PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE FÉCULA DE MANDIOCA E BATATA DOCE - UM ESTUDO DE CASO

A indústria de amido vem crescendo e se aperfeiçoando nos últimos anos, levando à necessidade de produtos com características específicas que atendam as exigências do mercado, o que possibilita o processamento de matérias-primas amiláceas ainda pouco exploradas. O trabalho teve como objetivo analisar o processamento industrial de fécula de mandioca e batata doce. Através da análise da composição da raiz, fécula e bagaço, bem como do balanço de massa dos processos, objetivou-se estabelecer a eficiência de uma planta industrial de processamento de mandioca, para a obtenção de fécula de batata doce. Os resultados demonstraram que a fécula de batata doce obtida está dentro dos limites da legislação brasileira e que parte do amido não foi extraído no processamento, sendo gerado um bagaço com 79,94 % de amido e com composição semelhante ao gerado no processamento de mandioca que contém em média 80 % de amido. A comparação dos balanços de massa demonstrou uma menor eficiência da planta no processamento da batata doce (18,3% de rendimento), quando comparado com o de mandioca (25,5% de rendimento) com umidade de 13,75 % e 12,3 %, respectivamente, na fécula. A retenção de amido no bagaço indicou deficiência no processo industrial de extração independentemente da matéria-prima.

Aproveitamento do soro de queijo na obtenção do extrato hidrossolúvel de soja

Foi utilizado o soro de queijo na obtenção do extrato hidrossolúvel de soja. Na etapa em que a relação sólido: líquido era de 1:8, foram substituídos 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 e 100% da porção líquida (água) por soro de queijo. Foi feita a análise sensorial através do teste de comparação múltipla e determinada a composição centesimal dos produtos finais e matérias-primas. Também foram feitas as análises do custo de produção e do preço do produto final com 100% de soro de queijo. Os resultados obtidos demonstraram a viabilidade de se produzir extrato de soja com 100% de soro de queijo.

Caracterização de propriedades mecânicas e óticas de biofilmes a base de proteínas miofibrilares de tilápia do nilo usando uma metodologia de superfície-resposta

Biopolímeros como polissacarídeos e proteínas, têm despertado interesse recentemente, como matérias primas para embalagens comestíveis e/ou biodegradáveis. Os materiais a serem desenvolvidos devem possuir boas propriedades mecânicas e aparência, para proteger e apresentar o produto embalado. Este trabalho teve como objetivo a caracterização das propriedades mecânicas e óticas de biofilmes à base de proteínas miofibrilares de tilápia-do-nilo, em função do pH (2,0-3,0), da concentração de proteína (Cp= 0,5-2,0g/100g solução) e do teor de glicerol (Cg= 30-70g/100g proteína) da solução filmogênica (SF). Foram determinadas a força e a deformação na ruptura por teste de perfuração e a opacidade aparente através de espectrofotometria, à 22ºC e umidade relativa ambiente. Os biofilmes obtidos nessas condições de ensaio apresentaram-se manuseáveis e transparentes. A força e a deformação na ruptura apresentaram comportamentos opostos em função da Cg (pH= 2,5 e Cp= 1,25 g/100g solução): a variação da Cg de 30 a 70% provocou uma variação na força e na deformação na ruptura entre 6,67N e 2,94N e 2,71% e 7,5%, respectivamente. A Cg e o pH exercem influência significativa sobre a força na ruptura (p< 0,05). Porém nenhum dos fatores estudados demonstrou ter influência significativa sobre a deformação na ruptura ou sobre a opacidade aparente dos biofilmes.

Monitoramento da autenticidade de amostras de bebidas alcoólicas enviadas ao Instituto Adolfo Lutz em São Paulo

Este trabalho teve como objetivo verificar a autenticidade de bebidas alcoólicas (whisky, vodka, conhaque de gengibre, etc.) enviadas para análise ao Instituto Adolfo Lutz no período de 1993 a agosto de 1999. Devido à presença no mercado nacional de bebidas alcoólicas clandestinas, principalmente aquelas com alto valor agregado, foi realizado o monitoramento através da análise de composição química destas bebidas. Normalmente estes produtos são elaborados com álcool, água, aroma e corante caramelo e que por falta de controle dessas matérias-primas, podem oferecer risco potencial à saúde humana pela presença de metanol. A técnica empregada na análise dos componentes secundários e metanol das amostras foi realizada através da cromatografia em fase gasosa com detector de ionização de chama. Observou-se que em 608 amostras de bebidas alcoólicas analisadas, 391 eram falsificadas e dentre estas 2 apresentaram teores de metanol acima do limite tolerado (200mg/100mL de álcool anidro) pela legislação em vigor. Os resultados obtidos sugerem uma grande persistência em se produzir bebidas alcoólicas falsificadas. Desta forma, é muito importante estar sempre monitorando estes produtos e identificando os diferentes tipos de falsificações existentes no país.

