Fermento natural de leche: efecto de su empleo sobre la calidad de quesos de leche de oveja

La fabricación de queso es esencialmente un proceso de deshidratación de la leche cuyo resultado final depende del tiempo de coagulación, tipo de fermento y período de maduración. La combinación de estos factores da lugar a una gran variedad de quesos, los que resultan de las diferentes técnicas empleadas en relación a los aspectos mencionados. El fermento es un cultivo de microorganismos cuyo crecimiento en la leche produce ácido láctico a partir de lactosa, acidificando el medio. Además durante la maduración del queso las enzimas bacterianas del inóculo utilizado intervendrán degradando los diferentes componentes de la leche liberando precursores de sustancias responsables de la textura, sabor y aroma del queso. Los fermentos utilizados pueden ser naturales preparados artesanalmente o comerciales seleccionados elaborados industrialmente. Se denominan naturales a aquellos elaborados a partir de la leche ordeñada y cobran especial interés cuando los volúmenes a procesar son pequeños. Su principal ventaja es que permiten aprovechar la ecología zonal bacteriana en la producción de un queso con características particulares, que puede reconocerse por su origen y que presenta características únicas eirrepetibles. El objetivo de este trabajo es evaluar la aptitud quesera de un fermento natural elaborado a partir de la leche de oveja cruza Frisona x Texel proveniente del tambo ovino de la Faculta de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA). Para ello se analizaron sólidos totales y características organolépticas de quesos elaborados con fermento natural y se las contrastó con las de quesos elaborados con fermentos seleccionados comerciales. Los resultados del análisis de sólidos totales en quesos no mostraron diferencias significativas entre tratamientos, sin embargo la evaluación sensorial indicó, entre los atributos más destacables, que los quesos elaborados con fermento de leche tuvieron mayor intensidad de olor a oveja, aroma a manteca y leche cocida, sabor más picante y textura más untuosa que los elaborados con fermento comercial. En conclusión estos resultados sugieren que los atributos descriptos dan cuenta de un producto de características sensoriales distintivas. Esto indica la influencia diferencial que tuvo el fermento natural utilizado sobre las características sensoriales de los quesos a través de las enzimas aportadas por las bacterias durante el proceso de maduración.

Ecosystem services : a travel through natural benefits

p.49-60

Preliminary studies on the effect of the increased biodiversity on the population dynamics of Caliroa cerasi L. (Hymenoptera: Tenthredinidae), and its natural enemy Trichogramma minutum R. (Hymenoptera: Trichogrammatidae) in a sweet cherry (Prunus avium L.) orchard in Virch (Southern Patagonia Argentina)

p.25-36

Descomposición de celulosa en un un pastizal natural de la Depresión del Salado

p.51-55

Preliminary studies on the effect of the increased biodiversity on the population dynamics of Caliroa cerasi L. (Hymenoptera: Tenthredinidae), and its natural enemy Trichogramma minutum R. (Hymenoptera: Trichogrammatidae) in a sweet cherry (Prunus avium L.) orchard in Virch (Southern Patagonia Argentina)

p.25-36

Restablecimiento del canopeo en un pastizal natural frente a perturbaciones experimentales de distintas naturaleza

p.81-93

Respuestas fenológicas de dos gramíneas C3 y dos C4, del pastizal natural de San Luis (Argentina), a variaciones de agua y temperatura

La temperatura y las precipitaciones son factores claves en la fenología de especies vegetales y su productividad. Los pastizales de la provincia de San Luis son especialmente interesantes porque coexisten gramíneas con vías metabólicas C3 (invernales)y C4 (estivales). Para evaluar cómo se relacionan la producción y la fenología reproductiva de las especies frente a cambios de temperatura y disponibilidad de agua, evalué cuatro gramíneas representativas de la región (dos C3 y dos C4)en dos estudios: 1)observacional a campo, y 2)manipulativo en invernáculo con dos niveles de temperatura y dos niveles de agua. En el estudio observacional comparé diez años de relevamientos fenológicos históricos realizados entre 1976 y 1986, con relevamientos fenológicos propios entre 2008 y 2010, todos llevados a cabo sobre el mismo sitio de estudio. En esta comparación encontré que una de las cuatro especies (Poa ligularis), atrasó significativamente su ciclo reproductivo (38 días la floración y 16 días la diseminación de semillas). La temperatura tuvo menor efecto sobre la producción, pero reflejó un claro control sobre la fenología en las cuatro especies estudiadas. En general, altas temperaturas estivales atrasaron el fin y aumentaron el largo del ciclo reproductivo de todas las especies. En cambio, primaveras más cálidas adelantaron el inicio reproductivo de las C4, pero retrasaron el de las C3. Por otra parte, la mayor disponibilidad de agua incrementó la producción, adelantó el comienzo floral y extendió entre 15 y 30 días el ciclo reproductivo de las cuatro especies. Inviernos lluviosos adelantaron el inicio floral de las especies C3, mientras que años con elevadas precipitaciones estivales retrasaron y extendieron el ciclo reproductivo de las C4. Estos resultados aportan valiosa información sobre las respuestas de la vegetación al clima, y pueden servir de insumo en el diseño de estrategias de manejo sustentable de estos pastizales.

