Rvssiae, Moscoviae et Tartariae descriptio. Auctore Antonio Ienkensono Anglo, edita Londini anno 1562. [et] dedicata illustriss: d. Henrico Sÿdneo Wallie praesidi.

Kartussin alla privilegiomerkintä: Cum priuilegio.

Spicilegium plantarum cryptogamarum Sveciae, pro argumento publicae disputationis, in Regiae Academiae Aboënsis aud. maj. venia experientissimae facultatis medicae, d. XVIII Dec. h. a. MDCCXCIV, horis solitis agendae, propositum, vindicibus auctore Carolo Birgero Rutström, ph. & m. d. med. adj. & botan. demonstr. et Johanne Gustavo Haartman, stipendiario Haartmanniano natione Australi

Dedikaatio: Carolus Adamus Wachtmeister.

Determinação de substitutos da manteiga de cacau em coberturas de chocolate através da análise de triacilgliceróis

A legislação brasileira proíbe a adição de substitutos da manteiga de cacau ao chocolate. O presente trabalho teve como objetivo verificar o padrão de qualidade de coberturas comercializadas na região de Campinas. Para isso, foram analisadas cinco marcas de cobertura de chocolate ao leite e quatro de cobertura de chocolate amargo. Para verificar a possível adição de substitutos determinou-se, por cromatografia gasosa a alta temperatura (CGAT), a composição em triacilgliceróis da gordura extraída e os resultados foram analisados pelo método matemático de Padley & Timms. Não foi detectada a presença de substitutos da manteiga de cacau nas amostras de cobertura de chocolate analisadas.

Avaliação da influência dos milhos QPM nas características sensoriais de bolo

Atualmente já não existem mais dúvidas sobre o potencial nutricional dos milhos QPM na alimentação humana. No entanto pouco se conhece sobre os milhos QPM (Quality Protein Maize) na produção de alimentos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição de diferentes variedades de milho nas características de aparência, aroma, sabor e textura de bolo de fubá utilizando análise descritiva quantitativa. Sete formulações foram avaliadas por uma equipe de provadores treinados, onze atributos sensoriais foram definidos. Após um período de treinamento, os provadores avaliaram as amostras através de delineamento de blocos incompletos balanceados usando escala não estruturada de 9cm. As mesmas foram também avaliadas em relação a aceitabilidade através da escala hedônica de 9 pontos, por 70 consumidores de bolo de fubá. Os resultados foram analisados através da ANOVA seguida pelo teste de Tukey. As amostras apresentaram diferença significativa (p<0,05) em todos os atributos avaliados. As formulações diferiram quanto à aceitabilidade (p<0,05). Estas se situaram entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente"

Propriedades físicas de lipídios estruturados obtidos de misturas de gordura do leite e óleo de milho

Através da mistura e interesterificação de óleos e gorduras podem ser obtidos lipídios estruturados, que são compostos que apresentam características físicas, químicas e nutricionais diferentes das dos lipídios que lhes deram origem. Esses novos compostos podem apresentar capacidade de reduzir o risco de doenças, sendo então chamados de "alimentos funcionais". O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades físicas de lipídios estruturados obtidos por interesterificação química a partir de misturas de gordura do leite e óleo de milho. Foram preparadas quatro misturas, nas proporções de 80:20, 60:40, 40:60 e 20:80 de gordura do leite e óleo de milho, respectivamente. As amostras foram submetidas à interesterificação química com catalisador metóxido de sódio. As misturas e os lipídios estruturados obtidos foram avaliados quanto à consistência, conteúdo de gordura sólida e composição em ácidos graxos. Foram obtidos lipídios estruturados contendo teores de até 22% de ácido linoléico pela adição de até 40% de óleo de milho à gordura do leite, que originalmente possuía apenas cerca de 2% deste ácido graxo. A consistência e o conteúdo de gordura sólida foram dependentes da gordura do leite e da interação desta com o óleo de milho. Os coeficientes relativos às interações entre os componentes das misturas foram negativos, demonstrando efeito antagônico, característico de interações eutéticas entre gorduras. Os resultados mostraram relação linear significativa entre o conteúdo de gordura sólida e a consistência das amostras.

