Avaliação da qualidade protéica de dois formulados em pó, à base de soja enriquecidos com zinco, selênio e magnésio para utilização em nutrição enteral

A partir de extrato solúvel de soja e extrato solúvel de soja desengordurado, foram desenvolvidos dois formulados em pó, os quais foram denominados: FPSA-formulado com extrato solúvel de soja (PSA) e FPS60-formulado com extrato solúvel de soja desengordurado (PS60). Além do PSA e PS60, outros produtos foram utilizados na elaboração dos formulados: clara de ovo desidratada, maltodextrina, óleo de soja, óleo de canola, gordura-de-coco, "mix" de vitaminas e minerais e estabilizante. Zinco, selênio e magnésio foram adicionados para atender a 200% das recomendações diárias sugeridas pela RDA. A avaliação da qualidade protéica foi conduzida por meio de ensaio biológico com animais experimentais, no qual foram analisados NPR, NPU e digestibilidade. Não houve diferença significativa entre o FPSA e FPS60, quanto ao NPR e NPU (p > 0,05), e o mesmo ocorreu em comparação com a caseína. Quanto à digestibilidade, os formulados apresentaram resultados semelhantes, porém inferiores aos da caseína. Os formulados mostraram bom valor biológico, pois apresentaram índices de qualidade protéica próximos aos da caseína.

Caracterização de hidrolisados enzimáticos de pescado

Hidrolisados enzimáticos são utilizados no tratamento clínico de pacientes com dificuldade em digerir e absorver proteínas, sendo preferidos em relação às misturas de aminoácidos livres. Neste trabalho foram caracterizados quimicamente seis hidrolisados de minced de pescado, obtidos pelo emprego de diferentes sistemas enzimáticos, quanto à extensão da hidrólise, distribuição de peso molecular dos peptídios, composição química e perfil de aminoácidos. A hidrólise resultou na solubilização de 63,4 a 94,2% das proteínas, sendo esta diretamente proporcional ao grau de hidrólise e dependente do sistema enzimático e das variáveis do processo (relação enzima/substrato e atividade enzimática). A composição dos hidrolisados atendeu à recomendação de ingestão dietética para aminoácidos essenciais, tanto para crianças como para adultos. A relação entre a concentração de aminoácidos ramificados e aromáticos (Relação de Fischer) resultou em valores superiores a 3,5 indicando que os hidrolisados obtidos podem ser úteis para a manutenção dietética de pacientes com doenças hepáticas crônicas. Os hidrolisados forneceram peptídios com pesos moleculares bem definidos, destacando-se o obtido com pepsina e protease de Streptomyces griseus, que apresentou 57% de peptídios menores do que 3 kDa, adequado para o uso em formulações hipoalergênicas.

Análise de agrupamento, com base na composição físico-química, de amostras de méis produzidos por Apis mellifera L. no Estado de São Paulo

A composição do mel depende, basicamente, da composição do néctar de cada espécie vegetal produtora, conferindo-lhe características específicas enquanto que as condições climáticas e o manejo do apicultor têm influência menor sobre essas características. A presente pesquisa, desenvolvida com amostras de méis de Apis mellifera coletadas diretamente dos produtores de 84 municípios do Estado de São Paulo teve o objetivo de verificar, com base em características físico-químicas, como se agrupam as amostras de méis silvestres e de eucaliptos. Dentre as 121 amostras de méis analisadas as de eucaliptos e as silvestres formam grupos distintos quanto aos caracteres físico-químicos, o que confirma que a origem floral interfere decisivamente nas características dos méis. Pela análise dos componentes principais, pode-se verificar que os caracteres que mais influenciaram no agrupamentos das amostras de méis foram condutividade elétrica e quantidade de K, no eixo X e índice de formol e umidade, no eixo Y.

Efeito da adição de ácidos graxos em filmes à base de pectina

Os objetivos deste trabalho foram desenvolver filmes à base de pectina de baixo teor de esterificação, amidada, com adição dos ácidos graxos láurico (AL), palmítico (AP) e esteárico (AE) e caracterizá-los quanto às propriedades de permeabilidade ao vapor de água (PVA) e ao oxigênio, propriedades mecânicas (tensão de ruptura e elongação), solubilidade em água e opacidade, além de observar a morfologia da superfície dos filmes utilizando microscopia eletrônica de varredura (MEV). A adição de 12 e 18% dos ácidos promoveu aumento da PVA e da elongação e redução da tensão de ruptura, em relação aos filmes com 6% de ácido graxo. Todos os filmes apresentaram-se 100% solúveis em água e mais opacos quando os ácidos graxos foram adicionados. A partir da MEV, foi observado que os ácidos graxos não se incorporaram à matriz filmogênica.

