Microbiota contaminante em repolho minimamente processado

A microbiota contaminante de repolho minimamente processado foi avaliada durante as etapas de sanitização e estocagem sob atmosfera modificada passiva em embalagens com diferentes taxas de permeabilidade a O2 e CO2 e a 1ºC, 5ºC e 12ºC. A sanitização do repolho por 10min., à temperatura ambiente, em soluções sanitizantes de hipoclorito de sódio a 200mgL-1, de composto orgânico clorado a 200mgL-1 ou ácido acético a 1% reduziu em, no máximo, 1,8log10 UFCg-1 a população de microrganismos aeróbios mesófilos. A concentração de CO2 no interior das embalagens variou significativamente (P<0,05) ao longo de 15 dias de estocagem do repolho minimamente processado mantido tanto a 1ºC como a 5ºC. Nessas mesmas condições, não foi constatada variação na população de aeróbios e anaeróbios mesófilos e de psicrotróficos. Em avaliação subjetiva, o repolho minimamente processado apresentou-se em condições adequadas de consumo aos 20 dias de estocagem, a 1ºC e 5ºC, nas embalagens de filmes de alta permeabilidade ao O2. Quando acondicionado em bandejas plásticas transparentes, seladas com filme de PVC termoencolhível, o produto apresentou, no vigésimo dia, a 5ºC, características sensoriais indesejáveis. O repolho minimamente processado mantido a 12ºC apresentou sinais evidentes de deterioração após cinco dias, manifestados pelo aparecimento de manchas escuras, limosidade e odor desagradável, e teve um aumento de até 3log10 UFCg-1 na população inicial de aeróbios e anaeróbios mesófilos e de psicrotróficos.

Avaliação da cv. Tannat para elaboração de vinho tinto

A uva Tannat, originária do Sudoeste da França, foi introduzida no Rio Grande do Sul, pela Estação Experimental de Caxias do Sul. É uma cultivar difundida na Serra Gaúcha para elaboração de vinho tinto, utilizado para corte e para a produção de vinho varietal. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o potencial enológico da cv. Tannat para a elaboração de vinho tinto fino nessa região vitícola. Para isso, realizaram-se estudos para caracterizar o cacho, o mosto e o vinho nas safras de 1987 a 1994, a partir de um vinhedo localizado em Bento Gonçalves, RS. Os resultados evidenciaram que a cv. Tannat tem cacho com peso médio de 216,1g e baga esférica pequena (1,54g). O mosto apresenta teor elevado de acidez titulável (155meq/L-1). O vinho se caracteriza por teores elevados em: polifenóis totais (I 280= 43,0), taninos (1,9g/L), antocianinas (539mg/L), potássio (1.856mg/L-1) e soma dos álcoois superiores (512mg/L-1). As características sensoriais do vinho Tannat na Serra Gaúcha evidenciam uma cor vermelha-violácea intensa, tânicos, nervosos, relativamente duros e aromas de frutas vermelhas. É recomendável para corte com outros vinhos tintos finos para intensificar sua cor e estrutura e também para a produção de vinho varietal podendo melhorar com o amadurecimento em barricas de carvalho.

Avaliação sensorial, microbiológica e de pós-acidificação durante a vida-de-prateleira de leites fermentados contendo Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium longum e Lactobacillus acidophilus

Três leites fermentados, o primeiro por Str. thermophilus, o segundo por Bif. longum e o terceiro por Lb. acidophilus e o leite fermentado elaborado pela mistura de volumes iguais dos leites fermentados, separadamente, por Str. thermophilus, Bif. longum e Lb. acidophilus tiveram seu pH, acidez titulável, atributos sensoriais de sabor e acidez, e contagens de células viáveis determinadas, ao longo de 21 dias de estocagem a 4ºC. Não houve diferença significativa (p<0,05) para os atributos sensoriais entre o leite fermentado elaborado por mistura e aquele contendo apenas Str. thermophilus. O leite fermentado por Str. thermophilus apresentou a maior acidez e menor pH, enquanto o leite fermentado por Bif. longum apresentou a menor acidez e maior pH. As populações de Str. thermophilus e Bif. longum mantiveram-se constantes até 21 dias de estocagem, tanto nos leites fermentados isoladamente como no leite elaborado pela mistura, enquanto as populações de Lb. acidophilus apresentaram redução de um ciclo logarítmico.

