Efeito da desodorização nas características sensoriais de extratos hidrossolúveis de soja obtidos por diferentes processos tecnológicos

Os produtos derivados de soja apresentam múltiplas vantagens tecnológicas e nutricionais. Entretanto, eles são pouco aceitos pela população brasileira devido às características sensoriais indesejáveis, principalmente de odor e sabor. Uma alternativa para a remoção de compostos voláteis que conferem essas características é a desodorização. Extratos hidrossolúveis de soja, comumente conhecidos como leite de soja, foram obtidos por três processos diferentes e, posteriormente, desodorizados por vapor de água superaquecido à pressão atmosférica. Os produtos nas formas bruta e desodorizada foram avaliados sensorialmente por análise descritiva quantitativa. Os resultados mostraram eficiência da desodorização pela redução do odor de feijão cru e sabor residual, com aumento do sabor característico, nos processos de obtenção do leite por vaca mecânica e por maceração.

Características físico-químicas de amidos modificados de grau alimentício comercializados no Brasil

Amidos nativos e modificados têm grande importância na indústria de alimentos, sendo empregados principalmente como espessantes e/ou estabilizantes. As limitações das pastas e géis obtidos a partir de amidos nativos tornaram necessário o desenvolvimento de muitos tipos de amidos modificados para aplicações alimentícias. Neste trabalho, algumas amostras de amidos modificados (n=20) disponíveis no Brasil foram recebidas de empresas produtoras e analisadas em relação a algumas características físico-químicas e propriedades tecnológicas. Um levantamento do uso de amidos modificados em alimentos também é apresentado, revelando crescente interesse pela indústria nesses ingredientes. Constatou-se que, enquanto alguns alimentos industrializados, como maioneses contêm em suas formulações amidos modificados, outros como condimento preparado de mostarda contêm apenas amido nativo. As análises físico-químicas permitiram concluir que alguns amidos modificados apresentavam teores elevados de acidez, relacionados à presença de reagentes utilizados em sua obtenção, não havendo presença de carboxilas nas suas macromoléculas. De maneira geral, os resultados de algumas propriedades tecnológicas avaliadas, tais como viscosidade aparente das pastas, resistência a congelamento/descongelamento e propriedade de expansão, estavam de acordo com a descrição dos produtos. As fontes mais observadas nas modificações foram, em ordem decrescente de importância, a mandioca, o milho ceroso e o milho regular.

Desenvolvimento de embutido fermentado por Lactobacillus probióticos: características de qualidade

Os probióticos têm sido largamente utilizados em produtos lácteos. Recentemente, seu uso em produtos cárneos tem despertado interesse, principalmente em embutidos fermentados consumidos na forma crua e sem aquecimento prévio. Verificou-se a influência da utilização de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus sobre as características físico-químicas e sensoriais de embutido fermentado, bem como o desenvolvimento e a viabilidade das culturas no produto cárneo. Os embutidos foram processados em quatro tratamentos, sendo o primeiro tratamento usado como controle, enquanto os demais receberam a adição de uma espécie de Lactobacillus probiótico, seguindo procedimento de fabricação descrito para salame italiano por um período de 25 dias. A presença das culturas probióticas promoveu redução mais rápida do pH dos embutidos em relação ao tratamento controle, proporcionando gosto ácido mais intenso na avaliação sensorial, principalmente para cepa de L. rhamnosus. O crescimento de Staphylococcus xylosus da cultura starter sofreu redução com a adição dos probióticos, porém o desenvolvimento de Pediococcus pentosaceus não foi afetado. Os probióticos testados mostraram crescimento durante o processamento e permaneceram viáveis no produto final. Ficou demonstrada a viabilidade da utilização das culturas probióticas em embutido cárneo fermentado, principalmente L. casei e L. paracasei, preservando suas propriedades tecnológicas e sensoriais.

Influencia de las características de los riesgos, de las variables culturales y del sesgo optimista en la percepción del riesgo.

