Avaliação química de substitutos de cacau e estudo sensorial de achocolatados formulados

O cacau em pó é obtido a partir da pasta de cacau preparada com sementes que passaram pelos processos de fermentação, secagem, torrefação, moagem e prensa (para separação da manteiga de cacau), podendo ser utilizado em formulações de achocolatados que além de cacau em pó são produzidos com: açúcar, aroma e outros ingredientes constantes da formulação. Nos países líderes de produção, o preço do cacau é afetado pelo clima, pragas e fatores políticos. Substitutos de cacau são substâncias que podem entrar na formulação de produtos que utilizam cacau em pó para substituí-lo parcial ou totalmente, com a finalidade de diminuição do preço do produto final, garantia de qualidade dos produtos dependentes de cacau na entressafra ou mesmo na possível ausência do cacau em pó no mercado. Os substitutos escolhidos para avaliação foram: farinha tostada de alfarroba, cupuaçu em pó, composto da semente de cacau e aromas. Os objetivos foram: avaliar quimicamente (composição centesimal e teor de metilxantinas) os substitutos de cacau e sensorialmente, sob a forma de achocolatados. Concluiu-se que os produtos analisados apresentam diferentes propriedades químicas daquelas do cacau, sendo que os aromas foram preferidos nos testes sensoriais.

Aceitação e perfil sensorial das cachaças produzidas com Kefir e Saccharomyces cerevisae

A levedura Saccharomyces cerevisae é o microrganismo mais utilizado industrialmente nas destilarias, mas outros microrganismos também são capazes de produzir etanol utilizando matérias-primas açucaradas como substrato. O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil sensorial e a aceitação da aguardente de cana produzida através da fermentação alcoólica com grânulos de Kefir, comparando-a ao produto obtido tradicionalmente. Pelo método de ADQ, 8 provadores treinados avaliaram os seguintes descritores: aroma alcoólico e de cachaça, sabor alcoólico e de cachaça, gosto amargo e ardência. O teste de aceitação foi realizado por 57 consumidores de aguardente, utilizando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos para avaliar a aceitação do aroma e a aceitação global. A cachaça com Kefir apresentou maior intensidade de aroma alcoólico e gosto amargo, obtendo menor aceitação global que a cachaça de levedura. Dessa forma, o produto foi considerado de grande potencial visto que apresentou satisfatório percentual de aprovação entre os consumidores.

Produção de galactooligossacarídeo por Scopulariopis sp.

Os galactooligossacarídeos (GOS) são um grupo de oligossacarídeos não digeríveis (NDOs), resistentes às enzimas digestivas do intestino com efeitos similares ao da fibra. Sua ingestão aumenta seletivamente o crescimento das Bifidobacterium e dos Lactobacilus no intestino. O benéfico da ingestão de galactooligossacarídeos ocorre pelo aumento dessas populações de bifidobactérias no cólon, suprimindo a atividade de bactérias putrefativas e reduzindo a formação de produtos tóxicos por fermentação. A cepa de Scopulariopsis sp. apresentou boa produtividade de β-galactosidase quando crescida em meio de fermentação semissólida. O objetivo deste trabalho foi extrair a enzima β-galactosidase produzida por uma linhagem de Scopulariopsis sp. e avaliar o efeito da temperatura, tempo de reação, concentração de enzima e lactose para produção de GOS. Foram analisadas as temperaturas 35, 45 e 60 °C, os tempos de reação 12, 24 e 48 horas, concentrações de enzima 0,5 a 10 U.mL-1 e 10, 25 e 40% (p/v) de solução de lactose (em 0,1 M de tampão acetato de sódio, pH 5.0). As condições ótimas foram de 40% (p/v), a 45 °C, 10 U.mL-1 de enzima e o melhor tempo foi de 12 horas de reação. Nessas condições, a enzima converteu 20% de lactose em oligossacarídeos (80,8 mg.mL-1 de 4'galactosyl-lactose).