Exposición natural y envejecimiento acelerado de polietilenos para invernaderos, en diferentes condiciones climáticas

p.221-228

Evaluación de poblaciones bacterianas y fúngicas y su diversidad, en un suelo vértico bajo vegetación natural, en sistemas degradados y en recuperación

p.83-89

Ecosystem services : a travel through natural benefits

p.49-60

Observaciones sobre el ciclo de Eurota strigiventris (Guer.) enemigo natural de Senecio grisebachii Baker

p.85-89

El contexto natural. Influencia de la lengua natural en las respuestas a las pruebas de matemáticas

En este trabajo se estudia la influencia y el papel de un aspecto del contexto exterior producido por elecciones de tipo lingüístico. Cuando el lenguaje escogido es de tipo coloquial, las primeras preguntas son informales, sobre aspectos extraescolares, y la discusión numérica atañe a N, hablamos de contexto natural. Este contexto parece inducir, en el sujeto sometido a la prueba, la convicción implícita de que debería contestar según modelos intuitivos, que dependen de la competencia que adquirió en los primeros niveles de escolarización o de modelos ingenuos. También examinamos el problema de la conciencia de los alumnos en situaciones de dificultad.

Estrategias utilizadas en la traducción del lenguaje natural al lenguaje algebraico

En esta comunicación presentamos parte de los resultados obtenidos en las investigaciones realizadas dentro de Planes Nacionales de Investigación Educativa del C.I.D.E. durante los cursos 1987-88 y 1988-89, que trataban de averiguar las dificultades del aprendizaje del álgebra en secundaria. El objetivo inicial de este trabajo era estudiar las dificultades planteadas en la resolución de problemas de enunciado verbal en los que se utiliza una ecuación de primer grado o un sistema lineal de dos ecuaciones con dos incógnitas, ya que considerabamos, como la mayoría de los profesores lo hace, que la mayor dificultad presentada en álgebra estaba en la resolución de estos problemas.

A natural extension of the conventional finite volume method into polygonal unstructured meshes for CFD application.

A new general cell-centered solution procedure based upon the conventional control or finite volume (CV or FV) approach has been developed for numerical heat transfer and fluid flow which encompasses both structured and unstructured meshes for any kind of mixed polygon cell. Unlike conventional FV methods for structured and block structured meshes and both FV and FE methods for unstructured meshes, the irregular control volume (ICV) method does not require the shape of the element or cell to be predefined because it simply exploits the concept of fluxes across cell faces. That is, the ICV method enables meshes employing mixtures of triangular, quadrilateral, and any other higher order polygonal cells to be exploited using a single solution procedure. The ICV approach otherwise preserves all the desirable features of conventional FV procedures for a structured mesh; in the current implementation, collocation of variables at cell centers is used with a Rhie and Chow interpolation (to suppress pressure oscillation in the flow field) in the context of the SIMPLE pressure correction solution procedure. In fact all other FV structured mesh-based methods may be perceived as a subset of the ICV formulation. The new ICV formulation is benchmarked using two standard computational fluid dynamics (CFD) problems i.e., the moving lid cavity and the natural convection driven cavity. Both cases were solved with a variety of structured and unstructured meshes, the latter exploiting mixed polygonal cell meshes. The polygonal mesh experiments show a higher degree of accuracy for equivalent meshes (in nodal density terms) using triangular or quadrilateral cells; these results may be interpreted in a manner similar to the CUPID scheme used in structured meshes for reducing numerical diffusion for flows with changing direction.

[Book Review] Noel Starkey (ed), Connectionist Natural Language Processing: Readings from 'Connection Science'

Review of: Noel Starkey (ed), Connectionist Natural Language Processing: Readings from 'Connection Science'