Avaliação da atividade antioxidante dos compostos fenólicos naturalmente presentes em subprodutos do pseudofruto de caju (Anacardium occidentale L.)

O presente trabalho teve como proposta avaliar a capacidade antioxidante do bagaço e do extrato bruto concentrado (EBC) do pedúnculo de caju, tendo em vista o seu aproveitamento. O potencial antioxidante dos extratos aquoso (EAq) e alcoólico (EAlc) e das frações de ácidos fenólicos livres (AFL) e esterificadas (solúvel AFS e insolúvel AFI) desses subprodutos do pedúnculo de caju clone CCP-76 foi avaliado em sistema beta-caroteno/ácido linoléico, pelo teste de varredura de radical livre [2,2 difenil-1-pricril-hidrazil (DPPH•)] e de Rancimat. Além do mais, o conteúdo de fenólicos totais e o perfil de ácidos fenólicos foram determinados usando-se o reagente de Folin-Ciocateau e por cromatografia gasosa, respectivamente. O EAq e a fração AFL dos subprodutos apresentaram o maior conteúdo de fenólicos. As frações de ácidos fenólicos exibiram expressiva atividade antioxidante, superior aos extratos estudados nos sistemas beta-caroteno e DPPH. Entretanto no teste Rancimat, os extratos apresentaram maior proteção à oxidação em relação às frações e ao BHT. Nas frações foram identificados os ácidos gálico, ferúlico, caféico, protocatecuico, quínico, cinâmico, gentíssico, p-cumárico e salicílico, os quais lhes conferem o potencial antioxidante. Estes resultados caracterizaram in vitro o potencial antioxidante do bagaço e do EBC do pedúnculo de caju clone CCP-76.

Extração e fracionamento simultâneo do óleo da castanha-do-Brasil com etanol

O objetivo deste trabalho foi utilizar o etanol comercial para extração e fracionamento simultâneos das frações lipídicas presentes na castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsea H.B.K.). O óleo foi obtido a partir da castanha desidratada e moída. O processo foi conduzido na proporção 4:1 solvente/substrato (v.p-1) em banho termostatizado a 65 °C, sob agitação de 30 rpm. A mistura foi filtrada, resfriada a 10 °C e, a seguir, centrifugada para separação das fases: uma fase com consistência de gel (micela rica), contendo 75% de óleo e 25% de etanol, e a outra líquida, contendo 2,4% de óleo e 97,6% de etanol (micela pobre). Pelas características apresentadas, a micela rica tem potencial para ser utilizada no preparo de cremes vegetais como substituto parcial de gorduras hidrogenadas, cujos efeitos biológicos na saúde dos consumidores vêm provocando muitas polêmicas. Além de ser uma alternativa na obtenção de gorduras para a formulação de alimentos mais seguros, a tecnologia proposta poderá ser estendida a diferentes oleaginosas de interesse comercial, eliminando o uso de n-hexano no processamento de óleos e gorduras vegetais.

Composição nutricional do casco da tartaruga-da-Amazônia (Podocnemis expansa) criada em cativeiro e em idade de abate

A criação de tartarugas em cativeiro no Brasil vem se expandindo nos últimos anos, destacando-se o aumento do volume de abate da espécie Podocnemis expansa para obtenção de carne. Este estudo foi realizado na UFRuralRJ, objetivando-se analisar quantitativamente a composição centesimal, valor calórico, teor de colesterol, perfil em ácidos graxos e aminoácidos, e minerais de 60 cascos de P. expansa em idade de abate mantidas em criatório legalizado e registrado pelo IBAMA. Concluiu-se que o casco de P. expansa é rico em nutrientes, apresentando proteína de alto valor biológico para adultos, lipídios, ácidos graxos essenciais, minerais e baixo teor de colesterol, possibilitando sua utilização como suplemento nutricional após estudos futuros comprobatórios da biodisponibilidade dos nutrientes presentes.