Analizar la influencia que ejercen las características de las amenazas, tanto tecnológicas como naturales, sobre la percepción del riesgo; analizar el papel que la cultura, entendida como creencias sobre el medio ambiente y apoyo a las normas sociales, desempeña en dicha percepción; y estudiar el papel modulador que ejerce el sesgo optimista en el juicio que los sujetos realizan de los riesgos. En las cuatro investigaciones realizadas participaron diferente número de sujetos, de ambos sexos; unos eran estudiantes universitarios y otros profesionales diversos. Se llevaron a cabo cuatro estudios. En el primero, a partir de una selección de riesgos anterior, se analizó la percepción de una serie de características de los mismos (voluntariedad, control, etc.). Se analizó la percepción de los mismos en función de tres ámbitos de exposición: personal, social y medioambiental. En la segunda investigación, se repite la estructura de la primera, pero aplicada a riesgos naturales. En la tercera se pone a prueba, mediante un diseño cuasiexperimental, la influencia del tipo de amenaza, del nivel de gravedad y de control de los mismos en la percepción y aceptabilidad de los riesgos, así como el papel modulador de las creencias sobre el medio ambiente y la predisposición a cumplir las normas sociales en la evaluación del riesgo. En la cuarta se analizan mediante un diseño mixto las variables: grupo de referencia o diana (yo, familia, conocido y estudiante medio) gravedad de las consecuencias y control de la exposición y su relación con la probabilidad de que ocurran una serie de riesgos. Se utilizaron varios cuestionarios construidos especialmente para esta investigación. 1. Es necesario estudiar el riesgo percibido teniendo en cuenta el contexto sobre el que se ejerza la amenaza, la naturaleza de los agentes de riesgo y la valoración de las características asociadas a los mismos; 2. La interpretación del riesgo se puede explicar a partir de un número reducido de dimensiones que están relacionadas con la gravedad de las consecuencias y con la naturaleza del control que podemos ejercer sobre la fuente de peligro; 3. El proceso de percepción del riesgo relacionado con las amenazas naturales es en algunos aspectos similar a la percepción del riesgo relacionado con las amenazas tecnológicas. El medio ambiente se independiza totalmente de los otros dos en cuanto a la percepción de los riesgos naturales, no así de los tecnológicos; 4. Las creencias seleccionadas, tanto las ambientales como de normas sociales, no parecen jugar un papel determinante en las diferencias de percepción y aceptabilidad de las distintas clases de riesgos. Las propias dimensiones o características específicas de los riesgos parecen ser más influyentes que las visiones más genéricas acerca del medio ambiente y el mundo; 5. Las dos características seleccionadas, gravedad y control, han demostrado ser determinantes en las valoraciones de probabilidad de sufrir los riesgos, llegando a modular el sesgo optimista...¿quizá habría que hablar también de pesimismo realista?.

La sociedad de la información y el conocimiento, transformaciones tecnológicas y sus repercusiones en la educación.

Una de las características del momento histórico que vivimos es la implantación progresiva de las tecnologías de la información en todos los sectores, culturales, económicos, formativos, políticos, etc. Esta implantación también se está produciendo en el campo de la educación. El trabajo analiza las posibilidades que ofrecen las nuevas tecnologías en la escuela, los problemas que supone su implantación y las transformaciones que son necesarias en el terreno educativo para su incorporación y uso.

La pizarra digital en el aula de clase : una de las tres bases tecnológicas de la escuela del futuro.

Monográfico con el título: 'Las nuevas tecnologías en la enseñanza'. Resumen basado en el de la publicación

Definiendo las características de un software de apoyo al proceso educativo sobre dispositivos táctiles de última generación.

