Influência da embalagem de atmosfera modificada e do tratamento com cálcio na cinética de degradação de ácido ascórbico e perda de massa em goiabas (Psidium guajava L.)

Goiabas de mesa (var. Pedro Sato) no estádio verde maturo foram armazenadas a 8°C (85-95% UR) por 49 dias. Uma parte das amostras foi tratada com solução de cloreto de cálcio 2% (p/v) e o restante permaneceu sem tratamento. Posteriormente, foram embaladas individualmente em dois tipos de embalagem de atmosfera modificada (CryovacÒ PD-900 e CryovacÒ PD-961). Goiabas sem embalagem e não tratadas com cálcio, mantidas à mesma temperatura de 8°C serviram como controle. Foram realizadas análises de perda de massa, acidez titulável, teores de sólidos solúveis totais e ácido ascórbico. Os frutos embalados apresentaram taxas de perda de massa menores que os sem embalagem (p<0,05). Os frutos tratados com cálcio não apresentaram diferença na taxa de degradação de ácido ascórbico em relação aos não tratados e os frutos embalados com PD-900 apresentaram retenção de ácido ascórbico maior. Após 4 semanas, as goiabas sem embalagem apresentaram-se impróprias para consumo, devido ao murchamento e ataque de fungos, enquanto que as embaladas estavam em bom estado. Após a sexta semana, apenas os frutos embalados com PD-900 sem tratamento com cálcio estavam próprios para consumo. A embalagem de atmosfera modificada reduziu a perda de massa e ácido ascórbico e prolongou a vida-de-prateleira do produto. O emprego de cálcio não afetou as características analisadas.

Efeito do uso da cepa starter de Penicillium nalgiovense na qualidade de salames

O desenvolvimento de fungos filamentosos na superfície dos salames durante a maturação é considerado um fator de qualidade que deve complementar mudanças bioquímicas envolvidas na maturação do produto. Muitos destes fungos podem, no entanto, ocasionar alterações de cor e sabor e o ataque ao envoltório, como também representar um problema de saúde pública pelas toxinas que podem produzir. Este trabalho objetivou avaliar a eficiência da cultura starter Penicillium nalgiovense (PN-2) no controle de contaminantes naturais em câmaras de maturação de salame, a operacionalização deste controle, e o efeito geral sobre parâmetros organolépticos. Foram avaliados salames produzidos em escala industrial, os quais foram maturados por 30 dias à temperatura de 18°C e Umidade Relativa de Equilíbrio ente 80 e 60%. Os parâmetros de maturação analisados foram ácidos graxos livres (AGL), umidade, nitrogênio não protéico (NNP), aparência, sabor e aroma. As amostras inoculadas com a cultura selecionada (3 x 10(7)esporos mL-1) mostraram, ao término do período de maturação, um aumento médio de 2,93% em AGL em relação aquelas não inoculadas. Esta diferença revelou-se significativa ao nível de 5%. A perda de umidade transcorreu de forma lenta e progressiva, não se observando diferença significativa entre as amostras inoculadas e aquelas não inoculadas (P>0,05) ao final do período de maturação. Também não foi observada diferença significativa nos níveis de pH, NNP, atributos sensoriais e de aceitabilidade. Nas análises microbiológicas não foi detectada a presença de fungos de contaminação natural nas amostras inoculadas com a cultura starter PN-2, evidenciando-se a completa predominância deste fungo.

Produção de xarope de açúcar invertido obtido por hidrólise heterogênea, através de planejamento experimental

A utilização de açúcar líquido na indústria alimentícia constitui em vantagem nas aplicações onde o açúcar é adicionado em solução. O xarope de açúcar invertido reúne a elevada solubilidade da frutose à difícil cristalização da glicose, aumentando seu poder edulcorante e diminuindo os riscos de cristalização. Essas propriedades contribuem para aumentar o valor desses xaropes para uso em vários produtos alimentícios, sobretudo na indústria de refrigerantes. O produto de maior interesse comercial é aquele com nível de inversão próximo a 55%, pois nessa faixa a solubilidade é máxima possibilitando trabalhar com concentrações em torno de 76,5% de sólidos solúveis, diminuindo assim a susceptibilidade à contaminação microbiana, sem riscos de cristalização. O objetivo deste trabalho foi desenvolver as etapas de produção do xarope de açúcar invertido produzido a partir de resinas de troca-iônica, visando obter um produto final de alta qualidade que atenda às necessidades da indústria de refrigerantes, utilizando como ferramenta o planejamento experimental. O processo de obtenção do xarope invertido foi iniciado com a descoloração do xarope de sacarose através de duas colunas contendo resina aniônica, para então ser invertido pela eluição numa coluna de resina catiônica. O produto obtido foi isento de qualquer objeção ao paladar, inodoro, praticamente livre de cor (56 ICUMSA) e hidroximetil furfural (11ppm). A contagem microbiológica para fungos, leveduras e bactérias foi menor que 1 unidade/mL.

