Anomalia spaghetti meat nel pollo da carne: studio dell'incidenza e dell'effetto della cinetica di raffreddamento post-mortem delle carcasse

L’obiettivo del presente lavoro di tesi è stato quello di valutare l’effetto della modalità di raffreddamento delle carcasse (lenta o veloce) e della presenza dell’anomalia SM sull’acidificazione muscolare post-mortem. Inoltre, è stato valutato l’effetto del genere, del peso alla macellazione e della categoria di allevamento degli animali sull’incidenza dell’anomalia SM. Dai rilievi effettuati su un totale di 74.000 muscoli P. major è emersa un’incidenza totale pari al 5,4%, superiore del 90% negli individui femmine rispetto ai maschi. La categoria di peso degli animali ha esercitato un effetto significativo sull’incidenza dell’anomalia, che è risultata superiore negli individui più pesanti, mentre la categoria di allevamento non è risultata influente, a prescindere dal genere degli animali. Dalle analisi effettuate su 52 carcasse, non è emersa alcuna interazione significativa tra la modalità di raffreddamento e l’incidenza dell’anomalia SM. I valori di pH muscolare durante la fase di pre-rigore non sono risultati significativamente differenti in funzione della modalità di raffreddamento, ad eccezione del pH a 120 minuti post-mortem, mentre è emerso come i petti miopatici mostrino pH significativamente inferiori rispetto alla controparte normale fino a 3 h post-mortem, per poi presentare valori superiori al termine della prova (24 h), presumibilmente a causa del loro ridotto potenziale glicolitico. I risultati ottenuti rappresentano un punto di partenza per futuri studi finalizzati alla comprensione dell’effetto dei fattori di macellazione sull’insorgenza e/o sul peggioramento dell’anomalia, così come delle cause che rendono l’incidenza dell’anomalia maggiore negli individui di sesso femminile.

Prime prove per la mitigazione in ambito aziendale sull'accumulo di acrilammide in diversi frollini.

L’obiettivo principale di questa tesi è stato lo studio dei fattori che a livello genetico, di formulazione e di processo possono influenzare lo sviluppo di acrilammide nei frollini. L’acrilammide è una sostanza che appartiene alla categoria dei “probabili cancerogeni” per la salute dell’uomo, per cui è necessario cercare di ridurne il contenuto negli alimenti. A livello legislativo, la Commissione Europea ha redatto un regolamento (Reg. UE 2017/2158) nel quale vengono indicate le principali norme e accortezze da seguire a livello aziendale per ridurre la sua presenza negli alimenti. Tramite l’attività di tirocinio svolta presso l’azienda Deco Industrie S. C. R. L. con sede a San Michele (RA) è stato possibile osservare concretamente a livello industriale i problemi legati all’accumulo di acrilammide per alcuni alimenti prodotti. In particolare, l’attenzione dell’azienda durante il periodo di mia permanenza presso la sede è stata rivolta a tre tipi di frollini, considerati i più critici, per i quali è stata monitorata la concentrazione di acrilammide nel tempo, andando a modificare la formulazione della ricetta. Ovviamente questo studio di tesi riporta un primo approccio al problema e rappresenta quindi il punto di partenza per studi futuri più approfonditi con lo scopo di raggiungere una standardizzazione del prodotto con livelli sempre più bassi di acrilammide.