Emprego de fubá de melhor qualidade protéica em farinhas mistas para produção de biscoito

Farinhas mistas (FM) à base de farinha de trigo com substituição parcial por isolado protéico de soja, soro de leite em pó e três tipos de fubá (mimoso ou de cultivares BR451 e BR2121) foram preparadas para melhorar a qualidade protéica da farinha de trigo. As características sensoriais e químicas dos biscoitos foram avaliadas, e o valor protéico em potencial foi calculado. Os resultados foram comparados com os da farinha de trigo ou seu biscoito (controles). Os teores em macronutrientes nas FM e nos biscoitos foram superiores aos dos respectivos controles, com exceção de carboidratos. Apenas na aparência o biscoito com FM BR2121 foi estatisticamente inferior à daquele com FM mimoso, sendo semelhantes ao controle e aos outros biscoitos na textura e no sabor. O biscoito com FM mimoso teve a maior aceitação. O valor calórico médio dos biscoitos foi de 436kcal. A qualidade protéica dos biscoitos com as FM - lisina e treonina como aminoácidos limitantes e C-PER em torno de 2 - foi superior a do controle. O custo (preço/kg) dos biscoitos assados com as FM foi superior ao do biscoito controle, devido ao custo da FM ter sido cerca do dobro da farinha de trigo pura e de se necessitar maiores quantidades de ingredientes na formulação.

Produção de 'leite' de soja enriquecido com cálcio

"Leite" de soja é um produto de elevado valor nutricional, com alto conteúdo protéico, sendo um excelente produto para os indivíduos intolerantes à lactose. Entretanto, o conteúdo de cálcio - importante mineral para manutenção dos ossos - é baixo, sendo requerida sua adição, a fim de melhorar o valor nutricional do produto. O objetivo deste estudo foi produzir "leite" de soja adicionado de cálcio com adequada qualidade sensorial. A avaliação sensorial foi conduzida com uma equipe de provadores selecionados e treinados da EMBRAPA Agroindústria de Alimentos visando identificar o sal de cálcio mais adequado ao produto. Os seguintes atributos sensoriais foram analisados: gredosidade, sabor de feijão cru, corpo, sabor estranho e qualidade global de sabor. As perdas decorrentes do processamento também foram investigadas. O produto adicionado de fosfato tricálcio de sódio forneceu o melhor produto quanto às características sensoriais e o "leite" com lactato de cálcio apresentou as menores perdas durante o processamento, seguido do cálcio quelato. Entretanto, uma separação de fases foi observada no primeiro. Mesmo o "leite" de soja com cálcio quelato tendo apresentado sabor estranho, este foi o indicado para o enriquecimento, devido à alta solubilidade e biodisponibilidade.

Desenvolvimento de salgadinhos com teores reduzidos de gordura saturada e de ácidos graxos trans

A gordura vegetal hidrogenada, veículo convencional para aromatização de salgadinhos, foi substituída parcial ou totalmente por óleo de canola, gerando um novo salgadinho com 73,8% de redução da gordura saturada em relação aos salgadinhos disponíveis no mercado e eliminação dos ácidos graxos trans. Foi avaliado o impacto desta substituição sobre as características sensoriais do produto. Ao se substituir totalmente a gordura, a alteração de cor, medida pela variação da somatória dos atributos de cor deltaE, foi de 2,04. A substituição da gordura em até 50% não alterou a textura significativamente (p<0,05); entretanto, quando esta substituição foi igual ou superior a 75% houve diferença em relação à amostra padrão. Foi percebida alteração de textura pelos provadores quando a amostra padrão (22% gordura) foi confrontada com a amostra aromatizada com 22% de óleo. A amostra padrão apresentou maior aceitabilidade sensorial. Pelos resultados, concluiu-se que as características sensoriais do produto são fracamente afetadas pela substituição da gordura vegetal hidrogenada pelo óleo de canola. Abordagens como esta podem ser utilizadas em escala industrial, gerando produtos diferenciados e contribuindo para diminuição da ingestão dos ácidos graxos saturados e ácidos graxos trans.