Amido resistente, a última geração no controle de energia e digestão saudável

Estudos clínicos demonstraram que amido resistente tem propriedades semelhantes a fibras e mostra benefícios fisiológicos em humanos, podendo resultar em prevenção de doenças. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que cerca de 55% da energia ingerida seja proveniente de carboidratos. A preocupação com o tipo de carboidrato ingerido é importante, pois há fibras, por exemplo, que devem ser ingeridas de 25-30 g/dia/pessoa, e normalmente não o são. Por ser um alimento resistente à digestão e fermentado no intestino grosso, principalmente pelas bifidobactérias, o amido resistente é um alimento prebiótico. Durante a fermentação ocorre a produção de ácidos graxos de cadeia curta, principalmente o butirato, que contribui muito para a saúde do cólon, inibindo o crescimento de células cancerígenas devido à redução do pH no intestino grosso. Além disso, contribui para a produção da energia difusa progressiva (EDP), que é a energia liberada ao longo do tempo de uma digestão lenta, e para a queda do índice glicêmico dos alimentos, proporcionando uma menor resposta glicêmica e, conseqüentemente, uma resposta insulínica mais adequada, auxiliando no tratamento da diabete, principalmente do tipo 2 e mantendo o indivíduo com sensação de saciedade por um período maior de tempo. A National Starch Food Innovation possui o Hi-Maize 260 como amido resistente que, quando comparado com as fibras convencionais, apresenta muitas vantagens. É branco e possui sabor brando, tamanho pequeno de partícula e baixa capacidade de retenção de água, praticamente não altera a textura de produtos de baixa umidade como pães, macarrão, barrinha de cereais, etc, ao contrário das fibras convencionais, o que permite formular produtos com alto teor de fibras e ainda ser rotulado como simplesmente "amido de milho". Também apresenta teor calórico reduzido e pode ser usado como agente de corpo complementar em formulações com valor reduzido ou sem gordura.

Avaliação físico-química de filés de tilápia (Oreochromis niloticus) submetidos à sanitização

No presente trabalho foi avaliado o efeito dos agentes sanificantes dicloroisocianurato de sódio na concentração de 3 a 3,5 mg.L-1 (T1), dicloroisocianurato de sódio associado ao ultra-som (T2), ozônio na concentração de 3 a 3,5 mg.L-1 (T3), ozônio associado ao ultra-som (T4) e controle (T5) sobre a composição centesimal, perfil de ácidos graxos (AG), teor de colesterol e índice de peróxido de filés de tilápia. Os tratamentos afetaram (p < 0,05) a composição centesimal. Os filés foram tratados por imersão, durante 20 minutos, em soluções que apresentavam pH 6,0 e temperatura de 5 °C. Os sanificantes causaram uma perda de água e aumentaram a concentração de proteínas no filé, tendo esse fato sido notado mais acentuadamente no T3 (77,16% de umidade e 19,73% de proteína) quando comparado ao T5 (78,60% de umidade e 18,71% de proteína). Foi demonstrada diferença significativa (p < 0,05) na fração lipídica para ácidos graxos saturados (AGS), ácidos graxos monoinsaturados (AGM) e ácidos graxos polinsaturados (AGP) entre os tratamentos propostos. Os AGS apresentaram diferença entre os T3, T4 e T5, com as respectivas médias 37, 33,50 e 36,30%. Os T1 e T2 (34,90 e 34,80%) não diferiram entre si, mas foram diferentes dos T3, T4 e T5 (39,30, 36,30 e 39,10%) para AGM. O T3 foi o que mais preservou a fração AGM. Os AGP não apresentaram diferença entre os T1 e T2 (23 e 22,50%) e os grupos T3, T4 e T5 (18,30, 20,40 e 17,70%) diferiram entre si, tendo o T1 apresentado as maiores médias. Obteve-se uma redução mais acentuada do nível de colesterol no grupo T2 (43,94 mg.100 g-1) quando comparado com T5 (54,77 mg.100 g-1). Os teores médios de peróxido encontrados nos filés submetidos aos tratamentos não revelaram diferença estatística segundo análise de variância (p > 0,05), apesar dos valores serem bastante diferentes, apresentando uma variação de 6,07 a 39,57 meq.kg-1.

Perfil lipídico de ovos desidratados com ênfase no seu teor de gorduras trans

O presente trabalho objetivou a determinação do perfil lipídico de ovos integrais desidratados, bem como de gemas desidratadas, a fim de enfatizar seu conteúdo de ácidos graxos de configuração trans. A fração lipídica das amostras foi extraída com hexano/isopropanol e, a seguir, metilada. Os ácidos graxos foram identificados via cromatografia gasosa. Constatou-se que a natureza lipídica dos ovos tem caráter predominantemente insaturado: 63,65% dos lipídios totais nos ovos integrais e 62,63% nas gemas. Além disso, foram identificados apenas traços de gorduras trans (0,24% nos ovos integrais e 0,27% nas gemas).

