Efeito do uso de cultura adjunta (Lactobacillus helveticus) na proteólise, propriedades viscoelásticas e aceitação sensorial de queijo prato light

A proteólise, as propriedades viscoelásticas e a aceitação sensorial de queijo prato light fabricado com e sem adição de cultura adjunta (CAD) foram avaliadas. Os queijos foram fabricados a partir de leite microfiltrado. Dois tratamentos foram testados em duplicata: o queijo controle foi fabricado apenas com cultura mesófila tradicional (acidificante e aromatizante), e o outro foi fabricado com adição de CAD (Lactobacillus helveticus), além da cultura tradicional. A composição dos queijos foi determinada no quinto dia após a fabricação. A proteólise e as propriedades reológicas foram avaliadas nos dias 5, 25 e 45 após a fabricação. Os parâmetros viscoelásticos foram obtidos a partir de testes de relaxação. As amostras foram avaliadas sensorialmente por meio de testes de aceitação. Não houve diferença significativa (p>0,05) na composição dos queijos. Os índices de profundidade de proteólise foram significativamente (p<0,05) maiores ao final do tempo de maturação para o queijo fabricado com adição de CAD. As propriedades viscoelásticas dos queijos não foram influenciadas pelo uso de CAD (p>0,05). Nos testes de aceitação sensorial, o queijo produzido com CAD obteve notas significativamente (p<0,05) mais altas para os atributos aroma, textura e impressão global. Em relação ao atributo intenção de compra, 70% dos consumidores, certamente ou provavelmente, comprariam o queijo com CAD, enquanto apenas 43,4% teriam a mesma atitude em relação ao queijo controle.

Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e cultura lática endógena

O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma proposta para o processamento do queijo Coalho regional seguindo-se os procedimentos adequados para a obtenção de um produto final de qualidade. Empregou-se leite de vaca padronizado e pasteurizado e culturas láticas endógenas. Foram isoladas, identificadas e caracterizadas culturas láticas endógenas de leite de vaca cru e de queijos Coalho artesanais. Algumas culturas foram avaliadas para a fabricação do queijo Coalho, seguindo-se o fluxograma de fabricação estabelecido neste estudo. O produto final foi submetido a análises físico-químicas, teste de aceitação e teste de fritura. Os resultados obtidos mostraram que é viável a padronização do produto tradicional, proporcionando redução de custos, qualidade microbiológica e a manutenção das características sensoriais do queijo Coalho regional, com o uso de culturas láticas nacionais.

Otimização de um meio de cultura para a produção de proteases por um Bacillus sp. termofílico

Bacillus sp. SMIA-2 cresceu e secretou proteases quando cultivado em culturas líquidas contendo citrato trissódico como fonte de carbono e nitrato de amônio como fonte de nitrogênio. A atividade máxima da enzima foi alcançada após 8 horas de incubação do microrganismo, com níveis de 7,2 U.mg -1 proteína. A suplementação do meio com 2,0 mM de CaCl2 não proporcionou um aumento da atividade da protease, porém aumentou a sua estabilidade de 2 para 4 horas. A redução da concentração do fosfato de potássio no meio de cultura de 11,0 para 5,0 mM promoveu um acréscimo de 82% (13 U.mg -1 proteína) na atividade da protease. A substituição do nitrato de amônio presente no meio de cultura por 0,1% de soro de queijo aumentou a atividade da protease para 25 U.mg -1 proteína. Nestas condições, o tempo requerido para que a enzima atingisse seu pico de atividade máxima, que antes era de 9 horas, passou para 16 horas. A substituição do citrato trissódico do meio de cultura pela água de maceração de milho (0,5%) não só aumentou a atividade da enzima como também retardou o processo de desativação que é típico da produção de proteases. A atividade máxima da enzima obtida quando estes dois resíduos foram utilizados no meio foi 59,5 U.mg -1 proteína. Após alcançar este valor a enzima se manteve estável por mais de 20 horas o que favorece a sua produção em larga escala.