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, HISTOLÓGICA E VIABILIDADE DE BACTÉRIAS LÁCTICAS EM IOGURTES COM FRUTAS

Foram analisadas 136 amostras de iogurtes com frutas de 8 marcas diferentes, adquiridas em supermercados da cidade de São Paulo, no período de 1997 a 1998, com a finalidade de caracterizá-los quanto aos parâmetros físico-químicos, identificação histológica das frutas adicionadas e viabilidade de bactérias lácticas viáveis. Nas avaliações foram utilizadas metodologias oficiais e recomendações. Quanto aos parâmetros físico-químicos, os resultados obtidos das variações médias e desvio padrão foram os seguintes: pH (4,01±0,11); substâncias voláteis (77,91%±1,85); resíduo mineral fixo (0,68%±0,10); lipídios (1,95%±0,65); proteínas (2,95%±0,46); carboidratos totais (15,89%±1,44) e valor calórico (93±9). Das 136 amostras analisadas, detectou-se fraude em 5,8% por não apresentarem as frutas indicadas na rotulagem, em 40,4% por apresentarem elementos histológicos de vegetais não discriminados pelos fabricantes e 44,1% por conterem fungos filamentosos, indicativo de utilização inadequada de matéria-prima. Quanto à viabilidade das bactérias lácticas, verificou-se a positividade da fermentação em até a diluição 10-7 em todas as amostras, mesmo naquelas que apresentavam apenas cocos Gram-positivos. Na contagem individual de estreptococos e de lactobacilos constituintes da microbiota láctica, 31,73% das amostras apresentaram quantidade igual ou superior a 10(7)UFC/mL, limite mínimo indicado pela Recomendação Mercosul nº 31/97.

Produção de concentrados de frutose por inulinases de Penicillium janczewskii e atividade sobre o nível de glicose plasmática em ratos diabéticos

A frutose é utilizada atualmente como adoçante para diabéticos, sendo produzida comercialmente por hidrólise do amido, sob um processo de alto custo que envolve três etapas enzimáticas usando alfa-amilase, amiloglicosidase e glicose isomerase. Uma alternativa para a produção de concentrados de frutose é a hidrólise enzimática da inulina, polímero de frutose encontrado em Asteráceas, incluindo espécies nativas do cerrado. Nesse caso, através de uma única etapa enzimática obtêm-se concentrados com até 95% de frutose. Embora baixos níveis desse açúcar possam ser metabolizados na ausência de insulina, seu efeito sobre a redução do nível de glicose plasmática ainda não está completamente esclarecido. No presente trabalho foi avaliada a ação da frutose produzida por hidrólise da inulina de Vernonia herbacea (Asteraceae) por inulinases de Penicillium janczewskii no nível de glicose plasmática de ratos diabéticos. Dentre os animais diabéticos tratados não foi verificada mortalidade, havendo redução de 46% em média (p<1% no teste de Tukey) dos níveis de glicose plasmática quando comparados aos controles. A considerável produção de inulina em V. herbacea, a alta atividade inulinásica de P. janczewskii e a ausência de mortalidade dos animais tratados demonstram que a frutose obtida por essa via pode ser uma alternativa viável para a produção comercial desse açúcar.

Ocorrência de Bacillus sporothermodurans em leite UAT integral e desnatado

Por sua composição completa e balanceada, o leite é um substrato ideal para o desenvolvimento de diversos grupos de microrganismos. Bactérias, fungos, vírus e outros podem provocar significativas alterações no leite e derivados. Apesar do tratamento a Ultra Alta Temperatura a que o leite longa vida é submetido, constatou-se nos últimos anos, a presença de um novo tipo de bactéria altamente resistente ao calor, denominada Bacillus sporothermodurans, em função de sua capacidade de formação de esporos. O presente trabalho teve como objetivos verificar a presença desta bactéria em leites UAT (Ultra Alta Temperatura) integral e desnatado, comercializados na região do Alto Uruguai - RS e quantificar a capacidade de resistência à altas temperaturas das formas encontradas. Os resultados revelaram a presença desta bactéria em 54,5% das marcas analisadas, com 36,5% dos lotes analisados contaminados. A resistência térmica desta bactéria em relação ao teor de lipídios mostraram tendência a uma maior resistência em leite integral. Pode-se concluir que, embora esta bactéria seja descrita como não patogênica, é importante salientar a importância de novos estudos para obter maiores conhecimentos sobre suas características, uma vez que sua presença mostrou-se comum.