Bebida mista com propriedade estimulante à base de água de coco e suco de caju clarificado

Na indústria de bebidas, uma alternativa para acrescentar valor nutricional ou simplesmente desenvolver novos sabores é a mistura de diferentes sucos de frutas na formulação de bebidas mistas. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma bebida à base de água de coco e suco de caju clarificado (cajuína), com adição de cafeína, conferindo-lhe propriedades estimulantes. Foram avaliadas cinco formulações, com diferentes proporções de cajuína, tendo sido padronizados previamente o pH, teor de sólidos solúveis e cafeína. As formulações foram submetidas à caracterização físico-química (pH, sólidos solúveis, acidez, açúcares redutores, não redutores e totais e vitamina C), análises microbiológicas e avaliação sensorial de aceitação (atributos de cor, sabor, avaliação global e intenção de compra). Todas as formulações em estudo apresentaram boa aceitação sensorial, não havendo diferença entre as médias dos atributos avaliados. Na intenção de compra, a formulação mais aceita foi ACC 20 (20% de cajuína e 80% de água de coco). A incorporação de vitamina C na bebida através da adição da cajuína foi mais evidente até a formulação ACC 20. Os resultados indicaram que a formulação ACC 20 foi a mais viável para elaboração da bebida mista. Todas as formulações apresentaram padrões microbiológicos satisfatórios.

Aflatoxinas em produtos à base de milho comercializados no Brasil e riscos para a saúde humana

As aflatoxinas são metabólitos secundários tóxicos, produzidos por fungos do gênero Aspergillus. As técnicas de ensaio imunoenzimático (ELISA) e cromatografia em camada delgada (CCD) foram utilizadas na determinação de aflatoxina total, em produtos alimentícios à base de milho comercializados em Maringá e Marialva, Paraná, Brasil, entre abril de 2003 e março de 2004. Foram analisadas 123 amostras, das quais sete apresentaram-se positivas na CCD e 16 no ELISA. O valor médio de aflatoxina total encontrado nas amostras utilizando-se a CCD foi 0,62 µg/kg, enquanto que pela técnica ELISA foi encontrado o valor de 0,78 µg/kg. Os resultados apresentaram diferenças significativas entre ELISA e CCD (T=12, p=0,0469). Os dados demonstraram baixa ocorrência de aflatoxinas nos produtos à base de milho analisados. Entretanto, a Ingestão Diária Provável Média (IDP M) de AFB1 foi acima da Ingestão Diária Tolerável (IDT), indicando um risco de hepatocarcinogenicidade na população brasileira da Região Sul do Brasil, devido ao consumo de produtos à base de milho. O método ELISA mostrou-se simples, rápido e com menor uso de solventes orgânicos, porém apresentou resultados presuntivos positivos e negativos, tornando necessária a confirmação da identidade das micotoxinas pesquisadas por CCD.

Hidrólise enzimática do óleo de pescado

O óleo de pescado tem sido alvo de várias pesquisas em função dos benefícios nutricionais dos ácidos graxos poliinsaturados. Esse fato pode ser comprovado pelos estudos epidemiológicos que relacionam a baixa incidência de doenças cardiovasculares com o consumo de ácidos graxos n-3 (EPA-eicosapentaenóico e DHA-docosahexaenóico) provenientes de peixes marinhos. A obtenção de ácidos graxos poliinsaturados n-3 pode ser realizada por hidrólise enzimática. A hidrólise enzimática de óleos e gorduras, ou lipólise, é bem conhecida e vem sendo estudada para produzir ácidos graxos e modificar as gorduras por esterificação, transesterificação e interesterificação. O objetivo deste trabalho foi a obtenção de ácidos graxos poliinsaturados por hidrólise enzimática do óleo de pescado industrial. A hidrólise de 1262,81 µmoles de óleo de pescado com lipase pancreática porcina (concentração de extrato enzimático de 7,647 mg.mL-1), 60 minutos, 38 °C, pH 8, tampão NH4Cl-NH4OH. Os produtos da hidrólise foram separados por cromatografia em coluna e caracterizados por cromatografia em camada delgada (TLC) e gasosa (GLC). A enzima apresentou uma atividade específica de 10,14 ± 0,15 UE.mg de proteínas-1 e com 60 minutos de reação se obteve 44,45% de hidrólise com 1865,76 ± 41,15 µmols de ácidos graxos. Foram identificados ácidos graxos livres, mono-acilgliceróis, di-acilgliceróis e tri-acilgliceróis. Na fração dos tri-acilgliceróis verificou-se um aumento de 46,14% e 40,23% de ácido araquidônico e eicosapentaenóico (EPA) respectivamente, enquanto que na fração monoacilglicerol um acréscimo de 96,96% e 52,55% de DPA e DHA.

Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar

A barra de cereal é um alimento nutritivo de sabor adocicado e agradável, fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos complexos. O trabalho objetivou estudar o efeito da concentração de fibra alimentar e de açúcar na calda em barras de cereais elaboradas à base de aveia com alto teor de fibra alimentar. No estudo foram utilizados flocos, farelo e farinha de aveia, do cultivar UPFA 22, selecionado com base no teor de fibras e beta-glucanas. Os ingredientes secos e ligantes foram adquiridos no comércio local e utilizados na proporção de 70 e 30%, respectivamente, em quantidades definidas a partir de testes laboratoriais. O experimento foi realizado em delineamento composto central rotacional aplicável à metodologia de superfície de resposta, sendo avaliado o efeito da concentração de açúcar na calda (70, 75 e 80 °Brix) e do teor de fibra alimentar da formulação (12, 16 e 20%) na composição química, valor calórico, atividade de água, microbiologia e características sensoriais das barras de cereais. Os resultados das variáveis respostas foram tratados por análise de regressão múltipla. E foram utilizados no modelo matemático de segunda ordem os termos lineares, quadráticos e de interação, significativos. A aveia pode ser utilizada como ingrediente na elaboração de barras de cereais por apresentar textura, sabor e aparência adequados. O uso de aveia na formulação possibilita produzir barras de cereais com alto teor de fibra alimentar e fonte de beta-glucanas. As barras de cereais apresentam propriedades sensoriais agradáveis, similares às industrializadas e melhor aceitas quando elaboradas com média concentração de açúcar na calda e altos teores de fibra alimentar. As barras de cereais apresentam baixa atividade de água e atendem às especificações sanitárias, sendo estáveis durante 60 dias de armazenamento.

Filmes e coberturas comestíveis compostas à base de amidos nativos e gelatina na conservação e aceitação sensorial de uvas Crimson

Filmes compostos de gelatina com amidos nativos de trigo, sorgo, batata e arroz foram produzidos separadamente e caracterizados quanto às propriedades físico-químicas (solubilidade em água e barreira ao vapor de água), físicas (espessura e opacidade) e mecânicas (resistência à tração e porcentagem de elongação na ruptura). As mesmas soluções filmogênicas foram preparadas e aplicadas em uvas Crimson para avaliação sensorial e acompanhamento da perda de massa durante 22 dias. As coberturas de sorgo e arroz foram as mais eficientes na extensão da vida útil (aumento de 10 dias). Entretanto, em relação aos atributos sensoriais, as uvas com cobertura de arroz não diferiram estatisticamente do controle, que apresentou as menores notas para os parâmetros de aparência global e intenção de compra. O filme de sorgo apresentou uma permeabilidade ao vapor de água de 5,40 g.mm.m-2.d.kPa, resistência à tração de 85,89 MPa, elongação de 6,61% e opacidade de 40%. Mesmo não apresentando os melhores valores de caracterização, como filme, tornou-se a melhor opção como cobertura. Na avaliação sensorial, as uvas cobertas obtiveram aceitação igual ou maior que o controle quanto à aparência global, brilho, cor e intenção de compra. Na degustação das uvas, nenhuma das coberturas exerceu influência significativa no aroma, sabor e textura, sendo aceitas pelo consumidor em todos os parâmetros.