Avaliação físico-química de cafés torrados e moídos, de diferentes marcas comerciais, da região sul de Minas Gerais

A manutenção das características sensoriais de uma determinada marca de café torrado e moído, a cada produção de um novo lote, tem sido uma das maiores dificuldades enfrentadas pelas torrefadoras, devido à heterogeneidade da matéria-prima utilizada na elaboração dos blends. A composição química do café cru é responsável pelos atributos sensoriais da bebida, que são formados durante o processo de torração e variações nestes componentes acarretam bebidas diferenciadas. Com base neste fato, amostras de onze marcas comerciais de café torrado e moído, comercializadas na região Sul de Minas Gerais, foram coletadas nos meses de janeiro, abril e julho, e avaliadas quanto aos teores de extrato aquoso, extrato etéreo e cafeína. Os resultados demonstraram existir diferenças entre as marcas avaliadas e as épocas de coleta; cuja interação foi significativa para todas as variáveis analisadas. Apenas o teor de cafeína não apresentou diferença entre as marcas, durante o mês de janeiro. Os resultados obtidos para extrato aquoso, extrato etéreo e cafeína encontram-se dentro dos limites estipulados pela legislação vigente. Foram observadas diferenças nos valores das variáveis estudadas para uma mesma marca, em função da época de coleta, demonstrando a necessidade de maior padronização da matéria-prima utilizada e do processo de elaboração de blends para a fabricação do café torrado e moído.

Estudo do efeito da irradiação gamma (60CO) na qualidade da cachaça e no tonel de envelhecimento

O processo de envelhecimento ou maturação das bebidas proporciona uma melhora nas características sensoriais da cachaça, tornando-a de qualidade superior e de maior valor econômico. O método tradicional de maturação de bebidas é sua interação com madeiras, sendo que a irradiação pode acelerar este processo de envelhecimento. A cachaça e os tonéis de carvalho de 20 L de capacidade foram submetidos à irradiação gama (150 Gy). Análises físico-químicas e cromatográficas foram realizadas periodicamente ao longo de 390 dias do período de envelhecimento da bebida. A irradiação da cachaça e do tonel não alterou a maioria dos componentes voláteis do coeficiente de congêneres como acidez volátil, ésteres, álcoois superiores e furfural durante os 390 dias. Há evidências, entretanto, de que os parâmetros de alguns componentes como aldeídos, taninos, cor e teor de cobre são de alguma forma influenciados, resultando em aceleração parcial do processo de maturação ou envelhecimento. Ao final do período de envelhecimento, foi feita uma análise sensorial com 30 provadores não treinados. A aceleração do processo de envelhecimento foi confirmada pela avaliação sensorial, e a cachaça e/ou tonel irradiados receberam maior indicação de aprovação em todos os parâmetros analisados (aroma, sabor e aparência).

Desenvolvimento de formulações de biscoitos tipo cookie contendo café

Este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de biscoitos tipo cookie contendo café. Desenvolveram-se três formulações com inserção de café como: bebida tipo expresso, café solúvel e café torrado e moído, utilizando como base uma formulação americana adaptada aos ingredientes brasileiros e à inserção de café. A composição centésimal média (base seca) foi: 7% umidade, 70% carboidratos, 8% proteínas, 21% gorduras e 1% minerais, com valor calórico médio de 499 kcal.100 g -1. A composição centesimal e o valor calórico observados foram similares a valores reportados para biscoitos cookie comercialmente disponíveis. A forma de inserção de café afetou as características sensoriais dos produtos, avaliados por metodologia descritiva de perfil de sabor e de textura. A Formulação 1 (bebida tipo expresso) apresentou valores inferiores para a intensidade dos atributos referentes à presença de rachaduras, fragmentação, presença de pontos escuros, aroma de café e queimado. A Formulação 2 (café solúvel) apresentou notas superiores de intensidade dos atributos de cor marrom, brilho, sabor amargo e de queimado, sabor residual de açúcar mascavo e crocância da borda e inferiores para concavidade. A Formulação 3 (café torrado e moído) apresentou valores superiores para a presença de pontos escuros. As três formulações apresentaram notas satisfatórias e equivalentes de aceitação por crianças.

Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e cultura lática endógena

O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma proposta para o processamento do queijo Coalho regional seguindo-se os procedimentos adequados para a obtenção de um produto final de qualidade. Empregou-se leite de vaca padronizado e pasteurizado e culturas láticas endógenas. Foram isoladas, identificadas e caracterizadas culturas láticas endógenas de leite de vaca cru e de queijos Coalho artesanais. Algumas culturas foram avaliadas para a fabricação do queijo Coalho, seguindo-se o fluxograma de fabricação estabelecido neste estudo. O produto final foi submetido a análises físico-químicas, teste de aceitação e teste de fritura. Os resultados obtidos mostraram que é viável a padronização do produto tradicional, proporcionando redução de custos, qualidade microbiológica e a manutenção das características sensoriais do queijo Coalho regional, com o uso de culturas láticas nacionais.

Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar

A barra de cereal é um alimento nutritivo de sabor adocicado e agradável, fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos complexos. O trabalho objetivou estudar o efeito da concentração de fibra alimentar e de açúcar na calda em barras de cereais elaboradas à base de aveia com alto teor de fibra alimentar. No estudo foram utilizados flocos, farelo e farinha de aveia, do cultivar UPFA 22, selecionado com base no teor de fibras e beta-glucanas. Os ingredientes secos e ligantes foram adquiridos no comércio local e utilizados na proporção de 70 e 30%, respectivamente, em quantidades definidas a partir de testes laboratoriais. O experimento foi realizado em delineamento composto central rotacional aplicável à metodologia de superfície de resposta, sendo avaliado o efeito da concentração de açúcar na calda (70, 75 e 80 °Brix) e do teor de fibra alimentar da formulação (12, 16 e 20%) na composição química, valor calórico, atividade de água, microbiologia e características sensoriais das barras de cereais. Os resultados das variáveis respostas foram tratados por análise de regressão múltipla. E foram utilizados no modelo matemático de segunda ordem os termos lineares, quadráticos e de interação, significativos. A aveia pode ser utilizada como ingrediente na elaboração de barras de cereais por apresentar textura, sabor e aparência adequados. O uso de aveia na formulação possibilita produzir barras de cereais com alto teor de fibra alimentar e fonte de beta-glucanas. As barras de cereais apresentam propriedades sensoriais agradáveis, similares às industrializadas e melhor aceitas quando elaboradas com média concentração de açúcar na calda e altos teores de fibra alimentar. As barras de cereais apresentam baixa atividade de água e atendem às especificações sanitárias, sendo estáveis durante 60 dias de armazenamento.

Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial

Este trabalho teve como objetivo avaliar o aproveitamento da farinha de banana verde (FBV) (Musa (grupo AAA) ‘Cavendish anã’) na produção de biscoitos tipo cookies. Foram produzidos biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por FBV na proporção de 10, 20 e 30%, e biscoitos Padrão sem FBV. Os biscoitos foram avaliados quanto à composição química, características físicas (diâmetro, espessura e peso) e grau de aceitação. O teste de aceitação dos biscoitos indicou não haver diferença significativa entre as diferentes formulações e o padrão, com exceção para o biscoito tipo III que apresentou menor aceitação (p < 0,05) entre as crianças. A composição química dos biscoitos não diferiu significativamente em relação ao teor de umidade e lipídios totais. As maiores diferenças foram verificadas entre os teores de amido, açúcares redutores totais e sais minerais. As maiores diferenças entre as características físicas dos biscoitos foram verificadas no diâmetro pós-cocção, indicando que a FBV alterou as propriedades tecnológicas da farinha de trigo. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente suas propriedades físicas e características sensoriais, a utilização da farinha de banana verde como substituto parcial da farinha de trigo é viável e pode ser recomendada no preparo de alimentos alternativos enriquecidos em relação aos alimentos tradicionais.