Aflatoxinas em produtos à base de milho comercializados no Brasil e riscos para a saúde humana

As aflatoxinas são metabólitos secundários tóxicos, produzidos por fungos do gênero Aspergillus. As técnicas de ensaio imunoenzimático (ELISA) e cromatografia em camada delgada (CCD) foram utilizadas na determinação de aflatoxina total, em produtos alimentícios à base de milho comercializados em Maringá e Marialva, Paraná, Brasil, entre abril de 2003 e março de 2004. Foram analisadas 123 amostras, das quais sete apresentaram-se positivas na CCD e 16 no ELISA. O valor médio de aflatoxina total encontrado nas amostras utilizando-se a CCD foi 0,62 µg/kg, enquanto que pela técnica ELISA foi encontrado o valor de 0,78 µg/kg. Os resultados apresentaram diferenças significativas entre ELISA e CCD (T=12, p=0,0469). Os dados demonstraram baixa ocorrência de aflatoxinas nos produtos à base de milho analisados. Entretanto, a Ingestão Diária Provável Média (IDP M) de AFB1 foi acima da Ingestão Diária Tolerável (IDT), indicando um risco de hepatocarcinogenicidade na população brasileira da Região Sul do Brasil, devido ao consumo de produtos à base de milho. O método ELISA mostrou-se simples, rápido e com menor uso de solventes orgânicos, porém apresentou resultados presuntivos positivos e negativos, tornando necessária a confirmação da identidade das micotoxinas pesquisadas por CCD.

Isolamento e seleção de microrganismos pectinolíticos a partir de resíduos provenientes de agroindústrias para produção de aromas frutais

As pectinases são enzimas produzidas naturalmente por plantas, fungos, leveduras e bactérias. Estes microrganismos podem ser inoculados em meios contendo resíduos agroindustriais utilizados como fonte de carbono para a produção de compostos de maior valor agregado, como enzimas, etanol, proteínas, aminoácidos e compostos de aroma. Vários microrganismos foram isolados e selecionados quanto à produção de enzimas pectinolíticas pelo método da placa, através de zonas claras de degradação de pectina ao redor da colônia. De 104 linhagens testadas, 18 foram selecionadas para fermentarem em meio líquido, contendo pectina para a determinação de atividade de poligalacturonase (PG) e de pectina liase (PMGL), e em meio frutose/extrato de levedura para produção de aromas. As linhagens 2, 9, 20, 39, 70, 74 e 99 apresentaram unidades de atividade de PG superiores a 80 µmol de ácido galacturônico/mL/min, as linhagens 17, 18, 31, 37, 73, 74 e 125 apresentaram unidades de atividade de PMGL superiores a 1000 etamol de produtos insaturados/mL/min e as linhagens 13, 70, 73, 74, 125 e 144 apresentaram os melhores descritores e as maiores intensidades de aromas percebidos por um painel não treinado de provadores.

Estudo da estabilidade quÍmica e microbiológica do suco de caju in natura armazenado em diferentes condições de estocagem

O caju, rico em nutrientes, apresenta alta perecibilidade. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade química, físico-química e microbiológica do suco de caju in natura mantido em temperatura ambiente por 24 h, estocado sob refrigeração por sete dias e sob congelamento por 120 dias. O teor de ácido ascórbico no suco recém-extraído foi de 147,29 ± 0,41 mg/100 mL e reduziu em 6,57% em temperatura ambiente. Durante a estocagem sob refrigeração e congelamento, as taxas de redução dessa vitamina foram 1,16% ao dia e 0,05% ao dia, respectivamente. Foi observado aumento na contagem de bactérias mesófilas totais e fungos filamentosos e leveduras no suco mantido em temperatura ambiente. Nos sucos estocados sob refrigeração durante sete dias houve redução da contagem de bactérias mesófilas totais e aumento na contagem de fungos filamentosos e leveduras. Nos sucos congelados, a contagem de fungos filamentosos e leveduras permaneceu inferior à inicial, enquanto a de bactérias mesófilas totais apresentou variação até o trigésimo dia. A partir deste período, esta permaneceu estável em menos de um ciclo logarítmico acima da contagem inicial. Nos períodos estudados, refrigeração e congelamento mostraram-se eficazes na preservação do ácido ascórbico e da qualidade microbiológica do suco de caju in natura.