Elaboração de empanado a partir da corvina (Micropogonias furnieri)

O trabalho teve por objetivo elaborar empanado a partir da corvina (Micropogonias furnieri). Os pescados foram medidos, pesados, avaliados quanto ao frescor através do pH e bases voláteis totais (BVT) e determinada sua composição proximal. As corvinas apresentaram um tamanho e peso médio de 28,0 cm e 268,3 g, respectivamente. O pH e as concentrações de N-BVT dos exemplares utilizados encontraram-se dentro dos limites indicados pela legislação brasileira. A composição proximal da corvina foi 78,7% de umidade, 18,8% de proteína, 1,2% de cinza e 1,1% de gordura. A partir de testes preliminares definiu-se a formulação base, a qual se utilizou para determinar o tempo de pré-fritura do produto, que foi de 30 segundos. Para definir a formulação final do produto, foi realizado um planejamento fatorial completo 2³, com triplicata dos pontos centrais, variando-se o tempo de lavagem do músculo (0; 15 e 30 segundos), concentração de lactato de sódio (0; 0,8 e 1,6%) e de leite em pó (0; 1 e 2%). As variáveis respostas foram a CRA, umidade, proteína e gordura, bem como a qualidade geral sensorial e os atributos de aparência, crocância, textura e sabor. Através dos resultados, foi possível verificar que o tempo de lavagem do músculo foi o fator de maior influência nas características sensoriais do produto, enquanto que para as características físico-químicas observou-se que estas foram influenciadas pelos três fatores estudados. Dessa forma, a formulação selecionada foi a submetida à condição de: 30 segundos de lavagem do músculo, 2% de leite em pó e ausência de lactato de sódio.

Avaliação sensorial de sorvetes à base de xilitol

O presente trabalho objetivou relacionar o poder adoçante de solução de xilitol e sacarose, procurando saber se existe diferença de doçura entre sorvetes de nata, morango e chocolate adicionados destes dois adoçantes, em diferentes concentrações, assim como verificar a qualidade sensorial do produto quanto a aparência, cor, aroma, consistência e sabor. Houve diferenças significativas (p < 0,05) em todas as formulações, exceto entre as formulações de morango nas concentrações de 100% sacarose versus 50% xilitol. Quanto à qualidade dos sorvetes, pode-se observar que o sorvete de nata e suas 3 concentrações de adoçantes foram as formulações que apresentaram maiores diferenças de qualidade, pois dos 5 atributos avaliados, obteve-se diferença significativa (p < 0,05) para 4 deles (aparência, cor, consistência e sabor). O sorvete de morango foi o mais uniforme em questão de qualidade, pois apresentou diferença significativa (p < 0,05) apenas para a consistência. O sorvete de chocolate esteve numa posição intermediária, pois apresentou diferença significativa (p < 0,05) para a consistência e o sabor.

Desenvolvimento de bebida mista à base de água de coco e suco de acerola

Levando-se em consideração o grande potencial de industrialização da água de coco e do suco de acerola e suas propriedades funcionais, o presente trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida mista à base de água de coco e suco de acerola, na forma "pronto para beber", e avaliar sua estabilidade durante 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28 ± 2 °C). Foram preparadas quatro formulações com duas proporções de suco de acerola (25 e 30%) e sólidos solúveis (10 e 12 °Brix), submetidas ao tratamento térmico a 90 °C durante 60 segundos e envasadas a quente em garrafas de vidro. As formulações foram submetidas à caracterização química e físico-química (pH, acidez, sólidos solúveis e vitamina C) e avaliação sensorial (cor, sabor e avaliação global). A formulação mais aceita foi avaliada através de análises químicas, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas durante 180 dias de armazenamento. A bebida elaborada com 30% de suco de acerola e adicionada de sacarose até 12 °Brix obteve as maiores notas de aceitação para o sabor e avaliação global quando comparada às demais formulações estudadas. A bebida mista apresentou pH, acidez, sólidos solúveis e açúcares totais estáveis. Os conteúdos de vitamina C, antocianinas totais, açúcares redutores e cor variaram significativamente ao longo de 180 dias de armazenamento. A bebida formulada manteve estabilidade microbiológica. A avaliação sensorial mostrou que a bebida teve boa aceitação pelos provadores, principalmente durante os primeiros 90 dias de armazenamento.