Oli d'oliva aromatizzati: formulazione, valutazione compositiva e sensoriale

La presente sperimentazione ha avuto come obiettivo la formulazione di oli aromatizzati, ottenuti mediante la tecnica di co-frangitura delle olive con arancia, sottoprodotti dell’arancia, melagrana e pepe nero. In questo lavoro di tesi viene affrontata la definizione di olio aromatizzato, cioè un olio d’oliva arricchito con uno o più composti aromatici, come oli essenziali, spezie, erbe aromatiche o frutti. Inizialmente vengono esposte le principali tecniche di aromatizzazione. Successivamente vengono trattati i principali parametri di qualità per la classificazione merceologica degli oli, i composti volatili e i composti fenolici che caratterizzano questi prodotti, ed infine viene descritta la valutazione sensoriale degli oli d’oliva. I campioni di olio prodotti sono stati sottoposti ad analisi per la valutazione dello stato idrolitico, mediante determinazione titrimetrica dell’acidità libera e del contenuto di composti ad attività riducente tramite determinazione spettrofotometrica con reattivo di Folin-Ciocalteu. Infine, sono stati studiati i composti volatili degli oli aromatizzati prodotti, identificando e quantificando i principali attributi sensoriali mediante analisi descrittiva effettuata da un gruppo di assaggiatori addestrati. Dalle analisi eseguite sui campioni si è potuto riscontrare come gli oli prodotti non abbiano problemi di degradazione idrolitica, possiedano un contenuto medio/alto di composti fenolici e siano caratterizzati dalla presenza di attributi secondari positivi.

Impiego di fermentati vegetali per migliorare il profilo aromatico del pane

ABSTRACT Il lavoro svolto in questa tesi è stato quello di produrre dei pani andando a sostituire nella formulazione l’acqua con delle puree vegetali di mirtilli o peperoni, utilizzate fresche o fermentate. La fermentazione è stata condotta tramite due ceppi di batteri lattici (Leuconostoc mesenteroides L223 e Lactiplantibacillus plantarum L88) e due di lieviti (Saccharomyces cerevisiae Y267 e Hanseniaspora uvarum Y309), che erano stati precedentemente isolati dalle puree di mirtilli e peperoni fermentate spontaneamente, e che presentavano le migliori performances. Gli obiettivi di questa tesi erano di arricchire il profilo sensoriale e il contenuto in sostanze funzionali (ad esempio polifenoli e vitamine, di cui le matrici utilizzate sono particolarmente ricche) del pane. I prodotti ottenuti sono stati analizzati per monitorare gli aspetti chimico-fisici (pH, lievitazione dell’impasto) e il profilo aromatico. Sui diversi pani ottenuti è stato infine eseguito un test di assaggio per valutare l’accettabilità del prodotto ed una sua possibile introduzione nel mercato. I risultati delle analisi hanno mostrato un rilevante sviluppo di sostanze volatili nelle puree vegetali fermentate e queste molecole, in parte, sono state trasferite nel pane andando a modificare il suo profilo aromatico. L’aggiunta di puree fermentate ha quindi fortemente caratterizzato gli impasti e i pani ottenuti, che presentavano un profilo aromatico più complesso rispetto ai pani ottenuti con le sole puree vegetali non fermentate. Questo aspetto positivo è stato confermato dal test di assaggio, poiché i pani addizionati di puree fermentate (soprattutto mirtillo) hanno ottenuti punteggi positivi in termini di dolcezza, acidità e fruttato. Questo conferma le grandi potenzialità di questi pani, che oltre a differenziare i prodotti presenti sul mercato, possono andare a valorizzare matrici vegetali sovra-mature, e destinate ad essere scartate, o parti di vegetali non utilizzate nelle produzioni.

