Propriedades funcionais das proteínas de amêndoas da faveleira (Cnidosculus phyllacanthus (Mart.) Pax. et K. Hoffm.) com e sem espinhos

A faveleira possui amêndoas com potencial em óleos e proteínas alimentares e é encontrada em todos os estados do nordeste brasileiro, principalmente nas regiões do sertão e caatinga. Objetivando a sua aplicação em formulações alimentícias, as propriedades funcionais das proteínas de amêndoas da faveleira com espinhos (FCE), e sem espinhos (FSE) foram estudadas. As amêndoas apresentaram, elevado conteúdo de lipídio (40,56 e 40,21%) e proteína (33,00 e 35,77%) e depois de desengordurada, apresentou 57,55 e 63,00% respectivamente. Na obtenção dos isolados proteicos, os índices em proteínas extraídas foram de 83,51% para a FCE e 80,57% para a FSE em pH 10,5. Os índices de proteínas recuperadas através da precipitação isoelétrica foram de 72,84 e 72,11% em pH 4,5. Os índices de proteínas solúveis e as propriedades de emulsificação mostraram-se dependentes do pH, com valores mínimos no ponto isoelétrico e mais elevados em pH ácido e básico ao pI. O isolado proteico da FSE apresentou melhor capacidade de absorção de água e de óleo em relação à FCE. Quando avaliadas através da atividade e da estabilidade de emulsão os isolados apresentaram performance apropriada tanto na região ácida quanto alcalina do pI.

Utilização da farinha de feijão-caupi (Vigna unguiculata L. Walp) na elaboração de produtos de panificação

Este trabalho teve como objetivo enriquecer produtos de panificação do tipo biscoito e rocambole com farinha de feijão-caupi (FFC), avaliar sua aceitabilidade e composição química, incluindo o conteúdo dos minerais (ferro, zinco, magnésio, potássio e fósforo) e das vitaminas (tiamina e piridoxina). Foram desenvolvidas três formulações de biscoito contendo 10, 20 e 30% FFC e duas formulações de rocambole contendo 10 e 20% FFC. Observou-se um aumento no teor protéico do biscoito 30% FFC e do rocambole 20% FFC e na quantidade de cinzas dos biscoitos 20 e 30% FFC e rocambole 20% FFC, quando comparados às formulações padrão. O teor dos minerais analisados e de piridoxina aumentou à medida que FFC foi adicionada, enquanto a concentração de tiamina aumentou somente no rocambole 20% FFC. O biscoito com 10% FFC apresentou maior aceitação (84,4%), dentre os biscoitos formulados com FFC, além disso, os rocamboles com 10 e 20% FFC tiveram boa aceitação (86,7 e 77,8%, respectivamente). Todas as formulações contendo FFC tiveram notas superiores a 6, mostrando que os produtos foram aceitos sensorialmente. Desta forma, a adição de FFC visando melhorar o valor nutritivo de formulações à base de cereais é viável.

Estudo de fibras alimentares em frutas e hortaliças para uso em nutrição enteral ou oral

Dietas enterais com alimentos convencionais são usadas em nutrição domiciliar para fornecer macronutrientes, obter dietas individualizadas e de menor custo. O objetivo deste trabalho foi estudar frutas e hortaliças (alface, berinjela, cenoura, chicória, goiaba e tamarindo) como fontes de fibras alimentares solúveis e insolúveis para serem usadas em nutrição enteral ou suplemento nutricional oral. As hortaliças e frutas foram adicionadas a uma formulação enteral domiciliar e também preparadas em solução com água. Foram determinadas a composição centesimal, as fibras solúveis e insolúveis dos alimentos, a atividade de água e o pH das formulações. Foram realizados testes de gotejamento das formulações com os alimentos experimentais. A melhor proporção de alimento/dieta enteral domiciliar foi de 100 g/2 L para dieta enteral e de 150 g/2 L para suplemento nutricional oral (ingestão por boca). As quantidades de cada alimento adicionadas à formulação enteral equivalem a duas porções (100 g) diárias de cada alimento para 2 L e 2000 kcal. A maior contribuição para aumentar a quantidade de fibras foi da goiaba e a menor, da berinjela. Os valores de atividade de água ficaram entre 0,95 e 1,00, indicando que as dietas são susceptíveis à contaminação microbiana. Nessas condições, devem ser consumidas imediatamente após o preparo.