Salame elaborado com Lactobacillus plantarum fermentado em meio de cultura de plasma suíno

Este trabalho teve por objetivo produzir uma cultura starter com uma cepa de Lactobacillus plantarum em um meio de cultura com plasma suíno e verificar a viabilidade de sua aplicação em salame. O meio de cultura foi preparado com plasma suíno e água destilada (1:1, pH 11,0). Após a esterilização, 300 mL foram adicionados de 400 mL de uma solução estéril de glicose e difosfato de potássio. A cepa de Lb. plantarum foi semeada no meio de cultura e submetida à fermentação em pH 7,0, durante 36 horas (100 rpm, 37 ± 0,1 °C). Ao alcançar a fase estacionária, a cultura foi centrifugada e ressuspendida em leite desnatado estéril, liofilizada e aplicada em salame. A influência do inóculo foi avaliada nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de salames. Os resultados encontrados foram comparados com tratamentos sem adição de cultura starter e com uma cultura comercial. O microrganismo Lb. plantarum teve um crescimento máximo de 9,82 Log UFC.mL-1, após 30 horas de fermentação. Os salames elaborados com a cultura starter produzida apresentaram uma queda de pH significativamente maior, e menor valor de atividade de água que os demais tratamentos. O microrganismo Lb. plantarum melhorou significativamente o sabor dos salames.

Formulação de bebida láctea fermentada sabor pêssego utilizando substratos alternativos e cultura probiótica

Atualmente, são lançados no mercado diversos novos produtos, sendo que, especificamente na área de laticínios, ênfase tem sido dada ao desenvolvimento de produtos funcionais. Concernente à amplitude deste tema, o presente trabalho possui como objetivo geral o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada com características probióticas. Além disso, propõe-se a utilização de soro de leite e extrato hidrossolúvel de soja como substratos, agregando valor às matérias-primas de baixo custo, com características funcionais apontadas na literatura. Para tal, utilizou-se a técnica do planejamento de experimentos para obter a formulação de bebida láctea, utilizando como substratos leite de vaca, soro de leite e extrato hidrossolúvel de soja. A formulação contendo 30% de extrato hidrossolúvel de soja, 36,6% de leite de vaca e 33,3% de soro de leite foi definida como ideal em termos de análise sensorial e avaliação do crescimento celular. Análises organolépticas, microbiológicas e físico-químicas definiram a vida útil do produto. Durante o período de armazenamento, a bebida láctea sabor pêssego apresentou células viáveis da cultura mista adicionada dentro dos padrões estabelecidos (1 x 10(6) UFC.mL-1) até o 22º dia. A qualidade físico-química apresentou pequenas alterações, sendo que a acidez ficou bastante evidenciada a partir do 22º dia de armazenamento. A qualidade sensorial definiu o término do armazenamento no 14º dia, pelo fato da bebida já apresentar acidez elevada, sendo rejeitada nas análises sensoriais. A bebida láctea sabor pêssego desenvolvida teve uma vida útil de aproximadamente 14 dias, sem adição de conservante.

Influência do tamanho da semente na qualidade fisiológica e na produtividade da cultura da soja

O tamanho da semente é uma característica cujos efeitos vêm sendo estudados por diversos autores, considerando os mais diferentes componentes do desempenho tanto da semente como da planta dela resultante. Para avaliar os efeitos do tamanho de semente sobre o crescimento inicial das plantas, a produtividade e a qualidade fisiológica foram testadas três cultivares de soja, BRSMG 752S, BRSMG 790A e BRSMG 750SRR originadas de três tamanhos de semente (peneiras 4,0 mm, 5,0 mm e 6,0 mm). A semeadura foi efetuada em 06/12/2007 em plantio direto e o desbaste aos 21 dias após a semeadura, deixando-se treze plantas por metro. A colheita manual foi realizada em 11/04/08. Após a colheita, as sementes foram classificadas em três tamanhos, usando-se peneiras manuais de 6,0 mm, 6,5 mm e 7,0 mm. O delineamento experimental foi em blocos ao acaso para o experimento de campo e inteiramente casualizado para as análises de laboratório, ambos em esquema fatorial 3 (cultivar) x 3 (peneira), com quatro repetições. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância pelo teste F e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Para as avaliações de campo, foram determinadas altura de plantas e produtividade. No laboratório, os tratamentos foram avaliados pelos testes de germinação e de vigor (envelhecimento acelerado, classificação do vigor da plântula, comprimento e massa seca de raiz). Foi verificado que sementes menores (peneira 4,0 mm) produzem plantas com menor altura na colheita e menor produtividade, em relação às sementes maiores (peneira 6,0 mm). As sementes classificadas em diferentes tamanhos apresentam diferenças em qualidade fisiológica. Sementes maiores (peneira 7,0 mm) apresentam maiores porcentagens de germinação e de vigor.