Valutazione degli aspetti critici nell'accettazione della carne coltivata

L’innovazione tecnologica nell’ambito alimentare ha portato alla realizzazione di nuovi prodotti al fine di far fronte all’incremento demografico e ai numerosi problemi che ne conseguono, come ad esempio quello della sostenibilità ambientale. Tra questi prodotti troviamo sia alternative che si basano su proteine già esistenti in natura, come ad esempio prodotti a base di insetti, sia nuove fonti di proteine prodotte in laboratorio: questo è il caso della carne coltivata in vitro, tessuto muscolare ricavato a partire da colture cellulari in grado di ridurre drasticamente il numero di animali allevati e macellati. In questo elaborato vengono discusse le principali tecnologie produttive per la realizzazione della carne in vitro e si analizzano gli aspetti critici legati all’accettazione di questo tipo di prodotti da parte dei consumatori. Per valutare l’opinione dei consumatori è stato somministrato un sondaggio che includeva 12 brevi domande a 343 potenziali consumatori di carne coltivata . Dall’analisi dei dati raccolti, emerge una generale “neofobia” nei confronti della carne coltivata, che può essere causata da motivi legati alla scarsa informazione e alla conseguente mancanza di fiducia riguardo alle tecnologie produttive innovative. Un importante aspetto emerso nel corso dello studio è rappresentato dalla differenza delle opinioni di consumatori appartenenti a diverse categorie, come ad esempio i consumatori abituali di prodotti a base di carne e, dall’altra parte, le persone che hanno eliminato dalla loro dieta abituale i prodotti di origine animale. È essenziale comprendere le radici della neofobia che le diverse categorie di consumatori possono manifestare nei confronti di alimenti innovativi come la carne coltivata, per realizzare un’efficace strategia comunicativa che faccia leva sulle maggiori barriere psicologiche delle persone, sostituendole con informazioni riguardo ai benefici che una transizione verso questo tipo di prodotti potrebbe apportare.

Effetto del trattamento con acqua attivata al plasma sulla qualita della rucola durante lo stoccaggio

L’acqua attivata al plasma (PAW), ottenuta esponendo una soluzione d’acqua al plasma freddo, è recentemente emersa come un’alternativa promettente per la decontaminazione degli alimenti freschi in sostituzione all’uso dei tradizionali disinfettanti al cloro. Lo scopo della tesi è stato quello di valutare l’effetto dei lavaggi con PAW su foglie di rucola (Eruca sativa), già testati per la decontaminazione microbica, sulle caratteristiche qualitative del prodotto durante lo stoccaggio. La PAW è stata ottenuta tramite un generatore ad alta tensione collegato ad un elettrodo a corona operante con una scarica di 12 kV a 5 Hz su acqua distillata per 60 secondi. I lavaggi con PAW per 2, 5 e 10 minuti sono stati confrontati con dei lavaggi attuati con acqua distillata non trattata ed una soluzione di ipoclorito di sodio (100 ppm). Durante la conservazione è stata monitorata l’evoluzione della composizione dello spazio di testa delle buste, il contenuto di sostanza secca, il grado di appassimento e le modifiche inerenti al colore delle foglie. I risultati hanno mostrato come i principali parametri qualitativi non siano risultati significativamente modificati a seguito dell’ immersione nella PAW, rispetto al trattamento con acqua distillata o con la soluzione di ipoclorito di sodio. Nel complesso, i risultati sperimentali hanno evidenziato come la PAW sia una tecnologia promettente, nonostante ciò, è necessario condurre ulteriori studi al fine di ottimizzare i parametri di processo.

Qualita della carne bovina in funzione del tipo di muscolo e dell'eta alla macellazione