Alterações físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento de doces de umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara) verde e maduro

O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Câmara) é uma planta de grande valor econômico para a região semiárida nordestina, notadamente pela produção de doces em massa. Este trabalho teve como objetivo monitorar a vida de prateleira de quatro formulações de doces em massa de umbu verde e maduro à temperatura de 30 °C durante 120 dias. As alterações físico-químicas e microbiológicas foram avaliadas no referido tempo. Os resultados mostraram um decréscimo na atividade de água, um aumento nos sólidos solúveis e no açúcar redutor; pH e acidez mantiveram estáveis; e uma tendência à redução no conteúdo de açúcar não redutor em ambos os doces. Os produtos foram microbiologicamente estáveis. Recomenda-se o uso de pectina ao processo de formulações de umbu maduro e goma xantana ou xarope de glicose para produção de doces de umbu verde.

Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporções de extratos de soja e de arroz

O interesse dos consumidores por alimentos que além de nutrir promovam benefícios à saúde tem aumentado nos últimos anos, destacando-se o interesse pela soja. No entanto, características sensoriais indesejáveis, como sabor a "feijão cru" e hábitos alimentares específicos da população, são fatores que ainda prejudicam sua inserção na dieta usual. A aceitação de produtos à base de soja pode aumentar com a associação a aditivos ou outras matérias-primas. O arroz mostra-se excelente alternativa: por apresentar sabor suave, pode contribuir para a obtenção de produtos de soja com propriedades sensoriais adequadas, aumentar o valor agregado, bem como incentivar o consumo da soja. Objetivou-se determinar características físico-químicas e avaliar sensorialmente bebidas de soja e arroz. Foram desenvolvidas três formulações com diferentes proporções de extratos de soja e de arroz (30:70, 50:50 e 70:30, m/m), padronizando-se o teor de sólidos solúveis em 10 °Brix, por adição de sacarose. A bebida 70S:30A apresentou teores significativamente maiores de proteínas, cinzas, fibra bruta, pH, acidez e menores de açúcares redutores e totais. A mesma bebida salientou-se também sensorialmente, apresentando maior preferência e índice de aceitabilidade. É possível elaborar bebida de soja e arroz com características tecnológicas, nutricionais e sensoriais adequadas.

Inativação bacteriana e sensorialidade em bebidas formuladas a partir de extrato reconstituído de Ocimum gratissimum L. (Alfavaca) - Labiatae - (Lamiaceae)

A partir da formulação de quatro bebidas, duas alcoólicas e duas não alcoólicas, com e sem açúcar, respectivamente, e do extrato reconstituído (alcoolatura/planta verde) de Ocimum gratisimum L. ("alfavacão", "alfavaca", "alfavaca-cravo") - Labiatae - (Lamiaceae) em diferentes concentrações (5, 15 e 30%), foi determinada, através de testes de suspensão em sistema de tubos múltiplos, a intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB/bactericidia), sobre Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), bem como a aceitabilidade/preferência sensorial por escala hedônica destes quatro produtos. Todas as formulações apresentaram atividade bactericida para Salmonella Enteritidis, diretamente proporcional às concentrações do extrato e ao tempo de exposição da bactéria às bebidas, destacando-se, neste sentido, a formulação não alcoólica com açúcar. Na análise sensorial, a preferência aumentou com o decréscimo da concentração de extrato de Ocimum gratissimum na formulação. A bebida não alcoólica com açúcar, na concentração de 5% de extrato, destacou-se na preferência/aceitabilidade.

Desenvolvimento de uma salada de frutas: da pesquisa de mercado à tecnologia de alimentos

O entendimento das necessidades dos clientes e a utilização de tecnologia dos alimentos podem tornar uma ideia em um produto inovador. O objetivo deste trabalho foi estudar, por meio de uma pesquisa de mercado, a oportunidade de um novo produto e, posteriormente, elaborar uma salada de frutas frescas, utilizando técnicas de processamento mínimo com métodos combinados. A pesquisa de mercado foi realizada na região metropolitana de Belo Horizonte - MG para estudar o mercado potencial e avaliar a aceitação de uma salada de frutas pronta e embalada. No processo de desenvolvimento do produto, foram selecionadas três formulações, para avaliação sensorial, avaliadas a cada sete dias, durante 21 dias de armazenamento. Na análise de mercado, o produto salada de frutas foi aprovado, enquanto ideia, sendo considerada como ótima e original. Os clientes potenciais se apresentam como abertos a novidades de mercado e a novas marcas. Considera ainda como atributos de decisão de compra, em ordem de prioridade: preço, referência, necessidade, composição e ingredientes, valores nutricionais. No desenvolvimento da salada de frutas, todos os três tipos foram aceitos em análise sensorial com até 21 dias de armazenamento.