Elaboração de empanado a partir da corvina (Micropogonias furnieri)

O trabalho teve por objetivo elaborar empanado a partir da corvina (Micropogonias furnieri). Os pescados foram medidos, pesados, avaliados quanto ao frescor através do pH e bases voláteis totais (BVT) e determinada sua composição proximal. As corvinas apresentaram um tamanho e peso médio de 28,0 cm e 268,3 g, respectivamente. O pH e as concentrações de N-BVT dos exemplares utilizados encontraram-se dentro dos limites indicados pela legislação brasileira. A composição proximal da corvina foi 78,7% de umidade, 18,8% de proteína, 1,2% de cinza e 1,1% de gordura. A partir de testes preliminares definiu-se a formulação base, a qual se utilizou para determinar o tempo de pré-fritura do produto, que foi de 30 segundos. Para definir a formulação final do produto, foi realizado um planejamento fatorial completo 2³, com triplicata dos pontos centrais, variando-se o tempo de lavagem do músculo (0; 15 e 30 segundos), concentração de lactato de sódio (0; 0,8 e 1,6%) e de leite em pó (0; 1 e 2%). As variáveis respostas foram a CRA, umidade, proteína e gordura, bem como a qualidade geral sensorial e os atributos de aparência, crocância, textura e sabor. Através dos resultados, foi possível verificar que o tempo de lavagem do músculo foi o fator de maior influência nas características sensoriais do produto, enquanto que para as características físico-químicas observou-se que estas foram influenciadas pelos três fatores estudados. Dessa forma, a formulação selecionada foi a submetida à condição de: 30 segundos de lavagem do músculo, 2% de leite em pó e ausência de lactato de sódio.

Farinha de trigo e soja pré-cozida por extrusão para uso em croquete de carne

Com o objetivo de obter uma farinha pré-cozida de trigo e soja (90:10) com boas características tecnológicas para uso em croquete de carne, foram estudados efeitos de parâmetros da extrusão na capacidade emulsificante (CE) e na estabilidade de emulsão (EE) das farinhas obtidas, e nas características sensoriais do produto elaborado. A mistura foi extrusada em diferentes umidades (23, 26 e 29%), temperaturas de barril (TB: 100, 110, 120 e 130 °C) e velocidades de rotação de parafuso (VRP: nº 4; 120, 150, 180 e 210 rpm). Os resultados indicam que o aumento de VRP e TB aumentou CE e EE até certo ponto, que, ao ser ultrapassado, as fez diminuir. O croquete de carne elaborado com farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 150 rpm a 130 °C mostrou melhores sabor e textura, sendo o preferido pela equipe massal de provadores não treinados ao compará-lo com aqueles da farinha de trigo crua e da farinha mista crua. As características sensoriais dos croquetes estudados foram relacionadas com CE e EE das farinhas usadas, sendo que a EE mostrou um efeito mais acentuado do que a CE.

Estabilidade sensorial de suco de maracujá pronto para beber acondicionado em latas de aço

O estudo teve por objetivo avaliar a preservação das características sensoriais e físico-químicas de suco de maracujá pronto para beber acondicionado em latas de três peças em folha-de-flandres eletrossoldadas, com diferentes condições de envernizamento interno do corpo e costura lateral, através de teste de estocagem. O suco de maracujá foi acondicionado em latas com camada nominal interna de 2,0 g de Sn.m-2, com três sistemas de revestimento orgânico interno e condicionado a 25 e 35 °C durante 360 dias. Ocorreu um acentuado decréscimo do conteúdo de ácido ascórbico até os 180 dias, mantendo-se estável até 360 dias em todas as condições estudadas. A avaliação de cor demonstrou o escurecimento do suco até os 120 dias e posteriormente sua descoloração, entre os 300 e 360 dias, nas duas temperaturas estudadas. A avaliação sensorial durante a estocagem demonstrou desempenho similar para todas as latas, sendo inferior apenas para a lata Pó a 35 °C. As principais alterações verificadas no produto ao longo da estocagem foram associadas às alterações intrínsecas à bebida e não à interação suco/embalagem. O estudo permitiu concluir que os três sistemas de envernizamento das latas estudadas podem ser utilizados no acondicionamento de suco de maracujá pronto para beber para uma vida-de-prateleira mínima de 12 meses.