Per determinare la qualità della carne bovina è fondamentale studiare le sue caratteristiche fisiche. La carne è caratterizzata da un’elevata eterogeneità a causa di fattori endogeni (la razza, il sesso, il tipo di muscolo, l’età alla macellazione), fattori pre-macellazione (il trasporto, lo scarico, la sosta al macello possono determinare fattori di stress per l’animale) e post-macellazione (la frollatura, lo stoccaggio delle carcasse, la preparazione finale della carne). Lo scopo di questo elaborato è quello di esaminare i parametri qualitativi (la tessitura e la tenerezza, il colore, la ritenzione idrica e la succulenza) della carne in relazione a due fattori intrinseci del bovino, in particolare al tipo di fibra muscolare e all’età di macellazione. A tale scopo sono stati utilizzati come riferimento due studi. Il primo riguarda la valutazione qualitativa di tre muscoli – Triceps brachii, Longissimus thoracis, Semitendinosus – appartenenti a vitelloni di razza Chianina macellati ad un’età di 18-19 mesi. Il Longissimus ha mostrato maggiore estratto etereo, quindi minori valori di sforzo di taglio e maggiore tenerezza; il Semitendinoso ha un indice di Luminosità (L*) elevata, quindi la carne è più chiara, ma più dura e con minore capacità di ritenzione idrica. La carne derivata dal Tricipite brachiale aveva i più bassi valori di L* e quindi la più scura. Il secondo studio condotto in Turchia ha permesso di confrontare le caratteristiche qualitative di carni di bovini, macellati ad età differenti, tra i 17 e i 19 mesi e tra i 25 e i 27 mesi. I risultati discussi rappresentano una media dei valori di due muscoli. Le carni di bovini giovani tendono a perdere più liquidi di sgocciolamento e anche di cottura in quanto sono generalmente più acquose e meno grasse. Anche lo sforzo di taglio risulta maggiore in relazione al minore stato di ingrassamento della carcassa.

Funzionalità delle proteine e ossidazione lipidica e proteica in filetti di branzino salati dopo trattamento con campi elettrici pulsati

Il presente lavoro di tesi ha avuto lo scopo di valutare l’effetto del trattamento con campi elettrici pulsati sulla funzionalità delle proteine e sul livello di ossidazione lipidica e proteica di filetti di branzino (Dicentrarchus labrax) durante 12 giorni di conservazione refrigerata. A tale scopo, un totale di 50 filetti è stato sottoposto a salagione mediante salamoia contenente il 5% di NaCl per 24 ore e successivamente diviso in 2 gruppi sperimentali (n=25/gruppo): CONT, filetti non sottoposti a trattamento e PEF, filetti trattati con campi elettrici pulsati aventi intensità di 0,6 kV/cm, ampiezza degli impulsi di 10 μs per un tempo totale di trattamento pari a 10 s. I filetti sono stati confezionati in atmosfera protettiva (20% di CO2 e 80% di N2) e conservati a temperatura di refrigerazione per i 12 giorni successivi. Nel complesso, i risultati ottenuti suggeriscono come il trattamento PEF non abbia esercitato un effetto né migliorativo né peggiorativo sulla funzionalità delle proteine, determinata tramite analisi della solubilità, risultato piuttosto inatteso data la potenzialità del PEF di migliorare la funzionalità proteica. Si può ipotizzare che il processo di salatura a cui sono stati sottoposti i campioni possa avere in qualche modo mascherato un possibile effetto positivo del trattamento a causa della solubilizzazione delle proteine avvenuta già in fase di salatura. Inoltre, nonostante il PEF possa innescare fenomeni ossidativi a carico della matrice lipidica e proteica, in questo studio non sono state osservate modificazioni, suggerendo come il trattamento non abbia alterato la stabilità ossidativa dei filetti. In conclusione, i risultati ottenuti nel presente studio sono da considerarsi positivi, in quanto è possibile evincere come il trattamento effettuato abbia consentito di migliorare le rese di processo, senza però influenzare la stabilità ossidativa di lipidi e proteine, lasciando quindi inalterata la funzionalità delle stesse.

Indagine sul metaboloma del latte di asina tramite spettroscopia 1H-NMR

La metabolomica è una delle discipline più innovative tra quelle integrate al settore agroalimentare e, nonostante ciò, è già ampiamente sfruttata ed apprezzata. La risonanza magnetica nucleare (che verrà ampiamente trattata in seguito) è la tecnica d’elezione che permette di svolgere analisi in questo ambito. Nonostante l’utilità indiscussa di questa analisi, molti alimenti non sono stati protagonisti di studi in questo settore. Il latte d'asina è solo uno dei prodotti che per via della loro poca diffusione e centralità nel mercato non sono conosciuti e sfruttati appieno. Lo scopo di questo lavoro è quello di indagare il metaboloma del latte d'asina, come primo tassello per studi più avanzati.