Qualidade de alho (Allium sativum) minimamente processado envolvido com revestimento comestível antimicrobiano

Alho minimamente processado apresenta uma curta vida de prateleira devido, principalmente, a crescimento de fungos. A retirada da casca que protege o produto das influências externas é um dos fatores que contribui para a deterioração do produto. Neste estudo, foram avaliados os efeitos de revestimentos comestíveis antimicrobianos a base de amido de mandioca, quitosana e glicerol no recobrimento de alho minimamente processado. O produto final foi submetido a avaliações de perda de peso, alterações na cor e contagem de psicrotróficos e bolores e leveduras. Os resultados mostraram não haver diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos para perda de massa e saturação e tonalidade da cor. O uso do revestimento antimicrobiano com quitosana nos bulbos mostrou que, em até 15 dias de estocagem a 10 °C, a contagem de fungos não ultrapassou 10(5) UFC.g -1. Dentro do conceito da tecnologia de barreiras de proteção, o uso dos revestimentos antimicrobianos é uma tecnologia de grande potencialidade para aumentar a segurança do alho minimamente processado e prolongar sua vida útil.

Valor nutricional de cogumelos comestíveis

O objetivo desse trabalho foi avaliar e comparar a composição centesimal, teor de ácido ascórbico, fibra alimentar e fósforo dos cogumelos mais cultivados no Brasil (Agaricus bisporus, Lentinula edodes e Pleorotus spp.). Cinco amostras de diferentes lotes e marcas, de cada espécie de cogumelo, foram analisadas segundo os métodos descritos pela "Association of Official Analytical Chemists International". Para sólidos totais, proteína, lipídeo, cinzas, carboidratos e fibra alimentar os valores médios obtidos, em base seca, foram, respectivamente: 9,37; 23,22; 4,71; 8,89; 63,17; e 34,0 g.100 g -1. Para fósforo e ácido ascórbico os valores médios encontrados em base úmida foram de 104,13 e 6,67 mg.100 g -1, respectivamente. A avaliação da composição centesimal dos cogumelos estudados mostrou ser um alimento com características nutricionais excelentes, com alto teor de proteínas e fibras alimentares, além do baixo teor de lipídeos e fonte considerável de fósforo; apresentaram, entretanto, baixo teor de ácido ascórbico.

Contaminação fúngica em granola comercial

O presente trabalho objetivou verificar a ocorrência de fungos produtores de micotoxinas, especialmente dos gêneros Aspergillus, Fusarium e Penicillium, em granola comercializada em Porto Alegre, uma vez que este alimento vem apresentando crescente consumo. Estes fungos filamentosos são evidenciados freqüentemente em cereais, os quais apresentam grande incidência em produtos à base de granola. Amostras de granola foram adquiridas no Mercado Público de Porto Alegre, no período de agosto de 2004 a abril de 2005, nas quatro estações do ano. A coleta baseou-se em quatro amostras de diferentes procedências, duas das quais são comercializadas embaladas e lacradas e duas comercializadas a granel. As análises seguiram os procedimentos descritos pelo Compendium of Methods for Examination of Foods. A identificação dos fungos baseou-se na morfologia macroscópica e microscópica, com auxílio de chaves de identificação. Os resultados evidenciaram a presença dos três gêneros fúngicos, com predominância de Aspergillus em três estações. No verão houve maior desenvolvimento micelial e no outono, menor crescimento de fungos. Os resultados sugerem maior controle e fiscalização, visando eliminar qualquer ocorrência de microrganismos produtores de toxinas em granola.