Adição de extratos de Ginkgo biloba e Panax ginseng em néctares mistos de frutas tropicais

O estudo objetivou desenvolver formulações de néctares mistos de frutas tropicais, acrescidos de diferentes concentrações de extratos de Ginkgo biloba, Panax ginseng e misturas de Ginkgo biloba e Panax ginseng, avaliar características sensoriais, físico-químicas e químicas dos néctares selecionados. As formulações dos néctares tiveram a seguinte composição de polpa: caju (Anacardium occidentale), 12,25%; manga (Mangifera indica L), 21%; e acerola (Malpighia emarginata D.C.), 1,75%. Foram desenvolvidas diferentes formulações, com a adição dos extratos nas concentrações variando de 15 a 30 mg.100 mL-1 de néctar. A avaliação sensorial da impressão global, sabor e aroma foi feita por meio de teste de aceitação. Para as bebidas formuladas com Panax ginseng, somente o atributo sabor apresentou variação com o aumento da concentração do extrato. Para as bebidas acrescidas de Ginkgo biloba, observou-se um decréscimo linear para todos os atributos avaliados com o aumento da concentração do extrato. Para a mistura de extratos, não se observou variação das médias com o aumento da concentração dos extratos. Conclui-se que a adição de extrato de Panax ginseng até a concentração de 20 mg.100 mL-1 de néctar e a mistura dos extratos, em concentrações de 7,5 mg.100 mL-1 de néctar de cada extrato, apresentam boa aceitação sensorial. A adição dos extratos não afetou a composição química dos néctares que apresentaram quantidades elevadas de vitamina C, carotenoides, fenólicos totais e antocianinas.

Desenvolvimento e caracterização de queijo tipo petit suisse de soja comum e de soja livre de lipoxigenase, enriquecidos com cálcio

Neste trabalho foi desenvolvido queijo tipo petit suisse de soja, utilizando soja comum e soja livre de lipoxigenase, enriquecido com cálcio e polpa de morango. As formulações foram caracterizadas quanto à composição química e centesimal (pH, acidez, umidade, cinzas, proteína, teor de cálcio, composição e identificação dos ácidos graxos) e avaliação sensorial. Os resultados obtidos mostraram diferença na composição centesimal, disponibilidade de cálcio e atributos sensoriais para os petit suisse produzidos a partir dos diferentes cultivares. As melhores características nutricionais e a maior aceitação foram verificadas para a formulação elaborada com soja livre de lipoxigenase.

Queijo tipo minas frescal com derivados de soja: características físicas, químicas e sensoriais

Nove provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de três formulações de queijo tipo minas frescal (tradicional, com extrato hidrossolúvel de soja em pó (PS-60) e coalho bovino e com PS-60 e coagulante microbiano). O queijo tradicional caracterizou-se pela aparência de umidade e de sabor coalhada. O queijo com PS-60 elaborado com coalho bovino apresentou cor creme e gosto amargo e a amostra com coagulante microbiano mostrou maior aroma soja. As caracterizações instrumentais das três formulações de queijo foram desenvolvidas através da análise do perfil de textura (TPA) utilizando um texturômetro TA-XT2i Stable Micro System e, para a análise de cor, utilizou-se um aplicativo computacional e escâner. Com relação à textura, o queijo minas frescal tradicional e o queijo produzido com PS-60 e coalho bovino caracterizaram-se mais duros; o queijo tradicional apresentou maiores valores nos parâmetros de fraturabilidade, coesividade e mastigabilidade e os queijos tradicional e aquele formulado com PS-60 e coagulante microbiano -apresentaram-se mais elásticos. Em relação à cor, o queijo tradicional apresentou cor branca amarelo-esverdeada mais intensa. A aceitação das amostras foi avaliada por cem provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica estruturada de sete pontos. Os queijos formulados com PS-60 apresentaram 88% de aceitação.