L'attività dell'Organizzazione internazionale della vite e del vino: focus su alcune recenti risoluzioni adottate in enologia.

Dopo una prima parte dove vengono illustrate le funzioni e gli organi principali dell'OIV, approfondendone gli scopi e i ruoli, l'elaborato analizza alcune delle risoluzioni enologiche più interessanti emanate nel 2020 e nel 2021 dall'organizzazione. La prima risoluzione che viene approfondita è la OIV-OENO-631-2020 "Rassegna delle pratiche per la riduzione delle dosi di SO2 in vinificazione". Vengono individuati sei principali punti d'intervento in cui è possibile, tramite azioni a monte, evitare che divengano necessarie dosi di solforosa eccessive o sostanziose durante tutto il corso del processo produttivo, dalla campagna alla cantina fino alla bottiglia, al fine di correggere appunto "errori" in passaggi precedenti. Segue la risoluzione OIV-OENO-643-2020: "Monografia sulle sfere adsorbenti in stirene-divinilbenzene". Questa monografia porta all'attenzione una nuova tecnica per la riduzione e eliminazione dei difetti aromatici di terra-muffa legati direttamente alla geosmina. Buona parte della monografia tratta metodologie analitiche sulla gestione delle sfere in cantina, necessitando queste di trattamenti di precondizionamento prima dell'utilizzo e rinnovamento una volta terminato. La tecnica è molto interessante; non presenta però selettività nei confronti della molecola: ne consegue che una sua applicazione è un rischio calcolato. L'ultima risoluzione che viene approfondita è la OIV-OENO 581a-2021 "Trattamento del vino con acido fumarico per l'inibizione della fermentazione malolattica". In questa risoluzione viene introdotto l'utilizzo dell'acido fumarico nelle produzioni alimentari e, nel caso della produzione di vino, l'utilizzo per contrastare i batteri responsabili della fermentazione malolattica.

Valutazione dello stato dell'acqua nei formaggi a diverso grado di salatura e stagionatura mediante TD-NMR

L’obiettivo iniziale di questo lavoro era quello di studiare il fenomeno della proteolisi nel formaggio, al variare del tempo di stagionatura e di salatura, mediante lo studio dello stato dell’acqua, con una metodica non distruttiva e innovativa per questa tematica: il TD-NMR. I formaggi oggetto di studio sono stati prodotti con un impianto pilota presente in Dipartimento, con lo stesso latte, nella stessa giornata e nelle medesime condizioni di caseificazione. Il primo passo è stato quello di assegnare un nome alle 4 popolazioni di protoni corrispondenti alle 4 curve esponenziali in cui si traducevano i risultati di T2. Dato che gli studi bibliografici consultati non erano concordi su questo aspetto e nessuno aveva svolto esperimenti che potessero confermare le supposizioni formulate, abbiamo proceduto all’analisi di un formaggio simile ai nostri campioni, addizionato di una soluzione dopante a base di Fe(III)Cl2. Questo passaggio ci ha permesso di identificare i tipi di molecole rappresentati dalle 4 popolazioni. Successivamente siamo stati in grado di fare ipotesi concrete sull’evoluzione dei risultati di T2 e intensità relativa al variare del tempo di stagionatura e di salatura. Dalle nostre osservazioni è emerso che è possibile correlare l’andamento di T2 e I a quello di diversi parametri che caratterizzano il formaggio. Le ipotesi emerse da questo studio sono solamente intuizioni preliminari riguardo l’impiego di questo metodo di analisi per il formaggio, che però ha la potenzialità di essere molto utile nella ricerca e anche nell’industria. Si tratta infatti di un metodo caratterizzato da estrema facilità nella preparazione dei campioni, che può essere adattato ad analisi non distruttive e che impiega uno strumento molto economico rispetto ad altri tipi di analisi NMR. Possiamo inoltre concludere che, avendo messo a punto questi aspetti di base, l’interpretazione dei dati sarà senz’altro più semplice rispetto ad altre analisi NMR.