Condições higiênico-sanitárias no comércio ambulante de alimentos em Pelotas-RS

O comércio de alimentos prontos para o consumo por vendedores ambulantes pode constituir um alto risco para a saúde dos consumidores, visto que as pessoas envolvidas nesta atividade geralmente não tem preparo para a manipulação correta de alimentos. Neste trabalho foram investigadas as condições de preparo e a qualidade higiênico-sanitária de lanches comercializados por vendedores ambulantes em Pelotas. Foram colhidas de 60 estabelecimentos, uma amostra de água, uma da superfície de manuseio e um lanche (cachorro-quente). Nos cachorros-quentes foram realizadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas (BAM), Staphylococcus coagulase positiva (STA), coliformes totais (CT), coliformes a 45ºC (CF), e investigada a presença de Salmonella sp. Na água e superfície foram realizadas contagens de BAM, CT e CF. Entre as 60 amostras de cachorros-quentes analisadas, 53%, 48%, 37% e 25% estavam fora do padrão para CT, BAM, STA e CF, respectivamente. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella. As amostras de água apresentaram apenas 3 (5%) amostras fora do padrão para BAM, e 27% e 23% fora do padrão para CT e CF, respectivamente. Em relação às superfícies, 70% foram consideradas insatisfatórias para contagem de BAM e 68% e 67% para CT e CF. Os resultados sugerem que as condições higiênicas existentes em muitos estabelecimentos não são adequadas, o que se reflete em uma proporção relativamente alta de lanches com qualidade microbiológica insatisfatória para o consumo.

Produção de ácido lático e dextrana utilizando suco de caju como substrato

O presente trabalho teve como objetivo estudar a utilização de excedentes agrícolas como substrato para produção de dextrana e ácido lático. As fermentações foram conduzidas com o microorganismo Leuconostoc mesenteroides B512F, em meio contendo suco de caju e sacarose. As concentrações de açúcar redutor e sacarose foram variadas de acordo com um planejamento experimental. No final da fermentação foram quantificados a dextrana, o ácido lático e a biomassa produzida. Os resultados foram avaliados através da metodologia de análise de superfície de resposta. De acordo com os resultados obtidos, a elevação da concentração de açúcares favorece a produção de dextrana e de ácido lático. A utilização do suco de caju como substrato alternativo para produção de dextrana e ácido lático apresentou viabilidade técnica.

Fatores da embalagem de café orgânico torrado e moído na intenção de compra do consumidor

O efeito de algumas características da embalagem de café orgânico sobre a intenção de compra do consumidor foi avaliado, utilizando-se a conjoint analysis. Quatro características, cada uma com dois níveis, foram manipuladas: preço do produto (alto e baixo), cor da embalagem (vermelha e verde), marca (conhecida e desconhecida) e informação sobre orgânicos (com e sem os dizeres "produto isento de agrotóxicos" e "não agride o meio ambiente"). Dezesseis embalagens hipotéticas foram criadas seguindo o delineamento fatorial completo e avaliadas por 144 consumidores, de acordo com a intenção de compra. O modelo clustering segmentation foi utilizado para a análise dos dados. A marca conhecida afetou positivamente a intenção de compra de 93% dos consumidores. Embalagens possuindo preço alto conferiram impacto negativo na intenção de compra de todos os participantes. A cor da embalagem teve pouco impacto na avaliação. As informações adicionais sobre orgânicos afetaram positivamente a intenção de compra de 79% dos participantes, demonstrando que consumidores gostam de encontrar informações sobre o produto descritas na embalagem.