Perfil lipídico de quatro espécies de peixes da região pantaneira de Mato Grosso do Sul

Os rios brasileiros possuem grande diversidade de peixes, no entanto, pouco se conhece sobre o potencial nutricional da maioria das espécies. O presente estudo avalia a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos do tecido muscular dos peixes: pintado (Pseudoplatystoma coruscans), cachara (Pseudoplatystoma fasciatum), pacu (Piaractus mesopotamicus) e dourado (Salminus maxillosus), nativos do Rio Miranda na região do Pantanal Sul-Mato-Grossense. O peixe dourado mostrou o maior teor de proteína (21,12%), enquanto o pintado o menor teor (17,90%), não havendo diferença significativa entre teores de proteínas dos peixes cachara e pacu (cerca de 18%). O filé de pacu revelou ser o mais calórico, mesmo quando considerada a amostra seca. Nas quatro espécies de peixes, o ácido oléico foi predominante (20,25 a 37,25%), seguido do ácido palmítico (19,96 a 21,37%) e esteárico (7,39 a 9,82%). O somatório dos teores do diferentes ácidos graxos poliinsaturados variou de 5,24 no pacu a 17,33% no pintado, e dos ácidos graxos saturados de 32,91 a 38,89%. As espécies cachara, pintado e dourado mostraram igual proporção de ácidos ω-3 (média 7,80%) e de ácidos ω-6 (média 8,40%), enquanto o pacu mostrou os menores teores (1,13 e 4,11%), respectivamente. Todas as amostras estudadas mostraram os índices ω-6/ω-3 e hipocolesterolêmicos/hipercolesterolêmicos (HH) favoráveis quanto à qualidade nutricional. Apenas o pacu apresentou níveis não recomendados em relação aos índices de Trombogenicidade (IT) e poliinsaturados/saturados (P/S).

Composição química do feijão caupi (Vigna unguiculata L. Walp), cultivar BRS-Milênio

O feijão caupi é uma das principais culturas alimentares do Nordeste brasileiro. Para melhorar sua resistência contra pragas e produtividade, a nova cultivar (BRS-Milênio) foi obtida por melhoramento genético. Este trabalho objetivou caracterizar o potencial nutricional desta variedade, determinando-se a composição centesimal, o perfil de aminoácidos e ácidos graxos, o conteúdo de minerais e a atividade inibitória de tripsina. A semente contém (g.100 g-1): 24,5 de proteínas; 51,4 de carboidratos; 16,6 de fibra insolúvel e 2,7 de fibra solúvel; 2,6 de cinzas, tendo como principais minerais (mg.100 g-1): ferro - 6,8; zinco - 4,1; manganês - 1,5; fósforo - 510,0 e potássio - 1430,0. O teor de lipídios foi de 2,2%, e seu perfil de ácidos graxos apresenta 29,4% de saturados e 70,7% de insaturados. Foi estimado valor calórico de 323,4 kcal.100 g-1 de semente. Encontrou-se baixa atividade inibitória de tripsina (8,0 UIT.mg-1 de amostra). O perfil de aminoácidos foi favorável ao padrão de referência, exceto pela deficiência de sulfurados, sugerindo a necessidade da combinação desta leguminosa com outras fontes alimentares. Os resultados indicam que o feijão caupi possui atributos desejáveis como altos teores de energia, proteínas, fibras e minerais, baixa atividade inibitória de tripsina e, apesar de reduzido conteúdo lipídico, contém alta proporção de ácidos graxos insaturados.

Avaliação do potencial antioxidante e extração subcrítica do óleo de linhaça

As sementes de linhaça são ricas em ácidos graxos essenciais, fibras e compostos fenólicos, que exercem atividade antioxidante. O presente trabalho propôs a obtenção do óleo de linhaça a partir de diferentes métodos de extração (solvente orgânico e com CO2 subcrítico), a observação da presença de compostos com potencial antioxidante nas sementes, utilizando a Cromatografia em Camada Delgada (CCD) e ainda, a avaliação da efetividade através da co-oxidação de substratos do sistema β-caroteno/ácido linoléico. Para a CCD, foram utilizados os reveladores β-caroteno/ácido linoléico e cloreto férrico/ferricianeto de potássio. Para a atividade antioxidante foram feitas medidas espectrofotométricas de soluções contendo o sistema oxidante β-caroteno/ácido linoléico, com leituras a cada 15 minutos/2 horas. Em todos os extratos evidenciou-se a presença de compostos fenólicos antioxidantes, contudo, o extrato aquoso apresentou melhor atividade antioxidante nos volumes de 100 e 200 µL. O processo que apresentou maior rendimento foi a extração com Solvente Orgânico (SO), com o éter etílico como solvente (25,89%).