Propriedades físicas de substitutos do cacau

O cacau em pó é obtido a partir da pasta de cacau, preparada com sementes que passaram pelos processos de fermentação, secagem, torrefação, moagem e prensa (para separação da manteiga de cacau). Nos últimos anos, houve aumento na oferta de gorduras substitutas à manteiga de cacau, diminuindo a dependência da indústria alimentícia em relação a esta, mas aumentando a demanda por cacau em pó. Nos países líderes de produção, o preço do cacau é afetado pelo clima, pragas e fatores políticos. Substitutos de cacau são substâncias que podem entrar na formulação de produtos que utilizam cacau em pó para substituí-lo parcial ou totalmente, com a finalidade de reduzir o preço do produto final, garantir a qualidade dos produtos dependentes de cacau na entressafra ou mesmo na possível ausência do cacau em pó no mercado. Os substitutos avaliados foram: farinha tostada de alfarroba, cupuaçu em pó, composto da semente de cacau e aromas. O objetivo neste trabalho foi avaliar fisicamente o cacau e seus substitutos por meio das análises de compactação, densidade, ângulo de repouso, isoterma de adsorção de umidade, tamanho de partícula, molhabilidade e umidade crítica relativa. Concluiu-se que os produtos analisados apresentaram diferentes propriedades físicas daquelas do cacau, sendo estas refletidas nas formulações em que serão aplicados e no melhor tipo de embalagem a ser utilizada.

Estudo de variáveis de processamento para produção de doce em massa da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa)

A utilização da casca de maracujá como matéria-prima para elaboração de doce em massa representa uma boa alternativa econômica para o aproveitamento desse subproduto. Este trabalho teve como objetivos selecionar o melhor método de maceração da casca e verificar influência das variáveis: concentração de suco e concentração de sólidos solúveis sobre as características físico-químicas, físicas e sensoriais de diferentes formulações. Resultados indicaram que a melhor formulação foi a obtida do albedo sem película macerado por 24 horas e adicionado de 150 mL de suco de maracujá e concentrado a 68 °Brix, devido à cor mais amarela e textura mais firme.

Manejo da doença crônica do enxerto renal

A doença crônica do enxerto renal permanece sendo uma importante causa de perdas de enxertos. Ela está relacionada a fatores de risco imunológicos e não imunológicos que podem estar presentes antes do transplante ou que após ele se desenvolvam. A avaliação histológica do tecido renal tem papel importante no seu manejo, em especial para a avaliação de atividade imunológica contra o enxerto e toxicidade de drogas imunossupressoras. O manejo dessa condição está em geral restrito a alterações no regime imunossupressor e no manejo geral de condições relacionadas à progressão da doença renal crônica.

Nefrotoxicidade aguda da cisplatina: mecanismos moleculares

As drogas nefrotóxicas são responsáveis por aproximadamente 20% dos episódios de IRA em pacientes internados e ambulatoriais. A nefrotoxicidade pela cisplatina é um dos principais fatores limitantes em até 20% dos pacientes que recebem a droga, ocasionando lesões em células do epitélio tubular renal. A toxicidade da cisplatina é determinada pelo tecido-alvo e acúmulo nas células, além da interação com diversas estruturas subcelulares e com macromoléculas. A cisplatina se acumula e interfere com o funcionamento de diferentes organelas, tais como: mitocôndrias, lisossomas, retículo endoplasmático, núcleo e membrana celular, gerando inflamação e morte celular. Esta revisão tem como objetivo definir as bases fisiopatológicas e bioquímicas da nefrotoxicidade da cisplatina, revisando os principais mecanismos moleculares que levam à toxicidade tubular da cisplatina.

Carambola como causa de lesão renal aguda

A carambola pertence à família das Oxalidáceas, espécie Averrhoa carambola. É rica em sais minerais, vitaminas A, C, complexo B e ácido oxálico. Estudos recentes demonstram que a toxicidade da fruta difere entre os indivíduos e pode ser explicada pelas respostas biológicas individuais como idade, quantidade da ingestão, neurotoxinas em cada tipo de fruta. Adicionalmente, a nefrotoxicidade causada pela fruta é dose dependente, podendo levar ao desenvolvimento de lesão renal aguda pela deposição de cristais de oxalato de cálcio intratubular, assim como por lesão direta das células epiteliais tubulares, levando à apoptose das mesmas. Relatamos o caso de uma paciente que, após a ingestão do suco da fruta e fruta in natura, desenvolveu lesão renal aguda, necessitando de terapia dialítica, evoluindo com desfecho favorável e recuperação da função renal.