Resumen basado en el de la publicación

Modificaciones tecnológicas para mejorar la seguridad y calidad del jamón curado

Se introdujeron varias modificaciones tecnológicas en la elaboración habitual del jamón curado español de cerdo blanco para mejorar su seguridad y calidad, así como para investigar la contribución relativa de los diversos procesos implicados en la calidad sensorial. Las modificaciones introducidas en cada uno de 3 experimentos (a, b, c) fueron: a) inoculación de un cultivo iniciador (CI) en la superficie del producto y el envasado del jamón al vacío durante la etapa de reposo (EV); b) aplicación de una atmósfera modificada con un contenido reducido de oxígeno (AMCRO) (durante la totalidad o la última parte del procesado) en dos procesos que diferían en las humedades relativas aplicadas; c) realización de un estufaje de 4 días a 35ºC y la aplicación repetida de pequeñas cantidades de grasa dorsal líquida sobre la superficie del jamón. En cada experimento, se siguió un diseño experimental de bloques incompletos para bloquear y evaluar el efecto de la materia prima en cada parámetro. La aplicación del CI evitó el crecimiento superficial de hongos, pero modificó el flavor del producto, dando lugar a la aparición de flavores impropios del jamón tradicional, al aumento de la incidencia de la coquera y a la reducción de la intensidad de notas características del mismo como el flavor añejo. Estos efectos fueron debidos a la acción directa del CI pero probablemente también a los cambios que provocó en la superficie del jamón, como la atenuación del "sudado" del jamón. El EV trajo consigo una reducción del crecimiento superficial de mohos; un mayor gradiente de humedad entre el interior y el exterior del jamón; una disminución de la pérdida de peso; un aumento del nitrógeno no proteico y cambios negativos en la textura, aspecto y flavor, como el aumento de la intensidad del velo blanco y del flavor a pienso, el aumento de la incidencia de la coquera y la atenuación del flavor añejo. Estos efectos fueron consecuencia del mayor contenido de humedad a que dio lugar dicha modificación tecnológica, de la potenciación de los efectos negativos del uso del CI, así como a los cambios que provocó en la superficie del jamón. El uso de una ACRO durante todo el proceso provocó un aumento del nitrógeno no proteico, una disminución de la concentración de óxidos de colesterol, un aumento de la intensidad del velo blanco y, en combinación con el uso de humedades relativas bajas, causó una disminución del crecimiento bacteriano y evitó el crecimiento de hongos, levaduras y ácaros en el interior y exterior del jamón y el desarrollo de la coquera. Asímismo, dio lugar a una drástica reducción de la intensidad del flavor del jamón debido a la disminución de la intensidad de la oxidación lipídica. Cuando esta ACRO se aplicó únicamente al final del proceso, se consiguió la eliminación de las formas móviles de los ácaros y la disminución de la intensidad de la coquera y el producto resultante poseía un flavor algo más intenso que aquél sometido a una ACRO durante todo el proceso. El aumento de la temperatura de 25-27 ºC a 35 ºC durante 4 días no tuvo ningún efecto sobre los parámetros estudiados. La aplicación de la grasa líquida en la superficie del jamón evitó el secado excesivo en superficie, previno el desarrollo de la coquera y causó un aumento de la intensidad del flavor añejo y una reducción de la incidencia de notas negativas como el tostado, hechos que indican que la liberación de grasa líquida en el jamón ("sudado") constituye un fenómeno determinante en su calidad sensorial. La materia prima fue el factor que afectó a un mayor número de parámetros.

Um modelo de EIS - enterprise information system - que identifica características para comportamentos proativos na recuperação de informações

Este documento constitui uma dissertação de mestrado, requisito parcial para a obtenção do grau de Mestre em Administração pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul. O tema da pesquisa é o relacionamento existente entre as características técnicas de um projeto de sistema de informação e apoio à decisão e os comportamentos dos usuários no seu uso. O objetivo é desenvolver e apresentar um modelo conceitual de EIS (“Enterprise Information Systems”), a partir da literatura, das tendências tecnológicas e de estudos de caso, que identifique características para comportamentos proativos dos usuários na recuperação de informações. Adotou-se o conceito de comportamento proativo na recuperação de informações como a combinação das categorias exploração de dados e busca focada. Entre os principais resultados, pode-se destacar a definição de categorias relacionadas com as características dos sistemas - flexibilidade, integração e apresentação - e de categorias relacionadas com os comportamentos dos usuários na recuperação de informações - exploração de dados e busca focada, bem como a apresentação de um modelo conceitual para sistemas EIS. Pode-se destacar também a exploração de novas técnicas para análise qualitativa de dados, realizada com o objetivo de buscar uma maior preservação do contexto nos estudos de caso.

O leite observado através de diferentes tipologias nas unidades de produção familiar no Rio Grande do Sul/BR e suas relações com formas organizativas e inovações tecnológicas.