Carboidratos das fibras de cotilédones e proteínas de produtos derivados de soja (Glycine max (L.) Merril)

Fibras alimentares obtidas de cotilédones de soja original (FAO) e micronizada (FAM) foram fracionadas e avaliadas quanto a polissacarídeos e monossacarídeos constituintes. O componente majoritário foi a hemicelulose, totalizando 59% em FAO e 51% na FAM, a pectina representou em média 14% e a celulose 8,5%. As duas amostras de fibras apresentaram 17 mg.g-1 de ácidos urônicos e a mesma composição de monossacarídeos, sendo galactose, glicose e arabinose/ramnose os principais componentes. As proteínas de concentrado protéico, farinha desengordurada e fibras alimentares (FAO e FAM) foram avaliadas quanto à solubilidade em diferentes solventes (NaCl, água, etanol e NaOH) e quanto ao peso molecular. A farinha desengordurada de soja teve a maior parte das proteínas passível de extração com solução salina, e o concentrado protéico e as fibras de cotilédones com solução alcalina. A fração protéica que não foi extraída com nenhum dos quatro solventes utilizados permaneceu no resíduo, o maior percentual estava no concentrado, seguido pela fibra alimentar micronizada e a farinha, já a menor quantidade estava na fibra alimentar original. A eletroforese das proteínas dos quatro ingredientes alimentares mostrou as subunidades que constituem as frações β-conglicinina e glicinina. Bandas com peso molecular próximo aos 30 kDa foram reveladas nas proteínas extraídas das fibras de cotilédones de soja, sendo provavelmente glicoproteínas de parede celular, ricas em hidroxiprolina.

Substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja na elaboração de pães de linhaça e avaliação da aceitabilidade

A semente de linhaça apresenta cerca de 60% de ácidos graxos ômega-3, os quais auxiliam na prevenção de células malignas, enquanto que os ácidos graxos trans podem levar a implicações nutricionais negativas. Foi objetivo do trabalho elaborar uma nova formulação de pão de linhaça com a substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja. Foi verificada a aceitação e realizada a quantificação dos ácidos graxos trans e ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 nos produtos padrão e modificado. Foram, ainda, avaliados parâmetros instrumentais de cor e textura. As análises físico-químicas e de composição centesimal seguiram as metodologias do Instituto Adolf Lutz e AOAC. Para determinação de ácidos graxos utilizou-se cromatografia gasosa. A nova formulação apresentou maiores teores de ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 e de poliinsaturados em relação ao padrão. Inversamente, a quantidade de ácidos graxos trans foi significativamente maior no pão padrão. Não foi observada diferença na cor de casca, mas a formulação com óleo de soja apresentou miolo mais amarelado e maior maciez que o padrão. O pão formulado com óleo de soja apresentou boa aceitação sensorial.

Avaliação quantitativa de monoepoxiácidos, monocetoácidos e monohidroxiácidos em óleos e gorduras provenientes de fritura descontínua de batatas

Na fritura, os óleos e gorduras sofrem degradação formando os compostos polares, como os triacilgliceróis polimerizados e os monômeros de triacilgliceróis oxidados, estes últimos têm sido relacionados a patologias e se constituem de grupos como os monoepoxiácidos, monocetoácidos e monohidroxiácidos. Foram determinados os teores destes três grupos de substâncias, através da análise cromatográfica a gás dos ésteres metílicos de ácidos graxos após derivação a frio das amostras e concentração posterior das substâncias de interesse mediante extração em fase sólida, e os teores dos ácidos graxos polares polimerizados, utilizando a combinação das técnicas cromatográficas de adsorção em coluna e por exclusão, em gordura de soja parcialmente hidrogenada e óleos de soja e de palma, aquecidos a 180 °C por 25 horas, provenientes de experimentos de fritura. Foram encontrados teores de 3,30 a 8,24; 1,51 a 4,32 e 3,42 a 8,71 mg.g-1 de monoepoxiácidos, monocetoácidos e monohidroxiácidos, respectivamente, nas amostras com níveis de compostos polares de 20,8 a 44,1% (m/m), e predominância de formação de polímeros. Os resultados sugeriram que óleos e gorduras monoinsaturados apresentam maior tendência à formação de monômeros oxidados e menor tendência à formação de polímeros, ao contrário dos óleos poliinsaturados.