La distillazione degli oli essenziali: tra innovazione e sostenibilità

Il presente lavoro di tesi ha come obiettivo quello di illustrare l’origine e l’estrazione degli oli essenziali, il loro utilizzo in diversi ambiti, fino a giungere al loro innovativo impiego nel settore alimentare. Grazie alle sostanze presenti al loro interno, gli oli essenziali sono in grado di esplicare diverse attività come quella antiossidante, antimicrobica, antifungina e di prevenzione. Inoltre, vengono utilizzati anche in ambito alimentare, come sostituti di conservanti chimici, oltre che ad essere impiegati come importanti bio-componenti di film plastici, migliorando così l’aspetto e le funzionalità del packaging. Sono state inoltre confrontate le diverse tecniche estrattive, mettendone in risalto le varie criticità e ponendo particolare attenzione soprattutto agli aspetti innovativi e a quelli legati alla sostenibilità. Successivamente, per caratterizzare l’estratto, sono necessarie delle determinazioni sia qualitative che quantitative. Più mirati sono i metodi e le tecniche utilizzate, maggiore sarà la possibilità di riconoscere la qualità dell’estratto ed anche l’eventuale adulterazione. Attualmente sono sempre di più gli studi che si focalizzano sulla sostenibilità delle tecniche estrattive e sul ruolo degli oli essenziali come risorse utili per valorizzare alcuni sottoprodotti dell’industria alimentare.

Valutazione della funzionalità proteica di filetti di salmone affumicati

L’obiettivo del presente lavoro di tesi è stato quello di valutare l’effetto di diverse modalità di affumicatura sulla funzionalità della frazione proteica di filetti di salmoni norvegesi, valutata tramite la determinazione della solubilità e dell’ossidazione delle proteine. A tale scopo, 60 filetti di salmone dal peso omogeneo di circa 600g sono stati sottoposti a salagione e successivamente suddivisi in 3 gruppi sperimentali in funzione del processo di affumicatura (n=20/gruppo): ad aria a 20°C (AR-20), ad azoto a 20°C (AZ-20) e a 5°C (AZ-5). Al termine dei trattamenti tutti i filetti sono stati confezionati sottovuoto, conservati in cella frigorifera e sottoposti alle determinazioni analitiche a 5 diversi tempi di campionamento, per un totale di 17 giorni di conservazione. Dai dati ottenuti si evince come la tecnica di affumicatura commerciale (AR-20) determini, nel complesso, una riduzione della solubilità totale delle proteine, presumibilmente dovuta all’innesco di fenomeni ossidativi che hanno causato un accumulo di composti carbonilici, prevalentemente riscontrabile al termine della conservazione. L’affumicatura con azoto ha fatto invece registrare un miglioramento della funzionalità proteica a prescindere dalla temperatura impiegata, se paragonata all’affumicatura commerciale. A discapito di quanto atteso, l’affumicatura con azoto a 5°C non ha determinato un miglioramento in termini di solubilità ed ossidazione proteica, se paragonato alla controparte affumicata a 20°C; infatti i campioni appartenenti al gruppo AZ-20 hanno mostrato valori di solubilità proteica più elevati congiuntamente ad un contenuto di carbonili significativamente ridotto rispetto agli altri gruppi sperimentali. Alla luce di questi aspetti, ulteriori studi sono necessari al fine di confermare i risultati ottenuti ed approfondire l’effetto delle diverse modalità di affumicatura sulle proprietà funzionali e tecnologiche dei filetti di salmone.