O novo cenário econômico, desenhado pela abertura econômica e de mercados, desencadeou uma série de desafios para o setor lácteo brasileiro, resultando na necessidade de alguns ajustamentos, buscando amenizar problemas, tanto de natureza estrutural como tecnológica. Este trabalho se propõe a estudar a forma de organização, o padrão tecnológico e alguns indicadores sociais de unidades produtivas familiares de leite no Rio Grande do Sul, através de diferentes Tipologias, a fim de proporcionar subsídios para o desenvolvimento de políticas para o setor, partindo do pressuposto da existência de características peculiares em cada sistema de produção, objetivando promover um desenvolvimento social e econômico mais harmônico. A utilização de diferentes Tipologias ideais quais sejam, produtor Moderno Convencional, em Transição e Tradicional, no estudo de produtores familiares de leite, possibilitou a análise de unidades produtivas, mesmo considerando sua diferenciação frente às estratificações Tradicionalmente empregadas.

Evolução setorial e trajetórias tecnológicas em nível de empresas na indústria de celulose e papel no Brasil (1970 - 2004): contexto da política de substituição de importações à competição globalizada

Accordingly, a variety of firms's technological capabilities studies, the literature recently is still lacking about the dynamic of sector evolution and technological development in inter-firm and their implication for technical and economical financial performance. More lacking is the research catching up the evolution of industrial sectors after the institutional reforms in the 90. For that, the focus of the dissertation is to analyze the main of the evolution of the pulp and paper industry from 1970 to 2004, using as reference points the import-substitution policy and the economic deregulation of the 1990s. Futhermore, the work tries to evaluate how such changes at industry level have been perceived from a firm point of view in terms of accumulation of technological capabilities and improvement of economic financial performance. This linkage is tested and examined in the following firms: Aracruz (Barra do Riacho establishment ), Klabin (Monte Alegre establishment) e Votorantim Celulose e Papel ¿ VCP (Jacareí establishment), defining the same time period of sectoral level. As far as the industry level study is concerned, it is based on the average rate of annual growth of some selected variables, given that the technological capabilities test is performed according to the methodology already existing in the literature, but properly adapted to the pulp and paper case. Similarly, the analysis regarding the improvement of the economic financial performance is based on a set of industry specific indicators. Hence, the work is built upon multiple case studies, taking into account both the qualitative and quantitative evidence, i.e. interviews, direct observations, as well as firm reports. Finally, it is worth emphasizing as the analysis of the changes in the sector, in conjunction with the above mentioned methodology used to measure the technological capabilities in the context of an evolving industrial regime, is still lacking in emerging economies as well as in Brazil. According to the empirical evidence, the reforms of the 1990s had a positive impact on the industrial development, from both the national and international viewpoint. Such a transformation was evident at firm level in terms of accumulation of technological capabilities and improvement of economic financial indicators. Indeed, the results show that the speed of accumulation of technological capabilities within the firms influences positively the performance indicators. On the other hand, these are also related to external factors, such as the macroeconomic conditions, which as such have not been considered in details.

Implicações dos processos de aprendizagem para acumulação de competências tecnológicas: reflexões sobre a experiência da Cyanamid Indústria Química em Resende, RJ

Esta dissertação examina o relacionamento entre os processos subjacentes de aprendizagem e acumulação de competências tecnológicas na Cyanamid Indústria Química, maiS especificamente em sua fábrica localizada no município de ResendelRJ. Este estudo trata do período entre 1990 e 1999. E enfocou a acumulação de competências para três funções tecnológicas: investimentos, processos e organização da produção e equipamentos. Os quatro processos de aprendizagem: aquisição externa e interna, socialização e codificação de conhecimento são examinados à luz de quatro características chaves: variedade, intensidade, funcionamento e interação. Para esta análise foram utilizadas estruturas existentes na literatura de empresas em industrialização e literatura de empresas de tecnologia de fronteira. A conclusão desta dissertação sugere que os processos de aprendizagem contribuíram substancialmente para acumulação de competências tecnológicas na empresa em estudo. Quanto maior à importância destes processos de aprendizagem e de suas quatro características chaves: variedade, intensidade, funcionamento e interação, maior será a capacidade e velocidade de acumulação de competências tecnológicas. Este trabalho também sugere que esta acumulação foi influenciada por outros fatores externos e internos como: políticas governamentais e comportamento da liderança, apenas para citar alguns. Estes fatores externos e internos estão alem do escopo desta dissertação. Esta conclusão não é diferente de estudos anteriores, mas concentra-se em refletir sobre um estudo aplicado a uma indústria ainda não examinada pela literatura existente de empresas em industrialização. Em especial, sobre uma experiência individual, localizada no interior do estado do Rio de Janeiro.