Avaliação da produção de ácido lático por Leuconostoc mesenteroides B512F em xarope de caju

O ácido lático é um produto de grande importância industrial. Sua obtenção por fermentação representa mais de 50% da produção mundial. Para comportar a demanda, esforços para se baixar os custos têm sido alvo de vários estudos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a produção de ácido lático utilizando o xarope do pedúnculo do caju (Anacardium orcidentale). O microrganismo escolhido foi o Leuconostoc mesenteroides B512F. Foi realizado um planejamento experimental para se determinar a faixa de extrato de levedura e açúcares redutores totais iniciais adequados ao meio de cultura. Um segundo planejamento foi realizado com a adição de extrato de levedura, fosfato e a diluição xarope em relação aos açúcares iniciais de acordo com o planejamento para se otimizar o meio de cultura baseado no xarope de caju. Uma cinética foi realizada com o substrato otimizado de acordo com o planejamento. Portanto, conclui-se que a linhagem produz o ácido lático em concentração satisfatória em se tratando de um substrato natural acrescido apenas de fontes de nitrogênio e fosfato.

Pré-hidrólise enzimática da gordura de efluente da indústria de pescado objetivando o aumento da produção de metano

A aplicação de preparados enzimáticos sólidos (PES) ricos em lipases foi avaliada no tratamento anaeróbio de efluente de indústria de conservas de pescado. O PES foi produzido pelo fungo Penicillium simplicissimum por fermentação em meio sólido (FMS) de resíduo industrial, sendo empregado na hidrólise de gorduras presentes no efluente a fim de viabilizar a utilização de metano como fonte de energia. O efluente contendo 1500 mg O&G.L-1 foi hidrolisado com 0,2, 0,5 e 1,0% (m/v) de PES a 30 °C por até 18 horas. O efeito do pré-tratamento enzimático dos O&G não foi significativo com relação à remoção de DQO, pois, independente das condições adotadas, obtiveram-se valores de 91 a 95%. Por outro lado, a produção específica de metano apresentou valores que variaram com a adição do PES e o tempo de hidrólise. Em experimentos controle (sem adição de PES), a produção específica de metano aumentou com o tempo de incubação, atingindo um máximo com 18 horas (138 mL CH4.g-1 DQOinicial). No entanto, valores mais elevados de produção específica de metano foram obtidos com 0,5 e 1,0% de PES, destacando-se a hidrólise com 0,5% de PES e 8 horas de hidrólise, com 216 mL CH4.g-1 DQOinicial. Quando se compara o experimento controle 0 horas (efluente bruto) com o efluente hidrolisado com 0,5% de PES durante 8 horas, um aumento de 2,7 vezes na produção específica de metano foi observado, indicando que a matéria orgânica foi mais facilmente assimilada pelos microrganismos anaeróbios nesta última condição.

Otimização da produção de álcool de mandioca

Este trabalho objetivou otimizar o processo de hidrólise do amido de mandioca com α-amilase de A. niger e obter o álcool deste xarope. Os ensaios foram realizados a pH 4,8; em que variaram-se a concentração do amido (entre 7-22 g.L-1) e a temperatura (entre 30-59,1 ºC). Durante a fermentação, usaram-se nos mostos 2,2 e 5% de amido de mandioca. Os resultados da hidrólise mostraram que o tempo ficou entre 20-200 minutos; a análise RSM mostrou que o rendimento diminuiu nas concentrações médias; e as condições ótimas foram encontradas entre 55-59,1 ºC e com a concentração entre 7,9-10 ou 20-22 g.L-1, em que se hidrolisou 80% do amido. A melhor condição de fermentação foi obtida para o mosto contendo 5% de amido. Sua composição final foi de 0,668 g.L-1 de ART, 0,572 g.L-1 e de AR, 3,71 ºGL. O rendimento alcoólico foi de 45%, demonstrando que este processo é uma alternativa eficiente à indústria sucroalcooleira.

