biomasa desovante de anchoveta. BIC Humboldt 9608-09

Comenta los resultados más relevantes obtenidos durante el crucero realizado en agosto y setiembre de 1996, para estimar la biomasa desovante de la anchoveta (Engraulis ringens) de la zona norte centro del litoral, a través del método de producción de huevos (MPH). Teniendo como escenario un ambiente frío, con condiciones favorables para la dispersión de la anchoveta, se determinó una biomasa desovante de 4,02 millones de toneladas, magnitud inferior a la estimada en el año 1995. Se detectó una distribución estratificada de la anchoveta, ubicándose los juveniles hacia la costa, y los adultos lejos de ella. Estos últimos evidenciaron una gran avance en el proceso reproductivo, aunque la frecuencia de desove disminuyó comparándola con la de 1995. La producción de huevos también se redujo y la distribución de éstos no se presentó de la forma densa observada años atrás, cuando los adultos se distribuían principalmente dentro de las 30 a 60 millas de la costa.

Estimación de la biomasa desovante del stock norte centro de la anchoveta por el método de producción de huevos durante el invierno 1996

La biomasa desovante de la anchoveta peruana Engraulis ringens en el área comprendida entre Tambo de Mora (13°30 'S) y Punta Falsa (06° S), fue estimada en 4,02 millones de toneladas. En esta oportunidad, a diferencia de las anteriores, se hicieron ajustes en la determinación de la producción diaria de huevos (Po) así como en la fecundidad. En el primer caso, por efectos de la dispersión de los huevos en un área de desove mayor; y en el segundo, por no cubrir todo el rango de tamaños. El crucero se llevó a cabo del 11 de agosto al 27 de setiembre de 1996 a bordo del BIC Humboldt. Los valores promedio de los parámetros involucrados en la estimación fueron: proporción de hembras, 0,52; producción diaria de huevos, 10.14E+13; peso promedio de hembras, 29,79 g; fecundidad parcial, 18 495 huevos por hembra y frecuencia de desove, 7,8%. Los parámetros que presentaron mayor variación con respecto a 1995 fueron: la fecundidad parcial, producción diaria de huevos y frecuencia de desove.