Desenvolvimento de queijo minas frescal adicionado de Lactobacillus acidophilus produzido a partir de retentados de ultrafiltração

Este trabalho teve por objetivos: desenvolver um queijo probiótico tipo minas frescal a partir de retentados de ultrafiltração, estudar a sobrevivência da bactéria probiótica Lactobacillus acidophilus durante a vida de prateleira do produto e avaliar as alterações físico-químicas e sensoriais do produto. O queijo foi produzido a partir de retentados, obtidos a partir da ultrafiltração de leite integral até o fator de concentração volumétrico de 5:1. Os retentados pasteurizados foram inoculados com L. acidophilus, de forma a obter uma população inicial no queijo de 10(6), 10(7) e 10(8) UFC.g-1. Foram realizadas análises microbiológicas, para contagem das bactérias probióticas em intervalos de 7 dias durante sua estocagem, análises físico-químicas e análise sensorial, para verificar a existência de preferência. Foi utilizado o delineamento de blocos completos com uma variável em três níveis e três repetições. Os resultados obtidos mostraram que a concentração de inóculo não influenciou de forma significativa (p > 0,05) os valores de pH, índices de extensão e de profundidade de proteólise. Ao longo dos 28 dias de estocagem, o decréscimo da população de L. acidophilus não foi significativo (p > 0,05) para os três queijos avaliados. A análise sensorial mostrou a existência de diferença e preferência não significativas (p > 0,05) entre os queijos com diferentes populações de L. acidophilus. Concluiu-se que o queijo minas frescal produzido a partir de retentados de ultrafiltração apresenta grande potencial como alimento probiótico.

Estudo da vida útil de queijo Minas

Foi avaliado o prazo de vida útil do queijo Minas frescal armazenado a 4 °C por 30 dias, através de análises microbiológicas e físico-químicas. Três lotes (A, B e C) de uma mesma marca foram analisados nos dias 1, 10, 20 e 30 após a fabricação. Foram feitas as contagens de microrganismos psicrotróficos, lipolíticos, proteolíticos, bactérias lácticas e mesófilas, que apresentaram um crescimento contínuo durante o período, atingindo contagens médias, respectivamente:, piscotróficos = 11,63; lipolíticos = 10,34; proteolíticos = 9,75 bactérias lácticas = 9,53; e mesófilos = 11,47 log UFC.g-1. A população de Escherichia coli desenvolveu-se em um dos lotes e Staphylococcus coagulase + e Salmonella não foram detectados. No mesmo período, observou-se a redução de 0,81 no valor do pH e o aumento do ácido láctico (0,026%). Não se observou redução na gordura (21,5%), embora a quantidade de ácidos graxos livres tenha aumentado em 0,22 mg KOH.g-1 de gordura. A proteína variou de 21,30 a 22,10% sem diferença significativa. O índice de extensão da proteólise aumentou 3% a cada 10 dias. Apenas em um dos lotes (C) no 30º dia o produto apresentou-se impróprio para o consumo com 1,7 x 10(4) NMP.g-1 de E. coli.

Estudo do efeito da adição de soro de queijo na qualidade sensorial do doce de leite pastoso

O presente trabalho teve como objetivo realizar uma avaliação do perfil sensorial de cinco amostras de doce de leite pastoso formuladas com diferentes concentrações de soro de queijo em pó ou in natura. Os atributos sensoriais avaliados foram aparência, aspecto geral, cor, sabor, textura e intenção de compra. Os resultados foram analisados através de ANOVA e pelo teste de Tukey e mostraram que não houve diferença significativa entre as amostras, sendo assim, a utilização de soro de queijo na fabricação do doce de leite pastoso é uma ótima alternativa para a indústria de laticínios, pois possibilita a obtenção de um produto com qualidade nutricional, de baixo custo e infere ao soro não só caráter de efluente das indústrias alimentícias, mas complemento da alimentação humana.

Desenvolvimento e caracterização de queijo tipo petit suisse de soja comum e de soja livre de lipoxigenase, enriquecidos com cálcio

Neste trabalho foi desenvolvido queijo tipo petit suisse de soja, utilizando soja comum e soja livre de lipoxigenase, enriquecido com cálcio e polpa de morango. As formulações foram caracterizadas quanto à composição química e centesimal (pH, acidez, umidade, cinzas, proteína, teor de cálcio, composição e identificação dos ácidos graxos) e avaliação sensorial. Os resultados obtidos mostraram diferença na composição centesimal, disponibilidade de cálcio e atributos sensoriais para os petit suisse produzidos a partir dos diferentes cultivares. As melhores características nutricionais e a maior aceitação foram verificadas para a formulação elaborada com soja livre de lipoxigenase.