Strategie di differenziazione dei salumi fermentati

I salumi rappresentano una grande tradizione italiana, lo dimostra il fatto che l'industria suinicola nazionale è principalmente orientata all’allevamento di suino “pesante”, indirizzato proprio all'industria salumiera. L’industria salumiera moderna si trova a dover fare i conti con esigenze di mercato che possono sembrare contrastanti: da un lato si richiedono prodotti tradizionali e locali, dall’altro l’attenzione del consumatore si sta spostando verso ricette innovative, ingredienti naturali, di nicchia, salubri, etici, tracciati e a basso impatto ambientale. Alla luce di ciò, emerge la necessità di un maggiore livello di innovazione al fine di creare nuovi segmenti d’offerta in risposta ai diversi fabbisogni dei consumatori. Il presente lavoro si è posto come obiettivo quello di esaminare le strategie di differenziazione dei salumi fermentati adottate dal Salumificio DelVecchio di Cesena, discutendo le scelte aziendali in relazione alla letteratura scientifica. L’azienda, partendo da una linea di base, la Linea Tradizione, che copre tutti i principali salumi presenti sul territorio italiano, è riuscita a differenziare il proprio portafoglio intervenendo a livello di materie prime e di ricette. Sono state così realizzate la Linea Mora Romagnola, i cui salumi vengono prodotti utilizzando la carne dell’omonima razza; la Linea Bio, con 12 prodotti certificati presso l’ente CCPB - tale linea è stata ulteriormente differenziata con la proposta di 6 Salamini Boscone Aromatizzati; il Salamino Boscone Bio Fonte di Omega 3, in cui la fonte di omega-3 è data dall’aggiunta di semi di lino biologici; e la linea di salumi pre-affettati take-away pronti all’uso. Sulla base di questa analisi e della bibliografia riportata, il portafoglio del Salumificio DelVecchio, pur essendo un’azienda con un profilo soprattutto locale, risulta spiccatamente differenziato al fine di soddisfare le richieste di un’ampia gamma di consumatori.

Metodi strumentali per l'analisi della frazione volatile in oli di oliva vergini come supporto al panel test

L’olio di oliva è tra i prodotti alimentari principali della dieta mediterranea e possiede delle caratteristiche salutistiche, compositive e sensoriali peculiari. La qualità e la genuinità dell’olio di oliva vergine sono valutate sia mediante determinazioni analitiche chimiche e strumentali, sia attraverso l’analisi sensoriale. Quest’ultima, realizzata con il metodo del panel test, è tra i metodi ufficiali per la classificazione degli oli di oliva vergini nelle tre categorie commerciali extra vergine, vergine e lampante. Tuttavia, l’analisi sensoriale presenta dei limiti legati, in particolare, al numero elevato di campioni di olio da analizzare rispetto alle capacità di lavoro dei panel. Negli ultimi anni è aumentata, così, la necessità di sviluppare e validare metodi analitici strumentali che, pre-classificando gli oli in esame, siano di supporto al panel test e possano ridurre il numero di campioni da sottoporre ad analisi sensoriale. In questo elaborato di tesi sono state prese in considerazione due diverse tecniche analitiche, la gas cromatografica accoppiata alla spettrometria a mobilità ionica (HS-GC-IMS) e la flash gas cromatografia (FGC E-nose), entrambe impiegate per la valutazione della frazione volatile dell’olio di oliva, responsabile degli attributi olfattivi del prodotto. Utilizzando i risultati ottenuti applicando queste due tecniche, mediante analisi multivariata, è stato possibile stimare la categoria merceologica di ogni campione appartenente ad un set di 52 oli di oliva vergini, classificandoli con un determinato livello di probabilità. Entrambe le metodiche analitiche sono già state utilizzate e valutate in precedenti studi; con la sperimentazione effettuata nell’ambito di questa tesi è stato possibile confermare l’efficacia dei modelli di stima che possono essere impiegati con finalità di screening in supporto al panel test, nell’ottica di renderli sempre più robusti ed affidabili per la classificazione degli oli di oliva vergini.