Influência do grau de hidrólise do poli(vinil álcool) nas propriedades físicas de filmes à base de blendas de gelatina e poli(vinil álcool) plastificados com glicerol

O objetivo deste trabalho foi o estudo do efeito do Grau de Hidrólise (GH) do poli(vinil álcool) (PVA) nas propriedades dos filmes à base de blendas de gelatina suína e PVA com dois GH. Os filmes foram produzidos com soluções com 2 g de macromoléculas/100 g de solução, contendo 23,1 g de PVA.100 g-1 de macromoléculas e 25 g de glicerol/100 g de macromoléculas. As propriedades mecânicas e térmicas, cor, opacidade, umidade e solubilidade, além de espectros de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) dos filmes, foram estudadas. As soluções foram analisadas por reometria dinâmica. Os filmes produzidos com o PVA de menor GH foram mais higroscópicos e mais solúveis. Mas o tipo de PVA não afetou a cor, afetando a opacidade e o brilho dos filmes. O PVA com maior GH proporcionou filmes mais resistentes, e o PVA de menor GH produziu filmes mais resistentes à tração, embora menos deformáveis na perfuração. O GH do PVA não afetou a temperatura de transição vítrea dos filmes, determinada na primeira varredura, mas a afetou na segunda varredura. Os resultados das análises de FTIR corroborraram com esses resultados. As propriedades viscoelásticas das soluções não foram afetadas pelo GH do PVA, muito possivelmente por se tratar de soluções diluídas.

Avaliação físico-química de bolo de chocolate com coberturas comestíveis à base de gelatina, ácido esteárico, amido modificado ou cera de carnaúba

Coberturas comestíveis biodegradáveis são uma alternativa às embalagens sintéticas, que causam preocupações ambientais. Este trabalho avaliou o efeito de diferentes tipos de coberturas sobre propriedades físico-químicas de bolo de chocolate durante a estocagem, em comparação com bolo sem cobertura (CO) e bolo sem cobertura embalado em polipropileno (EMB). As seguintes coberturas foram aplicadas sobre os bolos: 10% gelatina (GE), 10% gelatina com 10% ácido esteárico (GE + AE), 18% cera de carnaúba (CE), 10% amido modificado (AM) e fondant (FO). Os bolos foram avaliados durante 10 dias de estocagem. FO e EMB apresentaram menor perda de massa, enquanto todos os demais tratamentos apresentaram valores superiores a CO. GE, GE + AE e EMB apresentaram a menor redução da atividade de água, enquanto CE e CO apresentaram a maior redução. As superfícies dos bolos recobertos estavam mais duras que as de CO e EMB. Os maiores valores para dureza e mastigabilidade foram encontrados para CE e CO e os menores, para EMB, GE e GE + AE. Em relação à cor, GE + AE foi diferente dos demais tratamentos, devido à presença do ácido esteárico. Os resultados indicam que a perda de massa dos bolos pode ser atribuída também à perda de água das coberturas.

Resistência antimicrobiana de Pseudomonas aeruginosa isolados de pescado e de cortes e de miúdos de frango

Pseudomonas aeruginosa isolados de peixes de água doce e de frangos foram submetidos ao teste de suscetibilidade aos antimicrobianos utilizando quatorze drogas, com o objetivo de determinar e confrontar os padrões de suscetibilidade deste microrganismo. As cepas oriundas de peixes pertenciam à coleção do Laboratório de Bacterioses/IV/UFRRJ. Para o isolamento das cepas, foram selecionados miúdos (fígado) e cortes (coxa e sobrecoxa) de frangos adquiridos em estabelecimentos comerciais no município do Rio de Janeiro. A metodologia de isolamento incluiu o enriquecimento em água peptonada, seguido de semeadura em Agar EMB e Agar GSP. Para as cepas oriundas de peixes, procedeu-se à reativação em água peptonada, seguida de reisolamento em Agar EMB. Colônias sugestivas foram transferidas para Agar TSI e LIA para avaliação das características metabólicas. A capacidade de produção de pigmento verde-azulado foi avaliada em Agar Mueller-Hinton e a da enzima citocromo-oxidase, em Agar Nutriente. O teste de suscetibilidade a antimicrobianos realizado nas 63 cepas revelou maiores percentuais de resistência para NAL e NIT (96,8%), TCY (93,6%), AMC (92,1%), CHL (90,5%) e SXT (85,7%), destacando-se a multirresistência dos isolados. A totalidade das cepas oriundas de frangos apresentou sensibilidade a CAZ e IPM e nos isolados de peixes a ATM, CAZ, IPM e AMK.