Influência de taninos enológicos em diferentes dosagens e épocas distintas de aplicação nas características físico-químicas do vinho Cabernet Sauvignon

O trabalho foi conduzido em Bento Gonçalves, RS, com uvas Cabernet Sauvignon, cultivar destacada no Brasil pela produção de vinhos tintos de guarda. Como outras cultivares na Serra Gaúcha, possui, em determinadas safras, dificuldades para uma adequada maturação, dificultando a elaboração de vinhos estruturados. Dentre as estratégias para minimizar esse problema, está um adequado manejo do vinhedo, aliado a determinadas operações enológicas. Nesse contexto, objetivou-se estudar a aplicação de taninos enológicos na composição físico-química do vinho Cabernet Sauvignon. Na safra 2004, foram usados taninos de quebracho e castanheira, aplicados em três dosagens (5,0, 10,0, 20,0 g.hL-1) e em três momentos de aplicação (maceração, 2 dias após o esmagamento; descuba, 8 dias após o esmagamento; após a fermentação malolática, 4 meses após o esmagamento). Nos vinhos estabilizados, realizaram-se as análises físico-químicas clássicas, mais características cromáticas e polifenóis. Em função das boas condições meteorológicas apresentadas nesta safra, no que concerne às características físico-químicas clássicas, de modo geral, se verificou que a adição dos taninos teve pouca influência na composição do vinho. Aquelas variáveis que seriam, hipoteticamente, mais influenciáveis, como antocianinas e índices de cor, mostraram, da mesma forma, poucas mudanças significativas, enquanto o I 280 e os teores de taninos totais foram afetados.

Propriedades físicas de substitutos do cacau

O cacau em pó é obtido a partir da pasta de cacau, preparada com sementes que passaram pelos processos de fermentação, secagem, torrefação, moagem e prensa (para separação da manteiga de cacau). Nos últimos anos, houve aumento na oferta de gorduras substitutas à manteiga de cacau, diminuindo a dependência da indústria alimentícia em relação a esta, mas aumentando a demanda por cacau em pó. Nos países líderes de produção, o preço do cacau é afetado pelo clima, pragas e fatores políticos. Substitutos de cacau são substâncias que podem entrar na formulação de produtos que utilizam cacau em pó para substituí-lo parcial ou totalmente, com a finalidade de reduzir o preço do produto final, garantir a qualidade dos produtos dependentes de cacau na entressafra ou mesmo na possível ausência do cacau em pó no mercado. Os substitutos avaliados foram: farinha tostada de alfarroba, cupuaçu em pó, composto da semente de cacau e aromas. O objetivo neste trabalho foi avaliar fisicamente o cacau e seus substitutos por meio das análises de compactação, densidade, ângulo de repouso, isoterma de adsorção de umidade, tamanho de partícula, molhabilidade e umidade crítica relativa. Concluiu-se que os produtos analisados apresentaram diferentes propriedades físicas daquelas do cacau, sendo estas refletidas nas formulações em que serão aplicados e no melhor tipo de embalagem a ser utilizada.

Avaliação da lipase extracelular de Pseudomonas cepacia para purificação em sistema bifásico aquoso

O presente trabalho teve como objetivo a produção de lipase a partir de Pseudomona cepacia por fermentação líquida em biorreator do tipo Bioflo III. As fermentações foram conduzidas a 150 rpm durante 96 horas a 30 °C. Analisou-se a atividade enzimática em diferentes condições de temperatura (20 a 50 °C) e pH (3,0 a 11,0), e obtiveram-se 37 °C e 8,0, as condições ótimas, respectivamente. Para avaliar a estabilidade térmica, a enzima foi incubada em temperaturas de 40, 50 e 60 °C durante 120 minutos. Em uma segunda etapa, foram realizados experimentos preliminares para verificar as condições adequadas de partição da enzima, bem como sua estabilidade e condições ótimas de hidrólise frente às modificações de temperatura e pH. Foram preparadas soluções de PEG 1500, 4000 e 6000 a 50% p/p e soluções tampão fosfato de pHs 6, 7 e 8. Foi feita a caracterização de um sistema bifásico aquoso (SBA) a partir da preparação de soluções estoques de PEG com massas molares de 1500, 4000 e 6000 (50% w/w) e tampão fosfato pH 6,7 e 8,0 (20% w/w de KH2PO4/K2HPO4). Esta caracterização do SBA posteriormente poderá ser utilizada para partição de lipases, bem como de biomoléculas que estejam dentro dessa faixa de pH.