Alterações dos óleos de palma e de soja em fritura descontínua de batatas

Óleos de palma e de soja foram utilizados em experimentos de fritura de batatas em fritadeiras elétricas domésticas de 1 L com relação inicial, superfície sobre volume, de 0,3 cm-1. Em cinco dias consecutivos cada óleo foi submetido por um período de 5 horas por dia à temperatura de (183,1 ± 1,7) °C. Após 25 horas, a perda de ácidos graxos foi de 15,0 e 62,2% (m/m), respectivamente, para os ácidos oléico e linoléico, no óleo de palma; e de 6,5; 24,9 e 39,7% (m/m), respectivamente, para os ácidos oléico, linoléico e linolênico, no óleo de soja. Os teores inicial e final de polímeros foram de 0,4 e 23,7% (m/m) no óleo de palma, e de 0,5 e 30,7% (m/m) no óleo de soja. A relação entre a perda dos ácidos graxos e a formação de polímeros mostrou uma correlação forte com coeficientes de correlação de 0,9951 e 0,9740 para os óleos de palma e de soja, respectivamente. Concluiu-se que maiores graus de alteração ocorreram em ácidos graxos mais insaturados; e que a alteração pode ser eficazmente verificada através da determinação quantitativa de polímeros.

Avaliação da intensidade de amargor e do seu princípio ativo em cervejas de diferentes características e marcas comerciais

Os principais compostos responsáveis pelo amargor de cervejas são os iso- α-ácidos provenientes do lúpulo, que participam de maneira importante no sabor da bebida. Procurou-se, neste trabalho, diferenciar algumas cervejas brasileiras líderes do mercado nacional em relação a algumas marcas disponíveis no mercado do oeste dos Estados Unidos, compreendendo cervejas tipo lager, ale e de microcervejarias. Discute-se a relação entre unidades de amargor (BU) e os teores de iso- α-ácidos totais e suas frações isohumulona, isocohumulona e isoadhumulona presentes nestes tipos de cerveja. Os resultados mostraram que a cerveja do tipo Indian Pale Ale apresentou maior nível de BU, apesar da concentração de iso- α-ácidos totais aproximar-se dos valores de cervejas lager e de microcervejaria. Cervejas tipo lager norte-americanas apresentaram as menores intensidades de amargor, seguidas das marcas brasileiras (de 11 a 15 BU). Com relação às frações dos iso- α-ácidos, destaca-se que a isoadhumulona foi a fração de concentração mais baixa em todas as amostras e que na maioria das amostras prevalecem concentrações superiores de isohumulona. A faixa de concentração de isohumulonas permaneceu entre 3,0 e 17,0 mg.L-1

Propriedades emulsificantes e estabilidade do biossurfactante produzido por Bacillus subtilis em manipueira

Devido ao elevado poder tensoativo, baixa toxidez e biodegradabilidade, os lipopeptídios produzidos por bactérias do gênero Bacillus estão entre os biossurfactantes mais conhecidos e estudados. Estes compostos são apontados como potenciais insumos para diversos setores industriais, inclusive o de alimentos. Para que seja possível sua aplicação industrial, no entanto, é necessário que estes compostos apresentem estabilidade e manutenção de suas propriedades em condições extremas, que estão freqüentemente associadas a esses processos. O objetivo deste trabalho foi estudar a estabilidade do biossurfactante produzido pela linhagem LB5a de Bacillus subtilis, cultivado em manipueira (resíduo da industrialização da mandioca) em um processo piloto. Os estudos de estabilidade foram realizados em função da variação de temperatura, pH e concentração salina. Foram realizadas avaliações da sua capacidade emulsificante em misturas de água com hidrocarbonetos e óleos vegetais, bem como a estabilidade das emulsões formadas. Os resultados mostraram que o biossurfactante foi estável à temperatura de 100 °C por 140 minutos e a 121 °C por até 60 minutos, à concentração de 2,5 a 20% de NaCl e na faixa de pH de 6 a 10. Em relação ao índice de emulsão com 24 horas (IE24), o biossurfactante mostrou elevados valores para diversos hidrocarbonetos cíclicos e alifáticos, além de óleos vegetais com diferentes perfis de ácidos graxos. Todos os resultados obtidos demonstraram a importância do biossurfactante para potenciais aplicações em diversos ramos industriais.