Caracterização reológica de sorvetes

O conhecimento do comportamento reológico é de grande importância no processamento, manuseio, controle de qualidade e desenvolvimento de produtos alimentícios. A literatura relata que a maioria dos alimentos apresenta comportamento não newtoniano, em que a sua viscosidade pode variar com o tempo e com as condições de escoamento. Neste trabalho foi realizada a caracterização reológica de cinco diferentes tipos de sorvetes. As amostras nos sabores creme, creme light, limão, iogurte e soja banana foram fornecidas pela empresa Amoratto Sorvetes Artesanais, localizada na cidade de Florianópolis/SC. Os dados reológicos foram obtidos através de um reômetro com geometria de cilindros concêntricos. Os ensaios foram realizados em três diferentes temperaturas (-2, 0 e 2 °C) e os resultados experimentais foram ajustados pelos modelos de Bingham, Casson, Herschel-Bulkley e Lei da Potência. As diferentes amostras apresentaram comportamento não newtoniano nas três temperaturas. Os parâmetros reológicos (K e n) foram obtidos através do ajuste dos modelos e o da Lei da Potência mostrou o melhor ajuste aos resultados, com coeficientes de correlação (r) iguais a 0,99 para quatro das cinco amostras, nas três diferentes temperaturas.

Avaliação da produção de ácido lático por Leuconostoc mesenteroides B512F em xarope de caju

O ácido lático é um produto de grande importância industrial. Sua obtenção por fermentação representa mais de 50% da produção mundial. Para comportar a demanda, esforços para se baixar os custos têm sido alvo de vários estudos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a produção de ácido lático utilizando o xarope do pedúnculo do caju (Anacardium orcidentale). O microrganismo escolhido foi o Leuconostoc mesenteroides B512F. Foi realizado um planejamento experimental para se determinar a faixa de extrato de levedura e açúcares redutores totais iniciais adequados ao meio de cultura. Um segundo planejamento foi realizado com a adição de extrato de levedura, fosfato e a diluição xarope em relação aos açúcares iniciais de acordo com o planejamento para se otimizar o meio de cultura baseado no xarope de caju. Uma cinética foi realizada com o substrato otimizado de acordo com o planejamento. Portanto, conclui-se que a linhagem produz o ácido lático em concentração satisfatória em se tratando de um substrato natural acrescido apenas de fontes de nitrogênio e fosfato.

Justificativas e motivações do consumo e não consumo de café

O estudo do perfil dos consumidores e dos fatores envolvidos no processo de compra do café é uma ferramenta importante na identificação dos diferentes segmentos deste mercado e de suas potencialidades. Por outro lado, também é importante compreender porque alguns consumidores recusam a bebida. Portanto, objetivou-se neste trabalho entrevistar os moradores da cidade de Belo Horizonte - MG, a fim de identificar consumidores e não consumidores de café, para traçar o perfil de ambos, descrever suas características, fatores motivacionais e justificativas para consumo ou não do café. Para isto, 250 consumidores foram entrevistados e os resultados avaliados de forma descritiva. Os resultados revelaram que a bebida é consumida por uma parcela heterogênea e que corresponde à maioria da população. Em geral, os consumidores associam o consumo do café ao hábito, prazer, família, amizade e trabalho. Isso indica as motivações para o seu consumo reflete o significado social da bebida quer no âmbito doméstico, trabalho ou no círculo de amizade e que este significado está fortemente associado aos hábitos e costumes da sociedade brasileira. Observou-se a necessidade de expansão deste mercado entre os jovens.

Comportamento de cristalização de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite e óleo de girassol

A finalidade do estudo foi avaliar o comportamento de cristalização de misturas binárias de gordura do leite e óleo de girassol em diversas proporções, bem como de seus correspondentes lipídios estruturados obtidos por interesterificação química. Foram usados conteúdo de gordura sólida, consistência, ponto de amolecimento e microscopia sob luz polarizada para avaliar as misturas antes e após a interesterificação. A adição de óleo de girassol e a interesterificação modificaram a cristalização da gordura do leite, pelos efeitos de diluição e rearranjo dos triacilgliceróis. Arquivos de vídeo em formato WMV foram compilados para estudar a cristalização a 20 ºC. Os vídeos tornaram possível a observação da estrutura cristalina formada e representaram uma ferramenta de grande importância para a pesquisa de cristalização de óleos e gorduras.