Queijo tipo minas frescal com derivados de soja: características físicas, químicas e sensoriais

Nove provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de três formulações de queijo tipo minas frescal (tradicional, com extrato hidrossolúvel de soja em pó (PS-60) e coalho bovino e com PS-60 e coagulante microbiano). O queijo tradicional caracterizou-se pela aparência de umidade e de sabor coalhada. O queijo com PS-60 elaborado com coalho bovino apresentou cor creme e gosto amargo e a amostra com coagulante microbiano mostrou maior aroma soja. As caracterizações instrumentais das três formulações de queijo foram desenvolvidas através da análise do perfil de textura (TPA) utilizando um texturômetro TA-XT2i Stable Micro System e, para a análise de cor, utilizou-se um aplicativo computacional e escâner. Com relação à textura, o queijo minas frescal tradicional e o queijo produzido com PS-60 e coalho bovino caracterizaram-se mais duros; o queijo tradicional apresentou maiores valores nos parâmetros de fraturabilidade, coesividade e mastigabilidade e os queijos tradicional e aquele formulado com PS-60 e coagulante microbiano -apresentaram-se mais elásticos. Em relação à cor, o queijo tradicional apresentou cor branca amarelo-esverdeada mais intensa. A aceitação das amostras foi avaliada por cem provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica estruturada de sete pontos. Os queijos formulados com PS-60 apresentaram 88% de aceitação.

Queijo Parmesão: caracterização físico-química, microbiológica e microestrutura

Mudanças no queijo Parmesão durante a maturação podem ser avaliadas por análises químicas, microbiológicas e microscópicas. Este estudo teve por objetivo efetuar a caracterização físico-química e microbiológica do leite e do queijo Parmesão, assim como sua microestrutura, durante 180 dias de maturação. Todas as amostras exibiram características físico-químicas e microbiológicas de acordo com a legislação brasileira. Ocorreu aumento na acidez titulável, nos índices de extensão e profundidade da maturação e nos teores de tirosina e triptofano. A análise da microestrutura demonstra a presença de cristais, debris, e a interação entre as culturas startere os glóbulos de gordura. No final da maturação, a matriz de caseína apresentava-se densa e compacta

Influencia del empacado en atmósferas modificadas en la vida de anaquel de un producto fresco-cortado tipo ensalada a partir de melón (Cucumis melo)

Tesis (Maestría en Ciencias con Especialidad en Microbiología) UANL

The Political and Artistic Program of Prince Petru Rares of Moldavia (1527-1538 and 1541-1546) and the Fresco Series Depicting the “Life of the Mother of God” in the Church of Humor Monastery

En 1993, l’église du monastère Humor et six autres églises du nord de la Moldavie (Roumanie) ont été classifiés comme patrimoine de l'UNESCO, en particulier en raison de leurs caractéristiques iconographiques et architecturales uniques. Construit au seizième siècle, le monastère Humor est devenu un riche centre religieux et culturel sous le patronage du prince Petru Rares de Moldavie. Ce centre a encouragé les innovations architecturales ecclésiales, ainsi qu’un programme très prolifique de fresques, extérieures et intérieures, exprimant une créativité au-delà du canon de la peinture de l'époque. La présente thèse est concentrée sur ces innovations architecturales et iconographiques, comprises à la lumière du contexte historique de ce moment unique dans l'histoire de la Moldavie, dans le siècle qui suivit la chute de Constantinople (1453). Tandis que la première partie de la thèse est concentrée sur ces circonstances historiques, et plus précisément sur l'impact du patronage du Prince Rares, la deuxième partie de la recherche est concentrée sur l'analyse des sources littéraires et de la théologie d’une série unique de fresques, placé dans la gropnita (chambre funéraire) de l’église monastique d’Humor, évoquant la vie de la Mère de Dieu. La série est un exemple extraordinaire d’interaction des textes, le Protévangile de Jacques et le Synaxarion, avec l'iconographie. Une attention particulière à l'iconographie du monastère Humor démontre le besoin de la corrélation entre texte et icône d'une part, ainsi que la nécessité d’une corrélation entre les études théologiques, l'art et l’histoire d’autre part. Un autre avantage de la recherche est de contribuer à une appréciation plus riche des trésors culturels et religieux des communautés chrétiennes de l'Europe de l'Est aux points de vue religieux et culturel, en réponse à leur reconnaissance comme patrimoine de l’UNESCO.