Épocas De aplicação de dessecantes na cultura da soja: qualidade fisiológica de sementes

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da aplicação de diferentes dessecantes aplicados em diferentes estádios reprodutivos na qualidade fisiológica de sementes de soja. O delineamento experimental utilizado foi em blocos casualizados com quatro repetições. Os tratamentos foram dispostos em um esquema fatorial, sendo que para a cultivar MSOY 6101, de ciclo super precoce, utilizou-se 3x3x5x2, dois dessecantes (glifosato e paraquat) e uma testemunha (sem dessecação), três estádios fenológicos (R6, R7 e R8), cinco épocas de amostragem (2, 4, 6, 8 e 10 dias após aplicação) e duas posições de avaliação na planta (ápice e base). Para a cultivar MG/BR 46 (Conquista) de ciclo precoce, utilizou-se 3x2x5x2, sendo nesse caso somente dois estádios fenológicos (R7 e R8). Diante dos resultados obtidos pode-se concluir que o glifosato influencia negativamente a qualidade fisiológica de sementes, principalmente, quando avaliada por meio do teste de comprimento de raiz. O herbicida paraquat não altera a qualidade fisiológica das sementes. As sementes obtidas com aplicação de dessecantes no estádio R6 são de qualidade fisiológica inferior às obtidas com aplicação nos estádios R7 e R8.

De la gal??xia Gutenberg a l'era Marconi : ecosistema comunicatiu, tecnologia i educaci?? audiovisual. 'De la galaxia Guttenberg a la era Marconi : ecosistema comunicativo, tecnolog??a y educaci??n audiovisual'

Resumen del autor en castellano, franc??s e ingl??s

La tecnologia de la informació com a àrea disciplinar en el disseny del currículum de la formació de professionals i d'usuaris de la documentació i de la informació. 'La tecnología de la información como área disciplinar en el diseño del curriculum de formación de profesionales y de usuarios de la documentación y de la información'.

Se trata de encontrar el modo de cambiar la percepción existente en realción a la falta de solidez actual del universo de la información basándonos en la consolidación de los procesos de innovación en el currículum de los profesionales de la información. En primer lugar se elaboró un plan de trabajo con los aspectos más significativos a tratar. Después se hizo una exploración del campo de estduio grácias a la investigación de la fuentes. Finalmente la determinación de la posibilidad de llevar a cabo una investigación pragmática basada en el estudio de campo de los planes de estudio de los profesionales, o a fin y efecto de conocer las necesidades reales de formación en tecnologias de la información, por parte de una muestra de centros en el ámbito territorial de Cataluña. Fuentes documentales. Analisis comparativos. Las columnas conceptuales que sostienen el ámbito tradicional de la documentación están vinculados a los fenómenos de producción simbólica de información de después de la segunda guerra mundial. La irrupción en la cultura profesional, por las tecnologias de la información desde las decádas de los años 1970 habrian de facilitar la asunción más fexible y más interdisciplinar de la información. El paso de la documentación a al información tiene menos que ver con las definiciones apriorísticas. Por otro lado la tradición cultural de las disciplinas y de las profesiones de la información, no ha terminado de resolver los problemas de identidad, ni en medio de las profesiones de la cultura, ni en medio de las disciplinas que integran las ciencias sociales.

Tecnologia genètica. 'Tecnología genética'.