Avaliação e caracterização da qualidade da carne de peito (Pectoralis major) de matrizes pesadas em final de ciclo produtivo

Este trabalho teve por objetivo avaliar as características da qualidade da carne de matrizes pesadas de descarte. Para isto, foram coletadas 40 amostras de filés de peito (Pectoralis major) de matrizes da linhagem Ross com 68 e 69 semanas de idade. As coletas foram divididas em duas, com 20 amostras coletadas em cada uma delas. No tempo zero (após o resfriamento) foi medido o pH e coletados fragmentos para a avaliação do valor R. Nos tempos 4 e 24 horas post-mortem, foram feitas as seguintes análises: pH, valor R, cor objetiva, perda por exsudação (drip loss), capacidade de retenção de água (CRA), capacidade de absorção de água (CAA), perdas de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). Houve diferença (p < 0,05) para os valores médios de pH entre os tempos zero (após o resfriamento), 4 e 24 horas que foram de 6,49; 5,78; e 5,65, respectivamente. O resultado médio encontrado para CRA foi de 26,45. Para a cor objetiva, os resultados médios para o L*, a* e b* foram de 52,20; 3,64; 0,51, respectivamente. Portanto, conclui-se que, quando observados os resultados das análises para os parâmetros perda por exsudato, perda de peso por cozimento e capacidade de absorção de água, a carne de peito das matrizes pesadas apresenta ótima qualidade tecnológica apesar de apresentar problemas na sua textura.

Nutritional composition, fatty acid and tocopherol contents of buriti (Mauritia flexuosa) and patawa (Oenocarpus bataua) fruit pulp from the amazon region

Buriti and patawa are two endemic palm trees from the Amazon region. Their pulps are traditionally consumed by the local population, but are underused and lesser known worldwide. Nutritional composition, fatty acid and tocopherol contents of the two palm pulps were determined by modern analytical methods: Gas Chromatography (CG) and High Performance Liquid Chromatography (HPLC), based on the standards of AOCS (AMERICAN..., 2002) and AOAC (ASSOCIATION..., 1997), respectively. Buriti and patawa fruit pulps are highly nutritive, with respectively, high fat content (38.4% and 29.1% of dry matter (DM)), protein content (7.6% and 7.4% of DM) and dietary fibers (46% and 44.7% of DM). Buriti pulp can be considered healthy food due its high content of vitamin E (1169 µg.g-1 DM). Patawa pulp is highly oleaginous and its fatty acid composition is very similar to the ones of healthy oils, such as olive oil.

Hygroscopic behavior of buriti (Mauritia flexuosa) fruit

The objective of this study was to perform an analysis of the characterization of buriti fruit (Mauritia flexuosa). Each part of the fruit (peel, pulp, and fibrous part) was analyzed and their hygroscopic behavior was evaluated to establish the drying and storage conditions. Adsorption and desorption isotherms were obtained at 25 °C to the monolayer value was estimated, and the application of the Halsey, Handerson, Kuhn, Mizrahi, Oswin, Smith, BET, and GAB models was evaluated to the prediction of the isotherms. The fruit pulp was classified as rich in high quality oil, and like the peel and the fibrous part, it was also considered as rich in dietary fiber. The isotherms of the fruit parts were classified as type II, and their microbiological stability (a w < 0.6) can be maintained at 25 °C if the moisture content is lower than 8.5, 7.3, and 11.0 g H2O.100 g-1 of dry matter (d.m.), respectively. The hygroscopic behavior showed that in order to ensure stability, the fruit parts should be packaged with low water vapor permeability. The monolayer demonstrated that the peel, pulp, and the fibrous part cannot be dried under moisture content lower than 5.9, 5.0, and 6.4 g H2O.100 g-1 d.m., respectively. GAB was the most adequate model to describe their isotherms.