Caracterização físico-química de algumas tuberosas amiláceas

As principais fontes de amido comercial no mundo são o milho, a batata e a mandioca. Entretanto, nos últimos anos vem crescendo o interesse em amidos naturais que possam ser utilizados pela indústria alimentícia. Assim, este trabalho teve por objetivo caracterizar, quanto à composição físico-química, açafrão, ahipa, araruta, batata-doce, biri, inhame e mandioquinha-salsa, tuberosas amiláceas potencialmente passíveis de introdução como matérias-primas de interesse comercial. Amostras das tuberosas foram analisadas quanto ao teor de umidade, cinzas, proteína, matéria graxa, açúcares redutores e totais, fibras e amido. Os resultados obtidos mostraram que das tuberosas analisadas as que apresentaram maior teor de amido foram a araruta (Maranta arundinacea), o inhame (Dioscorea sp) e o biri (Canna edulis), sendo que o inhame e o biri apresentaram também o maior rendimento potencial em toneladas de amido/hectare.

Processamentos de amêndoa e torta de castanha-do-Brasil e farinha de mandioca: parâmetros de qualidade

A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) e mandioca (Manihot esculenta Crantz) são matérias-primas importantes que constituem a base de subsistência para os povos da região Amazônica. Devido à falta de incentivo às suas utilizações pela indústria de alimentos no mercado interno, buscou-se processar a castanha-do-Brasil para obtenção de amêndoa e torta, e de mandioca para obtenção de farinha, objetivando identificar parâmetros de qualidade que justificassem e incentivassem o apelo aos seus aproveitamentos. Os resultados mostraram que a negatividade de aflatoxinas na amêndoa e torta apontaram a alta qualidade do lote da castanha-do-Brasil em relação a segurança alimentar. Os teores encontrados de selênio 2,04mg/kg na amêndoa e 7,13mg/kg na torta, os percentuais de fibra alimentar de 8,02 na amêndoa, de 15,72 na torta e de 5,68 na farinha, proteína bruta de 40,23% na torta e carboidratos 79,33% na farinha, permitiram caracterizar o produto a base de castanha como protéico, rico em selênio e fibras; e o de mandioca como rico em carboidratos e fibras. A proteína bruta da amêndoa é completa, rica em aminoácidos sulfurados, estando uns aminoácidos em quantidades superiores e outros equivalentes aos do padrão da FAO, podendo a castanha e derivados - devido a estes aminoácidos, ao selênio e fibras - serem considerados um apelo ao seu consumo, pelas funções de grande relevância que desempenham à manutenção da saúde do ser humano.

Metodologia para avaliação das boas práticas de fabricação em indústrias de pão de queijo

Este trabalho objetivou adaptar uma metodologia para a avaliação da aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em indústrias de massas congeladas de pães de queijo. Foram utilizados nove questionários englobando perguntas pertinentes à avaliação das condições de infra-estrutura, higienização e processamento adotados nessas indústrias. Para a avaliação quantitativa dos dados, cada item dos questionários foi classificado como recomendável, necessário ou imprescindível e pontuado (1, 2 e 4 pontos, respectivamente). Os questionários foram aplicados a uma indústria de pão de queijo localizada em Belo Horizonte, Minas Gerais. A pontuação ponderada do estabelecimento (PPE) foi calculada atribuindo-se pesos calculados em função da freqüência relativa dos itens imprescindíveis de cada bloco. A PPE foi utilizada para a classificação da indústria como excelente, muito boa, boa, regular ou ruim. Para certificar a eficiência da metodologia, a mesma indústria foi avaliada por análises microbiológicas das matérias-primas, das massas congeladas de pão de queijo, do ar ambiente, das mãos dos manipuladores de alimentos e dos equipamentos e utensílios. A metodologia empregada foi eficiente para avaliar a aplicação das BPF e que a ponderação dos blocos permitiu uma boa avaliação do estabelecimento, dando-se maior importância (peso maior) aos blocos relacionados diretamente com a qualidade e segurança do produto.

Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico

Barras de cereais foram introduzidas no mercado há cerca de uma década como alternativa "saudável" de confeito. Concomitantemente, alimentos como a soja, ricos em vitaminas e minerais e com propriedades antioxidantes vêm recebendo grande aplicação em produtos de alegação funcional, pois previnem contra doenças cardiovasculares e crônico-degenerativas. Considerando o crescimento do segmento de barra de cereais no setor de alimentos, desenvolveu-se uma formulação de barra de cereais de alto teor protéico e vitamínico, à base de proteína de soja texturizada, gérmen de trigo e aveia, enriquecida de ácido ascórbico e acetato de -tocoferol. As matérias-primas e a formulação final da barra de cereais foram submetidas a análises para caracterização e três formulações, variando o teor de ácido ascórbico, foram avaliadas quanto à preferência sensorial e intensidade ideal de doçura e acidez. A proteína de soja texturizada utilizada apresentou elevados teores dos oligossacarídeos rafinose e estaquiose (1,92 g/100 g e 4,66 g/100 g) e de isoflavonas totais (283,49 mg/100 g) se comparados ao grão, farinha integral e isolado protéico. A formulação final da barra de cereais apresentou 15,31% de proteína e elevado teor de vitamina E (118,0 mg/100 g) e minerais como fósforo, ferro e manganês. A formulação adicionada de 1,1 g/100 g de ácido ascórbico obteve maior preferência sensorial diferindo das demais amostras (p<0,05).

Avaliação sensorial e estabilidade físico-química de um blend de laranja e cenoura

Neste trabalho foi elaborado um blend de suco de laranja e cenoura com diferentes teores de cenoura (5 e 25%) e concentrado a diferentes teores de sólidos solúveis (15 e 30 °Brix). Foram realizadas análises físicas e químicas das matérias-primas e do blend com maior preferência sensorial, com a finalidade de caracterizar o produto e, principalmente, verificar as alterações do ácido ascórbico e dos carotenóides totais após o processo de concentração dos blends. Também foi investigada a estabilidade física e química do blend durante sessenta dias. O teste de ordenação-preferência mostrou que a formulação do blend com 5% de cenoura e 15 °Brix de concentração foi a preferida pelos julgadores. O processo de concentração e o armazenamento, pelo período de 60 dias, acarretou na redução significativa dos conteúdos de ácido ascórbico e carotenóides totais.

Utilização de serragem e bagaço de cana-de-açúcar para adsorção de cádmio

Os metais provenientes de atividades antropogênicas contaminam o ambiente, insumos e matérias-primas e, conseqüentemente, a cadeia trófica, alcançando assim o homem. Em função do acúmulo desses metais, bem como de suas conseqüências danosas, estão sendo realizados estudos para avaliar os níveis alcançados por tais contaminações. O objetivo deste trabalho foi testar a capacidade da serragem e do bagaço de cana-de-açúcar, em adsorver metais pesados a partir de soluções modelo de cloreto de cádmio, nas concentrações de 25 e 50 mg.L-1. As triplicatas das amostras tomadas para análise foram secas ao ar em ambiente arejado, sem quaisquer processamentos, sendo os experimentos conduzidos com 10 g de resíduo e 500 mL de solução de cloreto de cádmio em reatores de PVC com capacidade de 1300 mL, e a homogeneização feita manualmente durante o contato de até 16 horas32. Como a capacidade de adsorção do metal pela serragem não foi esgotada na primeira utilização, estudou-se a possibilidade de um novo contato reutilizando-se a solução remanescente, mantendo a proporção 1:50(32). Numa segunda etapa, foram testados tempos de 12, 8 e 4 horas. O teor de cádmio foi determinado por espectrofotometria de absorção atômica (EAA) na solução de contato, após separação da serragem por filtração. Pelos resultados obtidos, podemos dizer que estes resíduos podem ser utilizados como adsorventes de metais pesados no tratamento de efluentes.

Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado

Existem muitos tipos de presuntos crus com perfis sensoriais particulares, em decorrência de diferentes matérias-primas e técnicas de processamento, que são apreciados por seus sabores e texturas característicos. Este trabalho objetivou caracterizar o perfil sensorial de presuntos crus através da Análise Descritiva Quantitativa e verificar a aceitação dos produtos pelo consumidor. Foram avaliados dois presuntos crus experimentais, produzidos por processo acelerado (denominados CTC 3,5 e 5,0% devido ao teor inicial de sal adicionado), e quatro produtos comercializados no Brasil, um Serrano espanhol, um Italiano e dois brasileiros (Tipo Serrano e Tipo Parma). Os produtos diferiram pelos seguintes atributos: CTC 3,5% - sabor mais ácido, menor intensidade de sabor de ranço e aroma de ranço, aparência: menor intensidade de cor vermelha e menor intensidade de suculência; CTC 5,0% - mais fibrosidade, menores intensidade e persistência de sabor e maciez; Serrano - maiores aroma de ranço, cor vermelha, intensidade e persistência de sabor e menor sabor salgado; Tipo Serrano - maior sabor de ranço e menor sabor doce; Italiano - maiores sabor salgado e maciez; Tipo Parma - sabor de carne, marmoreado e amarelo da gordura mais intensos. Todos os produtos obtiveram boa aceitação pelo consumidor. O presunto Tipo Serrano foi o mais aceito e o Serrano foi o menos aceito pelos consumidores brasileiros entrevistados. Os produtos CTC foram considerados de boa qualidade, apresentando características típicas de um presunto cru, apesar do curto período de maturação.

Análise da forma e tamanho de grânulos de amidos de diferentes fontes botânicas

Neste trabalho, objetivou-se avaliar a forma e tamanho de grânulos de amido de diferentes fontes botânicas, visando fornecer informações que contribuam para aplicabilidade destas como matérias-primas amiláceas. As féculas foram obtidas a partir do processamento das tuberosas em planta piloto de extração. Para a análise da forma dos grânulos utilizou-se o microscópio eletrônico de varredura, com as amostras diluídas em álcool etílico e metalizadas com ouro. A análise do tamanho dos grânulos foi realizada em microscópio ótico, sendo as amostras diluídas em solução de água e glicerina. Foram realizadas 500 determinações das medidas de tamanho (diâmetro menor, diâmetro maior e diferenças entre diâmetros) por fonte botânica. Os resultados obtidos mostraram diferentes formas para os grânulos de amidos e das tuberosas estudadas. Os grânulos de amido de menor tamanho foram os de taioba (Xanthosoma sp.) 12,87 µm, e os de maior tamanho os de biri (Canna edulis) 59,61 µm. Observou-se distribuição bastante regular para os grânulos de amido de ahipa (Pachyrhizus ahipa).

Utilização do dióxido de cloro e do ácido peracético como substitutos do hipoclorito de sódio na sanitização do cheiro-verde minimamente processado

Hortaliças minimamente processadas são produtos prontos para o consumo e devem estar livres de patógenos. A lavagem desses vegetais deve ser feita com água de boa qualidade e complementada com adição de solução sanitizante, visando reduzir a carga microbiológica acompanhante e minimizando a sua deterioração, ou seja, aumentando a conservação do produto e tornando-o microbiologicamente mais seguro. O hipoclorito de sódio é o único sanitizante permitido pela legislação brasileira para esse fim. Embora eficiente, seu uso tem sido questionado por ser precursor na formação de cloraminas orgânicas, compostos de alto potencial carcinogênico. Diversos sanitizantes têm sido propostos como substitutos do hipoclorito de sódio na desinfecção de hortaliças, destacando entre eles o dióxido de cloro e o ácido peracético. Assim, o presente trabalho teve por objetivo verificar, através de análises microbiológicas, a eficiência do dióxido de cloro (10, 25 e 50 ppm/2, 5 e 10 minutos) e do ácido peracético (60, 80 e 100 ppm/5, 10 e 15 minutos) em comparação ao hipoclorito de sódio (120 ppm/15 minutos) no controle da microbiota acompanhante do cheiro-verde minimamente processado. As matérias-primas, salsa e cebolinha, in natura, foram submetidas à ação das soluções sanitizantes conforme tempos e concentrações pré-estabelecidos, e em seguida processadas obtendo-se as amostras de cheiro-verde. No caso da amostra-controle (testemunha), as operações de lavagem foram feitas apenas com água da rede. Os tratamentos foram repetidos em 3 épocas com intervalos de 4 meses. De cada tratamento foram coletadas 3 amostras (embalagens de 150 g) para posterior análise microbiológica de Salmonella sp., coliformes totais, Escherichia coli e contagem total de fungos. Os resultados das análises microbiológicas junto com a avaliação estatística mostraram que maiores concentrações e maiores tempos de ação dos sanitizantes propiciaram melhores resultados no controle microbiano. Entretanto, de acordo com os padrões existentes na legislação em vigor para Salmonella (ausência em 25 g de amostra) e para E. coli (< 2 logUFC.g -1), todas as amostras analisadas neste trabalho estariam adequadas para consumo, exceto a lavada só com água. Os resultados também mostraram que o ácido peracético foi mais eficiente, e que, por outro lado, o dióxido de cloro não apresentou nenhuma vantagem sobre o hipoclorito de sódio. Mesmo assim, ambos os sanitizantes (dióxido de cloro 50 ppm/10 minutos e ácido peracético 80 ppm/5 minutos) estariam aptos a substituir o hipoclorito de sódio (120 ppm/15 minutos).