Use of colour parameters for roasted coffee assessment

Fast and non-destructive indicators were evaluated as tools to measure the technological quality of Arabica and Robusta coffee. Accordingly, considering the roasting intensity in highly valuable commercial samples, volume, mass, apparent density, moisture, total ash, ash insoluble in hydrochloric acid, and ether extract were characterized. The chromatic parameters L*, C*, Hº were measured using illuminants D65 and C. It was found that in roasted coffee beans, the parameters L*, C*, Hº, and coordinate b* had an antagonist interaction due to an increase in the roasting intensity, whereas after milling, only L* and Hº decreased progressively. Considering that the parameters L* and Hº followed similar patterns using both illuminants, D65 and C, it can be concluded that they are appropriate to evaluate coffee colour changes during roasting, enabling a relationship with coffee quality.

Qualidade fisiológica de sementes de linhagens de soja com presença ou ausência de lipoxigenases, em diferentes épocas de colheita

A aceitação da soja como alimento é ainda limitada, em virtude do seu sabor e odor característicos, que têm como principal causa as enzimas lipoxigenases. Para contornar esse problema, o Programa de Melhoramento Genético da Soja da Universidade Federal de Viçosa desenvolveu linhagens de soja com a ausência das três formas de lipoxigenases nos grãos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da eliminação genética das lipoxigenases das sementes de soja, na qualidade fisiológica das sementes de quatro variedades, colhidas em diferentes períodos. Para isso, sementes das variedades CAC-1, Doko-RC, UFV-16 e Cristalina e suas respectivas linhagens com ausência das três lipoxigenases, denominadas de triplo-nulas, foram multiplicadas no campo, sendo as sementes de cada material genético colhidas no estádio R8 e aos 15, 30 e 45 dias após a primeira colheita. Posteriormente, as sementes foram submetidas aos testes de germinação, primeira contagem da germinação, emergência em leito de areia, envelhe-cimento acelerado e emergência das plântulas. Como resultado, observou-se que a quarta época de colheita evidenciou as maiores diferenças entre os materiais com ou sem lipoxigenases. A introdução de genes que condicionam a ausência das três lipoxigenases nas sementes, nas quatro variedades, produziram linhagens de soja com sementes de qualidade fisiológica iguais ou piores que as variedades originais, dependendo da variedade, indicando não haver relação direta entre qualidade fisiológica e presença de lipoxigenases nas sementes.

Avaliação de métodos de extração do arilo e tratamento com ethephon em sementes de Passiflora giberti N.E. Brown pelos testes de germinação e de tetrazólio

Com o objetivo de avaliar o efeito de dois métodos de extração de arilo e cinco concentrações de ethephon em sementes de Passiflora giberti N.E.Brown, empregou-se o teste de germinação e de tetrazólio para a realização deste experimento, no Laboratório de Tecnologia de Sementes da Universidade Estadual do Oeste do Paraná - UNIOESTE, campus de Marechal Cândido Rondon, no período de 01/06 a 03/07/01. O delineamento foi o inteiramente casualizado com cinco repetições de 25 sementes por parcela. Os frutos foram coletados em Marechal Cândido Rondon e os tratamentos foram constituídos pela combinação de dois tipos de extração do arilo e embebição das sementes em cinco concentrações de ethephon por cinco horas. A semeadura para o teste de germinação foi realizada em rolos de papel germitest mantidos em câmara de germinação com temperatura alternada (25-30ºC). O teste de tetrazólio foi feito no lote de sementes antes da instalação do experimento e no final do teste de germinação, 30 dias após a semeadura. Os resultados demonstram que ocorerram interações significativas entre os métodos de extração do arilo e as concentrações de ethephon para a vitalidade de sementes. Pode-se observar que somente na extração por fermentação com a concentração de 600mg.l-1 verificou-se diminuição significativa na vitalidade das sementes, diferindo dos demais tratamentos. Na extração do arilo por fricção com pano todas as concentrações demonstraram-se semelhantes. Os métodos de extração do arilo não afetaram a vitalidade das sementes de Passiflora giberti N.E. Brown com presença de dormência, exceto quando se empregou 600mg.l-1 de ethephon. Tratamentos com ethephon não foram adequados para proporcionar a germinação das sementes.