Estabilidade do néctar misto de cajá e umbu

As tendências do setor alimentício são ditadas pelo mercado consumidor e seu comportamento social. Atualmente, a busca por produtos saudáveis tem crescido e frutos exóticos estão sendo cada vez mais utilizados visando o fator inovação. O cajá e umbu são frutos bastante comercializados no Norte e Nordeste do Brasil e o desenvolvimento de produtos à base destes frutos mostra ser uma opção interessante, pelo sabor e pelas características de funcionalidade. Elaborou-se um néctar misto que foi submetido à pasteurização térmica (90 °C/60 s). O produto foi caracterizado físico-quimicamente e ao longo de três meses avaliou-se a estabilidade segundo análises microbiológicas, sensoriais e de pH, acidez total titulável, açúcares totais e redutores, taninos, carotenóides totais e cor. Os resultados indicaram uma boa aceitação em relação à impressão global (84,76%) e intenção de compra (90,62%). O produto apresentou um valor energético de 68,16 kcal.100 g-1, sendo rico em taninos e boa fonte de vitamina C. O tratamento térmico empregado se mostrou eficiente até 60 dias de estocagem, após esse período, o néctar apresentou modificações nos açúcares, escurecimento e crescimento de fungos. Sensorialmente, isso refletiu na queda da aceitação e intenção de compra, com valores de 65,66 e 68,4%, respectivamente.

Utilização do dióxido de cloro e do ácido peracético como substitutos do hipoclorito de sódio na sanitização do cheiro-verde minimamente processado

Hortaliças minimamente processadas são produtos prontos para o consumo e devem estar livres de patógenos. A lavagem desses vegetais deve ser feita com água de boa qualidade e complementada com adição de solução sanitizante, visando reduzir a carga microbiológica acompanhante e minimizando a sua deterioração, ou seja, aumentando a conservação do produto e tornando-o microbiologicamente mais seguro. O hipoclorito de sódio é o único sanitizante permitido pela legislação brasileira para esse fim. Embora eficiente, seu uso tem sido questionado por ser precursor na formação de cloraminas orgânicas, compostos de alto potencial carcinogênico. Diversos sanitizantes têm sido propostos como substitutos do hipoclorito de sódio na desinfecção de hortaliças, destacando entre eles o dióxido de cloro e o ácido peracético. Assim, o presente trabalho teve por objetivo verificar, através de análises microbiológicas, a eficiência do dióxido de cloro (10, 25 e 50 ppm/2, 5 e 10 minutos) e do ácido peracético (60, 80 e 100 ppm/5, 10 e 15 minutos) em comparação ao hipoclorito de sódio (120 ppm/15 minutos) no controle da microbiota acompanhante do cheiro-verde minimamente processado. As matérias-primas, salsa e cebolinha, in natura, foram submetidas à ação das soluções sanitizantes conforme tempos e concentrações pré-estabelecidos, e em seguida processadas obtendo-se as amostras de cheiro-verde. No caso da amostra-controle (testemunha), as operações de lavagem foram feitas apenas com água da rede. Os tratamentos foram repetidos em 3 épocas com intervalos de 4 meses. De cada tratamento foram coletadas 3 amostras (embalagens de 150 g) para posterior análise microbiológica de Salmonella sp., coliformes totais, Escherichia coli e contagem total de fungos. Os resultados das análises microbiológicas junto com a avaliação estatística mostraram que maiores concentrações e maiores tempos de ação dos sanitizantes propiciaram melhores resultados no controle microbiano. Entretanto, de acordo com os padrões existentes na legislação em vigor para Salmonella (ausência em 25 g de amostra) e para E. coli (< 2 logUFC.g -1), todas as amostras analisadas neste trabalho estariam adequadas para consumo, exceto a lavada só com água. Os resultados também mostraram que o ácido peracético foi mais eficiente, e que, por outro lado, o dióxido de cloro não apresentou nenhuma vantagem sobre o hipoclorito de sódio. Mesmo assim, ambos os sanitizantes (dióxido de cloro 50 ppm/10 minutos e ácido peracético 80 ppm/5 minutos) estariam aptos a substituir o hipoclorito de sódio (120 ppm/15 minutos).

Caracterização de compostos nitrogenados presentes em farelos fermentados em estado sólido

Farelo de arroz desengordurado e farelo de trigo foram submetidos à fermentação em estado sólido pelos fungos Rhizopus sp. e Aspergillus oryzae, visando a obtenção de um produto enriquecido em proteínas, reaproveitando um subproduto da indústria beneficiadora de cereais. Os farelos fermentados obtidos foram caracterizados quanto aos seus compostos nitrogenados. Foi determinado o conteúdo protéico, de aminoácidos totais e digeríveis e de metionina disponível. Os maiores aumentos nos teores protéicos dos farelos foram observados com o microrganismo Rhizopus sp.. Os teores de aminoácidos totais, aminoácidos digeríveis e metionina disponíveis foram aumentados nos farelos fermentados por ambos os fungos, sendo que o escore químico, após 72 horas, variou entre 37,5 e 54,3%.