Acumulação de competências tecnológicas e os processos subjacentes de apredizagem: o caso da Invensis Appliances Controls Unidade Vacaria - RS

Esta dissertação enfoca o relacionamento entre acumulação de competências tecnológicas e os processos subjacentes de aprendizagem. Este relacionamento é examinado na empresa Invensys Appliance Controls Ltda. - Unidade de Vacaria/RS, durante o período de 1981 a 2000. Trata-se de uma empresa metal-mecânica, fornecedora da indústria de linha branca. Em outras palavras, a dissertação examina as implicações dos processos subjacentes de aprendizagem tecnológica para a acumulação de competências para três funções tecnológicas: processo e organização da produção, produtos e equipamentos. Os processos de aprendizagem são examinados à luz de quatro características: variedade, intensidade, funcionamento e interação, a partir do uso de estruturas de análise existente na literatura. Baseado em estudo de caso individual, este estudo encontrou que a maneira e a velocidade de acumulação de competências tecnológicas na empresa estudada estão associadas aos diversos processos usados para adquirir conhecimento tecnológico e convertê-lo em organizacional. Ademais, a simples incidência desses processos na empresa não garantiu na empresa uma implicação positiva para a acumulação de competências tecnológicas. Através do uso de estrutura existente na literatura, porém aplicada a uma indústria diferente de estudos anteriores, esta dissertação sugere que deve existir um esforço organizado, contínuo e integrado para geração e disseminação de conhecimento em toda a empresa a fim de que a acumulação de capacitação tecnológica seja acelerada na empresa.

Acumulação de competências tecnológicas e processos de aprendizagem : o caso aciaria da Companhia Siderúrgica Nacional

This work is focused on the explanation of the relation between the learning processes, the accumulation of technological competence and the competitive performance. The present study is based on the case of the steelmaking plant of Companhia Siderúrgica Nacional, located in Volta Redonda city, Rio de Janeiro state, Brazil, during the period of 1997 and 2001. The framework of this thesis is based on Figueiredo (2001), that shares the learning process in external and internal acquisition of knowledge, and the conversion of this knowledge from people to organization through socialization (transfer of tacit knowledge) or codification (transfer of knowledge by written documents). This framework considers the key features of the learning process: the variety, the intensity, the working and the interaction. The results suggest that the steelmaking of CSN achieved the pre intermediate level (level 4) of technological competence to the technological functions of production process and equipment, and the intermediate level (level 5) to the function product. The accomplishment of these levels of competence was due to the acquisition and conversion of new knowledge. It was observed that the key features had an evolution during the period considered in the study. The results allowed to show that the accumulation of technological competence had a positive influence over the competitive performance of the steelmaking unit of CSN.

Acumulação de competências tecnológicas e os processos subjacentes de aprendizagem na indústria Mmtal - mecânica : o caso da empresa AGCO comércio e indústria LTDA em Santa Rosa - RS

This dissertation enfoca the relationship between technological competences accumulation and the learning underlying processes. This relationship is examined in the company AGCO Comércio and Indústria Ltda, during the period of 1970 to 2000. It is of a company metal-mechanics, agricultural machines manufacturer. In other words, the dissertation examines the processes technological learning implications for aA technological competences accumulation in the company in study. The dissertation enfoca the competences accumulation for three technological functions: processes and organization, products and equipments. The learning processes are examined to the light of four characteristic: variety, intensity, operation and interaction, from the structure existing analysis use in the literature. Based on study of individual case, this study found that the technological competences ways to accumulation in the studied company are associates to the several processes used to acquire technological knowledge and converts him in organizacional. Ademais, the simple incidence of these processes in the company didn't guarantee in the company a positive implication for the technological competences accumulation. The company accumulated level middleman-superior technological competence (level 6) to accomplish production and function products function processes and organization activities, and intermediary level (level 5) to accomplish function equipments activities. In haves to characteristic key, the learning processes introduce an oscillation differentiated along time: the variety oscillated of moderated the several; the intensity of intermittent the continuous; the operation of bad the good; and the interaction of weak the strong. Through the existing structure use in the literature, however applied to a previous studies different industry, this dissertation suggests that must there be an organized , continuous effort and integrated for the knowledge generation and sowing in every company in order to the technological training accumulation be accelerated in the company.