Aplicação de lipase e monoglicerídeo em pão de forma enriquecido com fibras

Neste trabalho, estudou-se a aplicação da enzima lipase e do emulsificante monoglicerídeo em pão de forma enriquecido com fibras, com o objetivo de verificar a possibilidade de substituição do emulsificante pela enzima. Inicialmente, foi realizada a caracterização das matérias-primas principais (farinha e farelo de trigo). Os pães de forma foram elaborados pelo método de massa direta. Foi utilizado um planejamento experimental do tipo composto central rotacional com duas variáveis independentes: i) dosagem de lipase; e ii) dosagem de monoglicerídeo e, paralelamente, realizou-se um teste controle (sem adição de lipase e monoglicerídeo) para comparação. As variáveis dependentes foram as características de qualidade dos pães: i) volume específico; ii) aceitação sensorial (aparência, textura, aroma e sabor); e iii) vida de prateleira avaliada pela umidade do miolo e firmeza dos pães após 1, 4 e 7 dias do forneamento. Dentro das faixas estudadas, foi possível verificar que somente a umidade dos pães no quarto e sétimo dia após o processamento foi influenciada pela variação das dosagens de lipase e monoglicerídeo. Na avaliação sensorial, verificou-se que as notas médias atribuídas aos pães do teste controle foram inferiores à menor nota média dos ensaios do planejamento experimental, com exceção do sabor e aroma. Como não foi possível obter modelos matemáticos para todas as respostas, foram selecionados os ensaios 5 (1% monoglicerídeo), 7 (25 ppm lipase) e 9 (25 ppm lipase e 1% monoglicerídeo) do planejamento experimental, e o teste controle, para a avaliação dos resultados por análise de variância. Nas condições em que os ensaios foram conduzidos e para as faixas de lipase (0 a 50 ppm) e monoglicerídeo (0 a 2%) estudadas, verificou-se a possibilidade de substituir o monoglicerídeo por lipase em formulação de pão de forma enriquecido com fibras.

Características físicas de filmes biodegradáveis produzidos a partir de amidos modificados de mandioca

Amidos de mandioca podem ser matérias-primas para a obtenção de filmes biodegradáveis, sendo que para a formação destes é necessária a elaboração de suspensões filmogênicas. Alguns processos de modificação do amido podem torná-lo miscível em água fria, e outros processos de modificação podem alterar as propriedades dos filmes, tornando-os mais fortes e flexíveis. O objetivo deste trabalho foi verificar as características físicas de filmes biodegradáveis elaborados com amidos modificados de mandioca pelo processo de casting (desidratação de uma solução filmogênica sobre placas de Petri). Os amidos modificados utilizados foram: cross linked; carboximetilamido (CMA) de baixa viscosidade e alta viscosidade e esterificado. A viscosidade é fator importante para a elaboração da suspensão filmogênica e foi avaliada utilizando-se o equipamento Rapid Visco Analyser (RVA). Os filmes elaborados foram comparados a um filme de PVC comercial com espessura de 0,0208 a 0,0217 mm. Os amidos foram caracterizados por avaliação da composição físico-química, granulometria, microscopia eletrônica e viscosidade (Rapid Visco Analyser). A análise por microscopia eletrônica dos filmes ressaltou as diferenças entre os diferentes amidos utilizados. O RVA mostrou que, com exceção do cross linked, todos os amidos modificados apresentaram certa solubilidade a frio, o que facilita o preparo das soluções filmogênicas, entretanto, todos os amidos modificados apresentaram redução acentuada da tendência à retrogradação, propriedade geralmente associada à formação de filmes. As espessuras dos filmes de amido variaram de 0,0551 a 0,1279 mm, cujas espessuras mínimas foram a dos filmes de amido cross linked. Os filmes mostraram-se transparentes, manuseáveis e bem homogêneos. Não houve interferência da espessura na permeabilidade ao vapor d'água, e os filmes com 5% de matéria-seca, independente do tipo de amido modificado, foram mais permeáveis que o PVC. Porém, quando se compara o filme biodegradável de amidos modificados com o filme comercial de PVC, ainda há muito que se trabalhar na formulação para melhorar várias propriedades deste tipo de embalagem, que tem amplo uso atualmente.