Testes fisiológicos e bioquímicos na estimativa do potencial de armazenamento de sementes de algodão

A pesquisa teve por objetivo avaliar a eficiência de testes de vigor e de determinações bioquímicas em estimar o potencial de conservação de sementes de algodão (Gossypium hirsutum L.) durante o armazenamento por doze meses, em câmara fria e em condições de ambiente no Setor de Armazenamento do Departamento de Fitotecnia da UFV. Antes do armazenamento, as sementes foram submetidas aos seguintes testes e determinações: germinação, envelhecimento acelerado, germinação a baixa temperatura, emergência das plântulas em leito de areia, condutividade elétrica, teor de lipídios e atividades de lipoxigenase, fosfatase ácida e inibidor de tripsina. Para estimar o potencial de armazenamento, aplicou-se uma análise das distâncias generalizadas de Mahalanobis entre os resultados obtidos nos testes de vigor e nas determinações bioquímicas realizadas antes do armazenamento e os percentuais de germinação obtidos a cada dois meses de armazenamento. Os testes de envelhecimento acelerado e de germinação a baixa temperatura, realizados antes do armazenamento, podem ser utilizados para estimar a viabilidade das sementes, respectivamente, após oito e dez meses de armazenamento em ambiente. O teste de condutividade elétrica e as determinações bioquímicas não permitem prever o potencial de armazenamento das sementes de algodão.

Testes de laboratório em sementes de canola e a correlação com a emergência das plântulas em campo

O estabelecimento de padrões na avaliação da qualidade fisiológica das sementes de canola é extremamente útil para obtenção de um bom estande no campo. Desta forma, foi conduzido um experimento com objetivo de comparar a eficiência de diferentes testes para avaliação da qualidade fisiológica de sementes de canola e verificar sua correlação com a emergência das plântulas no campo. Foram avaliados quatro lotes de sementes por meio dos testes de germinação, primeira contagem da germinação, condutividade elétrica, envelhecimento acelerado, frio modificado, emergência em leito de areia, velocidade de emergência e índice de velocidade de emergência em areia, emergência das plântulas no campo, massa de mil sementes e sanidade. Entre os testes conduzidos em laboratório, os de germinação, primeira contagem da germinação, condutividade elétrica e envelhecimento acelerado são considerados os mais eficientes para detectar diferenças entre os lotes de semente de canola, quanto ao potencial de emergência das plântulas no campo. O índice de velocidade de emergência e a velocidade de emergência não são adequados na avaliação da qualidade das sementes de canola.

Efeito da escarificação ácida e de diferentes temperaturas na qualidade fisiológica de sementes de Strelitzia reginae

Com o objetivo de avaliar a qualidade fisiológica de sementes de Strelitzia reginae e de verificar o efeito da escarificação ácida e de diferentes temperaturas na sua germinação, foi conduzido este experimento. As sementes foram escarificadas com ácido sulfúrico concentrado por 0, 3, 5, 7 e 9 minutos. Em laboratório, as sementes foram colocadas em rolo de papel toalha e levadas para o germinador regulado às temperaturas de 25º, 20-30º e 30ºC. No teste de germinação, aos 30 dias, foram avaliadas a percentagem de plântulas normais (germinação), de plântulas anormais, de sementes mortas e de sementes duras. Para determinação do vigor, foram avaliados a primeira contagem da germinação aos 20 dias, o comprimento de radícula e a velocidade de emergência. Em casa de vegetação, à temperatura ambiente, as sementes foram semeadas em leito de areia lavada e esterilizada com brometo de metila, à profundidade de 2 cm. Foram avaliados a percentagem de germinação e o número médio de dias para a emergência das plântulas. Maiores percentagens de germinação e melhor expressão de vigor das sementes foram obtidas à 25ºC. A escarificação com ácido sulfúrico concentrado favoreceu a emergência das plântulas em casa de vegetação. Em laboratório, os melhores resultados de germinação e vigor ocorreram em sementes escarificadas no ácido sulfúrico concentrado por 9 minutos. No entanto, o número de sementes duras obtidas no final do teste justifica a busca de outros tratamentos adicionais para a superação da dormência.