Landscape all'Antica and Topographical Anachronism in Roman Fresco Painting of the Sixteenth Century

An article derived from the first chapter of the writer's doctoral thesis, “Paysage et Pouvoir. Les décors topographiques à Rome et dans le Latium au XVIe siècle.”

Factores asociados al desarrollo de eventos adversos con transfusión de plasma fresco congelado en la Fundación Cardioinfantil-Instituto de Cardiología

Objetivo: Determinar los factores asociados con reacciones adversas transfusionales al Plasma Fresco Congelado en la FCI-IC durante los años 2008-2010. Metodología: Estudio de Casos y Controles, en relación 1:3. Pacientes mayores de 18 años transfundidos con plasma fresco congelado en la FCI-IC durante los años 2008-2010. Se definieron como casos pacientes identificados a partir del registro de eventos adversos transfusionales de la FCI que presentaron una reacción adversa transfusional a Plasma Fresco Congelado de los siguientes tipos: alérgica, febril, edema pulmonar no cardiogénico, sobrecarga volumen, CID o PTT. Los controles se definieron como personas que recibieron transfusión de plasma fresco congelado y cumpliendo los criterios de selección, no presentaron reacción adversa transfusional. Resultados: La edad de los casos fue significativamente menor (52,4 vs. 60,5 p=0,001). Para las reacciones alérgicas, el número de unidades de plasma provenientes de una unidad externa (0,7 vs. 0,0 p=0,003), de una donante de sexo femenino (2,5 vs. 1,4 p=0,11) y la paridad de dichas donantes (4,0 vs. 2,6 p=0,04), fueron en promedio mayor que para los controles. La presencia de sépsis (OR:0.01, IC95%:0,01-0,87, p=0,015) y de diabetes (OR:0.9, IC95%:0,01-0,54, p=0,003) se comportaron como factores protectores para el desarrollo de una reacción alérgica. Discusión y Conclusiones: Los resultados de este trabajo son compatibles con el hecho de que las reacciones adversas transfusionales están relacionadas con plasma provenientes de un banco de sangre externo, de donantes mujeres y de mujeres con un mayor número de gestaciones.

Atividades proteolíticas e microrganismos envolvidos na maturação do queijo serrano

A proposição do presente trabalho foi avaliar o potencial das enzimas das NSLAB do queijo Serrano quanto às atividades aminopeptidásicas. Seis bateladas de queijo Serrano foram elaboradas (3 no verão e 3 no inverno) por três diferentes produtores (A, B e C) de Caxias do Sul (RS), utilizando leite cru, sem adição de culturas iniciadoras. A atividade das aminopeptidases foi avaliada nas FPS dos queijos e nos extratos aquosos dos microrganismos através da hidrólise dos substratos sintéticos Gly- NA, Arg- NA, Tyr- NA, Leu- NA e Asp- NA, Glu- NA, Lys- NA, e Pro- NA. Nos queijos do produtor A, que apresentaram as maiores atividades (19 a 74 U/g de queijo), foram analisados os amino ácidos livres (AAL) e os resultados revelaram que eles aumentam continuamente, estão presentes em quantidades elevadas (4051 mg/100g de ES do queijo aos 60 d), e os AAL com maiores concentrações nos queijos foram Glu, Arg, Lys, Pro e Leu (juntos representam 58% a 61% do total de AAL). Extratos aquosos das NSLAB dos queijos de verão foram parcialmente purificados por cromatografia de troca iônica de fluxo rápido, utilizando Q-sepharose e incubados com os substratos Glu- NA, Arg- NA, Lys- NA, Leu- NA e Pro- NA, indicando atividade para todos os substratos e que a atividade nas frações mudam nas NSLAB para queijos com diferentes tempos de maturação. Uma comparação das atividades aminopeptidases recuperadas após o zimograma do gel de eletroforese-PAGE das FPS dos queijos e dos microrganismos, sugerem que as PepN, PepC e PepL ativas nas FPS têm suas origens na lise das NSLAB presentes nos mesmos.

Preparação de lâminas a fresco

Apresenta a descrição da metodologia para preparação de lâminas a fresco para observações microscópicas. Ressalta a importância da preparação adequada do material para visualização de microrganismos e suas estruturas e da escolha do tipo de preparação. O modo de preparação depende do tipo de microrganismo a ser observado e das informações desejadas. Todas as etapas do procedimento são reproduzidas detalhadamente: material necessário, identificação das amostras e preparação da lâmina.

Queijo

Imagem componente do jogo “DigesTower (http://www.loa.sead.ufscar.br/digestower.php)” desenvolvido pela equipe do Laboratório de Objetos de Aprendizagem da Universidade Federal de São Carlos (LOA/UFSCar).