Resumen basado en el del autor en catalán

Cultura organizacional : influência na produtividade : análise de um caso

As últimas três décadas têm sido pautadas por significativas mudanças de métodos de trabalho nas organizações, em resultado da globalização dos mercados, da tecnologia e consequentes pressões competitivas , o que obriga as organizações a serem eficientes e a colocar na linha da frente das preocupações a mudança das estratégias de gestão. Se, por um lado, a maioria das organizações concentra-se na qualidade, na satisfação dos clientes , no cumprimento de prazos de entrega, na inovação e na diversificação dos produtos, por outro, sentem a necessidade de integrar factores subjectivos e simbólicos que enfatizem , quer as semelhanças no seu interior quer as diferenças em relação às demais organizações. Com a perspectiva do aumento da eficiência, as organizações não podem limitar as suas preocupações aos aspectos técnicos e operacionais , necessitam de dar mais atenção ao capital imanente das suas forças de trabalho e ao seu ambiente cultural. Embora seja uma tarefa difIcil, o presente trabalho tem como objectivo avaliar a influência da cultura organizacional na produtividade. De forma a atender à complexidade das duas variáveis, produtividade e cultura organizacional, a medição dos índices de produtividade da mão-de-obra e a análise dos elementos culturais pode não ser o caminho mais representativo para evidenciar a verdadeira contribuição da cultura organizacional ao nível de produtividade dos trabalhadores . Porém , este estudo pode dar início a um novo trabalho de investigação junto dos profissionais que queiram aprofundar melhor os resultados e as conclusões obtidas.

História oral e estudos de comunicação e cultura

O artigo pretende discutir questões relacionadas às possibilidades de utilização dos métodos da história oral nas pesquisas empíricas em Comunicação. Também se propõe a discutir os atributos que tais pesquisas devem apresentar para que sejam pertinentes para o uso dessa metodologia. Uma das principais questões abordadas é sobre quais objetos ou fenômenos da Comunicação podem ser estudados tendo em vista a metodologia da História Oral. A partir dessa discussão,apontam-se quais as pesquisas de Comunicação que se abrem a essa possibilidade: aquelas que tenham preocupações relacionadas aos universos multiculturais, às identidades locais, às comunidades e às relações existentes entre as pessoas e os processos de comunicação, bem como usos e consumos midiáticos.

Educação e lazer : a produtividade do Museu de Ciência e Tecnologia da PUCRS

A escola tem sido a principal instituição encarregada tanto da formação e da constituição do sujeito e da sociedade moderna, quanto da divulgação do conhecimento e da cultura. Atualmente, vem se considerando que não é mais somente a escola que faz isso. No caso do ensino de Ciências, os museus são considerados uma destas instituições. Freqüentemente, estes museus ensinam muito mais que somente o conhecimento científico. O objetivo deste trabalho é analisar os ensinamentos produzidos no Museu de Ciências e Tecnologia da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul —MCT-PUCRS—, o qual se caracteriza principalmente pela qualidade das instalações e materiais expostos e pela interatividade que proporciona aos visitantes. Nessa análise, considero dois aspectos principais: a poética e a política envolvida nas exposições do MCT-PUCRS. Para isso, valho-me da vertente pós-estruturalista dos Estudos Culturais e do pensamento de Michel Foucault. Ao descrever e analisar várias seções do Museu, demonstro que ele faz muito mais do que tão somente ensinar ou divulgar conhecimentos científicos aos visitantes. Meu argumento principal é que, justamente graças à sua qualidade e ao seu caráter interativo, o MCT-PUCRS produz sujeitos bem adequados e conformados ao mundo de hoje.

Arte, tecnologia e ilegalidade: o futuro da criatividade

O presente artigo oferece um panorama de alguns dos desdobramentos da cultura do remix, tendo como foco a tensão entre legalidade e ilegalidade que emerge a partir de práticas emergentes de produção de conteúdo a partir de obras pretéritas protegidas pelo direito autoral.

Estudo sobre direitos autorais, acesso à cultura e novas tecnologias: desafios em evolução à diversidade cultural

O presente estudo é a consolidação e a análise das respostas do questionário “Direitos Autorais, Acesso à Cultura e Novas Tecnologias: Desafios em Evolução à Diversidade Cultural” elaborado pelo Ministério da Cultura do Brasil, com a colaboração do Centro de Tecnologia e Sociedade da Fundação Getúlio Vargas (CTS/ FGV), e aplicado junto aos países membros da Rede Internacional de Políticas Culturais (RIPC). Foram recebidas respostas dos seguintes países: África do Sul, Alemanha, Angola, Bélgica, Brasil, Canadá, Colômbia, Croácia, Cuba, Dinamarca, Espanha, Estônia, Filipinas, Finlândia, França, Geórgia, Grécia, Islândia, Letônia, México, Noruega, Portugal, Reino Unido, Senegal, Suécia e Suíça.